Ячмень для солода как выбрать

Обновлено: 18.09.2024

Агроном Доктор наук Армавир 702 449

Посл. ред. 01 Окт. 12, 20:04 от Агроном

олеган Доцент магнитогорск 1593 252

Агроном, У нас кукурузу только на силос выращивают.Есть возможность разжиться семенами,но они оранжевые.Это химия или сорт или что?

Агроном Доктор наук Армавир 702 449

Агроном, У нас кукурузу только на силос выращивают.Есть возможность разжиться семенами,но они оранжевые.Это химия или сорт или что?
олеган, 01 Окт. 12, 20:08

Это семена обработанные протравливателями, в основном против насекомых и их личинок(в особенности всех видов проволочника).Это химия чистейшая. Составы разные, но пару основных компонентов, в основном ФУРАДАН очень токсичны, это 1 класс опасности(для непосвященных это типа применяемого а ныне запрещенного крысинного яда-ФОСФИД ЦИНКА).На канистрах протравливателя обычно пишут.
Категорически запрещается смешивать семена обработанные инсектицидами с необработанными, использовать их на корм скоту и птице, а так же подрабатывать в хозяйстве!
Я думаю ответ ясен?

НЕ как можно избавится от мышиного помета? Купить ячмень в деревне вообщем не проблема , но к сожалению присутствующий мышиный помет - настораживает.

Солод является чрезвычайно важной частью пивоварения, можно даже сказать его душой. Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива. Кроме того, он является источником крахмала и ферментов, превращающих крахмал в сбраживаемые сахара, который дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Ну а если говорить проще – без солода пива не сваришь. А раз это основной ингредиент, то и к его выбору нужно подходить основательно. Давайте разбираться, что собой представляет солод и как, собственно, его выбирать!

Основные понятия и критерии выбора солода

Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.

После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный (об этом мы поговорим чуть ниже). Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.

Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:

Экстрактивность – массовая доля водорастворимых сухих веществ в солоде, один из важнейших показателей, ведь именно эти вещества перерабатываются дрожжами в спирт, а также частично остаются в первозданном виде и влияют на вкус и аромат пива. Экстрактивность хорошего пивоваренного солода выше 80%.
Содержание белка – сырой протеин или всё количество азота, содержащегося в солоде. Белок нужен для жизнедеятельности дрожжей, но его избыток в готовом пиве приводит в помутнению готового напитка. Хороший солод (за исключением пшеничного) содержит не более 11,5% белка.
Число Кольбаха – совокупность растворимых белков в солоде. Для правильного пивоваренного солода этот показатель колеблется от 36 до 42%.
Влажность – не более 5%.
Диастатическая сила– показатель активности амилаза, ферментов, расщепляющих крахмал на сахара. В хорошем светлом базовом солоде этот показатель должен превышать 220 единиц Виндиша-Кольбаха.
Разница экстрактивности солода тонкого и грубого помолов – не выше 1,8%.
Вязкость сусла – показатель, который характеризует цитолитическую растворимость солода. Если говорить проще, вязкость сусла оказывает влияние на дробление солода, фильтрование сусла, длительность осахаривания и осветления пива. Не должен превышать 1,55 мПа*с.
Цвет солода – показатель, который позволяет отнести солод к тому или иному сорту. О нём мы упоминали выше.
Цвет сусла после кипячения – более важный показатель, который позволяет спрогнозировать будущий цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель обычно составляет 5,1-7 EBC.

ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА

Содержание белка, %

Число Кольбаха, %

Экстрактивность СВ, %

Разность экстрактов, %

Диастатическая сила, WK

Вязкость, мПа*с

Содержание β-глюкана, мг/л

Цветность, ЕВС

Цветность после кипячения, ЕВС

Содержание азота на СВ, %

Показатели фрибиалимитра, %

ДМС, мг/кг

Стекловидность

Число Хартонга VZ 45 0 C, %

Влажность, %

Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.

Основные виды и сорта пивоваренного солода

Базовый солод

Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:

Лагерный солод (Пильзнер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85 о С. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.

Элевый солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95 о С, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.

Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат. Из-за небольшого количества шелухи в пшенице, солод содержит меньше танинов и, как следствие, больше белка, поэтому пшеничное пиво зачастую мутное (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.

Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.

Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.

Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.

Специальный солод

Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива – это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Давайте рассмотрим самые популярные виды специального солода:

Бисквитный солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) –слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Доля засыпи: 3-15%.

Солод Виктори/Victory Malt (47-49 EBC) – это прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Доля засыпи: 3-15%.

Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) – большая группа специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50 о С для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70 о С, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается. В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи: 5-25%.

В зависимости от технологии сушки и обжаривания на последнем этапе, карамельный солод может быть прозрачным (Carapils или Dextrin Malt), светлым и тёмным. Классификация карамельного солода очень запутана. Континентальные пивовары называют его карамельным, английские – кристальным. Основной американский карамельный солод это: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM). В Германии: Cara Hell, Cara Red, Cara Amber. В Великобритании: Cara Stan. В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B и т.д.

Кислый солод/Acidulated – специальный немецкий солод, который производится путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Обычно используется для регулирования кислотности сусла, но также активно используется для улучшения затирания и брожения. Делает светлые сорта пива более насыщенными, улучшает стабильность вкуса. Обязателен для приготовления некоторых аутентичных стилей, к примеру, Берлинер Вайса. Доля засыпи: до 5%.

Меланоидиновый солод/Melanoidin Malt (до 80 EBC) – похож на мюнхенский солод, но более ароматный и тёмный. Содержит большое количество меланоидинов. Усиливает вкус пива, создаёт более полное тело, сообщает пиву насыщенный красный цвет, поэтому является обязательным ингредиентом красных элей. Доля в засыпи: до 20%.

Жжёный солод

Фактически является специальным солодом, но его можно смело выделить в отдельную группу. Жжёный солод подвергает сушке и прожарке при высоких температурах, в результате чего сырье приобретает высокую цветность, но полностью лишается ферментов и даже крахмалов. Используется в очень небольших количествах для придания пиву большей цветности, сложности вкуса и аромата, кофейные, шоколадные и жжёные оттенки во вкусе. Самыми популярными жжёными солодами являются шоколадный и чёрный, а также жареный ячмень.

Шоколадный солод/Chocolate Malt (около 800 EBC) – специальный жжёный солод, придаёт пиву тёмный цвет и приятный жаренный аромат. В небольших количествах сообщает напитку ореховые ноты и глубокий, рубиново-красный цвет. В больших количествах придаёт пиву черный цвет и гладкий, богатый вкус обжаренного кофе и какаоподобный аромат. Является важным ингредиентов портеров, стаутов и других тёмных сортов пива. В малых количествах используется в рецептах коричневых и старых элей. Доля засыпи: 3-12%.

Жареный ячмень/Roast Barley (600-800 EBC) – это не солод, а именно жареные зёрна ячменя. Обладает гораздо более сухим и зернообразным вкусом, который используется для придания пиву сладкого, зернистого аромата, напоминающего кофе, а также насыщенного, от красного до тёмно-коричневого, цвета. Часто используется в сочетании с шоколадным и чёрным солодом. Используется от 3% до 7% в портерах и стаутах для кофе-подобного аромата; 2-5% - в коричневых элях для вкуса и цвета. Есть более прожаренная версия, так называемый черный ячмень (Black Barley) с цветностью до 1200 EBC. Доля засыпи: 2-7%.

Выбор солода для виски

Выбор производителей солода

Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.

В продаже имеются десятки видов отечественного и зарубежного солода, но не все они подходят для приготовления дистиллята – большинство используются только в пивоварении. В этом материале мы разберемся, как правильно выбрать солод для виски, чтобы получить напиток с наперед заданными характеристиками. Существует два базовых критерия: зерновая основа и функциональный тип солода.

1. Зерновая основа

В зависимости от расположения зерен на колоске подходит два вида ячменя: 2-х или 6-ти рядный. Начиная с XIX века основным сортом был 6-ти рядный Bere (Bere barley). Большинство же современных винокурен используют 2-х рядный яровой ячмень сорта Optic, выведенный в 1995 году. До недавнего времени на него приходилось около 40% дистиллируемого британского алкоголя. С 2016 года лидером стал сорт Concerto (53%), но его в перспективе тоже заменят более урожайными и устойчивыми к заболеваниям сортами.

Как видим, в случае с виски сорт ячменя не имеет принципиального значения.

Вторым по популярности злаком для приготовления виски является кукуруза, из которой делают американский вариант напитка – бурбон. Настоящий бурбон должен минимум на 51% состоять из кукурузы. Интересно, что кукурузный солод как таковой используют редко, большинство производителей осахаривают кукурузную муку ячменным солодом.

Также существует и пшеничный виски (Wheat Whiskey), который в среде ценителей считается слишком мягким и сладковатым.

2. Тип солода

С точки зрения технологии производства выделяют два функциональных типа солода: базовый и специальный. Базовый является основой, на него приходится вплоть до 100% от общего количества. Специальный солод вносят в ограниченном количестве для формирования уникальных ноток.

Для приготовления виски подходят следующие базовые ячменные солода: Пилснер (Pilsner), Венский (Vienna) и Пэйль эль (Pale ale). Все они являются пивными, но так как на этапе браги принципиальная разница между виски и пивом только во внесении хмеля, то любой из этих солодов можно использовать без опаски, причем результат будет примерно одинаков – получится односолодовый виски.

Пилснер – пивной солод, который отлично подходит и для домашнего виски

Специальные солода бывают двух групп: первой и второй. В первую группу входят карамельный (сaramel malt) и меланоидиновый солода, которые формируют вкус виски. Следует помнить, что избыточное их количество снижает выход готового продукта и делает напиток слишком специфическим.

Солода второй группы (диафарин и кислый солод) применяются для коррекции свойств затора, что впоследствии влияет и на готовый напиток.

Для приготовления виски в домашних условиях специальные солода второй группы используются редко, они больше нужны пивоварам.

Популярные соотношения солодов для виски:

базовый (100%) – рекомендовано начинающим винокурам;
базовый (80%), карамельный (10%), Мюнхенский (10%);
базовый (80%), мюнхенский (20%);
базовый (80%), меланоидиновый (10%), Мюнхенский (10%);
базовый (85%), карамельный (10%), ржаной ферментированный (5%);
базовый (60%), мюнхенский (40%);
базовый (95%), ржаной ферментированный (5%);
базовый (90%), меланоидиновый (10%);
базовый (70%), мюнхенский (10%), карамельный (10%), меланоидиновый (10%);
Мюнхенский цветностью 12-15 ЕВС (100%) – специальный вариант для получения виски с дымными нотками в шотландском стиле.

Универсальная технология приготовления домашнего виски описана в отдельной статье по ссылке.

Для получения хорошего виски необходимо выбрать правильный солод. В этом случае стоит разобраться с двумя параметрами – с зерновой основой и функциональным типом солода.

Как выбрать продукт, какой нужен?

Рассмотрим, какой солод лучше использовать для создания домашнего виски. Солодом называются пророщенные зёрна злаковых культур. Зёрна ячменя, овса, ржи и др. проращиваются, затем с помощью соложения, осахаривания в них возникают ферменты, расщепляющие полисахариды на моносахариды.

В солоде содержится:

витамин В;
полезные микроэлементы;
минералы;
ферменты;
фолиевая кислота.

Процесс проращивания зерна очень трудоёмкий, поэтому иногда легче купить уже готовое сырьё. Например:

Солод Шато, он способствует работе гидролитических ферментов, увеличению буферных свойств затора и повышению конечной степени сбраживания сусла за счет корректировки уровня pH.
Пользуется популярностью и российский бренд Курский солод – под этой маркой производятся различные виды солода.
- Из копчёного солода можно создать аналог шотландского виски. Иногда сырьё используют как добавку при варке пива.
- Один из самых распространённых солодов – карамельный, он относится к тому основному (базовому) типу солода, который формирует вкус виски.

Зерновая основа

Для изготовления виски самым популярным злаком является ячмень. Это объясняется тем, что ячмень отлично растёт на родине виски – в Шотландии и Ирландии. Отличают подходящий для солода ячмень по расположению зёрень на колосе – подходит двух- и шестирядный ячмень.
Второе место по популярности среди зерновых культур достаётся кукурузе, из неё делают бурбон (американская традиция винокурения), который на 5% состоит из кукурузы.
Третье место занимает рожь, но такой солод значительно уступает по характеристикам солоду из первых двух злаков.
Существует ещё и пшеничный виски, его характеризуют как слишком мягкий и сладковатый.

При домашнем приготовлении виски допускается смешение различных видов солода. Сколько нужно брать солода каждого вида? Обычно берут 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам специалисты предлагают не сразу приступать к экспериментам, для начала приготовить 100% ячменный виски, который считается эталоном и тем сортом виски, на вкус которого стоит равняться в других экспериментах.

Они подходят для виски, хотя по определению и являются пивными. Из каждого сорта получится односолодовый виски.

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Ячменный солод будет готов через 10 суток. Зерно для сырья под виски не должно быть совсем свежим, но и больше года с момента сбора также пройти не должно.

Оптимальным является зерно, которое собрали два месяца назад. Хорошие, отборные зёрна при погружении в воду будут тонуть.

Отобранные зёрна заливают водой, сор и всплывшие зёрна выкидывают. Процедуру повторить несколько раз.
Затем злаки нужно залить так, чтобы воды закрывала зёрна на 3-5 см. Оставить так на 6-8 часов.
После зёрна залить раствором марганцовки или йода. Это позволит дезинфицировать злаки. Процедура не является обязательной.
Воду полностью слить, оставив зерно влажным, но не мокрым.

Проращивание сырья

Рассмотрим, как проращивать зерно.

Сушка зеленых зерен

После проращивания солод на час замачивают в слабом растворе марганцовки или йода. Перед использованием сусла из зеленого солода его нужно измельчить. Для таких целей в специализированных магазинах продаются мельницы винокуров, но и обыкновенная мясорубка сгодится.

Сушка проводится при температуре, не превышающей 40 о С. Если в квартире есть тёплые полы, то они идеально подойдут под эти цели, но вместе с тем, помещение должно хорошо проветриваться. Опытные в этой сфере люди используют сушильные шкафы.

Влажность солода после сушки должна сократиться до 3-3,5%, наощупь они должны быть сухими, вкус иметь сладкий. При трении легко должны отделяться корешки и ростки. Для измельчения солода подойдёт кофемолка, если нет специальной солодовой дробилки.

Как сделать самогон своими руками: рецепт приготовления

Расчёт на:

8 кг готового солода ячменя.
32 литра воды.
300 гр дрожжей (пресованные). Если берёте сухие, то понадобится 50 гр.

Главное правило: воду нельзя кипятить.

Самогон из солода ячменя готов. Иногда после описанного процесса его настаивают на коре дуба. На выходе из 1 кг солода получается 0,5 литров готового продукта.

Изготовление сырья для виски, как и варка самого шотландского напитка является делом трудоёмким, но очень интересным, в котором есть множество нюансов, узнать о которых можно только эмпирическим путём. Опытные винокуры советуют начинать процесс приготовления этого напитка дома постепенно. Для первой варки можно купить уже готовый солод.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть, как сделать солод для виски своими руками:

На прошлой неделе мы рассказали о том, какое важное значение имеет для пива вода, сегодня осветим еще одну из основ — солод. В новых карточках расскажем о том, как из ячменя получается подходящее для пивоварения сырье, какие есть виды солода и как пивовары оценивают его качество.

Как правило, пивовары отдают предпочтение именно ячменному солоду, так как из него легче всего извлечь содержащиеся сахара. В составе солода присутствует крахмал и ферменты, которые превращают этот крахмал в сбраживаемые сахара. Именно их пивные дрожжи преобразовывают в спирт и углекислый газ, который создает карбонизацию конечного продукта.

Ячмень обладает наиболее нейтральным и мягким вкусом, поэтому и применяется в большинстве стилей пива. Другие культуры, такие как кукуруза или пшеница, также используются в пивоварении, но реже, поскольку обладают определенными тонами, которые передаются продукту и пивовары выбирают их, когда хотят получить эти оттенки во вкусе и аромате.

Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков. В нашем случае, при проращивании специальных сортов ячменя, которые так и называются пивоваренными.

Они бывают двух- и шестирядными, что означает, что у колоска имеется, соответственно два ряда или шесть рядов зерен. Изредка еще встречаются четырехрядные, но они считаются недоразвитыми 6-рядными.

Для солодоращения в большинстве случаев используется зерно именно двухрядных сортов ячменя, поскольку именно они имеют все необходимые и ценные для пивоварения вещества в нужных пропорциях, например, белки, аминокислоты, углеводы и витамины. Вытяжка или сусло из ячменного солода обладает определенными физико-химическими свойствами: вязкостью, плотностью и фильтрацией.

Каждое еще не пророщенное зернышко пивоваренного ячменя имеет следующее строение:

Зародышевая часть, которая состоит из зародыша стебля, корешка и листка;
Эндосперм или мучнистое тело отделено от зародышевой части щитком и слоем эпителия и состоит из крахмальных зерен разного размера. Их стенки на 70% состоят из полисахаридов бета-глюканов, а на остальные 30% — из важного в пивоварении белка, из целлюлозы и других веществ;
Алейроновый слой окружает эндосперм с зародышевой частью и состоит из белковых клеток без крахмала. Именно тут при солодоращении и образуются ферменты. Также стенки алейроновых клеток включают структурные углеводы, а именно различные полисахариды;
Оболочка состоит из трех слоев — мякинной, плодовой и семенной. Из всех зерновых культур только ячмень имеет мякинную оболочку, которая включает в себя целлюлозу, липиды, кремниевую кислоту, полифенолы, нужные при фильтрации затора. Тем не менее, полифенолы вредят коллоидной стойкости пива, которыми куда более богата семенная оболочка.

В процессе проращивания ячменя в зерне протекают биохимические изменения, в результате которых высвобождается крахмал и образуются новые ферменты.

Традиционное соложение зерна производится в солодовнях или, как еще говорят, солодильнях. Каждая представляет собой большое длинное помещение с каменным полом. Сам процесс соложения начинается с того, что зерна замачиваются в воде, пока не наберут достаточно влаги. Затем влажные зерна рассыпают по полу слоем толщиной около 10 сантиметров, создав оптимальные температурные условия для прорастания зерна.

В этот момент запускается процесс ферментации. В дальнейшем высвобожденные ферменты в определенных условиях будут превращать крахмал, который не поглощается дрожжами, в сахара, необходимые для брожения.

В процессе проращивания зерно регулярно перемешивают и переворачивают специальными инструментами. Это делается для обеспечения аэрации зерен, а также чтобы не дать им слипнуться и подгореть.

Если процесс проращивания вовремя не остановить, то росточки потеряют все вещества, которые нужны в пивоварении, а чтобы вовремя прервать это, пророщенные зерна помещают в сушильный аппарат, где они проходят температурную обработку, которая не только останавливает процесс проращивания, но и дает определенный цвет итоговому солоду.

Так солод, полученный при мягких режимах сушки, обретает светлый цвет, а пиво, сваренное из данного вида солода, обладает мягким вкусом и золотистым цветом. Все сорта пива в таких базовых стилях, как пилснер и бледный эль производятся именно на светлом пивоваренном ячменном солоде.

Возвращаясь к сушке, пророщенный солод помещается в специальные обжарочные барабаны и дополнительно поддается обжарке до определенного цвета. Например, есть солод карамельный 150-й, карамельный 300-й, есть шоколадный 900-й, жженый и многие другие. Цифры в данном случае определяются шкалой EBC, по которой рассчитывается уровень насыщенности цвета солода и чем выше число, тем он темнее, каким станет и пиво, сваренное на нем. Помимо этого в США применяется аналогичная шкала — SRM.

Помимо цвета готового пива, степень обжарки влияет на вкус и ароматику получаемого пива. Соответственно, например, из светлого солода не получить оригинальный темный стаут с кофейным ароматом.

Основой любого пива является рецептура, то есть соотношение тех или иных солодов, которые применяются для варки пива. Исходя из этого пивовар делает заказ на тот или иной солод и в итоге уже на выходе, когда варка произведена, он получает тот или иной букет ароматов и определенный цвет пива.

Основной тип солода, который используется, — пивоваренный ячменный светлый. Это базовый солод, который присутствует практически во всех рецептурах. Сушка светлого солода происходит примерно при 85 градусах

Второй тип — это специальные солода. Они дают пиву цвет и определенную органолептику. Специальный солод отличается от светлого режимом сушки, то есть более высокими температурами и экспозицией — временем. .

Из года в год солод получается разным по многим причинам, начиная с условий произрастания пивоваренного ячменя и агротехники и заканчивая режимом солодоращения.

Для того, чтобы в таких случаях не менялся вкус сортов постоянной линейки пивоварни, солодовни отбирают только те сорта ячменя, которые подходят для соложения. Конечно, перед этим они проводят анализ ячменя на соответствие собственным требованиям, например, способность прорастания, содержание белка и крупность, а также других показателей качества. Если все соответствует требованиям, то солодовни берут ячмень на проращивание, в противном случае зерно отправляется обратно, а компании, вырастившие его, продают ячмень, например, на корм скоту.

На крупных пивоварнях для проверки готового солода на качество имеются специальные лаборатории. Они также проверяют содержание нужных веществ, свойства зерна, цвет солода после кипячения, количество зараженных зерен и наличие насекомых. Если имеются отклонения от требований по качеству, которые присылает солодовня, то пивоварня имеет право вернуть партию поставщику.

Читайте также: