Кислотность винограда по сортам

Обновлено: 15.09.2024

Физиология

Раньше считалось, что восприятие кислоты вызывается просто деполяризацией мембран клеток-рецепторов под воздействием протонов H+.

Но современные исследования показали наличие специфических ионных каналов – трансмембранных белков, избирательно пропускающих протоны водорода, а значит, отвечающих за восприятие кислого вкуса. Существование таких рецепторов жизненно важно и вызвано необходимостью контролировать потребление высококислотной пищи.

Кислоты вина

Основными кислотами вина считаются: винная, яблочная, лимонная и молочная. Первые три содержатся в ягоде. Молочная – результат жизнедеятельности дрожжей и бактерий.

В вине есть много других кислот, но мы сосредоточимся только на тех, концентрация которых позволяет определять их присутствие при дегустации. Уровень содержания и соотношение кислот в ягоде зависят от генетики сорта, почвенно-климатических условий на винограднике и степени зрелости винограда.

В растворе кислоты диссоциируют – распадаются на протон(ы) водорода Н+ и кислотный остаток. Чем охотнее кислота это делает, тем она сильнее. В вине самая сильная – винная кислота. Следом идет лимонная, но ее немного, и значения не превышают 0,7-1 г/л, потом яблочная и замыкает список – молочная. Чем больше будет винной кислоты, тем ниже опустится рН, а значит, кислее будет казаться вино.

Фото: © Inter Rhone

Откуда они берутся

В период роста сахар перерабатывается, в результате чего образуются кислоты. Поэтому зеленая ягода кислая. Когда процесс роста почти завершен, начинают накапливаться сахара. К концу созревания этот процесс может идти лавинообразно, с одновременно быстрой потерей кислот.

Содержание винной и яблочной кислот достигает пика до веризона – смены цвета ягод. Винная в дальнейшем, падает незначительно – ее концентрация уменьшается за счет роста ягоды. Содержание яблочной кислоты сокращается более стремительно, иногда в разы. Она принимает участие в разных биохимических процессах – дыхании, синтезе сахаров и пр.

Соотношение кислот в вине – косвенный показатель степени зрелости ягод. Например, в зеленых ягодах гораздо больше резкой яблочной кислоты. Особенности кислотного профиля вместе с состоянием полифенолов, ароматических соединений и концентрацией сахаров дадут ответ на вопрос о возможном уровне качества вина и его дальнейшей жизни.

Один из показателей качества – наличие баланса между всеми компонентами вина.

В идеале баланс достигается на винограднике – учитываются почвенно-климатические условия, к ним подбираются сорта, отрабатываются методы ведения лозы и оптимальные сроки уборки.

В коммерческом виноделии современные технологии помогают сгладить последствия неравномерного созревания ягод в сложных климатических условиях, нивелировать ошибки, допущенные на винограднике, и сбалансировать вино – убрать или повысить спиртуозность, добавить или снизить кислотность.

Кислоты и климат

Высокая температура на винограднике чаще всего является причиной потери кислотности вина.

Прохладные ночные температуры, наоборот, будут способствовать синтезу сильной винной кислоты и сохранению/образованию яблочной.

Кислоты и степень зрелости винограда

Одно из самых сложных решений, которое принимает винодел – определить время уборки урожая. На Севере ориентируются на уровень сахара, на Юге учитывается кислотность: количество кислот в граммах (титруемая кислотность) и рН – показатель восприятия кислотности нашими рецепторами (и не только).

В прохладных регионах из-за низких температур во время вегетационного периода и раннего наступления осени виноград приходится убирать раньше, при излишне высоком уровне яблочной кислоты и низком сахаре. Эту особенность используют производители игристых вин.

На Юге виноделы идут на более раннюю уборку сознательно, если планируется произвести на свет белое легкое вино. В этом случае виноград убирают раньше наступления настоящей зрелости, при высоком уровне яблочной кислоты. Она даст свежесть и яркость во вкусе и прекрасно будет сочетаться с цветочно-фруктовой ароматикой. Такое сусло ферментируют в стали и стараются ограждать вино от окисления и потери ароматических соединений.

Если виноград гармонично вызрел и потенциал сорта позволяет, винодел может провести не только выдержку, но и ферментацию в бочке. Виноград в стадии полифенольной зрелости имеет более сильную антиоксидантную и бактериологическую защиту и выдержит длительный контакт с кислородом с меньшими потерями для качества. В таком случае жизненно важно иметь достаточную кислотную защиту. Кроме того, винная кислота образует комплексы с фенольными кислотами – это часть буферной системы напитка, важная составляющая общей устойчивости и жизнеспособности вина.

Обычно перед уборкой соотношение винной и яблочной кислот различается у белых и красных сортов.

Есть и сортовые особенности. Например, у рислинга при полном вызревании винной кислоты в два-три раза больше, чем яблочной.

Кислоты и вкус

Кислоты принимают активное участие в формировании структуры вина. Жесткая винная – дает ощущение надежности, основательности. Мягкая молочная заставляет наши рецепторы искать опору, но она слишком зыбкая и ее одной обычно бывает недостаточно, чтобы сформировать структуру.

Еще одно очень важное понятие – степень интеграции кислот в тело вина, что является результатом того, что в вине кислоты вступают в реакции с другими химическими соединениями.

Нет четких объяснений и критериев формирования этого эффекта: вино очень сложная структура и предугадать течение химических процессов невозможно. Но если интеграции нет, мы ощущаем выпирающую, распадающуюся, чужую кислотность, которая портит структуру вина и нарушает баланс.

Анализируя кислотность при дегустации, желательно принимать во внимание показатели, которые служат дескрипторами зрелости ягод:

уровень кислотности
соотношение яблочной и винной кислот
соответствует ли кислотный профиль сорту винограда при идеальной зрелости

Эти показатели напрямую будут влиять на потенциал вина.

Фото: © Inter Rhone

Летучая кислотность

Есть еще одна группа кислот, которая всегда присутствует в винах – летучие кислоты. Химики определяют их как одноосновные кислоты жирного ряда с общей формулой R-COOH. Это муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, каприловая и другие. Те кислоты, которые можно перегнать с водяным паром без разложения.

Большинство летучих кислот содержится в вине в небольших количествах, счет идет на мг/л (дм 3 ). Но есть среди них главная, которая составляет до 90% от общего количества летучих кислот. Это уксусная.

Уксусная кислота и ее подруги всегда образуются в ягоде, в процессе жизнедеятельности дрожжей и других представителей микрофлоры, а еще при выдержке вина в новых бочках.

В норме значения летучей кислотности (по нашему ГОСТу, в пересчете на уксусную кислоту) должны быть не более, в г/дм 3 :

для белых и розовых вин – 1,10
для красных – 1,20

А в винах и виноматериалах географических наименований:

для белых и розовых – 0,90
для красных – 1,00

Но сознательные и умелые виноделы стараются снизить это количество, и вполне нормальными и реальными значениями считаются 0,4-0,5 г/дм 3 .

Летучие кислоты в законных концентрациях практически не участвуют в формировании вкуса вина, но активно вмешиваются в создание ароматики. Вместе со спиртами они образуют сложные эфиры с ароматом яблока, груши, ананаса, бананов, малины и других фруктов.

Но есть среди них эфир, который всегда образуется при брожении, – этилацетат. В низких концентрациях мы воспринимаем его как фруктовый тон, в высоких, выше 150 мг/л, как запах лака, при повышенных значениях – уксусной кислоты.

Интенсивность образования летучих кислот зависит от условий брожения – температуры и наличия кислорода. А еще от способностей микрофлоры, которая всегда присутствует в сусле.

Например, молочнокислые бактерии при наличии глюкозы и фруктозы с удовольствием перерабатывают их, при этом образуя заметные количества летучих кислот.

Но чемпионом по производству этой группы кислот, особенно уксусной, считается Acetobacter. Окисление этилового спирта до уксусной кислоты – основная реакция при производстве уксуса.

Потенциал

Когда речь заходит о потенциале вина, мы тут же обращаем внимание на качество танинов и уровень кислотности. И это вполне логично!

Кислоты участвуют в формировании вторичных химических соединений, которые образуются уже в процессе выдержки вина и обеспечивают формирование ароматики и структуры. От уровня рН зависят цвет и защита вина. Оптимальная, разнообразная кислотность обеспечит долгое и красивое старение напитка.

Кислотность и мастерство винодела

Кислотность – живой компонент, подвижный и порой непредсказуемый, один из параметров, по которому можно судить о работе мастера. Отлично, если виноград удалось собрать с идеальными кислотными показателями!

А если год выдался очень сложный – холодный или слишком жаркий? Тогда на помощь придет коррекция кислотности. Современные технологии, в дополнение к старинным техникам, предлагают решение этих проблем. И тут проявляется уровень мастерства винодела. Насколько грамотно были подобраны технологические приемы работы именно с этим суслом? Смогут ли они гарантировать стилистику вина, адекватную качеству ягод?

Коррекция кислотности

Химическая коррекция

Во многих северных винных регионах, если виноград не вызрел, разрешается искусственно снижать кислотность в сусле – раскислять вино. В южных областях особенно сейчас, в эпоху потепления климата, проблема другая – потеря кислотности. Поэтому коррекция кислотного профиля – подкисление – необходимая мера для сохранения баланса, структуры и устойчивости вина.

В конце сложного, жаркого и сухого климатического сезона перед виноделом стоит дилемма: убрать урожай раньше и сохранить кислотность или дождаться полифенольной зрелости и потом специально корректировать рН вина.

Это довольно сложная процедура – разный состав сусла дает непредсказуемые химические реакции и трудно рассчитать необходимую добавку.

Бывает, что винная или другая кислота, которую используют для коррекции низкой кислотности, не желает интегрироваться в сусло, и наши рецепторы это улавливают, слышат дисбаланс и заставляют снижать оценку. При дегустации таких вин кислотность воспринимается как неприятная, изолированная от вина, кинжальная, колющая. Не всегда в этом виноват винодел, у ягод свои тайные причины.

Биологическая коррекция кислотности

Чаще всего ЯМК проводится у красных вин. Считается, что яркая яблочная кислота плохо сочетается с танинами. К тому же она лакомая приманка для микроорганизмов и делает вино уязвимым при длительной бочковой выдержке, которой часто подвергаются красные вина.

Белые тоже могут пройти ЯМК, особенно при выдержке в бочке, когда винодел хочет достичь округлости и сливочности вина. Эти тона будут логичным дополнением к эффекту выдержки на осадке.

При уборке красного винограда чаще всего наблюдается паритет яблочной и винной кислот. Классический подход подразумевает обязательное проведение малолактики и избавление от яблочной кислоты. Но в последнее время подходы меняются. В жарких регионах ЯМК могут провести не полностью, оставить часть яблочной кислоты, чтобы оживить вино, зафиксировать рН на более низком уровне. Ведь после замены яблочной кислоты на более слабую молочную значения рН возрастают, то есть вина становятся менее кислотными на вкус.

Еще один путь – убрать красный виноград раньше положенного срока, не дожидаясь полифенольной зрелости. Похожая картина может наблюдаться в случае высокой урожайности, при которой созревание ягод запаздывает, а наступившая осень заставляет начинать уборку раньше срока. Тогда мы столкнемся с такой ситуацией: в красном сусле высокий уровень яблочной кислоты, а винной может быть недостаточно. После проведения биологического кислотопонижения (ЯМК), в таком вине будет повышенное содержание молочной кислоты – мягкой, неструктурной, слабой. А в аромате ощутимо будут заметны молочно-сливочные (эфирные) тона. Вино потеряет свою индивидуальность, структуру и многогранность. Этому будет сопутствовать не до конца сформированная полифенольная (танинная) структура.

Фото: © Etienne Eamousse/Inter Beaujolais

Общий вывод

Хорошо вызревший виноград в стадии полифенольной зрелости (при сохранении необходимо-достаточного уровня кислотности и сбалансированного кислотного профиля) имеет более сильную антиоксидантную и бактериологическую защиту и выдерживает длительный контакт с кислородом с меньшими потерями для качества. Многокомпонентная кислотность является основой для долгого и устойчивого развития вина.

Кислотный профиль: винная/яблочная/молочные кислоты. 1-5 баллов. По сути, здесь мы оцениваем уровень зрелости ягод и особенности кислотного профиля.

Также оценка качества кислотного профиля вина влияет на связанные с ним интегральные показатели:

п.5 Баланс: кислотность/алкоголь
п.6 Общий баланс
п.7 Структура
п.8 Потенциал
п.10 Техника исполнения

Кислотность – такая же базовая структурная часть вина, как алкогольность или танины. Первый глоток – это всегда тест на бодрость или тяжеловесность вина. И за это первое впечатление в немалой степени ответственна кислотность. Она бывает высокой и низкой, хрустящей и звонкой, привлекательной и избыточной. Но у вина, в отличие от людей, все-таки есть второй шанс на первое впечатление о себе…

Кислотность напрямую связана с ощущением свежести вина. Выраженная кислотность – это живость, свежесть и, говоря языком дегустаторов, даже нервность вина. Низкая кислотность - это безжизненность и скучность, а также ощущение излишней сладости. Слишком высокая кислотность ассоциируется с твердостью, резкостью и агрессивностью вина, проистекающими или из недостаточной зрелости винограда, или из недостаточного уровня мастерства винодела. А золотая середина между всеми этими вариантами – это то, что мы называем сбалансированностью вина. Возьмем два вина с одинаковым показателем сахара: первое пусть имеет выраженную кислотность, второе – низкую. Первое вино в означенных условиях покажется нам свежим, сбалансированным, не слишком сладким. Второе – сладким, неслаженным, а его кислотность будет напоминать скорее компотность. Поэтому кислотность так важна в достижении сбалансированности вина, она уравновешивает сладость и алкоголь, отвечая за это самое первое впечатление.

Откуда берется кислотность в вине? Конечно же, из количества кислот в ягодах винограда. В процессе вызревания изначально высокая кислотность винограда постепенно снижается, потому что ягоды начинают накапливать сахар. И в этом процессе главные роли отведены: во-первых – генетическим характеристикам каждого конкретного сорта винограда, во-вторых – климату и району, в которых данный виноград произростает. Самая простая взаимосвязь винограда и терруара выглядит так: жаркий климат и большое число солнечных дней - высокая алкогольность – высокая сахаристость винограда – низкая кислотность вина. Соответственно: прохладный климат – умеренная алкогольность – умеренная сладость винограда – выраженная кислотность вина. Итак, южные регионы виноделия – это низкий уровень кислотности вин, северные или просто прохладные – высокая кислотность вин. Но, конечно же, кислотностью можно управлять: можно собрать виноград зеленоватым, недозрелым и получить высококислотное вино, можно собрать виноград спелым или переспевшим – и сделать вино с низким уровнем кислотности. В природном порядке вещей наибольший уровень кислотности присущ белым винам – белый виноград произростает в прохладных регионах чаще, чем красный.

Все сорта винограда и вина из них условно можно разделить на 3 категории – с высоким, средним и низким уровнем природной кислотности.
Высокая: красные сорта - Пино Нуар (все бургундские красные), Кариньян, Неббиоло (Бароло и Барбареско), Барбера, Санджовезе (Кьянти), Саперави; белые сорта - Рислинг, Совиньон Блан, Шенен Блан, Мелон де Бургонь, Сильванер, Треббьяно, Альбариньо, Ркацители, а также шампанские и молодые вина.
Средняя: красные сорта – вина Бордо и Риохи, Шираз, Каберне Совиньон, Темпранильо, Гренаш (Гарнача); белые сорта - Шардоне из Франции, Пино Гриджио
Низкая: красные сорта - Зинфандель, Мерло, Карменер; белые сорта - Вионье, Гевюрцтраминер, Мускат, Шардоне из Калифорнии.

Считается, что кислотность вина или субацидность — это еще одна из важнейших характеристик и особенностей напитка. Некоторые эксперты называют ее “ сутью вина ”. Она отвечает за способность напитка долго храниться и за его сочетаемость с различными блюдами. Виноделы часто пытаются регулировать этот фактор, так как не всегда получается собрать урожай с подходящим уровнем кислотности. Это связано с тем, что при вызревании ягоды становятся сладкими и количество кислот в них падает.

Уровень зрелости винограда зависит от солнечного света и температуры воздуха. Содержание алкоголя в напитке зависит от сахара в спелых ягодах, и в результате при созревании урожая кислотность в нем уменьшается. Вот почему сладкие вина, как правило, имеют больший процент содержания спирта и менее кислые, а вот менее крепкие виды напитка, наоборот, чаще бывают высококислотными. Как правило, вина с недостаточным уровнем кислотности кажутся вялыми и безвкусными. Но тут не без исключений - ферментацию немецкого рислинга специально заканчивают раньше, чтобы не весь сахар успел перебродить. В итоге получают напиток с невысоким содержанием алкоголя и легкой сладостью.

Почему же так важна кислотность вина? Она принимает участие в достижении сбалансированности вкуса , уравновешивая в напитке алкоголь и сахар. Например, если вы сравните два вида вина с одинаковым количеством сахара, но с разным уровнем кислотности, то почувствуете, что более кислотный напиток на вкус будет лучше сбалансирован.

Субацидность также отвечает за бодрость и свежесть вкуса вина, которые мы ощущаем при первом глотке. Это сравнимо с ощущением от кислых яблок или цитрусовых. В зависимости от уровня кислотности подбирается сочетаемость блюд и напитка, ведь она в том числе усиливает послевкусие употребляемой еды.

Стоит отметить, что в вине содержится несколько разных кислот, отвечающих за кислый или горький вкус напитка. Это винная, яблочная, лимонная, тартаровая и другие. Самыми значимыми в напитке кислотами являются винная и яблочная - они составляют 90% от общей доли. Винная кислота дает более мягкий вкус и приятную кислинку, но не имеет яркого выраженного оттенка. Яблочная же имеет характерные нотки зеленого яблока.

Как уже стало ясно, уровень субацидности вина зависит от сорта винограда, его особенностей, района и климата места произрастания. Известно, что в южных регионах это более низкий показатель, а в северных, где прохладный климат, более высокий.

Поскольку сорта винограда для белых вин чаще всего культивируют в регионах с менее теплым климатом, напиток получается более высококислотным. К тому же при мацерации ягод для красного вина из них выделяется калий, который снижает уровень субацидности. Но, стоит отметить, что тот же Пино Нуар отличается своей высокой кислотностью.

Кислотность у основных видов вина

Чтобы вам было проще ориентироваться, мы составили небольшой список основных сортов винограда по их уровню субацидности:

Игристые: шампанское, кава, просекко
Красные: Барбера, Пино Нуар, Кьянти, бургундские вина, Бароло
Белые: Совиньон Блан, Шенен Блан, Рислинг
Десертные: Токай, Айсвайн, Мадера

Красные: Шираз, Каберне Совиньон, вина Риохи и Бардо
Белые: французское Шардоне, Пино Гриджио, Фюме Блан
Десертные: Порт, Сотерн

Красные: Зинфандель, Мерло, Петит Сира
Белые: Вионье, калифорнийское Шардоне
Десертные: Мускат, Шерри, Вин Санто

При подаче вина важно также следить за температурой напитка. Если она будет выше, чем это необходимо, то сочетание алкоголя и кислотности даст не те вкусовые ощущения. Как и если вино будет переохлажденным, то не раскроются в полной мере ароматы и кислоты, сделав напиток безвкусным.

Еще один интересный момент - субацидность блокирует соленость. Поэтому у многих начинающих первоначальное негативное мнение о кислотности уходит при сочетании вина с блюдами. Поскольку, так или иначе, мы всегда употребляем еду подсоленной, то напиток в ее сопровождении будет казаться менее кислым, чем отдельно.

Подведем итог: кислотность отвечает за сбалансированность вкуса вина и его сочетаемость с разной едой. И некоторые напитки просто не предназначены для их употребления в одиночку, например, шампанское или Кьянти. Поэтому, чтобы не разочароваться в выбранном напитке и получить максимум удовольствия от процесса, мы рекомендуем проводить дегустацию в сопровождении подходящих блюд и закусок.

Не бойтесь пробовать что-то новое и знакомиться с вином поближе! Читайте наш блог, и мы научим вас чувствовать вино по-новому!

Чтобы сделать хороший виноградный напиток, измеряют кислотность винограда. Далее с показателем кислотности работают и создают вина высокого качества.

Уровень кислотности винограда

Количество кислоты

Кислоты в винограде содержатся в обильном количестве. В ягодах преобладают две из них:

Винная. Ее формула — С4Н6О6. Это самое активное вещество в ягодах, которое можно получить только из винограда. Ее количество составляет 95% от части других кислот. Для вина нормой считается уровень содержания от 6 (иногда 7) до 8 г на 1 л. Виноградная кислота создает приятный вкус напитка. Чем выше содержание ее в винограде, тем лучше из него выйдет напиток.
Яблочная – не такое нужное вещество для виноделия. В незрелых плодах ее количество достигает до 15 г на 1 кг ягод. Если ее много в винограде, ее количество снижают, так как она создает сложности при приготовлении продукта. Придает вкус зеленых яблок вину.

Дополнительные вещества, содержание которых в плодах незначительно:

уксусная;
лимонная;
янтарная;
щавелевая.

После процессов ферментации в напитках образуются ванилиновая, оксикоричная, галловая, сиреневые кислоты.

Эти вещества важны для процесса виноделия. Каждое из них имеет свою функцию. Регулируя количество того или иного вещества, получают определенный вкус напитка.

От чего зависит уровень кислотности

Уровень содержания яблочной кислоты зависит от следующих факторов:

Сорт ягоды.
Степень зрелости ягоды.
В прохладном климате содержание в плодах повышено.
При воздействии солнца она проходит процесс окисления и превращается в более мягкие формы.
Уменьшению ее уровня способствует процесс брожения.

В зрелых плодах количество яблочной кислоты в норме — 2 г на 1 кг ягод. Это допустимый показатель для сортов винограда, в которых изначально не содержится много вещества. К таким сортам относят Бастардо, Каберне, Рубиновый Магарача.

Винная кислота благоприятно влияет на вкус будущего напитка. Чем ее больше, тем вкуснее он получится. Высокое содержание вещества (около 5 г на 1 кг) в сортах Фетяска, Алиготе. В красных сортах уменьшается содержание яблочной кислоты после процесса брожения и ферментации.

В южных регионах вырастают плоды с низким ее содержанием, а в северных – с высоким. Это тоже учитывают в процессе виноделия: на юге повышают кислотность местных вин с 4, 6 pH до нормы.

Функции кислот

Уровень кислотности ягод влияет на хранение напитков

Эти вещества важны для переработки винограда и получения из него пищевых продуктов: сока, вина, шампанского. Кислота способна:

Уменьшать образование бактерий.
Замедлять процесс окисления продуктов.
Придавать напиткам бодрящий вкус и свежесть.
Увеличивать срок хранения напитка.

Кислотность и сахаристость

В зависимости от напитка в нем может преобладать кислота или сахар. Высокая кислотность в процессе созревания плодов превращается в сахаристость. Обильное количество сладости тоже нежелательно для него, как и избыточная кислотность.

Для баланса, в зависимости от сахаристости, количество этих веществ уменьшают или увеличивают искусственным способом. Для придания кислинки добавляют лимонную или винную кислоту.

В различных виноматериалах процент сахаристости разный:

В зависимости от показателей сахаристости и кислотности формируется вкус напитка. Это важно для правильного сочетания напитка с блюдами и продуктами. Кислотные вина не рекомендуют употреблять с солеными продуктами, так как они блокируют способность вкусовых рецепторов чувствовать в них соль.

А сладкие виды, наоборот, сочетают с солеными блюдами. Также для правильного употребления напитка важна температура подачи.

Заключение

Кислот в виноградном продукте содержится много, но преобладают винная и яблочная. Их уровень зависит от сорта ягоды, региона произрастания, стадии зрелости и этапа приготовления винных напитков. Важным показателем считают также сахаристость. В зависимости от вида напитка показатели веществ регулируют искусственным способом.

Читайте также: