Белый сорт винограда для хереса

Обновлено: 18.09.2024

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Говоря о крепких винах, о хересе забыть никак нельзя. Это вино обидчивое, невнимательности оно не терпит. Если портвейн – это шумный, веселый Портос; мадера – сладенький дамский угодник Арамис; то херес, несомненно – это утонченный Атос, с противоречивым характером и запутанной, порой драматичной историей.

Неудивительно, что именно этот напиток больше остальных любил легендарный граф Де Ла Фер. И не только он. Предпочтение хересу отдавали писатели Сервантес, Диккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл и его персонаж Шерлок Холмс, американский президент Бенджамин Франклин, джазмен Чарли Паркер. А Пабло Пикассо настолько любил за завтраком опрокинуть стакашек вина из своей родной Андалусии, что в его честь даже был назван отдельный сорт хереса.

Хороший херес […] бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нем игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок.

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна

Алко-хэйт, ой, простите Алхакен II, памятник в Кордове

Вспомните, кто нами правил? Взгляните на портреты: постные лица, надменные физиономии… Тоска! Простой человек работает как лошадь, а потом смотрит на унылого монарха и ему хочется удавиться! И вот в кое-то время появляется веселый король, с заразительной улыбкой… Шутник и балагур! Это ж – гордость нации! И болеет, как все, – колитом! И лечится, как все, – хересом!

Можно ли сравнивать советские хересы с испанскими? Нет, и вот по каким причинам:

Итак, советский херес, как и его ныне производимые потомки – это вино, которое делают из другого винограда, настаивают по другой технологии, крепят другим способом и – самое главное – по-другому выдерживают под флором.

И напоследок – как пить херес?

Но если расщедритесь на бутылочку-другую настоящего испанского, стоит заодно подумать и о том, какими глотками его пить, под какую закуску и насколько его охлаждать.

Искусство пития хереса зависит от его сорта. Традиционно выделяют такие: Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Мадиум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо и Педро Хименес.

Фино – самый дорогой херес крепостью около 18%. Фино – всегда сухой, всегда выдерживается исключительно под флором, без доступа кислорода.
Мансанилья – фино, выращиваемый только в городе Санлукар. Он еще менее сладкий, нежели обычный фино.

Оба эти хереса – замечательные аперитивы, с ореховым привкусом и фруктовым букетом. Этот сухой херес подают сильно охлажденным, до 5-10 градусов. Закусывать их стоит мягким сыром, морепродуктами и рыбой.

Амонтильядо – тоже сухой херес, с янтарным цветом и миндальными нотками. Его закусывают твердым сыром, белым мясом или, как недобитые большевиками помещики – супом. Температура – 10°.
Мадиум также подают при 10°, он отлично подходит к копченому мясу и различным паштетам и обладает необычным, очень ярким как для сухого вина, вкусом.
Пале Крем сочетается с печенью птицы и фруктами, он идеально раскрывается при 7 градусах Цельсия.
А вот Palo Cortado резко отличается от остальных сухих хересов. Он производится как фино, но иногда, по таинственным причинам, флор на поверхности вина погибает, и вино начинает созревать по оксидированной технологии.

Черный чай – идеальное дополнение к десертным хересам

Пало Кортадо охлаждают не больше, чем до 16 градусов. Закусывать его не рекомендуется вовсе, зато этот напиток, как хороший бренди, отлично сочетается с сигарным дымом. Некоторые русские знатоки рекомендуют этот напиток к… пельменям!

Но закуска и даже температура – это не главное. Херес не терпит поспешности. Его надо пить небольшими глотками – чтобы лучше ощутить нарастающее действие, чудесный вкус и аромат. Херес, как красивая женщина, преклонится и раскроется перед опытным, неспешным, духовно богатым любовником. Это – напиток зрелости, времени, когда пожинаешь плоды и делаешь выводы. Это – напиток пройденных этапов и поставленных рекордов. И еще – это напиток надежды, позволяющий сформулировать новые задачи и поставить новые цели. Херес – это вино, отдаляющее смерть.

Кристалл – это технический сорт винограда, который, впрочем, подходит не только для приготовления вина. Помимо универсальности в использовании, сорт обладает высокой морозостойкостью и неприхотливостью в уходе, за что получил широкую популярность у российских виноградарей.

Описание сорта
Кусты
Ягоды
Грозди
Вкус
Сроки созревания, регионы выращивания
Краткая характеристика (достоинства и недостатки)
Достоинства
Недостатки
Посадка
Выращивание и уход
Полив
Подкормки
Борьба с вредителями и болезнями
Обрезка, зелёные операции
Формировка, обрезка
Подготовка к зиме
Размножение
Где купить саженцы и черенки винограда Кристалл?

Описание сорта

Виноград Кристалл пришёл к нам из Венгрии. Среди его прародителей числятся такие сорта, как Виллар Блан, Чаллоци Лайош и Амурский виноград.
Как и все прочие технические сорта, Кристалл отличается довольно ярким кислым привкусом, постепенно переходящим в приятную, мягкую и не приторную сахаристость. Такие качества делают данный сорт идеальным для виноделия.
Кроме того, благодаря близкому родству с Амурским виноградом, Кристалл не очень прихотлив в уходе и не боится низких температур воздуха.

При возделывании Кристалла очень важны зеленые операции. При загущенности полога куста происходит осыпание завязи, в результате чего грозди становятся растрепанными, урожайность падает.

Кусты

средней силы роста;
рекомендуемая длина обрезки плодовых лоз: на рожки по 3-4 глазка;
хорошая окореняемость черенков;
хорошая вызреваемость побегов;
листья небольшого размера, гладкие на ощупь, имеют насыщенный тёмно-зелёный оттенок. Форма может существенно различаться: на одном и том же растении зачастую встречаются и целые листья, и рассечённые.
побеги – жёлто-бежевые с лёгким красноватым оттенком.

Ягоды

на вид – весьма неказистые;
довольно маленького размера, по форме напоминают практически идеальный шар (диаметр – от 5 до 7 мм., масса ягоды — от 1,6 до 2 г.;
кожица тонкая, но при этом плотная, имеет приятный светло-зелёный оттенок и покрыта лёгким серо-голубым налётом, с виду напоминающим воск (в местах, которые постоянно скрыты от солнца, может окрашиваться в розовато-жёлтый или золотистый цвет);
мякоть сочная.

Грозди

небольшого размера, что характерно для всех технических сортов винограда;
цилиндро-конические или конические;
при благоприятных погодных условиях масса одной грозди может достигать 320-350 г, но обычно не превышает 160-200 г.

нежная мякоть приятного сортового вкуса без муската — классика;
сахаронакопление 20%, кислотность 6,5 г./дм 3

Сроки созревания, регионы выращивания

Российский Государственный реестр хоть и рекомендует выращивать этот виноград на территории Северо-Кавказского региона, но, как показала практика, он приносит великолепные урожаи даже в суровом уральском климате. Впрочем, с приходом зимы его обязательно нужно укрыть.

Краткая характеристика (достоинства и недостатки)

Достоинства

неприхотливость в уходе, что делает Кристалл прекрасным вариантом для садоводов с небольшим опытом.
легко переносит холод, даже если температура опускается до -30 градусов.
после посадки саженцы быстро идут в рост;
устойчив к милдью и оидиуму;
созревшие ягоды не трескаются, не опадают, не портятся;
из винограда Кристалл получается не только прекрасное вино, но также и соки, компоты, варенья. Кроме того, его можно употреблять в свежем или сушёном виде.

Недостатки

не слишком привлекателен внешне;
поражаются осами;
не самый транспортабельный.

Преображение по множеству признаков похож на сорт Виктор, но отличается от него более сильным ростом.

Посадка

Посадка Кристалла осуществляется осенью или весной. Потребуется выбрать самое солнечное и тёплое место, чтобы дать винограду возможность правильно развиваться. Если поместить растение в тень, урожай не будет вызревать должным образом, а ягоды приобретут ярко выраженный кислый вкус.
Кристалл не любит сырые низины. Грунтовые воды должны проходить не менее, чем в полутора метрах от поверхности земли.

Оптимальная глубина посадочной ямы, а также её диаметр составляют не менее 60 см. Если грунтовые воды расположены близко к поверхности, то дно лунки нужно обязательно выстелить дренажным слоем из щебня, гальки, керамзита толщиной 5-6 см.

После этого в яму помещают плодородный субстрат в три слоя: это может быть перегной, чернозём или обычная дерновая земля. Их толщина – примерно 12-15 см. Между каждым слоем необходимо поместить удобрения. Простой суперфосфат в размере 180-200 г, а также 150 г сульфата калия потребуется внести дважды. Вместо минеральной подкормки подойдёт 2,5-3 л предварительно просеянной древесной золы.
Всё это необходимо хорошо утрамбовать и полить 50-60 литрами воды, а поверх ямы положить водоотталкивающий материал.

За сутки до посадки корни саженца помещают в тёплую воду, предварительно добавив в неё перманганат калия до получения светло-розового оттенка, либо любой биостимулятор (например, Циркон, сок алоэ или янтарную кислоту). Это требуется для повышения иммунитета растения. Корни нужно тщательно смазать смесью раствора гумата калия и порошковой глины, после чего дать смеси высохнуть. Пятку саженца размещайте на глубине около 40 см., заглубленная посадка защитит корневую от морозов, а также позволит сформировать рукава из земли, так их легче будет укрывать на зиму.

Далее нужно взять отрезок пластиковой трубы диаметром около 5 см и укрепить его в земле так, чтобы один конец был направлен к корням растения, а второй торчал из земли примерно на 10 см. Труба потребуется для дальнейшего полива Кристалла.
Яму постепенно засыпайте грунтом, время от времени его уплотняя. Полейте саженец достаточно обильно: для этого потребуется примерно 40 л воды.

Выращивание и уход

Полив

Как определить, что Кристаллу требуется полив? Копните землю на штык, извлеките немного почвы, если её можно сжать в сардельку и она не разваливается, значит почва влажная и поливать не стоит. Также легко определить состояние куста по внешнему виду. У винограда, которому достаточно влаги и питательных веществ, коронка наклонена, междоузлия большие, листья блестящие.

История и общая характеристика

Херес – это не один, а целых два аппелласьона (DO): первый носит название Jerez-Xérès-Sherry (именно так, сразу в трех вариантах), второй – Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Зоны этих DO полностью совпадают, единственное отличие состоит в том, что вина мансанилья должны быть выдержаны в городе Санлукар-де-Баррамеда.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

В 711 году началось завоевание Испании маврами. Мавританский период на Пиренейском полуострове продлился более семи веков и закончился лишь с падением Гранады в 1492 году. Несмотря на то что ислам прямо запрещал употреблять вино, мавры вырубили лишь около трети виноградников. Оставшиеся лозы использовались преимущественно для производства изюма, однако традиции виноделия в регионе не прекращались.

Король Кастилии Альфонсо X захватил Херес (мавры называли город Sherish) в 1264-м. Впоследствии город был переименован в Херес-де-ла-Фронтера, поскольку он находился на границе с Гранадским эмиратом. Альфонсо уделял большое внимание развитию виноградарства и виноделия в регионе. Ключевой сорт для производства сухих хересов был назван в честь одного из военачальников Альфонсо, Фернана Ибаньеса Паломино.

20 сентября 1519-го началась экспедиция Фернана Магеллана, продолжавшаяся почти три года. Известно, что Магеллан приобрел 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Впоследствии херес сопровождал испанцев практически во всех военных кампаниях по освоению Нового Света.

В настоящее время для производства хереса используется виноград трех сортов: Паломино, Педро Хименес и Москатель (Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel).

Паломино (Palomino) является доминирующим сортом в Хересном регионе. У него есть две разновидности: чуть более урожайная и существенно более распространенная Palomino Fino и чуть менее урожайная и значительно реже встречающаяся Palomino de Jerez. Из-за редкости второй разновидности в любом рассказ о винограде Паломино под ним почти всегда подразумевается Palomino Fino.

Листья у Паломино средние, округлые, темно-зеленые, пятилопастные, снизу сильно опушенные. Гроздь длинная, средней или высокой плотности, цилиндро-коническая. Ягоды средние, округлые, желто-зеленые, с тонкой кожицей (легко лопаются), сочные, с бесцветным сладким ароматным соком (мы пробовали, очень вкусный).

Почки на кустах Паломино лопаются в марте, виноград созревает к началу сентября, средняя урожайность 80 гл/га (кто ж больше даст), плотность сока (которая почти полностью определяется содержанием сахаров) в зрелых ягодах достигает 12°Боме (при среднем значении в 11°Боме). Средняя кислотность — 3,7 г/л (такая средняя кислотность считается низкой). Сорт довольно устойчив к вредителям. Важной отличительной особенностью винограда Паломино является очень небольшое содержание в его ягодах яблочной кислоты.

После такого подробного описания этот виноград, конечно, любой узнает. Сорт Паломино, кстати, не является уникальным для Хересного региона — под другими названиями он известен во Франции, Португалии и обеих Америках.

Педро Хименес (Pedro Ximénez, это название очень часто сокращается до P.X.) — второй основной хересный виноград. При этом в Хересном регионе его выращивают несопоставимо меньше, чем винограда Паломино, однако за пределами Испании именно он довольно часто ассоциируется с хересами. Связано это, конечно, с существованием одноименного хереса и с тем, что в более прохладных, чем Испания, странах сладкие хересы (среди которых P.X., несомненно, царствует) более известны и популярны, чем сухие.

У винограда Педро Хименес средние или крупные, глубокорассеченные, округлые пятилопастные листья и опушенные побеги. Ягоды тонкокожие, сферической формы, грозди небольшие, конические, сок очень сладкий. В свежих зрелых ягодах P.X. плотность сока может достигать — 14-15°Боме (при среднем значении в 12,8), после завяливания, которое является обязательным при производстве сладких хересов — 22°Боме. Кислотность около 4,5 г/л. Отличительной особенностью этого сорта винограда является очень тонкая кожура ягод, облегчающая их завяливание.

Родиной P.X. традиционно считаются Канарские острова, на которых этот виноград выращивается до сих пор. В настоящее время больше всего P.X. выращивается в Андалусии (в регионах Монтилья-Морилес и в Хересном регионе). Виноград с похожими названиями (Pedro Giménez, Pedro Jiménez, Педро Хименес Крымский и т.п.) распространен и в других регионах, где из него могут делать в том числе и вино по хересным мотивам. А могут и не вино — в Чили, например, Pedro Jiménez является одним из виноградов, используемых для производства дистиллята с мощным названием Писко (Pisco).

Виноград Москатель
Фото с сайта J. M. Martín

Москатель (теперь уже виноград, более известный как Мускат Александрийский) — это одна из разновидностей Муската. Мускат Александрийский считается одним из древнейших сортов винограда. Его родиной чаще всего называют Аравию, а в статьях о нем любят вспоминать Клеопатру, но мы этого делать не будем. В тех же самых статьях также довольно часто сообщают о том, что для производства вина этот виноград менее интересен, чем некоторые другие Мускаты. Да и вообще Мускат Александрийский считается скорее столовым (то есть более подходящим для поедания и изготовления компотов и изюма), нежели техническим (то есть более подходящим для производства вина) сортом винограда. Это, однако, никак не мешает делать из него вино, а в некоторых районах Хересного региона Москатель и вовсе является одним из основных сортов.

Москатель (он же, повторимся, Мускат Александрийский) — очень распространенный сорт винограда, выращивается он, в том числе, и на территории бывшего СССР и довольно полно описан в отечественной специализированной литературе.

Следует также отметить, что хересное виноделие не всегда было таким сдержанным на используемые сорта винограда, каким является сейчас. В относительно недалеком прошлом в Хересном регионе выращивались и использовались для производства хересов не только три канонических сорта, но другие сорта винограда: Альбильо (Albillo), Мантуо (Mantuo), Перруно (Perruno) и т.д. И до филлоксеры, которая пришла в Хересный регион в 1894 году, весь выращиваемый там виноград был корнесобственным.

После филлоксеры хересное виноделие постепенно ушло от использования корнесобственных растений, перешло на американские подвои (более устойчивые к вредителю и к меловым почвам и имеющие романтические названиями типа 333EM) и сократило список используемых сортов винограда. Упомянутые выше другие сорта винограда (Альбилло и прочие) никуда с карты мирового виноделия, конечно, не ушли — их продолжают культивировать и в самой Испании, и в других регионах. Но хереса (в строгом испанском смысле этого слова) из них уже не делают.

Легендарный херес (по-английски - шерри) производится на самом юге Испании, в Андалусии, на территории так называемого хересного треугольника, который располагается вокруг городов Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Пуэрто де Санта Мария.

Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Солера и криадерас

Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.

Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).

Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.

Культура вина

В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.

Виды хереса

Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:

Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.

Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.

Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.

Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.

Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.

Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.

Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.

Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.

Читайте также: