Закваска из пшеничной муки высшего сорта
Обновлено: 18.09.2024
Когда я в первый раз решилась вывести закваску несколько лет назад, то перечитала кучу статей и пересмотрела кучу видео с рекомендациями как именно это сделать. Все советы сводились к тому что нужны кухонные весы и несколько прозрачных баночек.
Кухонные весы были нужны для того чтобы точно отмерять муку для каждого кормления закваски. А баночек нужно 2 потому что каждый раз перед кормлением нужно перекладывать в чистую баночку 50 грамм закваски и кормить её. А оставшуюся закваску выбросить и помыть баночку. Также на этих баночках отмечается рост закваски после каждого кормления и записывается какое по счёту это кормление. Так же говорилось о том что нужно соблюдать точное время кормления и кормить в одно и тоже время. Чепуха !
Все гораздо проще
Но на самом деле это все не так важно. Не важно точное количество муки и воды. Не так важно деление и перекладывание закваски в разные чистые банки. Уж тем более неважно какой у неё темп роста. Все закваски разные. Зависит это от температуры, влажности, качества сырья.
Вот что на самом деле важно знать при выведении закваски:
В этот раз я вывожу закваску на цельнозерновой муке и муке высшего сорта 50/50. 1 столовая ложка ц/з муки и 1 столовая ложка муки высшего сорта. +2 столовые ложки воды. Вот первоначальные пропорции моей будущей закваски.
Баночку нужно прикрыть но не закрывать плотно. Я просто положила крышку сверху. Моя закваска живёт в кухонном шкафу рядом с плитой. Поэтому ей тепло и темно. Все как она любит.
Через сутки она уже пузырится и требует есть.
Ещё через 6 часов она выросла вдвое. Буду смотреть сколько дней займет выведение этой закваски.
Закваску я кормлю в одной и той же баночке.
Рекомендую просто брать баночку побольше. А на излишках закваски можно будет приготовить блины, пирожки, оладьи.
Но вскоре условия начинают меняться. На 3й - 5й день молочнокислые бактерии настолько “закисляют” закваску, что многие из ранних колонистов не выживают, оставляя только молочнокислые бактерии и кислотоустойчивые дрожжи. Эта молочная кислота вместе с уксусной кислотой придают закваске характерный привкус.
Повышенная кислотность активирует фермент фитазу, который отвечает за то, чтобы минералы стали биодоступными.
К 7-10 дню закваска переходит в стабильное состояние, в котором дрожжи и бактерии активно размножаются, причем дрожжи производят достаточно углекислого газа, чтобы заквасить тесто для хлеба. Теперь её можно переселить в холодильник и подкармливать только тогда когда захотите испечь хлеб.
Несмотря на то, что у нас тут много статей о том, как вывести закваску быстро и без проблем, все равно у читателей возникают проблемы с выведением: или появляется плесень, или закваска после торой-третьей подкормки становится совершенно неактивной и ее приходится вхолостую кормить еще неделю, пока не появится хоть какая-то активность. Ну, и, кроме прочего, у нас нет статьи о том, как легко вывести пшеничную закваску, поэтому – пишу!
Как я говорила ранее, давно не вывожу свои закваски по режиму или строгой схеме, всегда ориентируюсь на их состояние, запах и даже вкус. Мы часто недооцениваем влияние внешних факторов, таких как вода и температура в помещении, качество муки, которые зачастую сильно влияют на скорость и активность процессов внутри закваски, поэтому предлагаю ориентироваться, прежде всего, на поведение самой закваски и исходя из этого вести ее. В сети и книгах чаще всего приводятся готовые схемы выведении по дням, и, если они написаны грамотными пекарями, там всегда идет расчет на вашу наблюдательность и пекарскую интуицию, то есть, автор рассчитывает, что, прежде чем в очередной раз обносить закваску и начать следующий этап выведения, вы откроете баночку, посмотрите, понюхаете и задумаетесь: пора или еще подождать? Но что делать, если интуицию еще не удалось развить, если это вообще первая в вашей жизни закваска и вы в принципе понятия не имеете, что с ней делать и как она должна себя вести? Мне бы хотелось рассказать о закваске именно из этого позиции: когда впервые сталкиваешься и не знаешь, что делать, на примере выведения пшеничной закваски.
Пшеничные у меня получаются еще проще и быстрее, чем ржаные, буквально две подкормки и закваска уже активная и хорошо пахнет, а с третьей закваска уже полностью готова к работе, в случае с ржаной так получается с четвертой. У вас, насколько я поняла по вопросам, чаще всего работает сценарий, когда кормите в третий раз, закваска ложится и делает вид, что умерла или крепко заснула и так несколько дней. По моим наблюдениям, такое происходит, когда торопитесь обновлять ее на первом этапе, именно он задает дальнейшее развитие. Кроме того, уже много раз убеждалась, что от того, насколько правильно вы выведите свою закваску, зависит и ее дальнейшая активность и сила.
Итак, начнем.
Для начала условия: температура в помещении около 30 градусов, порой немного выше, это кухня, лето и жара. То есть, это сейчас такие условия, зимой в колотун они будут другими, как минимум, температура будет ниже.
Мука – обычный высший сорт из магазина и своя свежая пшеничная цельнозерновая мука. По поводу последней скажу подробнее. Своя свежая – это лучшее, что может быть для закваски, там точно все 100% зерна, она точно не прогорклая, не лежала на полках магазина три-четыре месяца.
Если у вас нет возможности смалывать свою муку, ищите самые лучшие варианты, смотрите, чтобы мука была действительно цельнозерновой, она обычно кремового цвета, желтоватая, с вкраплениями отрубей, неоднородная. Часто можно встретить муку, которую называют цельнозерновой, но на деле это просто вышка, смешанная с отрубями, такую муку правильно называть интегральной – это обычная белая мука с интегрированными в нее грубыми частицами. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления, именно помола, а не на срок годности. Производитель может написать, что мука еще год будет пригодной к использованию, но в случае с чистой, ничем не обработанной цельноезрновой мукой это невозможно, через три месяца после помола у нее появится затхлый неприятный запах, а уже через полгода она начнет горчить.
Вода. Воду я покупаю, к подъезду подъезжает бочка, я набираю несколько больших бутылок и несу домой, если верить бумажкам, приклеенным к машине, вода минераизована, по вкусу – нейтральная. Я бы не брала воду просто из-под крана, если она имеет какой-то посторонний вкус или запах, не брала бы воду совсем деминерализованную, скользкую на ощупь.
Выводим! Первый этап:
У меня в распоряжении банка объемом около 400-450 мл, 50 гр. воды и муки 25 белой и 25 своей цельнозерновой пшеничной, смолотой пару дней назад.
В банку насыпала муку и воду, перемешала, закрыла крышкой, плотно, но без фанатизма. Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно.
Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось. В полотенце банку не заматывала, с бубнами не танцевала, дырчек в крышке не прокалывала (Юра, привет, если будешь читать)) просто оставила. Времени на тот момент – около семи вечера.
Уже на следующие сутки (то есть, спустя ночь и несколько часов) в банке стало что-то происходить, но не бурно: появилось небольшое количество пузырей (на поверхности закваски это хорошо заметно), запах стал неприятным, но не до обморока. Закрыла крышкой, оставила до утра. Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки.
Спустя еще ночь закваска действительно поменялась, цвет ее поверхности стал серым, пузыри практически все осели, масса стала однородной, а в запахе и правда появилась ощутимая кислинка.
Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток.
Второй этап
Уже через пять часов (на часах - около двух) в банке вот что проиходило: закваска заметно выросла, внутри много мелких пузырей, немного на поверхности, запах молочно-кислый, но нездоровые нотки все же присутствуют. Закрыла, оставила до вечера, то есть, примерно 7-8 часов. После второй подкормки продолжайте наблюдать за закваской, несмотря на то, что молочнокислое брожение в ней уже развивается полным ходом, крепкого иммунитета у нее пока нет, поэтому желательно в следующий раз подкормить ее не позднее 10-12 часов. Опять-таки, длительность этого этапа сильно зависит от температуры в помещении, чем она ближе к 30 градусам, тем активнее в ней происходят процессы брожения.
К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить.
Третий этап
Половину закваски (это 100 гр.) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика.
Это вполне может произойти и в ближайшие 4-5 часов. На самом деле, уже в конце второго этапа закваска вела себя, как готовая: она имела выраженный молочно-кислый запах без посторонних примесей, была кислой на вкус, активной, доходит до пика, уже сейчас можно было попробовать поставить закваску для хлеба. Однако я решила провести заключительную третью подкормку, чтобы убедиться, что закваска готова, и тогда уже ставить опару.
Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками. Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой. Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат.
Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару. За 4 часа она созрела. Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!). Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло. Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра. Утром разогрела печь с камнем и испекла (пекла при 240 градусах, не снижая температуру в наборе Emile Henry, через 15 мнут колпак убрала). Хлеб получился превосходный!
Это тот случай, когда сходится все: и звезды, карты, и закваска реализует весь свой мощный потенциал, раскрывая в простом наборе ингредиентов настоящее чудо! Я в такие моменты чувствую себя алхимиком или, как минимум, Ди Каприо, наконец получившим Оскара, это и правда захватывающе: видеть, как буквально из ничего вдруг получается такой хлеб!
Я уже делилась рецептом приготовления закваски спонтанного брожения для выпечки домашнего хлеба на ржаной муке.
Сегодня же хочу показать рецепт выведения такой же закваски спонтанного брожения, но уже на смеси пшеничной цельнозерновой и муки высшего сорта. Можно выводить закваску и на одной лишь муке высшего сорта, однако если добавить цельнозерновую, качество закваски улучшится: в цельнозерновой больше полезных веществ.
В общем-то, все просто: смешал муку и воду и. ждешь. Сколько ждешь? А кто сколько. Вот эту закваску я специально выводила для сайта, и ждала ее готовности 7 дней.
Живет у меня дома закваска, выведенная 4 месяца назад. Каждый божий день я ее кормлю один раз, а то и более: это смотря сколько стартера оставлять. Стартер - это выведенная живая закваска, к которой вы потом и добавляете муку и оставляете до следующего кормления.
Сколько муки и воды брать - дело ваше. Т.к. закваску я выращивала отдельно для сайта, то брала минимальное количество того и другого - по 5 граммов муки и 10 гр. воды (и мука, и вода взвешиваются на весах). Когда закваска созрела, я переложила ее в большую банку, докормила до нужного мне количества и всю закваску отправила в хлеб. Ну, а та, что живет у меня уже 4 месяца, так и живет, радует нас вкусным хлебом!
Созревшая и набравшая силу закваска будет справляться со своей задачей на все 100% и на вашем столе всегда будет вкусный и свежий домашний хлебушек, например, вот такой: мягкий, пушистый, ароматный! Рецептом я поделюсь чуть позже.
А пока надо вырастить закваску. Для ее приготовления подготовьте продукты по списку.
Смешайте муку (5+5 гр.) и воду (10 гр.). Перемешайте до однородности. Накройте банку крышкой. Оставьте в покое на сутки. Спустя сутки ничего не произойдет: как все лежало мертвым грузом, так и будет лежать.
Спустя сутки вновь добавьте 5+5 гр. муки (всего 10 гр.) и 10 гр. воды. Перемешайте до однородности, накройте крышкой и забудьте о банке на сутки.
Спустя вторые сутки началось некое шевеление (которое не очень удачно закрывает логотип сайта). Видно, что банка вспотевшая: заработали всякие бактерии внутри.
И вновь добавьте муку и воду в тех же пропорциях. Перемешайте, накройте крышкой и на сутки забудьте.
Спустя еще сутки уже хорошо видны пузырьки.
Вновь добавьте муку и воду в тех же пропорциях. Перемешайте, накройте крышкой и вновь забудьте на сутки.
На этом этапе закваска будет не очень приятно пахнуть.
Спустя еще сутки закваска заиграла хорошо.
Вновь добавьте муку и воду в тех же пропорциях. Перемешайте, накройте крышкой, забудьте на сутки.
Спустя сутки был велик риск, что закваска самовольно покинет банку, поэтому я переложила ее в банку большего размера, выбросив половину. На этом этапе выбрасывать закваску ОБЯЗАТЕЛЬНО, чтобы она меньше "ела", иначе с каждым кормлением она будет требовать все больше и больше муки и воды. Если будете продолжать кормить ее в тех же пропорциях, она будет быстро добираться до пика и перекисать - будет иметь резкий запах.
Вновь добавьте муку и воду в тех же пропорциях. Перемешайте, накройте крышкой, забудьте на сутки.
Вон она - выведенная на пшеничной цельнозерновой муке и муке высшего сорта закваска! Она приятно пахнет: яблоками и пасхальной выпечкой.
Собственно, она уже готова, на ней можно печь хлеб, но для подстраховки покормите еще день-два, не забывая выбрасывать добрую половину закваски.
Я покормила закваску вновь до нужного мне количества и испекла на ней хлеб, всю утилизировав.
Вот такой она была. Такие огромные пузыри не совсем характерны для пшеничной закваски, скорее для ржаной, но моя заквасочка проявила чудеса! Разве не красота? Очень красиво.
Тут она уже добралась до пика и начала оседать - это верный знак того, что пора кормить или печь хлеб.
Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1026 ккал | белки 27.6 г | жиры 3.6 г | углеводы 224.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 171 ккал | белки 4.6 г | жиры 0.6 г | углеводы 37.5 г |
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается.
На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Это точно!
Пенная масса получилась)))
Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.
Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!
Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать!
Только натуральное всё.
Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки - 6 ст. л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи
(если конечно всё правильно сделать с закваской).
ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готово к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Закваска для хлеба "Вечная"
Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!
Другие варианты рецепта
Закваска для хлеба
Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток
Кефирная закваска
Закваска для бездрожжевого хлеба
Закваска для ржаного хлеба
Натуральная закваска для хлеба
Закваска на ряженке
Натуральная закваска для теста
Похожие рецепты
Морковный хлеб
Хлеб в хлебопечке
Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток
Хлеб овсяный
Хлеб пшеничный на кефире
Хлеб "Вкус моря"
Кукурузные батоны
Хлеб на палочке
Ржано-пшеничный хлеб
Комментарии и отзывы
Спасибо за рецепт! Думаю, процесс пошел очень хорошо, но у меня в первый день закваска увеличилась в двое с хорошим количеством пузырьков - ее все равно подкармливать все 3 дня?
я ничего не поняла сначала расстаиваться ставим всю закваску, для хлеба берем часть, а остальное в холодильник? или сначала откладываем на хлебушек, ставим расстаиваться, а остальное в холодильник?
Здравствуйте! Помогите мне пожалуйста, делала закваску по рецепту только на спельтовой муке, сегодня четвертый день а она не поднимается, что делать?
Пекла сегодня хлеб на вашей закваске. Это был уже не первый опыт. Все нахожу для себя подходящий рецепт. Этот понравился сразу. Хочу показать фото. На вкус ещё не знаю какой, только достала с духовки.
а у меня почему-то расслоилась закваска: сверху хорошая пена, потом жидкость (прозрачная коричневая), потом жидкая мучная масса. что с этим делать дальше?
Делала на цельной ржаной муке. Закваска удалась с третьего раза. Перый раз не удалась наверное из-за того что было ей холодновато. Потом ставила в духовочку и чуть-чуть подогревала, процесс пошел, но на третий день в момент подогрева зазвонил телефон и я её перегрела/запекла В третий раз в подогрев ставила на таймер. Хлеб получился, но мне он показался пресноватым, впредь для вкуса буду добавлять семечки, чернослив, ну или еще чего-то.
простите, не дописала. Ну так вот, насчёт хранения закваски. У бабушки была квашня. Просто деревянная маленькая бочечка типа ведёрка. Думаю, что из любого материала пойдёт, где же взять деревянную. Бабушка замешивала в ней тесто на хлеб - "ставила". Тесто подходило целую ночь. и почти до обеда. Самое главное, в этой квашне она оставляла чуть -чуть теста, совсем чуть-чуть, просто не соскребала со стенок, и никогда не мыла квашню. Накрывала её чистым полотенцем и убирала. Следующий замес начинала с того, что наливала водички и тщательно обмывала квашню. Именно на этой обмытой водичке, в этой квашне и замешивала тесто. Вот и всё хранение
Почитала ваш пост про закваску. И могу подтвердить, что закваска "вечная"! Пеку на такой закваске уже много лет . Закваску делала из ржаной муки и пеку хлеб из ржаной с добавлением разных семечек. Пеку в духовке. Очень вкусный получается хлеб!
Но вот закваску держу в баночке с хорошо притертой крышкой в холодильнике.
Пеку раз в неделю две буханочки. А вот раз в месяц в баночку не кладу, а размазываю по бумаге для выпечки и высушиваю. После высыхания, ссыпаю в баночку и хорошо закрываю. Храню тоже в холодильнике.Потом , когда надо, растворяю в воде . Очень удобно, если вам надо уехать или по какой другой причине не можете испечь.
первый блин комом.затем поняла свои ошибки.в хлебопечке сделала тесто и сразу поставила выпекать!блин! потом тесто оставила на ночь в тёплом месте(инфракрасный коврик) на ночь-оно поднялось и тогда в хлебопечке испекла по программе выпечка.получилось очень даже приличненько.а ведь после войны в деревнях не было дрожжей и по очереди женщины пекли в русской печке хлеб на всю деревню.я думаю по этому рецепту и делились закваской.
Это победа ! Закваска работает ! Вот такой восхитительный хлеб получается на этой закваске ,не бойтесь ,всё получается .пеките и радуйте своих близких !Огромная благодарность автору !
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: