Запахи хранения или разложения зерна
Обновлено: 07.09.2024
Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.
Запах зерна вызывается находящимися в нем летучими веществами. В доброкачественном зерне их мало, запах его мало ощутим. Запах зерна изменяется в результате его порчи (самосогревания, плесневения, гниения) или из-за адсорбции пахучих веществ. Причиной изменения запаха может быть развитие в зерне амбарных вредителей. Любой посторонний запах для продовольственного зерна считается недопустимым, а при наличии порчи зерно переводят в категорию дефектного.
Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легколетучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна. При неправильном хранении и самосогревании зерно и семена могут приобрести несвойственный им запах продуктов распада, образующихся под влиянием микроорганизмов. К этим запахам относятся:
Амбарный запах: возникает в партиях зерна и семян, хранившихся без перемещения и проветривания (запах лежалого зерна). Чаще такой запах появляется в свежеубранном зерне, имеющем повышенную биологическую активность. Этот запах при проветривании и размоле исчезает, поэтому зерно с амбарным запахом не считают испорченным.
Солодовый запах: остроароматный запах, свойствен прорастающему зерну, является первым признаком того, что зерно грелось или греется. Вкус зерна сладковатый. Внешние покровы зерна сначала обесцвечиваются, а затем становятся красноватыми. Эндосперм приобретает сероватый оттенок. Зерно с солодовым запахом отличается от нормального также несколько повышенным содержанием моносахаридов, кислотностью по болтушке и величиной кислотного числа жира. Возрастает содержание аммиака. Мукомольные свойства ухудшаются.
Плесневелый запах: появляется у влажного и сырого зерна в результате развития плесневых грибов. Этот запах быстро переходит сначала в едва уловимый, а затем резко ощутимый затхлый запах. Вкус зерна с плесневелым запахом слабокислый. Внешние покровы зерна становятся коричневыми, эндосперм — кремовым. Биохимическая характеристика зерна с плесневелым запахом по сравнению с нормальным зерном существенно изменяется; протеолитическая и диастатическая активность возрастает почти в два раза, кислотность — в два с лишним раза, кислотное число жира — в три раза, содержание аммиака — в 40 с лишним раз.
Затхлый запах: появляется с проникновением плесени внутрь зерна и сопровождается глубоким распадом органических веществ. Степень и устойчивость затхлости зависят от того, насколько сильно было воздействие микробов и насколько глубоко они, особенно гифы плесневых грибов, проникли в зерно. Поверхность зерна становится тёмно–коричневой, эндосперм - кремовым или коричневым. Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удаётся. Из зерна с резко выраженным затхлым запахом невозможно получить доброкачественные хлеб и крупу.
Гнилостный запах: характерен для зерна с глубоко зашедшим процессом распада органических веществ. Внешние покровы зерна сильно темнеют, становятся тёмно–коричневыми и чёрными, эндосперм приобретает коричневый цвет. Биохимические изменения ещё более значительны, клейковина не отмывается.
Цвет зерна определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при искусственном освещении, обычно сравнивая его с эталонными образцами или с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру.
Запах зерна.Зерну каждой культуры присущ особый запах. Иногда это слабый, едва заметный (у зерна злаков) запах, а иногда специфический сильный (у семян эфиромасличных культур).
Резкое отклонение запаха в зерне от свойственного ему может возникнуть по двум причинам: вследствие его сорбционных свойств и в результате процессов, приводящих к разложению химических веществ, входящих в состав зерна, и других компонентов зерновой массы. В связи с разной природой происхождения запахов их делят на две группы: сорбционные и разложения. Способность зерна и семян к сорбции объясняется его капиллярно-пористой коллоидной структурой. Между клетками и тканями зерна и семян различных культур находятся макро- и микрокапилляры. Их стенки образуют большую активную поверхность, которая может поглощать (сорбировать) пары и газы различных веществ, содержащихся в воздухе.
Запахи сорбционные могут быть приобретены зерном или семенами при уборке урожая с полей, засоренных полынью, диким чесноком, донником, кориандром и другими растениями, содержащими эфирные масла. В зерно могут попадать также споры и целые мешочки твердой головни, имеющие запах селедочного рассола. Зерно интенсивно сорбирует этот запах, обусловленный присутствием в спорах триме-тиламина. Сорбционные запахи могут быть случайные, приобретаемые в результате нарушения правил обращения с зерном. Например, при перевозках в загрязненных транспортных средствах, неправильной обработке и хранении зерно может приобрести запах нефтепродуктов; в процессе послеуборочной обработки зерна, а именно в период тепловой сушки при неполном сгорании топлива - запах дыма.
Сорбционные запахи подразделяют на легко устранимые из зерновой массы (запахи эфирных масел: полынный, чесночный, кориандровый и др.), трудно устранимые (дымный) и совсем неустранимые (запах нефтепродуктов).
Наличие посторонних запахов в зерне расценивается как фактор, ухудшающий его качество. Хлебоприемные предприятия принимают зерно с сорбционными запахами, если они могут быть удалены из зерна при его вентилировании, очистке и сушке. Зерно с запахом нефтепродуктов не принимают.
Запахи разложения образуются в самой зерновой массе. Они обусловлены физиологическими, микробиологическими процессами и развитием вредителей хлебных запасов. К типичным запахам разложения относят: амбарный, солодовый, плесневый, затхлый и гнилостный.
Амбарный запах возникает при длительном хранении зерна без перемещения, когда при недостатке кислорода в межзерновых пространствах оно переходит на анаэробное дыхание, сопровождающееся выделением этилового спирта и других промежуточных продуктов. При проветривании запах легко удаляется и не влияет на технологические свойства зерна, однако возможно снижение посевных качеств семян.
Солодовый запах - остро-ароматный и даже приятный. Часто возникает в результате прорастания зерна и на первых стадиях самосогревания. Установлено, что в зерне с этим запахом увеличивается содержание аминосоединений и сахаров. Технологические качества такого зерна понижены, и его считают неполноценным (см. раздел 6.5).
Плесневый и затхлый запахи возникают в зерновой массе вследствие неправильного хранения, приводящего к развитию на зерне плесневых грибов. Продукты жизнедеятельности грибов и расщепления азотистых веществ зерна имеют неприятные запахи, прочно удерживаемые зерном, а также переходящие в продукты переработки - муку, крупу и печеный хлеб. Зерно с затхлым запахом считают дефектным и непригодным на пищевые и фуражные цели, так как оно часто приобретает токсические свойства из-за активной жизнедеятельности плесневых грибов. Его используют как сырье при производстве спирта.
Гнилостный запах возникает в результате глубокого разложения зерна под действием гнилостных бактерий или интенсивного развития вредителей хлебных запасов, когда подвергаются разложению их экскременты и трупы. Гнилостно-затхлый запах характеризует полную порчу зерна.
Запах определяют в целом или размолотом зерне. Если в зерне имеются слабо-выраженные запахи, то для усиления их ощущения зерно прогревают, пропаривая его над сосудом с кипящей водой или помещают его в чистую коническую колбу со шлифом, которую выдерживают в течение 30 мин при температуре 35-43 °С. От-
Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна
кривая на короткое время колбу, устанавливают наличие запаха. Описанный метод субъективный и часто приводит к ошибочным заключениям. Объективный метод определения дефектности зерна по запаху - метод, основанный на количественном учете содержания аммиака, наличие которого характеризует степень разрушения белковых веществ. Этот метод применяют пока только для установления степени дефектности зерна.
Вкус зерна.Вкус нормального зерна выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным, а у семян эфиромасличных культур - пряным.
Отклонением от нормального считают появление в зерне сладкого, горького и кислого вкуса. Сладкий вкус возникает в зерне при прорастании вследствие расщепления амилазами крахмала на декстрины и сахара, а также в недозревшем и морозо-бойном зерне, в котором процессы синтеза крахмала не завершены и поэтому наблюдается повышенное содержание сахаров. Горький вкус обусловлен или попаданием в зерновую массу частиц растений полыни, содержащих горькое вещество -гликозид абсинтин, или обрызгиванием зерна соком сырых растений полыни в процессе обмолота. Перед переработкой горько-полынное зерно обязательно моют. Кислый вкус ощущается при развитии на зерне плесеней. Часто он сопровождается появлением затхлого запаха.
Показателями качества зерна, общими для всех или нескольких зерновых культур, являются его свежесть (цвет, запах и вкус), влажность, крупность и полновесность, засоренность, заряженность вредителями, насекомыми, стекловидность, содержание цветочных оболочек и др.
Обычно зерно поступает на хранение или переработку партиями, в которых зерновая масса должна быть однородной по внешним признакам и показателям качества. Партии зерна различаются по ботаническим родам, видам, разновидностям, сортам и качеству.
Зерновая масса, составляющая одну партию, представляет собой совокупность значительного числа компонентов.
В ней находятся зерна основной культуры, которые различаются размером, выполненностью, влажностью (даже в одном колосе зерно неоднородно по зрелости , выполненности). Вместе с зернами основной культуры, образующими зерновую массу, всегда имеется некоторое количество примесей — семян культурных растений и сорняков, органическая и минеральная пыль, части растений и т. п.
Оценку качества партии зерна производят по среднему образцу (1,5-2 кг зерна) отбираемому из зерновой массы по установленной методике, изложенной в стандарте.
Качество среднего образца зерна должно быть идентично данной партии зерна. Для определения отдельных показателей качества из среднего образца выделяют навески.
Цвет, запах и вкус зерна оценивают органолептическим методом, остальные показатели качества — лабораторными методами.
Цвет характеризует свежесть зерна. Свежее зерно имеет естественный блеск и цвет, свойственные зерну данной культуры. Изменение цвета зерна и потеря блеска указывают на неблагоприятные условия созревания, уборки, сушки или хранения зерна. Такое зерно отличается и по химическому составу от свежего зерна.
Так, зерно, подвергнутое самосогреванию, суховейное, а также влажное с последующим его подсушиванием имеет белесоватый или темный цвет, без блеска. Зерно, перегретое при сушке, красно-бурого цвета с черным оттенком. У морозобойной пшеницы оболочка сетчатая, белесоватого, зеленого или темного цвета.
Запах свежего зерна едва ощутим. Посторонние запахи в зерне могут появиться в результате адсорбции зерном паху
чих веществ от сорняков и посторонних веществ, с которыми оно соприкасается, а также в результате порчи зерна — плес- невения, самосогревания, гниения.
Зерно приобретает запахи донника, кориандра, полыни, чеснока, адсорбируя эфирные масла этих сорняков. От этих запахов зерно освобождают путем его очистки, мойки и сушки. При развитии клещей в зерне возникает неприятный клещевой запах, а при загрязнении зерна спорами мокрой головни — головневый запах.
При сушке зерно может получить запах сернистого газа и дыма, если не происходит полного сгорания топлива. Зерно может иметь запах инсектицидов, применяемых для фумигации, а также посторонние запахи (бензина, керосина и др.).
Плесневелый запах возникает при развитии плесневых грибов во влажном холодном зерне. Он удаляется после сушки и проветривания зерна. Кислый запах появляется в зерне в результате различных видов брожения, солодовый (приятный, присущий солоду) запах зерно приобретает в начальной стадии прорастания.
Зерно с кислым и солодовым запахами, которые не удаляются из него, относят к первой степени дефектности. Неприятные специфические запахи, например плеснево-солодовый и затхлый, возникают в зерне при самосогревании в результате образования продуктов распада органических веществ зерна под действием микроорганизмов.
Из зерна они не удаляются, поэтому такое зерно относят ко второй степени дефектности. Зерно с гнилостным запахом, образующимся при распаде белков, относится к третьей степени дефектности. Зерно с первой степенью дефектности идет для подсортировки к хорошему зерну, а зерно второй и третьей степени дефектности — на технические цели.
Вкус зерна выражен очень слабо. Нормальное зерно имеет специфический вкус, характерный для каждой зерновой культуры, не резкий, почти пресный. В проросшем зерне появляется сладкий привкус. При развитии плесеней ощущается кислый вкус. Зерно, засоренное горькой полынью, имеет горький вкус.
Горький вкус зерна может быть также в результате разложения жиров и других веществ. Различные привкусы в зерне могут быть обусловлены адсорбцией посторонних веществ и т. д. Вкус зерна определяют в том случае, если по цвету и запаху нельзя установить его свежесть.
Органолептическим методом путем осмотра зерна определяют также вид и разновидность зерновой культуры.
Показателями, характеризующими качество зерновой массы в целом, являются влажность, засоренность, натура и выраженность амбарными вредителями.
Влажностью зерна называют процентное содержание в нем свободной и связанной воды. Влажность является важным показателем качества зёрна. Повышенное содержание влаги пи только снижает энергетическую ценность зерна, но и затрудняет его хранение и переработку.
По содержанию влаги зерно делят на четыре состояния: сухое, средней сухости, влажное и сырое. Так, сухое зерно пшеницы, ржи, ячменя и гречихи должно содержать влаги до 14%, средней сухости — до 15,5, влажное —до 17 и сырое — свыше 17%.
Засоренность зерна понижает его пищевую ценность и затрудняет хранение. По количеству примесей судят о содержании основного зёрна в партии. Примеси в зерне делят на две группы — сорную и зерновую. Сорные примеси не представляют пищевой ценности, они снижают выход и ухудшают качество продуктов переработки зерна. Зерновая примесь имеет некоторую пищевую ценность и в меньшей степени, чем сорная примесь, снижает качество продуктов из зерна.
Для каждой культуры сорная и зерновая примеси специфичны. Содержание их в зерне нормируется. Например, в продовольственной заготовляемой пшенице допускается сорной примеси до 5% и зерновой —до 15%.
К сорной примеси относят минеральные примеси (землю, песок, пыль, камешки); органические примеси (ости, части листьев, стеблей и стержней колоса, пленки); весь проход, полученный при просеивании зерна через сито с отверстиями 0 1 мм или 1,5 мм (мелкие семена сорняков, мелкие минеральные и органические примеси); зерно с явно испорченным ядром (прогнившее, проплесневевшее, обуглившееся, поджаренное, выеденное вредителями); семена сорных трав и вредные примеси.
В сорную примесь включают также зерно других культур, которое не может быть использовано как зерно основной культуры, например пшеницы в просе или гречихе и т. д.
Семена сорных трав ухудшают цвет муки, придают специфический неприятный запах и вкус зерну, например семена донника, содержащие ароматическое вещество кумарин, семена полыни, в которых находится глюкозид абсинтин и эфирные масла, и др.
Из семян сорняков куколь не только придает горький вкус хлебу, ухудшает его цвет и уменьшает объем, но и содержит ядовитый для человека алкалоид сапонин. Семена его крупные (длиной 3—3,5 мм и шириной 2,7 мм), черного цвета, на разрезе белые, поверхность семени покрыта шипами. Примесь куколя в зерне ограничивается.
Вредные примеси — семена сорных трав: горчака, вязеля, софоры, опьяняющего плевела, мышатника, содержат ядовитые вещества и обладают горьким вкусом. Семена гелиотропа и триходесмы инканум являются особо вредными примесями, так как алкалоиды, содержащиеся в гелиотропе, вызывают тяжелое заболевание печени с развитием водянки, а алкалоид триходесмин поражает нервную систему человека. К вредным примесям относятся и паразитические грибы — спорынья, фузариум, головня.
Спорынья встречается на ржи, реже на пшенице и ячмене. Она развивается в завязи растений, вместо зерен в колосе образуются рожки (склероции) фиолетового цвета, на разрезе белые или розовые, длиной 1—4 см. Это зимующая форма гриба, которая, попадая в землю весной, прорастает, а споры переносятся ветром или насекомыми на цветы злаков. Рожки содержат ядовитые для человека алкалоиды, поэтому содержание спорыньи в зерне нормируется.
Фузариум развивается на ржи, овсе, пшенице, ячмене. Пораженные зерна могут быть с явными признаками заболевания (на поверхности зерна розово-оранжевые скопления спор) и могут иметь скрытую форму (зерно морщинистое, розоватой окраски).
Головня поражает хлебные злаки. Различают два вида головни: мокрую (каменную, вонючую) и пыльную. При поражении цветов пшеницы спорами мокрой головни в цветке образуются мешочки головни, имеющие и форму и оболочку зерна, внутри которой находятся черные споры.
Мешочки со спорами мокрой головни, образующиеся в колосе ячменя, при обмолоте зерна размалываются на кусочки, которые трудно отделяются от зерна при очистке. Пыльная головня не образует мешочков. Пораженные ею колосья и метелки приобретают темный цвет, черные споры легко разлетаются от ветра или прикосновения к колосу или метелке.
Угрипы — черви (нематоды) длиной до 0,5 мм, встречаются в пшенице в виде галлов (рис. 2). Галлы по форме похожи на мешочки твердой головни темно-коричневого цвета с твердыми стенками, в которых находится большое количество угриц. При посеве вместе с зерном в землю попадают и галлы. Здесь оболочки их разрушаются, а угрицы проникают внутрь стебля пшеницы, доходя до завязи, и там размножаются, поэтому вместо зерна в колосе образуется галл.
При государственных закупках принимают зерно, содержащее спорыньи до 0,5%, головни в мешочках, угрицы, плевела опьяняющего, горчака розового, софоры и мышатника по совокупности не более 0,1 %, вязеля и гелиотропа не более 0,1%. Зерно с семенами триходесмы инканум закупкам не подлежит.
К зерновой примеси в зерновой массе пшеницы и ржи относит зерна битые и изъеденные, а также размером менее половины зерна; зерна недоразвитые (щуплые), поврежденные самосогреванием, раздутые и поджаренные при сушке, заплесневевшие, проросшие, раздавленные, зеленые, морозобойные; целые и поврежденные зерна других культур, не отнесенных к сорной примеси (например, ячмень и рожь в пшенице, ячмень во ржи).
Рис. 2. Вредные примеси: 1— колос ржи, пораженный спорыньей; 2 — рожок спорыньи; 3 — колос пшеницы, пораженный мокрой головней; 4 — мешочек мокрой головни; 5 — колосья пшеницы, пораженные пыльной головней; 6 — галлы угрицы, развивающейся в колосе пшеницы
В зерне проса и гречихи, предназначенных для изготовления крупы, в зерновую примесь входят проросшие, обрушенные, битые и изъеденные зерна, а также зерна, не прошедшие через сито, применяемое для отделения сорной примеси (для проса — сита с размерами ячеек 1,4-20 мм, гречихи — сита с 0 ячеек 3 мм).
Заготовляемое зерно в зависимости от процентного содержания примесей делят на зерно, отвечающее базисным кондициям, и зерно, имеющее отклонения по качеству в пределах ограничительных кондиций.
Зараженность зерна вредителями — насекомыми, характеризует пониженное качество зерновой массы. Вредители зерновых продуктов — жуки, бабочки, клещи — причиняют большой ущерб: они уничтожают часть зерна, загрязняют его экскрементами, шкурками личинок и куколок, трупами насекомых.
При большом скоплении вредителей в отдельных участках зерновой массы повышаются температура и влажность, что способствует самосогреванию зерна.
Жуки при влажности свыше 13% и температуре не ниже 20° могут давать 5—7 поколений в год. При температуре ниже 13° жуки не размножаются, ниже 0° и выше 48—55° погибают. В хлебопродуктах встречаются жуки долгоносики, хрущаки, рыжий мукоед, притворяшка-вор, зерновки и др.
Долгоносики амбарный (рис. 3), рисовый и кукурузный размножаются в зерне всех злаков и в крупе. Самки откладывают 50—300 яичек в специально подготовленные ими ямки внутри зерна. Личинки живут внутри зерна и питаются эндоспермом. Зерно с находящимся внутри яйцом долгоносика распознается по характерной пробке, прикрывающей отверстие.
Хрущаки малый (рис. 3) и большой поражают чаще всего муку и крупу, в зерне выедают зародыши. Личинки хлебного точильщика делают многочисленные ходы в зерне. Гороховая Зерновка откладывает яйца в поле на поверхность створок зеленых бобов. Личинка поселяется в горошине. Чечевичная и фасолевая зерновки поражают соответственно чечевицу и фасоль.
Бабочки — зерновая и амбарная моли, мельничная и мучная огневка — поражают зерно в хранилищах. Гусеницы бабочек питаются зерном, оплетают его паутиной, склеивают в комья, тем самым выводя большое количество продуктов в отходы. Зерновая моль (рис. 3) в отличие от других бабочек заражает зерно и в поле. Начиная от гусеницы, весь дальнейший цикл развития этой бабочки проходит в зерне.
Зерно, в котором развивается амбарная моль, имеет более бледную окраску и морщинистую поверхность. Наличие пустых зерен с круглым отверстием на боку и выстланных внутри паутиной свидетельствует о том, что партия была заражена зерновой молью.
Клещи — мучной, темноногий, удлиненный, волосатый (рис. 3), хищный и другие — питаются зародышами зерна и битыми зернами. Они имеют округлую или продолговатую форму тела размером от 0,3 до 1 мм, молочно-белого или желтоватого цвета, с трудом различимы простым глазом.
Самки откладывают до 200 яиц. Весь цикл развития клеща при температуре 20—25° и влажности зерна не ниже 17% заканчивается в 14—16 дней. Из яиц выходят личинки (похожие на клещей), которые несколько раз линяют и переходят сначала в стадию первой нимфы, затем в стадию второй нимфы и наконец в стадию взрослого клеща.
Рис. 3. Вредители — насекомые и клеши: 1 — амбарный долгоносик и его личинка; 2 — малый мучной хрущак! а — жук; б — личинка; в — куколка; 3 — зерновая моль и зерно, в котором она развивалась; 4 — волосатый клещ.
При неблагоприятных условиях из нимфы первой образуется гипопус. Он не питается, имеет уплотненный покров, устойчив к фумигантам, низким и высоким температурам, может находиться в таком состоянии в течение нескольких лет. С наступлением благоприятных условий он сбрасывает шкурку и превращается в нимфу вторую. Переносчиками клещей могут быть жуки, грызуны.
Клещами зерно может поражаться и в поле. Развитие клещей происходит при влажности зерна не менее 13%, наиболее благоприятная влажность для них 17— 18%, а для некоторых клещей — 25%. При достаточной влажности зерна, но при температуре ниже 10° клещи не размножаются, около 0° впадают в оцепенение, при —15° и сушке зерна (65—70°) погибают.
Выравненность или однородность, зерна по размеру является важным показателем качества. Чем однороднее зерно по размеру, тем выше качество крупы и муки и меньше потери при переработке. Для определения этого показателя навеску зерна просеивают через набор сит с определенными размерами ячеек. Это позволяет установить не только однородность, но и крупность зерна.
Масса 1000 зерен, выраженная в граммах сухого вещества, указывает нашего крупность и выполненность. Крупное и выполненное зерно имеет большую массу. Этот показатель у одной и той же культуры сильно колеблется в зависимости от района произрастания, степени спелости и других факторов. Масса 1000 зерен пшеницы может быть в пределах от 15 до 88 г, ржи—13—60, овса—15—45, ячменя — 20—55, кукурузы—ДО—1100, риса — 15—43, проса — 3—8, гречихи — 15—40, гороха — 40—450 г.
Плотность (кг/м 3 ) зерна зависит от его выполненности, структуры, спелости и др. Зерно щуплое, невыполненное имеет меньшую плотность и, следовательно, содержит меньше эндосперма. Стекловидный эндосперм имеет большую плотность, чем эндосперм мучнистый. Спелое зерно обладает большей плотностью по сравнению с зерном несозревшим.
Стекловидность характеризует консистенцию эндосперма зерна. Этот показатель определяют в пшенице, ячмене, кукурузе и рисе. По стандарту показатель стекловидности положен в основу деления пшеницы на подтипы. В зависимости от степени стекловидности зерно подразделяют на стекловидное, мучнистое и частично стекловидное.
Стекловидность зерна определяют по поперечному разрезу зерна с осмотром срезов или по прозрачности зерен на приборе диафаноскопе. Стекловидными считают зерна стекловидные полностью, стекловидные с легким помутнением и стекловидные с мучнистой частью не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.
К мучнистым относят зерна полностью мучнистые и зерна со стекловидной частью меньше ¼ части плоскости поперечного разреза зерна. Частично стекловидным считается зерно, не отнесенное к указанным группам.
Пленчатость — содержание цветочных пленок в зерне плепчатых культур и плодовых оболочек в зерне гречихи, выраженное в процентах. По содержанию пленок в зерне можно косвенно рассчитать выход из него крупы.
Содержание белковых веществ в зерне характеризует его пищевую ценность. В пшенице содержание белков связано с количеством и качеством клейковины и стекловидностью и является одним из важнейших показателей мукомольных и хлебопекарных достоинств зерна.
Количество и качество клейковины пшеницы — один из главных показателен качества зерна. Клейковина зерна пшеницы представляет собой связную эластичную и упругую массу, которую выделяют из теста путем отмывания ее водой от крахмала и отрубей.
Около 2 /з массы клейковины составляет гидратационная вода. Сухие вещества клейковины на 75—85% состоят из белков. Это гидрофильные, нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, обладающие высокой способностью поглощать воду и набухать, образующие гидратированный упругий эластичный студень и небольшое количество альбуминов и глобулинов (3—6%)- состав клейковины входят жиры -(2,1—8,5%), крахмал (6,4—9,4%), сахар (1,2—2,1%), клетчатка (2,0%), минеральные вещества (0,5—2,5%) и ферменты.
Все эти вещества связываются белками адсорбционно в процессе их набухания. При высушивании сырой клейковины при 105° до постоянного веса получается сухая клейковина. По данным М. И. Княгиничева, содержание сырой клейковины в пшенице колеблется от 16 до 58%, а сухой — от 5 до 28%.
По количеству сухой клейковины можно рассчитать приблизительно содержание белков в зерне: белков на 1—3% больше, чем сухой клейковины.
Качество сырой клейковины определяется по ее цвету и величине деформации при сжатии шарика клейковины. Окраска клейковины может быть светлая, серая и темная. Хорошая по качеству клейковина светлого цвета.
В зависимости от степени деформации клейковину подразделяют на три группы: I — клейковина хорошая с величиной деформации 45—75 условных единиц; 11 — клейковина удовлетворительно крепкая (20—40 ед.) и удовлетворительно слабая (80—100 ед.); III — клейковина неудовлетворительная: очень крепкая (до 15 ед.) и очень слабая (свыше 105 ед.), а также клейковина, не образующая шарик, крошащаяся и рвущаяся.
Из пшеницы, богатой клейковиной (свыше 28%), при хорошем ее качестве получается пышный, пористый хлеб. В неполноценном зерне клейковина низкого качества. Так, клейковина зерна, поврежденного клопом-черепашкой, липкая, мажущаяся, тянущаяся нитями; из морозобойного зерна, проросшего или неправильно высушенного — темного цвета, пониженного выхода, короткорвущаяся или крошащаяся.
Показатель зольности зерна пшеницы и ржи используется в мукомольной промышленности для установления выхода муки. Эти расчеты основаны на том, что минеральные вещества в зерне распределены неравномерно. Однако зольность зерна и отдельных его частей может колебаться в зависимости от условий выращивания, поэтому установить точный выход муки по этому показателю невозможно.
Цвет и блеск зерна являются показателями условий уборки и хранения зерна и бывают типичными для данного вида и сорта зерна. Доброкачественное свежее зерно имеет гладкую глянцевую поверхность. Блестящая кожура легко отделяется от зерна.
При неблагоприятных условиях хранения или длительном хранении (2—3 года) зерно становится матовым. Сморщенная поверхность зерна наблюдается при прорастании, самонагревании, промерзании и у недоразвитых зерен. Потемнение зерна свидетельствует о том, что его убирали в плохую погоду, хранили при повышенно-влажности или оно подвергалось действию микроорганизмов. Это отражается на питательности зерна. Почерневшее зерно в корм скоту непригодно.
Чем выше урожай зерна с 1 га, тем лучше его качество и выше натура. Низконатурное зерно менее питательно, чем высоконатурное.
Если в корм и попадает зерно продовольственных культур, таких, как рожь или пшеница, то только низконатурное. Чаще в корм скоту используют не зерно, а отходы зерна продовольственных культур.
При хозяйственной оценке фуражного зерна но чистоте выделяют следующие примеси: 1) минеральные (земля, песок, пыль); 2) семена дикорастущих растений; из них выделяют семена вредных и ядовитых растений; 3) поврежденные зерна культурных растений, подвергшихся порче (гниению, плесневению и т. д.) или вызывающих порчу зерна.
Для определения зараженности овса, ячменя, сорго, гречихи, ржи, пшеницы, вики и мелкосемянной чечевицы берут навеску 50 г, для проса 25 г, для кукурузы, гороха, чины, нута 100 г, для конских бобов 200 г.
Выделенную навеску зерна рассыпают на черной бумаге и путем осмотра невооруженным глазом или с лупой выделяют отдельные фракции примесей, взвешивают их и выражают в процентах от веса навески.
Зерно считают недоброкачественным при содержании сорной примеси более 8%, в том числе вредных и ядовитых семян более 2%, или при наличии проросших семян вместе с сорной примесью более 15%. Допустимое содержание примесей в зерне дано в табл. 40.
Зараженность зерна амбарными вредителями можно установить при внешнем осмотре партии корма или среднего образца этого корма. Для определения степени поражения зерна амбарными вредителями из среднего образца корма берут навеску в 1 кг.
Выделенный образец прежде всего анализируют на зараженность зерна клещами. Образец корма просеивают через сито с круглыми отверстиями диаметром 1,5 мм. Если температура зерна низкая (ниже 10°), то для оживления клещей полученный проход с сита подогревают 13 течение 15 мин. при температуре 20—30°, затем проход высыпают на стекло, положенное на черную бумагу или ткань, рассматривают с помощью лупы и подсчитывают количество вредителей.
Различают I (в 1 кг зерна не более 20 клещей), II (в 1 ка зерна более 20 клещей) и III (клещи в проходе, в местах наибольшего скопления, образуют сплошной войлочный слой) степени зараженности зерна клещами.
Затем ту же навеску корма (сход с сита с отверстиями в 1,5 мм) просеивают через сито с отверстиями диаметром 2,5 мм. Проход через сито анализируют на зараженность зерна амбарным долгоносиком, рисовым долгоносиком, хлебным точильщиком, майским мучным хрущаком, рыжим мукоедом и суринамским мукоедом.
Сход с сита (в 2,5 мм) служит для определения зараженности зерна крупными амбарными вредителями — мельничной огневкой, амбарной молью, мавританской козявкой, большим мучным хрущаком, притворяшкой-вором и гусеницей зерновой совки.
При подсчете вредителей учитывают только число живых экземпляров в 1 кг корма, за исключением зараженности амбарным и рисовым долгоносиком. Мертвых вредителей относят к сорной примеси. Зараженность зерна долгоносиком выражается степенями: I (в 1 кг зерна не более 5 насекомых), II (в 1 кг зерна не более 10 насекомых) и III (в 1 кг зерна более 10 насекомых и в местах наибольшего скопления образуется войлок).
Кроме явной зараженности амбарными вредителями, важно выявить скрытую зараженность зерна (обнаружить наличие вредителей внутри зерна).
Для определения скрытой зараженности берут подряд 50 зерен исследуемой культуры. Зерна разрезают вдоль бороздки перочинным ножом, бритвой или скальпелем и просматривают под лупой. Подсчитывают число зараженных зерен и выражают их в процентах от числа взятых на исследование.
Для определения скрытой зараженности зерна долгоносиком можно пользоваться методом окрашивания (метод А. А. Брудной). Для этого берут навеску зерна, очищенного от сорной и зерновой примеси, в количестве 15 г, высыпают на медную сетку в жестяной оправе, погружают на 1 мин. в воду, нагретую до 30°, затем на 1 мин. в 1 %-ный раствор марганцовокислого калия (на 1 л берут 10 8 марганцовокислого калия).
Излишек краски удаляют, погружая зерно в сетке в холодную воду или лучше в раствор из серной кислоты и перекиси водорода (на 100 мл 1%-ного раствора серной кислоты берут 1 мл 3%-ного раствора перекиси водорода). После удаления излишка краски зерна приобретают свой обычный цвет и только на пораженных зернах обнаруживаются коричневые пятна с выпуклой серединой черного цвета и отчетливым контуром.
Подсчитывать зараженные зерна нужно сразу после обработки реактивами, так как окраска может исчезнуть. Подсчет производят на фильтровальной бумаге. Скрытая зараженность долгоносиком выражается количеством зараженных зерен в 1 кг зерна, поэтому число скрыто зараженных зерен, подсчитанных в навеске, равной 15 г, нужно разделить на 3 и умножить на 200.
Заключение о качестве зернового корма делают на основании показателей анализа. При этом различают зерно доброкачественное, подозрительное и непригодное для скармливания.
Зерно доброкачественное характеризуется следующими признаками: нормальным цветом, блеском, запахом и вкусом (допускается незначительное потемнение, матовый цвет, слегка затхлый запах, который исчезает после проветривания зерна, слегка кисловатый вкус); оно гладкое, полное, высоконатурное, хорошо вызревшее, целое; сорной примеси не более 8%, в том числе вредной не более 1%; незараженное амбарными вредителями; гнилого, заплесневевшего и проросшего зерна нет; влажность не более 16%.
Зерно подозрительное — в незначительной степени поражено грибковыми и бактериальными заболеваниями, загрязнено землей или песком, незначительно загнившее, содержит больше 16% проросших семян вместе с сорной примесью, имеет затхлый или солодовый запах, влажность выше 16%; также заражено амбарными вредителями. Это зерно перед скармливанием животным необходимо предварительно проветривать, перелопачивать, промывать, пропаривать, сушить.
Зерно, непригодное для скармливания животным, сильно поражено плесенью и грибковыми заболеваниями, черное, гнилое, сильно заражено амбарными вредителями, содержит в значительном количестве минеральные и вредные примеси.
Результаты оценки доброкачественности зерна используют при организации кормления так, что для высокопродуктивных животных, молодняка всех видов и больных животных можно использовать только доброкачественный корм. Здоровым взрослым животным можно скармливать и подозрительное зерно, но после соответствующей подготовки, в ограниченном количестве и в смеси с другими доброкачественными кормами.
Так, при проектировании рационов молодняку свиней для получения высоких привесов рекомендуется вводить в рационы кукурузу желтую с натурным весом не ниже 600 г/л, овес 410 г/л, ячмень 620 г/л, кормовую пшеницу 660 г/л.
Читайте также: