Жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов

Обновлено: 15.09.2024

Кофе — как много всего в этом слове заставляет человека представить его горьковатый вкус на языке и вспомнить его манящий аромат.

Этот напиток пьют по утрам не только миллионы людей по всему миру. Это один из самых древних напитков на земле. Как именно он был обнаружен, точно никто не знает. Говорят, что нашли кофе самые простые козы.

Легенда гласит, что приблизительно в X веке, в Эфиопии, в горной территории Каффа, молодой человек, пастух по имени Калди пас коз и заметил, что они едят неизвестные красные ягоды с близко растущих небольших кустарников. Все бы ничего, но после этих ягод его козы начинают резвиться с новой силой. Тогда Калди решил попробовать сам эти ягоды. На вкус они были не очень приятными, но молодой человек почувствовал через некоторое время, что его покинула усталость, он стал бодр и весел. Вскоре о чудодейственных ягодах узнала вся округа.

Сначала монахи-мессионеры, узнавшие о кофе от пастуха Калди, придумали отваривать кофейные листья, этот напиток придавал бодрость и силу, поднимал настроение и способствовал длительное время находиться без сна. Те же монахи придумали вымачивать ягоды в воде.

Примерно в ХIV веке Турки придумали обжаривать кофейные зерна на огне. Изготовленный из обжаренных зерен напиток был более-менее похож на тот кофе, который пьем мы.

Плоды кофейных кустарников – кофейные зерна — в созревшем виде зеленоватого цвета. При их обжаривании испаряется влага, появляется неповторимый кофейный аромат, сами зерна становятся бОльших размеров.

Каждый сорт кофе по-своему хорош и нуждается в индивидуальном подходе. Зерна при обжарке изменяются все по-разному и нуждаются в разной температуре и длительности тепловой обработки. Разные сорта имеют свой вкус, даже если их обжаривали при одинаковой температуре.

Горьковатый вкус кофе увеличивается при увеличении температуры обжарки и уменьшается кисловатый вкус. И наоборот, чем меньше степень обжарки, тем больше кислинки и больше горьковатости.

Поговорим немого о пользе кофе .

Содержавшийся кофеин повышает уровень дофамина в мозге, который отвечает за наше удовольствие, любовь, влюбленность. Употребление в небольших количествах этого напитка оказывает благотворное влияние на центральную нервную систему: повышает настроение, улучшает физическую и умственную деятельность.

Напиток помогает снизить риск таких заболеваний как болезнь Альцгеймера, рак печени, сахарный диабет второго типа, цирроз печени. Напиток увеличивает выделение желудочного сока, что положительно влияет на иммунную и пищеварительную системы. Это дает возможность благоприятному усвоению пищи.

СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ

Свежесобранные зерна кофе имеют зеленый цвет, практически не обладают никаким запахом и немного кислят. Для того, чтобы кофе приобрело свой неповторимый вкус, цвет и аромат, его необходимо обжарить. Есть несколько видов степеней обжарки. Давайте рассмотрим каждый в отдельности.

СКАНДИНАВСКАЯ ОБЖАРКА

Американская обжарка является средней. При данной обжарке активно выходят ароматные масла, но зерна имеют сухую поверхность и цвет молочный шоколад. Вкус получается смешанный, сладковато-горький, с легкими нотками кислинки.
Не в каждом магазине встретишь зерна американской прожарки, потому что не достаточно крепкий и имеет кисловатый вкус.
Температура обжарки 210 °C.

Сильно обжаренный кофе, зерна приобретают темно-коричневый цвет и становятся маслянистыми, сильно увеличиваются в размерах, слышен характерный треск. Зерна получают насыщенный жареный аромат, с горьковатым и сладким вкусом одновременно. Температура обжарки 220 °C.

Full City или как ее еще называют, Полная Городская обжарка. При данной обжарке зерна приобретают глубокий коричневый цвет. Обжаривается при температуре 220 °C. Присутствует активное выделение эфирных масел. Сваренный кофе приобретает легкую горчинку с шоколадными нотками.

Венская обжарка — это средняя степень обжарки зерна, цвет которого в процессе приготовления получается шоколадно-коричневым. Происходит более активное выделение эфирных масел из-за чего кофе приобретает сладковатый оттенок. Такой кофе можно пить и за завтраком и за обедом, или между приемами пищи. Он доставит неповторимое удовольствие, ведь послевкусие имеет легкую кислинку цитрусовых. Температура обжарки 230 °C.

Самым известным кофе на сегодняшний день является эспрессо. Практический каждый человек в наше время может позволить купить себе кофеварку или кофемашину и наслаждаться этим кофе каждый день.

РАЗНОВИДНОСТИ ЭСПРЕССО

Для того, чтобы приготовить эспрессо, берут зерна таких сортов как арабика и робуста . У этого кофе должен быть равномерный помол. У качественного эспрессо должна быть густая пенка молочного цвета. Его выпивают сразу после еды, обычно чуть ли не залпом, чтобы напиток оставался горячим.

Принято различать следующие виды эспрессо:

В англоязычных странах самым популярным вариантом Эспрессо является Капучино. Люди этих стран любят употреблять кофе с молоком и лакомой молочной пенкой.

Часто путают капучино и латте. Ингредиенты одни и те же, но пропорции разные, внешний вид у них тоже различается. Также в Латте принято добавлять различные специи и сиропы.

Самым популярным кофе в традиционных кофейнях России стал Американо. Можно не спеша выпить чашечку любимого кофе – Американо не такой крепкий как классический эспрессо, а если добавить молочных продуктов (молоко, сливки), то он станет нежным, но не потеряет своего неповторимого вкуса.

Французская обжарка — самая сильная степень обжарки. Она очень высоко ценится гурманами всего мира. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. Напиток получается темного цвета, с ярко выраженной горчинкой.

Температура, при которой осуществляется французская обжарка, составляет 240 °C. Кофейные зерна приобретают насыщенный темно-коричневый цвет. Вкус такого напитка приобретает оттенки лесного ореха, шоколада и карамели.

Французская степень термической обработки этого кофе идеально подходит для приготовления классического эспрессо с устойчивой пенкой, которая имеет приятный светло-коричневый цвет.

Интересно, что интенсивно обжаренные зерна пользуются гораздо большей популярностью у жителей мегаполисов, чем кисловатые сорта с фруктово-цветочными композициями. Вероятно, все дело в крепости таких напитков, которая бодрит по утрам, ведь современным людям так этого не хватает перед тяжелым рабочим днем. Температура обжарки 240 °C.

Этот напиток боготворят миллионы людей по всему миру. Для каждого найдется свой самый любимый кофе, со своей степенью прожарки и крепостью. Будь он с кислинкой или горчинкой, будет иметь вкус лесного ореха или шоколада, ни один сорт не останется незамеченным.

Кофе получают специальной обработкой семян плодов кофейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с тропическим климатом. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). Производство кофе в настоящее время развито в Бразилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах.

Кофейные зерна сначала предварительно обрабатывают: освобождают плод от мякоти, удаляют пергаментовидные оболочки, производят ферментацию зерен, подсушивают и выдерживают. Выдержка и ферментация зерен улучшает их вкус и аромат. В зависимости от сорта кофе выдержка длится от одного года до четырех лет. Высушенные и выдержанные зерна кофе называют сырым кофе в зернах.

Сырой кофе в зернах обжаривают, размалывают, вводят добавки. Обжарку кофе производят при температуре 160—200°С до получения зерен коричневого цвета. После обжаривания образуется сложная смесь химических веществ (кафеоль), которая и придает кофе вкус, цвет и специфический аромат. Кофе натуральный жареный может иметь разную степень обжаривания: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид — кофеин, который возбуждает, улучшает внимание и память, стимулирует нервную систему человека. Существуют две основные разновидности кофейных зерен: арабика и робуста.

Напиток из арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Углеводов в арабике больше, а кофеина меньше, чем в робусте. Зерна арабики — удлиненные, равномерно обжаренные.

У робусты зерна круглые, неравномерно окрашены при обжаривании. Зерна высшего сорта получаются только из арабики.

Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта:

— Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований: Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им.

— Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский Плантейшн, Гватемала НВ, Коста-Рика НВ, Бразильский Сантос и другие равноценные им.

— Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун) и другие равноценные им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Кофе молотый выпускается в чистом виде и с добавлениями. В качестве добавок используют жареный цикорий. Жареный цикорий обладает приятным вкусом и ароматом, дает интенсивно-окрашенный настой.

Качество натурального жареного кофе оценивают органолептическим методом (по внешнему виду, вкусу, аромату) и по физико-химическим показателям. Нормируется влажность, которая на должна превышать 7%, содержание кофеина должно быть не менее 0,7%, наличие примеси, содержание экстрактивных веществ для кофе молотого, учитывается степень помола.

Молотый кофе должен быть равномерно размолот, иметь xaрактерный для кофе вкус и аромат. Вкус определяют в экстракте аромат — в сухом продукте и в экстракте.

Растворимый кофе выпускают порошкообразным, гранулированным, сублимированным. Порошок кофе должен растворяться в горячей воде в течение 30 секунд. Его получают высушиванием водного экстракта натурального жареного молотого кофе. Во время сушки часть ароматических веществ теряется, поэтому аромат растворимого кофе намного слабее, чем натурального молотого.

Кофейные напитки получают смешиванием по определенной рецептуре обжаренных и размолотых продуктов: Кофейные напитки имеют приятный вкус и аромат, напоминают кофе. Сырьем для получения кофейных напитков являются: цикорий, хлебные злаки (рожь, ячмень, овес), желуди, шиповник, семена бобовых и другие виды.

Кофейные напитки выпускают:

— с добавлением натурального кофе (Утро, Наша марка, Дружба и др.);

— содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Цикорий, Балтика и др.);

— без цикория и натурального кофе (Золотой колос, Любительский, Желудевый и др.).

В продажу поступают растворимые кофейные напитки.

Растворимые кофейные напитки получают высушиванием до порошкообразного состояния экстракта из обработанного специальным образом растительного сырья.

Кофейные напитки рекомендуются лицам, которые не могут употреблять натуральный кофе.

Упаковывают напитки в бумажные коробки, пакеты с внутренними вкладышами из пергамента, а также в стеклянные и металлические банки массой от 50 до 300 г.

Хранят кофе и кофейные напитки в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75%.

Кофе хранится от 6 до 18 месяцев в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ

Общие технические условия

Natural roasted coffee.
General specifications

Дата введения 2004-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (ГНУ НИИПП и СПТ) с участием специалистов Федерального государственного учреждения "Ростест-Москва" (ФГУ "Ростест-Москва")

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 "Пищевые концентраты, чай, кофе, натуральные ароматизаторы и красители"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 217-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

Требования по безопасности натурального жареного кофе - по 4.2.7 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 4.2.8; требования к качеству - по 4.1, 4.2.6 и 4.2.7, в части маркировки - по 4.5.

Откуда берется кофейное зерно

Начнем с истоков. В природе существует более 90 видов растений рода Coffea, однако специально выращивается четыре вида, причем в промышленных масштабах используются всего два из них.

Самый популярный вид кофе с множеством выведенных человеком сортов. Арабика – это кофейная классика с богатым интересным вкусом, природной кислинкой и сладостью. Однако, арабика сама по себе не слишком богата кофеином (1-2% всего химического состава), поэтому ее зачастую смешивают с робустой.

Не так хороша по вкусу, как арабика и обладает характерной горечью. Зато робуста очень тонизирует: в ней в 2 раза больше кофеина, чем в ее именитой сестре. Хорош этот вид кофе еще и своей выносливостью: там, где нежная арабика погибает от перепадов температуры и болезней, робуста с легкостью дает плоды. В целом, если вы ищете по-настоящему крепкий кофе, то вам подойдет либо чистая робуста, либо смесь арабики и робусты, с содержанием последней не менее 30%

О либерике много кто слышал, но мало кто видел, хотя в кофейном мире она считается потенциально очень интересной. Главное достоинство либерики – потрясающий аромат, ради которого ее и выращивают: эссенции из либерийского кофе любимы кондитерской промышленностью. Но, например, в Малайзии, она популярнее арабики и робусты вместе взятых.

Моносорта и бленды кофе

Весь кофе, представленный в магазинах, делится на моносорта и купажи. Плюс моносортов в том, что можно ощутить особенность вкуса каждого отдельного сорта и выделить для себя любимый. Плюс купажирования в том, чтобы гармонично подчеркнуть положительные свойства каждой составляющей бленда и создать стабильный по качеству продукт.

Виды кофе по способу обработки

Несмотря на то, что метод обработки кофейной ягоды конечный покупатель может узнать в довольно редких случаях, обработка сильно влияет на итоговый вкус напитка.

Сухая (натуральная) обработка чаще используется для удешевления процесса. При ней ягоды просто сушатся на солнце на бетонном или кирпичном покрытии, пока не превращаются в подобие изюма. После этого внешние слои счищаются, и зерно идет на продажу. Правильно проведенная обработка дает вкусу кофе сладкие оттенки ягод и фруктов. Неправильная – землистый вкус.

Мытая обработка подразумевает, что зерна из ягод извлекают с помощью специального оборудования, но не очищают от клейкой оболочки. В таком виде их помещают в резервуары для ферментации на 1-2 суток, а затем промывают чистой водой и сушат. Практически весь спешиалти-кофе обрабатывается таким способом.

Хани (полумытая обработка) – результат экспериментов технологов. В разных странах процесс проходит по-разному. Разница с мытой заключается в том, что на обработку тратиться меньше воды. Во вкусе готового напитка больше сладости.

Виды кофе по способу обжарки

Вкус готового кофе – это совокупность природных данных (сорта и условий выращивания) и обжаривания.

Разновидностей кофе по способу обжарки довольно много. В разных источниках можно встретить французскую, итальянскую, американскую, венскую, но по большому счету, все виды обжарки можно условно разделить на 3 категории.

Светлой называют обжарку до первого крэка (треска). Такие зерна светло-коричневого цвета, и на их поверхности нет следов масел. Светлая обжарка хороша тем, что она максимально бережно сохраняет природный вкус зерна с фруктовыми нотами и кислинкой. Правда, есть и минус: если зерно изначально не самое лучшее, такая обжарка подчеркнет все недостатки. Лучше всего подходит для альтернативы: кемекса, пуровера, френч-пресса.

Виды светлой обжарки: коричная, легкая, новоанглийская и др.

Универсальная обжарка при температуре от 210 до 225 градусов. Зерна шоколадного цвета, все еще без пятен масла на поверхности. Средняя обжарка идеальна для любителей классического вкуса кофе. Готовить такие зерна можно любым способом.

Виды средней обжарки: американская, городская, полная городская и др.

Обжарка при температуре от 230 до 250 градусов. Хороша тем, что скрывает недостатки исходного зерна. Плоха тем, что не дает раскрыться естественному вкусу кофе и подходит, по большому счету, только для эспрессо.

Виды темной обжарки: французская, итальянская, испанская.

Виды кофе по степени помола

Для разных способов приготовления кофе подходит разный помол. Основное правило: чем мельче фракция, тем быстрее произойдет экстракция кофе.

Для джезвы используется тоже тонкий помол, но по ощущениям схожий с частицами морского песка.

Средний помол используется для гейзерной кофеварки и кофемашины.

Крупный помол – для френч-пресса.

Методы заваривания кофе

Собственно, все методы заваривания кофе делятся на 2 основных вида: приготовление в кофемашине (эспрессо и все его производные) и альтернатива. Расскажем о них более подробно.

Эспрессо и его производные

С момента изобретения первой кофемашины и создания рецепта эспрессо, кофейный мир поменялся. Инженер Луиджи Беццера, придумавший эспрессо-машину в 1901 году, не подозревал, что спустя век его детище будет жить в любой кофейне мира.

Эспрессо – напиток, который получают, пропуская горячую воду через фильтр с молотым кофе под высоким давлением. В классическом рецепте на 30 мл. воды необходимо 7 г кофе. Получившийся крепкий, ароматный и плотный кофе можно использовать в качестве основы для других рецептов.

Американо – эспрессо, в который добавлено 90 мл. горячей воды.

Ристретто – вид густого и насыщенного эспрессо, при котором на стандартные 7 г кофе используется 15-20 мл. воды.

Капучино – эспрессо, с добавлением молока, взбитого в ровную красивую пенку. Молоко, взбитое капучинатором, в этом случается добавляется в кофе. Если у вас дома нет капучинатора, можно взбить молоко с помощью обычного френч-пресса.

Смотрите, как это правильно сделать:

Латте – эспрессо с молоком. При этом, в отличие от капучино, кофе добавляется в молоко.

Раф – кофе, изобретенный в Москве и получивший свое имя в честь клиента одной из столичных кофеен – Рафаэля. Помимо все того же эспрессо, в составе жидкие сливки и сахар (часто заменяется сиропами). Видеорецепт лавандового рафа на кокосовом молоке.

И обязательно попробуйте этот лавандовый раф на кокосовом молоке от нашего титестера Натальи Прохоренко

Макиато – эспрессо с молоком, причем молоко не вливается, а вкладывается ложкой, чтобы образовать круг с кофейной каемкой.

Аффогато и гляссе – эспрессо с мороженым. В первом случае шарик мороженого поливают кофе, а во втором, в кофе добавляют мороженое.

Кон-панна – эспрессо с шапкой из взбитых сливок. Похоже делается и кофе по-венски.

Альтернативные способы приготовления кофе

Френч-пресс – популярное приспособление для того, чтобы заваривать кофе, и идеальная находка для ленивых, а также любителей Specialty. Как выбрать френч-пресс и сварить в нем действительно вкусный кофе, можно прочитать здесь>>

А в этом ролике наш эксперт Вячеслав Пощищайло готовит образцовый кофе во френч-прессе и делится неочевидными секретами:

Гейзерная кофеварка (мока) – самая популярная кофеварка Италии. Изобретатель Альфонсо Биалетти заявлял, что нашел способ сделать эспрессо на любой кухне, но кофе, приготовленный в моке, все же будет отличаться от того, что сварен в кофемашине. Больше информации читайте в этой статье>>

Кемекс – почти химическая лаборатория на кухне. Кемекс – это стеклянный сосуд с воронкой, по форме напоминающий часы. Считается лучшим вариантом для приготовления спешиалти-кофе, потому что позволяет раскрываться природному вкусу.

Пуровер – компактная чашка-воронка, идущая в комплекте с одноразовыми или многоразовым фильтрами. Через молотый кофе необходимо проливать по спирали горячую воду. В итоге, получается напиток с мягким и приятным вкусом. Посмотрите, как это происходит:

Колд-брю – одновременно и название напитка, и способ приготовления кофе. Отличается он тем, что свежемолотый кофе заливается холодной водой и настаивается от 8 до 24 часов в зависимости от того, какие вкус и крепость вы хотите получить в итоге. Как правильно заварить колд-брю читайте в нашем материале.

Рецепты приготовления кофейных напитков

Все рецепты приготовления кофе делятся на 2 типа: горячие и холодные.

Горячие кофейные напитки

Горячими подают эспрессо и все напитки, созданные на его основе, кофе приготовленный в турке и другими альтернативными методами, а также кофейные алкогольные коктейли, например, Айриш кофе.

Каждый классический рецепт имеет свои особенности: начиная от выбора правильной обжарки и помола зерна и заканчивая температурой воды, временем приготовления напитка и различными добавками, лучше раскрывающими вкус кофе. Например, если вы варите кофе в турке, попробуйте добавить в него щепотку соли:

Во время приготовления кофе в гейзерной кофеварке используйте не холодную, а сразу горячую воду – так напиток получится более ароматным и не переэкстрагируется.

Холодные кофейные напитки

Холодные кофейные напитки могут различаться по способу приготовления. Так, колд-брю и нитро-кофе (газированный колд-брю) изначально настаиваются на холодной воде. Айс-латте, фраппе и кофе по-вьетнамски (также популярный по всей Юго-Восточной Азии) готовят из охлажденного кофе, в который добавляют лед и холодное молоко.

Сам же кофе во Вьетнаме готовят в специальном пресс-фине, используя, как правило, робусту или же смеси с высоким содержанием робусты. Это уникальное устройство с двумя фильтрами позволяет готовить кофе капельным способом, сразу в чашку:

Фраппе – растворимый или молотый кофе, взбитый с молоком, сахаром и льдом.

Кстати, существует миф, что горячий кофе воздействует на организм эффективнее, чем холодный. Но этот нюанс зависит только от ваших личных предпочтений (и от времени года, когда вы пьете кофе). Количество кофеина и его воздействие на ваш организм не зависит от температуры напитка.

Читайте также: