Из каких сортов винограда производят коньяк

Обновлено: 15.09.2024

От виноградной лозы до дубовой бочки: все, что нужно знать о производстве настоящего французского коньяка.

Коньяк – виноградный бренди, для производства которого используется белое вино, настолько легкое и кислое, что практически непригодно к употреблению, однако обладает прекрасным потенциалом для выдержки в дубовых бочках. Сырьем служит виноград, выращенный в департаменте Шаранта, неподалеку от города Коньяк, на юго-западе Франции. Общая площадь виноградников в этом регионе составляет 79 000 гектаров. Они поделены между шестью крупными субрегионами: Гран и Пти Шампань, Бордери, Фин Буа и Бон Буа, Буа Ординер.

Вино, из которого делают коньяк, настолько кислое и легкое, что практически непригодно к употреблению, однако прекрасно подходит для последующей дистилляции и выдержки в дубовых бочках. Производят его из винограда сортов Уньи Блан (Треббьяно), Фоль Бланш и Коломбар. Настоящий французский коньяк должен на 90% состоять из этих сортов, и еще на 10% из прочих допустимых видов: Семильон, Фолиньян, Жюрансон Блан, Монтиль и нескольких других.

Технология производства коньяка

Чтобы получить коньячные спирты (о-де-ви), вино перегоняется дважды на медных кубах-аламбиках. После перегонки спирты помещаются в бочки из французского дуба (чаще всего – выращенного в лесах Лимузена или Тронсе). Последующий за этим процесс занимает несколько лет, а иногда – десятилетий. За это время количество алкоголя, а также его крепость, уменьшается, а сами спирты насыщаются глубоким, благородным ароматом.

К французскому коньяку применяются самые строгие правила, а потому каждая бочка опечатывается в заведенном порядке уполномоченными представителями BNIC (Национального Межпрофессионального Бюро коньяков) и запирается в погребах на определенный срок. Доступ к ней после этого имеет лишь строго ограниченный круг лиц. Решение о завершенности выдержки спиртов принимает мастер погребов коньячного дома.

Чаще всего коньяк разливают по бутылкам в виде бленда – смеси спиртов разного срока выдержки. Гораздо реже производители выпускают коньяки класса Single Barrel – из одной бочки, миллезимные и винтажные сорта.

Стадии производства коньяка

Дистилляция – одна из первых стадий в производстве коньяка. Обычно спирты дистиллируются с октября по март, сразу же после урожая, по готовности базового вина. Производить дистилляты позже этого срока нельзя – по закону производители не имеют права добавлять в базовое вино консерванты (сульфиты). В большинстве случаев вино фильтруется перед дистилляцией, однако в некоторых случаях оставляется дрожжевой осадок для придания вкуса выпечки, тостов, свежеиспеченного хлеба.

После первичной перегонки на выходе получается спирт-сырец. Его перегоняют повторно, чтобы получить о-де-ви, коньячные спирты, которые затем будут помещены в дубовые бочки для выдержки. Лишь после того, как множество спиртов будут смешаны друг с другом, напиток сможет именоваться коньяком.

По завершению купажирования коньяк нередко снова помещают в дубовые бочки для повторной выдержки, которая может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Какие именно спирты попадут в состав коньяка, полностью зависит от мастера купажа. В коньячном доме Хеннесси решение принимает совет из семи купажистов – ежегодно им приходится продегустировать до 10 000 спиртов, причем дегустации всегда проходят в одинаковых условиях, в одно и то же время суток, так, чтобы полностью исключить все переменные, за исключением характеристик коньячных спиртов.

Купажирование – важный процесс в производстве коньяка, который необходим для того, чтобы сохранить высокое качество и уникальные характеристики напитка, независимо от винтажа. В разные годы собранный виноград может обладать разным уровнями кислотности и сахаристости, а потому и о-де-ви могут сильно отличаться по вкусу. Чтобы сохранить стиль, присущий коньяку той или иной марки, сотни спиртов смешиваются друг с другом.

Стиль коньяка и терруарность

Стиль коньяка сильно зависит от того, где именно выращен виноград. И хотя для все коньяки изготавливаются из строго определенных сортов винограда, ягоды могут выращиваться в совершенно разных условиях. Отличаться могут почвы, микроклимат, время сбора урожая и прочие составляющие, которые обычно в совокупности именуются терруаром. Также спирты Гран и Пти Шампани обычно выдерживаются дольше, чем о-де-ви из других аппелласьонов.

Важность терруара для ценителей коньяка аналогична значимости региональности односолодового скотча – многие отдают предпочтение не конкретной марке, а, к примеру, мягкому виски из Спейсайда или же, напротив, дымному и торфяному из Айлея. По аналогии, гораздо больше ценятся коньяки класса Fin Champagne – из спиртов Гран и Пти Шампани, или же те, которые были произведены в Бордери или Фин Буа.

Для поддержания стиля, ведущие производители коньяка всегда используют спирты из конкретных аппелласьонов. К примеру, Реми Мартин использует спирты Пти и Гран Шампани. В свою очередь, Мартель известен тем, что до 50% в их лучших коньяках составляют спирты из Бордери, а Курвуазье отдает предпочтение о-де-ви из Фин Буа.

Выдержка в бочках

Все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, однако даже они могут придавать совершенно разные вкусовые характеристики крепкому напитку. Связано это не в последнюю очередь с тем, что бочки из дуба, выращенного в Лимузене и Тронсе, отличаются пористостью: у лимузенского дуба она повышена, а потому и оксидация происходит быстрее. Нередко емкости используются повторно, при условии, что в них не хранились прочие, не виноградные спирты (виски, бурбон и т.д.).

Для придания коньяку определенных вкусовых характеристик, спирты могут выдерживаться сначала в новых дубовых бочках, а по прошествии определенного времени – в старых, которые использовались коньячным домом несколько десятилетий.

Используемые бочки отличаются не только возрастом, но и объемом. Зачастую они гораздо больше, чем американские бочонки для бурбона. Большинство производителей коньяка отдают предпочтение емкостям по 450 и 540 литров. Дом Hennessy выдерживает спирты в бочонках 270 и 350 литров, но для выдержки специальных релизов может использовать бочки меньшего объема. Например, к 250 годовщине коньячного дома спирты выдерживались в емкостях объемом 250 л.

В отличие от вина, коньяк не меняет вкусовых характеристик и не развивается в бутылке. Поэтому по достижении оптимальной зрелости, которая может настать и на 10, и на 100 год, коньячные спирты помещаются в специальные стеклянные бутыли (демижоны) в плетеных корзинках, где они могут храниться бесконечно. К примеру, в погребах дома Мартель посетителям предлагается продегустировать спирты 1848, выдержанные в дубе 65 лет, и хранящиеся в стекле уже более века.

Классификация коньяка

В состав коньяка входят спирты разного возраста, года производства, а потому конкретный винтаж редко указывается на этикетке. Обычно коньяки классифицируются по самым молодым спиртам в купаже:

VS – Very Special или 3* коньяк. Минимальный возраст спиртов в составе равен 2 годам.
VSOP – Very Special Old Pale, 5* или Reserve. Возраст о-де-ви – 4 года.
Napoleon – 6 лет.
XO – Extra Old или Hors d’Age. Выдержка составляет 10 лет.

До 2018 года в состав коньяков категории XO могли входить спирты выдержкой от 6 лет, а класс Наполеон считался неофициальным. Решение изменить минимальный возраст и узаконить дополнительную категорию было связано с тем, что ведущие производители – такие как Martell и Remy Martin – в коньяках XO используют о-де-ви возрастом от 10 лет. Повышение возраста XO и введение категории Наполеон позволило коньячным домам существенно расширить свои продуктовые линейки на законных основаниях.

Допустимые добавки

В большинстве случаев производители французского коньяка воздерживаются от использования пищевых добавок и красителей при изготовлении напитка. Свои вкусовые и ароматические характеристики напиток приобретает на этапах ферментации и выдержки. Однако по французскому законодательству использование карамели (красителя E150a) не запрещено, и в некоторых случаях она может присутствовать в составе коньяка. Это делается главным образом для усиления цвета молодых коньячных спиртов, и практически не встречается у коньяков выдержкой более 5 лет.

Коньяк - это разновидность бренди - дистиллированного спирта, изготовленного из винограда, - который производят исключительно в одноименном регионе западной Франции .

Процесс производства коньяка включает в себя сбор белых сортов винограда, производство вина, его двойную перегонку, а затем выдержку в дубовых бочках не менее двух лет - часто гораздо дольше.

Большинство коньяков представляют собой купажи, созданные путем сочетания коньячных спиртов, разного возраста и разного происхождения. Классификации варьируются от самых молодых (VS) до более старых, таких как VSOP и XO.

Ежегодно продается более 200 миллионов бутылок коньяка, 98% из которых - за пределами Франции.

Кто производит коньяк?

Виноделы: их более 4 000, и они в основном продают вино винокурням, но некоторые из них производят и разливают в бутылки собственный коньяк.

Профессиональные дистилляторы: они покупают, перегоняют и продают вина или перегоняют их для других производителей.

Негоцианты: около 280 коньячных домов покупают вина для дистилляции, коньячные спирты без выдержки или бочки со зрелым коньяком. К ним относятся Hennessy, Martell, Rémy Martin и Courvoisier, на которые в совокупности приходится около 85% мировых продаж коньяка.

Где делают коньяк?

В Коньяке около 78 000 га виноградников, простирающихся от чуть выше Бордо до Ла-Рошели и на восток от Атлантики до Ангулема. Виноградники разделены на шесть зон:

Гранд Шампань: самый ценный, с глубокими рыхлыми меловыми почвами и расположен к югу от реки Шаранта. Создает цветочные коньячные спирты с тонкими ароматами, которые хорошо выдерживаются.
Пти Шампань: менее рыхлая меловая почва и более океанический климат. Производит цветочные, слегка фруктовые коньяки.
Бордери: небольшой анклав к северу от Шаранты. В нем меньше мела, что позволяет производить ароматные, но быстро стареющие коньяки.
Фэн Буа : Fins Bois окружает первые три зоны и имеет в основном тонкие глинистые / известняковые почвы. Производит фруктовые коньяки.
Бон-Буа: зона с различными типами почвы и климата.
Буа-а-Терруар: побережье Атлантического океана, а также Иль-д’Олерон и Иль-де-Ре. Регион с сильным сильное океаническое влияние.

Из каких сортов винограда производят коньяк?

В Коньяке разрешено шесть сортов винограда:

Фолль Бланш : Исторически доминирующий сорт винограда, он потерял популярность из-за своей чувствительности к гниению. В настоящее время составляет менее 1% виноградников и производит ароматные и хорошо сбалансированные коньяки.

Фолиньян: новый гибрид Уни Блан и Фолль Бланш с ароматным характером. Может составлять только 10% бленда.

Остальные разновидности - Коломбар , Монтиль и Семильон - незначительны.

Как производят коньяк?

Сбор урожая, который обычно производится машинным способом, длится примерно с середины сентября до середины октября, при обычной винификации получается очень кислотное вино с крепостью около 9%. Добавлять сахар или сульфиты нельзя.

Дистилляция

Перед выпуском коньяк должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет, но часто он выдерживается гораздо дольше. Многие факторы влияют на характер созревающего спирта, в том числе:

Откуда бочка (обычно леса Тронсе или Лимузен)
Возраст бочки (более молодые бочки дают больше аромата, но бочки десятилетней давности практически не влияют на процессы оксидации)
Погреб и расположение бочки. Мастера коньячных погребов используют разные типы погребов - одни более сухие, другие более влажные, третьи более прохладные и некоторые более теплые. Коньячные спирты, созревающие во влажных погребах, теряют больше алкоголя, чем воды, тогда как коньячные спирты, созревающие в более сухих погребах, теряют больше воды, чем спирта. Это влияет на крепость спирта и стиль.

Подавляющее большинство коньяков - это купажи, сделанные мастером погреба из коньячных спиртов разного возраста и происхождения для создания сбалансированного и сложного коньяка. Дистиллированная вода добавляется для разбавления до желаемой крепости, которая обычно составляет 40%.

Классификация коньяка

Коньяк должен быть выдержан не менее двух лет перед розливом в бутылки и должен иметь крепость не менее 40%.

Классификация:

VS: Возраст по крайней мере 2 года. Более половины продаваемого в мире коньяка - это VS.

VSOP: Возраст 4 года. Чуть более одной трети мировых продаж коньяка приходится на VSOP.

Из какого винограда делают коньяк

Настоящий французский коньяк традиционно производят из следующих сортов белого технического винограда:

Знаете ли вы? Из винограда Уньи Блан делается практически 90% всего коньяка во Франции. Это старинный сорт, который выращивали ещё древние римляне, более известный среди виноградарей как Треббиано.

Конечно, французские сорта не особо подходят к нашему климату. В России и на территории постсоветского пространства для благородного крепкого напитка используются технические сорта, более адаптированные к местным условиям.

Список основных сортов, которые у нас используют для производства коньяка:

Как мы видим, на коньяк идут технические белые сорта с обоеполыми цветками, хорошими показателями урожайности, оптимальным сахаронакоплением и кислотностью для производства коньячных спиртов. Все они подходят преимущественно южным регионам, поскольку виноградарство и производство виноматериалов развивается в тёплом климате.

Знаете ли вы? Технология производства коньяка и бренди возникла в результате необходимости сохранять вино при длительных перевозках из Франции в другие страны. Сначала перегонку французского вина стали делать голландцы в XVI веке, а в XVII веке уже сами французы стали применять двойную перегонку на улучшенных аппаратах.

Какие сорта лучше использовать в домашних условиях

В домашних условиях, если есть желание, можно использовать некоторые французские сорта, но им придётся уделять много внимания — они непривычны к нашему климату. Многие из них неустойчивы к болезням, да и почвы у нас не те. Некоторые хозяйства проявляют интерес к Треббиано, но у него слабая морозостойкость, средние сроки созревания, средняя устойчивость к болезням и хорошая к засухе. Не все довольны такими характеристиками.

Хотя следует отметить, что большинство промышленных сортов винограда, из которых делают коньяк в нашей стране, тоже подходят для выращивания только в южных регионах и не всегда отличаются устойчивостью к заболеваниям.

В домашних условиях для получения бренди собственного изготовления лучше посадить технический сорт белого винограда, рекомендуемый для данного региона и отличающийся комплексной устойчивостью к распространённым болезням. Хорошо будет посадить сорта, используемые для промышленного производства коньяка в вашем регионе.

Важно! Следует учесть, что для производства коньяка и бренди не берут мускатные или изабельные сорта.

На то, какой сорт вы выберете, будет влиять морозостойкость и сроки созревания выбранного винограда. Сорта со слабой устойчивостью к морозам и средними или поздними сроками созревания дадут стабильный урожай только на юге страны. В других регионах лучше обратить внимание на ранние морозостойкие сорта.

На промышленных производствах нашей страны для получения коньячных спиртов разрешены и используются такие сорта как:

Не все из них белые, зато среди них есть более морозостойкие и устойчивые сорта, чем использующиеся традиционно. Некоторые виноградари со стажем рекомендуют сорт Рисус.

Среди сортов, которые рекомендует ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко после изучения пригодности местных сортов к изготовлению коньячного спирта, присутствуют сорта, стойкие к болезням и морозу. Это Кунлеань, Грушевский белый, Бианка.

Если у вас уже есть технический сорт винограда (желательно белый), из которого получается вино со слишком простым вкусом, то его можно попробовать использовать для получения коньячного спирта.

Основные правила выбора винограда для изготовления коньяка

Во Франции, на территории которой производится настоящий коньяк, его делают только из определённых белых технических сортов винограда, а красный или чёрный виноград для этого считается непригоден. У нас иногда отступают от этого правила — Левокумский и Алый тёрский относится к чёрным сортам. Лучше всего для производства этого алкогольного напитка подойдёт белый виноград с неявно выраженным плодово-цветочным ароматом, дающий прозрачный сок.

При этом надо угадать не только с сортом, но и процентным соотношением кислот и сахаров в сырье. На это могут влиять разные факторы — погода, климат, период сбора. Для производства коньячных спиртов берут виноматериал с достаточно высокой кислотностью. Часто сорта подбирают опытным путём, но требования к кислотности и сахаристости сырья не меняется.

Важно! Сахаристость винограда для коньяка должно достичь 16–18%, а кислотность находиться на уровне 7–9 г/л. Это главные требования к винограду для коньячной продукции.

Процесс изготовления коньяка из винограда

Само производство коньяка можно разделить по следующим стадиям:

сбор винограда;
прессование;
брожение;
дистилляция;
выдержка;
смешивание.

После сбора урожая ягоды прессуют при помощи специальных прессов, которые немного давят ягоды, а не отжимают полностью насухо. Затем сок подвергают брожению. Данный процесс проводят в бочках на малых хозяйствах, в производственных условиях используют резервуары на 1500–2000 декалитров.

При брожении запрещено добавлять сахар. Производители иногда добавляют определённое количество антисептика, в качестве которого используются антиоксиданты или двуокись серы. Брожение длится 21–28 дней. Полученное в этом процессе сухое вино (8% спирта) держат на дрожжевом настое, пока кислотность не снизится и вино не станет более мягким. Затем его отправляют на дистилляцию, чтобы добавить крепости.

Сам процесс дистилляции разделён на две ступени:

После прохождения первой перегонки получают спирт-сырец 28–32%, мутный на вид. На 1 л такого спирта идёт вино объёмом 9 л.
Вторая перегонка выдаёт базовый качественный спирт для коньяка крепостью 70–72%. В этом случае процесс дистилляции происходит более медленно — на протяжении 12 часов. Полученный продукт передают на выдержку.

Выдержка является завершающим и определяющим качество коньяка этапом. Для этого процесса используют дубовые бочки, в которых выдерживают полученный спирт не менее 1 месяца. Обычно выдержка длится от 2 до 50 лет, но бывает и больше. На бочках должны отсутствовать составляющие из металла, которые могут соприкасаться со спиртом. Благодаря им этот алкогольный напиток обретает свой изысканный вкус. Чем дольше выдерживают спирт в таких ёмкостях, тем качественнее коньяк.

Стоимость такого продукта будет заметно выше. Хранение коньяка на выдержке происходит в специально оборудованных подвальных помещениях, где поддерживают необходимую температуру воздуха и влажности. По завершении срока выдержки готовый напиток разливают сперва в старые бочки, а потом в бутылки. Коньяк может находиться на хранении длительный период без потери вкусовых свойств и качества.

Последним этапом производства данного алкогольного напитка является процесс смешивания коньяков с разными вкусовыми характеристиками. Занимается этим специалист, которого виноделы именуют Мастером Букета.

Особенности выращивания сортов винограда для коньяка

Качество коньяка зависит не только от того, из каких сортов он сделан, но и от технологии выращивания винограда, и времени его сбора.

Оптимальные условия для посадки

Виноградники лучше обустраивать на участках, имеющих известковый, каменистый, глинистый грунт. Он хорошо растёт на увлажнённых почвах, ведь недостаток влаги негативно сказывается на качестве винограда, так как он не набирает нужную кондицию и ароматность.

Место для посадки должно быть тёплым и хорошо освещаться солнечными лучами, быть без холодных ветров, так как виноград должен полностью созреть.

Как ухаживать

Чтобы получить хороший урожай, нужно организовать надлежащий уход за кустами винограда:

Полив. За весь период вегетации производят полив 4-5 раз. Интенсивность увлажнения во многом зависит от климатических и погодных условий. В засушливую погоду поливать нужно чаще, а в дождливую реже.
Рыхление почвы. Это будет способствовать лучшему поступлению влаги и питательных элементов к кустам. Процедуру лучше проводить после полива.
Проводить подкормки. Данная процедура может существенно повысить урожайность. Её делают не менее 3 раз за сезон — сразу после зимовки, перед цветением, на начальной стадии формирования плодов. Для этой цели применяют органические (навоз, птичий помёт) и минеральные удобрения.
Периодически проводить обрезку лишних побегов, а также подвязку плетей. Обрезку лозы проводят для получения более крупных гроздей винограда, а также уменьшения нагрузки на куст.
Профилактические мероприятия от появления разных болезней и насекомых-вредителей.
Подготовка виноградника к зимовке.

Сбор урожая

Перед сбором урожая важно определить необходимую степень зрелости винограда. Поэтому следует организовать наблюдение при созревании плодов.

Важно! Перезревшие ягоды набирают много сахара, но теряют нужную кислоту, что заметно влияет на вкусовые качества коньяка в дальнейшем. Точно установить необходимую степень спелости может только лабораторный анализ.

Сорванные ягоды следует регулярно передавать для проведения лабораторных анализов, определяющих уровень сахара и кислоты. На основе таких анализов определяется точная дата уборки урожая.

Нужную зрелость винограда можно установить по внешним признакам:

ягоды становятся характерного сортового цвета;
при раздавливании обнаруживается мягкая сочная мякоть, которая липнет к рукам;
кожица ягод становится более тонкой и прозрачной, а также легко отделяется;
гребень кисти винограда немного деревенеет и становится коричневатого цвета;
семечки становятся более плотными, приобретают более тёмный окрас, без проблем отделяются от мякоти.

Оптимальной для сбора урожая является недождливая прохладная погода. Этот процесс лучше осуществлять в вечернее или утреннее время, так как днём плоды слишком нагреваются от солнца и не совсем подходят для дальнейшей обработки. Собирать гроздья винограда можно ручным и механическим методом. В масштабах производства при больших виноградниках применяют второй метод, а в небольших хозяйствах — первый.

Знаете ли вы? Российский предприниматель Н. Шустов на Всемирной выставке 1900 года в Париже получил первое место за вкус своей коньячной продукции из Одессы и Еревана. За это он получил право называть её коньяком, но сейчас оно утрачено.

Коньяк можно производить в домашних условиях, но для этого первым делом надо правильно выбрать сорт и учесть некоторые факторы.

Коньяк – это крепкий спиртной напиток из винограда, сорта которого определены законом, выращенного на территории, определенной законом, дважды дистиллированный, согласно закону, и проведший в бочке не менее двух лет, тоже – по закону.

За тем, чтобы закон не нарушался, пристально следит отдельный орган – Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Не менее пристально, но пока не очень успешно, французы следят и за тем, чтобы коньяком назывался только напиток, произведенный в радиусе нескольких десятков километров от одноименного города. Потому что армянский, грузинский, абхазский, азербайджанский, казахстанский, узбекистанский, киргизский, молдавский, украинский, белорусский и даже российский – это все не коньяк, а бредни. Точнее, бренди.

Где производят коньяк

Город Коньяк расположен на западе Франции в сотне километров почти строго на север от города Бордо. Коньяк относится к департаменту Шаранта, названному в честь одноименной реки, на которой и стоит Коньяк и которая в нескольких десятках километров ниже по течению впадает в Атлантический океан. Это, естественно, сыграло одну из ключевых ролей в развитии Коньяка и распространения известности одноименного напитка.

Еще одним важным фактором было то, что в Коньяке родился граф Франсуа Ангулемский, который, став королем Франциском I, пожаловал родному городу право торговать солью. Кстати, в замке, где родился будущий король, сейчас расположен один из коньячных домов.

Коньяк и субзоны (о которых расскажем далее)

История

Первое упоминание о поселении на месте современного Коньяка относится к временам римлян. Нет особых оснований сомневаться в том, что именно они разбили здесь первые виноградники. В раннее Средневековье виноградарство в этих местах, как и везде во Франции и вообще в Европе, концентрировалось вокруг монастырей. Все самое интересное начинается в XII веке.

Пока Франция регулярно воюет сама с собой и с Англией, голландцы постепенно превращаются в главных мировых торговцев. Но в Нидерландах в это время тоже идет война со схожей подоплекой: голландцы-протестанты пытаются избавиться от власти католиков-испанцев. Куча голландцев бежит от войны в дружественную им французскую Шаранту, которая является одним из оплотов гугенотов.

Предприимчивые голландцы закупают в Скандинавии медь, делают из нее перегонные кубы, дистиллируют вино сами, обучают этому искусству шарантцев и торгуют через Ла-Рошель теперь уже не только солью, но и бренди из Коньяка. В 1598 году король Генрих Наваррский подписывает Нантский эдикт, который уравнивает католиков и протестантов в правах и завершает религиозные войны во Франции.

А семь лет спустя, в 1685-м, Людовик XIV подписывает эдикт Фонтенбло, который аннулирует Нантский эдикт и вновь ставит гугенотов вне закона. Протестанты начинают массово бежать в Англию, Нидерланды, Германию и даже Северную Америку, разнося по миру славу бренди из Коньяка.

Столетие спустя Людовик XVI (которого через девять лет казнят на гильотине) снижает экспортные пошлины, а Англия почти одновременно – импортные, да к тому же еще и разрешает прямой импорт без посредников. Надо ли говорить, что поле такого дома по производству бренди в Коньяке начинают расти как грибы после дождя.

Аппелласьон Коньяк

Коньяк как защищенное наименование был утвержден 1 мая 1909 года. Тогда же были выделены шесть субзон, основанием для деления на которые стал изданный в 1858 году фундаментальный труд геолога Анри Кокана и его коллеги-дегустатора, имя которого, к сожалению, осталось неизвестным.

В этом труде Кокан, по сути, описывает терруары субзон и пытается определить свойства бренди из местного винограда, а дегустатор подтверждает или опровергает его выводы. Последние на данный момент изменения в границы субзон были внесены в 1983 году. С тех пор, уже почти 40 лет, эти шесть субзон остаются незыблемыми:

Grande Champagne (Гран Шампань)
Petit Champagne (Пти Шампань)
Borderies (Бордери)
Fins Bois (Фэн Буа)
Bois Ordinaires (Буа Ординэр)

С большой вероятностью из-за названия первых двух субзон вы сейчас пытаетесь провести параллель между коньяком и шампанским. Не делайте этого. Между границами Шампани, где делают шампанское, и Шампаней, в которых делают коньяк, не меньше 400 км, и происхождение этих названий совершенно разное.

Если вы видите на бутылке надпись Fine Champagne, это означает, что данный коньяк изготовлен из винограда, происходящего как из Grande Champagne, так и из Petit Champagne, однако доля первого, выращенного в наиболее престижной зоне, должна составлять не менее половины купажа.

Разрешенные для производства коньяка сорта винограда

В аппелласьоне Коньяк разрешены сорта:

юньи блан (в Италии его зовут треббиано)
фоль бланш (он же пикпуль)
коломбар
монтиль
мелье сен-франсуа
семийон
фолиньян (в качестве дополнительного)

До 2005 года были также разрешены сорта жюрансон блан (основной) и селект (дополнительный).

Абсолютный лидер – это юньи блан. Ему принадлежит около 98% посадок, и из него делается около 90% коньяков. Это обусловлено довольно высокой урожайностью сорта, его устойчивостью к болезням и вредителям, а также ароматностью спирта, за которую стоит благодарить относительно высокую кислотность. Кроме того, юньи блан был одним из первых сортов, которые пересадили на американские подвои после эпидемии филлоксеры.

Относительно часто также используют фоль бланш, коломбар и монтиль. А вот найти коньяк из мелье сен-франсуа – это редкая удача, не говоря уже о семийоне и фолиньяне.

Сбор урожая обычно происходит в октябре. Виноград для будущего коньяка давят деликатно, не допуская сильного дробления ягод и тем более косточек, масло которых не должно попасть в сусло. Поэтому пресс Архимеда или пресс непрерывного действия при производстве коньяка запрещены. Как, кстати, и шаптализация – искусственное повышение уровня сахара в сусле.

Как делают коньяк

При производстве коньяка, как уже было сказано выше, разрешена только двойная дистилляция. Она должна проводиться в шарантском аламбике, нагретом на открытом огне, в той же субзоне, в которой вырос виноград.

Дистиллировать коньяк можно только из вина нового урожая, применение резервного вина не допускается. Проводить дистилляцию разрешается до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. 1 апреля все аламбики должны быть вымыты и опечатаны до октября.

Выдержка и классификация коньяков

Как опять-таки уже было сказано выше, называться коньяком бренди может, только проведя не менее двух лет в бочке. Причем бочка эта должна быть из дуба, срубленного в лесах Тронсе или Лимузена – тех самых, которые приказал вырубать и возобновлять Жан-Батист Кольбер. Бочка должна быть новой, обожженной и объемом не менее 270 и не более 450 литров.

Даже если коньяк был дистиллирован и залит на выдержку еще осенью или зимой, отсчет, согласно закону, все равно начнется только с 1 апреля, то есть эта дата – по сути День рождения коньяка.

Так как ангелы взимают налоги не только объемом коньяка, но и его крепостью (около 1,5-2% в год), у бочковой выдержки напитка есть и негласная верхняя граница в районе 40-60 лет. Коньяк, достигший этого возраста, почти всегда переливают в стеклянные бутылки-демижоны (на обложке материала изображены именно они) и используют для создания элитных купажей.

С классификацией коньяка по выдержке все довольно просто. Стоит запомнить три наиболее часто встречающиеся аббревиатуры, как обычно, присваиваемые по возрасту самого молодого спирта в купаже:

VS (Very Special) – несмотря на расшифровку, это просто любой коньяк, младший спирт которого провел необходимые два года в бочке.

VSOP (Very Superior Old Pale) – самый молодой спирт в купаже этого коньяка провел в бочке не менее 4 лет.

Как правильно пить коньяк

Слева направо: снифтер и тюльпан

Коктейли с коньяком

В остальных случаях вам стоит просто запастись коньяком, апельсиновым ликером, сахарным сиропом и лимонным соком и приготовить коктейль самостоятельно. Правда придется сделать еще сахарную кромку на бокале – это неотъемлемый атрибут Sidecar.

Читайте также: