Содержание сухих веществ в яблоках по сортам

Обновлено: 18.09.2024

Рацион человека должен содержать в достаточном количестве питательные и биологически активные природные вещества антиоксидантного действия, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды. Годовая физиологическая потребность человека в плодах и ягодах для повышения иммунитета и защиты от многих заболеваний составляет 80-100 кг (по данным НИИ питания РАМН), фактически в России потребляется всего 15-18 кг в год. При этом наибольшая доля потребления свежих плодов приходится на яблоки. Яблоки являются ценным пищевым продуктом, широко используемым в течение круглого года в свежем и переработанном виде.

Значение яблок в питании человека велико. Они служат источником сахаров, органических кислот, витаминов, минеральных солей, микроэлементов, пектиновых веществ. Яблоки содержат до 10 различных витаминов, основными из них являются аскорбиновая кислота (витамин С) и Р-активные вещества (катехины, лейкоантоцианы, флавоновые гликозиды и др.).

Данная работа посвящена исследованию химического состава плодов у сортов яблони, выращенных в садах интенсивного типа с использованием различных слаборослых вставочных подвоев.

Объекты и методика исследований

Биохимический анализ плодов проводился в 2003-2006 гг. в садах сортоизучения ВНИИСПК 1990-1993 гг. посадки. В качестве объекта были использованы сорта селекции института летнего, осеннего и зимнего сроков созревания, выращенных на карликовых и полукарликовых вставочных подвоях.

Результаты

Химический состав плодов определяет их вкус и питательную ценность. Мякоть плодов состоит из воды и сухих веществ. В состав сухих веществ входят растворимые сухие вещества (РСВ): углеводы, кислоты, дубильные и красящие вещества, пектины, витамины и нерастворимые: целлюлоза, протопектины, крахмал, минеральные вещества и другие.

Анализы показали, что в плодах изучаемых летних сортов на полукарликовом вставочном подвое 3-3-72 среднее содержание сухих веществ составило 13,9% на уровне контрольных сортов Мелба и Папировка и колебалось от 13,4% у сорта Орловим до 15,1% у сорта Желанное (табл.1).

Содержание РСВ в условиях средней полосы России изменяется от 10,7% до 18,4% (Седов, Седова, 1982). В нашем опыте у летних сортов яблони содержание РВС в среднем составило 11,1% и колеблется незначительно (10,4 -11,7%), коэффициент вариации составил 4,3%.

Органические кислоты определяют вкус и питательную ценность яблок, влияют на их технологические качества. В яблоках они представлены, в основном, яблочной (до 72%), лимонной (17%), янтарной (6-7%) кислотами (Метлицкий, 1976). Содержание титруемых кислот в плодах летних сортов колеблется от 0,72% (Желанное) до 0,84% (Раннее алое), коэффициент вариации составил 7,0%.

Сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза), находящиеся в плодах, легко усваиваются организмом человека. По содержанию сахаров в плодах выделился сорт Желанное (12,6%, что превосходит контрольный сорт Мелба). У сортов Орловим, Раннее алое содержание сахаров в плодах на уровне Мелбы и Панировки.

Отношение сахара к кислоте определяет вкус плодов. Сахаро-кислотный коэффициент у изучаемых летних сортов (11,4-12,4) на уровне широко распространенных сортов Мелба и Папировка, кроме сорта Желанное, у которого этот коэффициент составил 17,9, превосходя Папировку и лучший по вкусу сорт Мелба.

Витамины в плодах сортов яблони представлены в основном аскорбиновой кислотой (АК) и Р-активными веществами. В плодах летнего срока созревания в среднем содержится 6,5 мг/100 г АК, с колебаниями от 3,8 мг/100 г у сорта Желанное (существенно ниже контроля Папировка) до 6,5 мг/100 г у сорта Раннее алое (на уровне Папировки).

Р-активные вещества поступают в организм за счет плодов и ягод, способствуют выведению из организма вредных, в том числе канцерогенных веществ, влияют на проницаемость и эластичность капиллярных сосудов, предупреждают атеросклероз.

Из сортов летнего срока созревания наибольшее количество Р-активных веществ имеют сорта Желанное (катехинов - 156,1мг/100 г, лейкоантоцианов - 245,3 мг/100 г) и Раннее алое (152,7 и 268,5 мг/100 г соответственно). Летние сорта яблони по содержанию аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ обладают наибольшей изменчивостью признака (V=21,5% и 38,6% соответственно).

Химический состав плодов у сортов яблони осеннего и зимнего срока созревания при выращивании их на разных слаборослых вставочных подвоях изучали в сравнении со старым среднерусским сортом Антоновка обыкновенная на сильнорослом семенном подвое (табл.2).

Содержание сухих веществ, определенных высушиванием, у изученных сорто-подвойных комбинаций в среднем на уровне контроля Антоновки обыкновенной на сильнорослом подвое, и лишь у плодов сортов Орловский пионер на карликовом подвое 3-17-38 и Орлик на полукарлике 3-3-72 превосходило контроль.

Содержание РСВ колебалось от 9,0 до 12,3 %, и у большинства сортов было на уровне Антоновки обыкновенной на сильнорослом подвое при небольшом коэффициенте вариации этого признака (V=9,1%). Ниже контроля содержание РСВ было у сортов Орловский пионер и Чистотел как в среднем по сорту, так и по всем вариантам вставочных подвоев.

Содержание cахаров в плодах у сортов Орловский пионер, Чистотел как на карликовых, так ина полукарликовых вставочных подвоях (8,11-8,79%), у Синапа орловского на сильнорослом подвое (9,05%), а также в плодах сорта Имрус на вставках 3-17-38 и 3-4-98 (9,11-9,22%) было существенно ниже этого показателя у контрольного сорта Антоновки обыкновенной. Варьирование содержания сахаров в различные годы у сортов Имрус, Чистотел, Синап орловский, Орлик, Память Исаева, Болотовское, Свежесть было небольшим (V= 0,87-7,1%). Значительным было варьирование суммы сахаров по годам у сорта Орловский пионер на карликовой вставке 3-17-38 (V= 24,5%).

Вкус плодов определяется сахаро-кислотным коэффициентом (отношение суммы cахаров к титруемым кислотам). Оптимальное значение сахаро-кислотного коэффициента, определяющего гармоничный кисло-сладкий вкус составляет 15-20. Контрольный сорт Антоновка обыкновенная имел наименьший сахаро-кислотный коэффициент (11,5)при наибольшем значении титруемых кислот и низком сумме сахаров, что определяет кисловатый вкус плодов этого сорта. Этот показатель у Антоновки обыкновенной стабилен по годам (V= 3,3%). У сортов Болотовское и Орлик сахаро-кислотный коэффициентбыл больше 20 (23,4-27,8 у Орлика и 25,2 у Болотовского). Для плодов этих сортов характерен сладкий вкус. На уровне Антоновки обыкновенной сахаро-кислотный коэффициент у сортов Имрус, Орловский пионер, Чистотел, Синап орловский, Память Исаева - для этих сортов характерен сладко-кисловатый вкус.

Низкий коэффициент вариации сахаро-кислотного коэффициента по годам характерен для сортов Память Исаева, Синап орловский на полукарлике 3-4-98 (V=3,4-6,0%) - на уровне Антоновки обыкновенной (V=3,3%). Относительно стабилен вкус у плодов сортов Чистотел (V=11,2-12,9%), Болотовское (V=11,8%). У остальных сортов отмечено значительное влияние метеорологических условий года на сахаро-кислотный коэффициент и таким образом на вкус плодов, особенно это отмечено у сорта Орловский пионер (V=23,6-48,4%) в зависимости от вставочного подвоя, Орлик (V=29,7-34,5%), Имрус на карлике 3-17-38 (V=40,5%), Синап орловский на сильнорослом семенном подвое (V=29,0%).

Содержание АК в плодах яблони небольшое, у изученных сортов в среднем составило от 3,8 мг/100г (Имрус) до 10,5 мг/100г (Орловский пионер). У контрольного сорта Антоновка обыкновенная этот показатель был наибольший - 12,1 мг/100г. На уровне Антоновки обыкновенной содержание АК было у сорта Орловский пионер и Чистотел, у остальных сортов - достоверно ниже контроля.

Плоды яблони богаты Р-активными веществами, они имеют важное значение в качестве лечебного и профилактического средства. В яблоках обнаружено более 10 фенольных соединений, наибольший интерес из них представляют лейкоантоцианы, которые преобладают в мякоти плода, и катехины.

Плоды осенне-зимних сортов яблони достаточно богаты Р-активными веществами. Контрольный сорт Антоновка обыкновенная содержит 427,6 мг/100 г Р-активных катехинов и лейкоантоцианов. Превосходят контроль по этому показателю сорта Чистотел на карлике 3-17-38 (522,3 мг/100 г), Болотовское на полукарликовом подвое 3-4-98 (483,8 мг/100 г), Имрус на 3-4-98 (492,5 мг/100 г). Ниже Антоновки обыкновенной сумма Р-активных веществ у Орловского пионера в среднем на всех вставочных подвоях (408,2 мг/100 г), Орлик на сильнорослом семенном (322,5 мг/100 г), Память Исаева (374,4 мг/100 г). Наименьшее содержание Р-активных веществ у сорта Синапа орловского на сильнорослом семенном подвое (292,4 мг/100 г).

Содержание Р-активных веществ в плодах очень нестабильный показатель, изменчив в зависимости от условий выращивания. Р-активных веществ больше накапливается в теплые влажные годы. Содержание лейкоантоцианов в более влажный и менее теплый вегетационный период 2004 года при сумме температур (t) > 10°С равной 1728,4°С, сумме осадков 248,7 мм, гидротермическом коэффициенте (ГТК) 1,44 было по всем сорто-подвойным комбинациям значительно ниже (169,9 мг/100 г), чем в 2003 году при сумме t > 10°C=1942,6°С, сумме осадков 232,7 мм, ГТК=1,20 (337,7 мг/100 г).

Влияния вставочного подвоя на изменение химическою состава плодов у изучаемых сортов не прослеживается (табл. 3). Коэффициент вариации признаков: содержание сухих веществ, РСВ, титруемых кислот, сахаров, сахаро-кислотный коэффициент, АК, лейкоантоцианов в среднем при использовании различных по силе роста слаборослых вставочных и семенных сильнорослых подвоев характеризуется большой стабильностью (V=2,6-8,5%).

3 Химический состав плодов 8 сортов яблони на различных вставочных слаборослых и семенном сильнорослом подвоях (данные 2003, 2004, 2006 гг.).

Сорта яблони очень разнообразны по химическому составу плодов. В яблоках содержится 7–23% растворимых и 1,5–3% нерастворимых сухих веществ, которые являются очень ценными для продуктов перерабатывающей отрасли. Органические кислоты определяют вкус и технологические качества плодов. Наибольшее количество органических кислот находится в плодах мелкоплодных форм различных видов яблони.

Качественный и количественный состав биологически активных веществ в плодах яблони, а также в плодах и ягодах других плодовых и ягодных культур – их сортовой признак, который передается по наследству. Он может варьировать в зависимости от места выращивания, климатических условий вегетационного сезона и применяемой технологии выращивания.

Исследования показали, что плоды южных сортов яблони содержат витамина С всего от 0,1 до 10,0 мг; для сортов средней полосы характерно содержание витамина С от 5,0 до 15 мг и лишь отдельные сорта содержат его 15– 30 мг. Высокое содержание витамина С отмечается в уральских и сибирских сортах (16– 46 мг), а в некоторых ранетках и полукультурках – от 25 до 70 мг.

Относительно недавно начали обращать внимание на витамин Р (точнее, группу Р-активных соединений). Они нормализуют деятельность сердечно-сосудистой системы, предупреждают атеросклероз. О наличии этого витамина в плодах можно судить по терпкому вкусу, напоминающему чайный привкус. Удовлетворительным считается содержание в плодах 40–50 мг Р-активных соединений, хорошим – 75– 100 мг, лечебным – 200–300 мг и очень высоким противогипертоническими – 300–400 мг. По содержанию Р-активных веществ мелкоплодные сорта почти в два раза превышают все другие группы сортов и в среднем содержат 249 мг/100 г.

Особую ценность представляют сорта, которые сочетают в себе одновременно высокое содержание витамина С и Р.

В настоящее время население потребляет недостаточное количество витаминов и зольных элементов в суточных рационах. Так, дефицит витамина С наблюдался у 80–90% людей, которые обследовались. Более 40% населения испытывают недостаток кальция, цинка – до 40%, фосфора – 10%, железа – 20%, селена – до 80%.

ТЕХНИЧЕСКОЕ НАПРАВЛЕНИЕ

Большой интерес имеют сорта разного срока созревания, как раннелетнего, так и осенне- и позднезимнего периода. Использование же сортов иммунных или с высокой устойчивостью к болезням, прежде всего к парше, уменьшает количество токсинов в плодах в связи с уменьшением количества химических обработок в саду, что особенно важно для сокового производства.

Пригодность сорта для соответствующего вида технической переработки, в частности яблони, определяется по следующим показателям:

— для производства соков – высокое содержание биологически активных веществ (витамин С, Р-активные вещества) – 20 мг/100 г аскорбиновой кислоты и 150 мг/100 г Р-активных соединений; сахара – 9 % и выше; высокий сахарно-кислотный индекс (СКИ) – 10–25; сухих и растворимых веществ – не менее 10– 14 с небольшим количеством дубильных; максимальное содержание пектиновых веществ; высокий процент выхода сока – не ниже 60%;

— для консервирования – высокое содержание биологически активных веществ (витамин С, Р-активные вещества), высокий сахарно-кислотный индекс (СКИ), плотная структура кожицы, гладкая светлая кожица (для компота), для других видов консервов таких ограничений нет;

— для виноделия – высокое содержание сахаров, азотистых веществ, умеренное количество кислоты и дубильных веществ, высокий процент выхода сока – не ниже 60%. Вина из яблок осеннего и зимнего сроков созревания приятнее и вкуснее, лучше хранятся, более ярких оттенков, чем из яблок летнего срока созревания.

Для получения соков с приятным вкусом важно, чтобы количество сахара и кислоты в плодах была оптимальной. Так, яблочные соки с кислотностью выше 1% и ниже 0,4% нежелательны. Высокая кислотность делает их резкими, а низкая – неполноценными по вкусу. Содержание сахаров в плодах должно быть не менее 8%.

Ощущение сладкого и кислого вкуса зависит от соотношения сахаров и кислот в плодах и ягодах. Это соотношение выражают в относительных единицах, полученных при делении процента массовой части сахаров на процент кислот. Разница сладкого вкуса плодов может характеризоваться такими величинами отношения сахаров к кислотам:

25–30 – кислотность не чувствуется (груша, сладкие сорта яблок)

10– 5 – слабокислый вкус (яблоки)

5–1 0 – кислый вкус (вишня, черная смородина).

Для переработки на соки наиболее пригодны сорта, в которых умеренная кислотность и повышенная сахаристость, а соотношение сахара и кислоты не менее 15.

Соки, в которых сахарно-кислотный индекс ниже 15, слишком кислые, а те, в которых он больше 45, чрезмерно сладкие, и это необходимо учитывать при изготовлении соков. Из плодов сортов, у которых соотношение сахара к кислоте 15–35, можно изготавливать соки с каждого сорта отдельно.

Учитывая существующий сортимент яблони в Опытной станции помологии от летних до зимних сортов, необходимо учитывать их сахаристость и кислотность для объективного подбора сортов или гибридных форм технической переработки.

Плоды мелкоплодных форм различных видов яблони (кребы, китайки, ранетки) отличаются высоким содержанием кислот, сахаров, полифенолов. С подавляющего числа мелкоплодных сортов яблони получают соки с высокой кислотностью и большим содержанием дубильных веществ. Поэтому их довольно часто используют для купажирования (смешивания) с бедными по химическому составу соками из летних и осенних сортов крупноплодотворных сортов яблони.

Наиболее пригодны для изготовления компотов плоды яблок с плотной мякотью, которая не разваривается при консервировании, а также такие сорта, которые не меняют свой цвет на желтый или красный при стерилизации.

При производстве компота из яблок не рекомендуют использовать сахар-рафинад, концентрация компотов зависит от кислотности плодов. Для более кислых плодов сироп должен быть с большей концентрацией сахара.

Для изготовления варенья используют в основном осенние сорта яблок. При высокой концентрации сахарозы в варенье возможна ее кристаллизация, особенно при понижении температуры.

При производстве повидла из плодово-ягодных культур наиболее распространено яблочное повидло.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью наших исследований было: выделить из существующего сортимента яблони сорта технического направления использования. Основные направления изучения сортимента яблок было сведено к изучению пригодности сортов для изготовления соков, поскольку сок – основной продукт переработки яблок в большинстве стран, в том числе и в нашей.

Исследования проводились на основе коллекционных насаждений яблони, которые насчитывают более 1280 образцов, а также опытных насаждений. Объектами исследований были 57 образцов яблони разного срока созревания, а именно:

— Летние: Папировка (к), Алка, Боровинка, Весна, Вильямс Прайд, Донешта, Женева Еарли, Катя, Мелба, Мюрей, Налив белый, Оригинальное, Редфри, Ренетное млиевское, Ромус-1, Старк Ерлиест;

— осенние: Слава победителям (к), Власта, ВМ 41497, Деличия, Млиевчанка осенняя, Пепинка золотистая;

— зимние: Айдаред (к), Ровесник Гагарина, Белорусское сладкое, Благодать, Бреберн, Внучка, Гала Маст, Гетманское, Глостер, Голден Делишес Рейндерс, Городищенское, Даринка, Джонаголд, Джонавелд, Имрус, Любава, Мавка, Мир, Млиевское десертное, Пинова, Пламенное, Ренет млиевский, Ренет Симиренко, Росавка, Сапфир, Светанок Млиева, Симиренковец, Флорина, Чемпион, Ювилейное МИС, Red cort.

Также для изучения были взяты по пять элитных гибридных форм и декоративных образцов яблони.

Начало вегетации (средние данные за 2010–2012 гг.) у яблони, по нашим наблюдениям, приходилось на первую декаду апреля. По годам даты начала распускания почек отмечено в период с 3 по 10 апреля.

Цветение, по годам исследования, зависело от метеорологических условий года и протекало с третьей декады апреля по первую декаду мая. Разница между началом цветения исследуемых сортов в зависимости от года составляла 4–9 дней.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СОРТА. Для переработки на соки пригодны сорта, в которых умеренная кислотность и повышенная сахаристость, а соотношение сахара и кислоты не менее 15.

По сахарно-кислотному индексу выделились сорта – Вильямс Прайд (30,3), Алка (30,0), Мюрей (28,0), Белорусское сладкое (27,1), Редфри (25,4), Весна (24,0), Ромус-1 (23,9), Катя (21,9).

Дегустационная оценка яблочных сортовых соков показала, что лучшими вкусовыми свойствами отличились соки из плодов сортов: 9,8 балла – Слава победителям, Пепинка золотистая, Мир, Эл. гибридная форма №1 (Дебют), Эл. гибридная форма №2 (Лыбидь); 9,7 балла – Гетманское, Эл. гибридная форма №3; 9,6 балла – Айдаред и Флорина. У остальных исследуемых сортов дегустационные оценки варьировали от 8,0 до 9,2 балла. У всех вышеперечисленных сортов и Элитных гибридных форм выход сока был не ниже 60%.

Установлено, что лучшими сортами яблок для производства соков являются: Слава победителям, Пепинка золотистая, Мир, Эл. гибридная форма №1 (Дебют), Эл. гибридная форма №2 (Лыбидь), Гетманское, Эл. гибридная форма №3, Айдаред, Флорина, Гала Маст, Джонавелд, Деличия, Пламенное, Росавка, Ювилейное МИС, Вильямс Прайд, Глостер, Белорусское сладкое, Голден Делишес Рейндерс, Катя.

Для производства компотов рекомендуются яблоки летних и осенних сортов с небольшой кислотностью (около 0,4%) с прочной мякотью, чтобы не разваривалась при стерилизации.

Среди исследуемых сортов лучшими для производства компотов являются: Редфри, Катя, Весна, Мюрей, Слава победителям, Пепинка золотистая, Ромус-1. Плоды этих сортов отличались прочной мякотью, а также кислотностью около 0,4%.

Для производства высококачественного пюре используют яблоки с нежной мякотью, хорошо выраженным ароматом, содержанием в %: сухих растворимых веществ – не менее 12,8, пектиновых веществ – 0,8, титруемых кислот – 0,5–1. Сахарно-кислотный индекс должен составлять 10–20. В готовом пюре должно быть не менее 11% сухих растворимых веществ.

Учитывая биохимический анализ яблок, для изготовления высококачественного пюре лучшими являются сорта: Ренет Симиренко, Симиренковец, Айдаред, Сапфир, Внучка, Мавка, Гала Маст, Имрус, Светанок Млиева, Млиевское десертное, Ренет млиевский.

Повидло высокого качества получают из свежего пюре, но это возможно в летний и осенний периоды – во время уборки урожая. В основном же повидло варят в зимний период из пюре, заготовленного способом сульфитации. В готовом повидле нормируется содержание сухих растворимых веществ (не менее 66%), сахара (не менее 60%), общая кислотность (0,2–1%). Содержание антисептиков допускается: сернистой кислоты не более 0,01%, бензойной – 0,07%, сорбиновой – 0,05%.

Для производства повидла наиболее пригодны сорта: Папировка, Оригинальное, Боровинка, Млиевчанка осенняя, Ренет Симиренко, Айдаред, Сапфир, Власта, Red cort, Имрус, Голден Делишес Рейндерс.

Из яблочного сока изготавливают очень популярный во многих европейских странах слабоалкогольный напиток, который называется сидром (от лат. Sidera – солнечный). Его получают путем брожения свежего сока или смеси его с концентрированным и с добавкой сахара, воды или без них.

С конца ХІХ ст. в Европы начался новый этап развития производства сидра, который характеризировался также проведением почвенных исследований. Так, в Англии были узаконены требования к сортам, которые используются для производства сидра, и разработана специальная технологическая классификация. В ХХ ст. она была распространена среди производителей сидра в разных странах и на сегодняшний день считается международной.

Для производства высококачественного яблочного сидра оптимальной пропорцией является: 20% – сладкие; 20% – горько-сладкие; 20% – горько-кислые; 20% – кислые; 20% – горькие сорта. Что касается горьких сортов: для производства качественного сидра нужно использовать плоды мелкоплодных форм различных видов яблони (кребы, китайки, ранетки), которые отличаются значительно более высоким содержанием танина, чем обычные сортовые яблоки. Рекомендуемые сорта для производства сидра: Антоновка обыкновенная, Антоновка камяничка, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московская, Донешта, Эдера, Присцылла, Ренет Баумана, Спартан, Теремок, Уманское зимнее, Флорина, Штрейфлинг (осенний).

В.В. Волошина, кандидат с-х наук, Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН Украины

Яблоки принято называть одними из самых здоровых продуктов, доступных ныне человеку. Это плоды с богатым содержанием клетчатки и витамина С, в то же время в них мало калорий и практически отсутствует натрий, жир и холестерин. Люди, более близко знакомые с химией, также знают, что яблоки богаты полифенолами, обладающими антиоксидантными свойствами. Кстати, эти вещества в большей мере накапливаются в кожуре фрукта, поэтому неочищенные плоды полезнее. Яблоки могут облегчить проявления астмы и болезни Альцгеймера. Они полезны для похудения, укрепления костей, улучшения работы дыхательной и пищеварительной систем.

Считаете, что это уже все целебные свойства яблок? Ошибаетесь! Недаром же во всем мире эти хрустящие плоды с румяными боками считают волшебной пищей.

Что это за плод?

Яблоко – это плод дерева, принадлежащего к семейству Розовых. Исследователи предполагают, что первые сады из этих деревьев появились на плодородной почве горных хребтов Казахстана. Археологи нашли доказательства, что еще в VII тысячелетии до нашей эры люди уже знали и употребляли в пищу яблоки. За много веков появились тысячи сортов и гибридов этой культуры. Некоторые из них вывела сама природа, некоторые – дело рук человека. Цвет, форма, вкус и аромат плодов определяются их сортом.

Все яблочные деревья принято делить на несколько сортов:

летние (созревают в июле);
осенние (спелые в сентябре);
зимние (поспевают к концу осени).

Самые популярные летние сорта

Белый налив – округлые плоды, сначала зеленоватые, а затем почти белые, ароматные, с рыхлой мякотью и кисловатым вкусом;
Мельба – округло-вытянутые, желтоватые с румянцем, с белой кисло-сладкой мякотью и запахом конфет;
Мантет – зелено-красные плоды округло-продолговатой формы, мякоть кремового оттенка, не кислая;
Грушовка московская – сплюснутые плоды, бледно-зеленые с розоватым румянцем, ароматные, сочные и кислые;
Конфетное – округлые, с красным румянцем и нежной белой мякотью.

Осенние сорта

Макинтош – зелено-желтые с фиолетовыми полосами, мякоть белая с красноватыми прожилками, пряная;
Штрейфлинг – зелено-желтые с характерными буро-оранжевыми полосами, мякоть бледно-желтая, сочная, с малиновым привкусом;
Слава победителям – гибрид Белого налива и сорта Макинтош, зеленые с красным румянцем, мякоть ароматная и кремовая;
Жигулевское – желтые с красными полосами, мякоть кремовая, зернистая, кисловатая.

Зимние сорта

Антоновка – желтовато-золотистые, мякоть белая, кисловатая, хрустящая;
Джонатан – желто-зеленые с красным румянцем, порой покрыт сеточкой, мякоть сочная, кремового цвета;
Пепин шафранный – округлые, зеленовато-желтоватые, мякоть кремовая, винно-сладкая, ароматная;
Голден Делишес – конические плоды, золотистые, мякоть сочная, кремовая;
Синап орловский – продолговатые плоды золотистого цвета, с кисловатой мякотью.

Питательная ценность

За последние несколько лет ученые сделали много открытий по поводу химического состава яблок. Комплекс фитонутриентов в этих плодах оказался гораздо шире, чем считали раньше. Одним из главных фитонутриентов называют кверцетин, основные запасы которого концентрируются в кожуре. Также в плодах содержатся не менее полезные флавоноиды – кемпферол и мирицетин. Красные сорта богаты антоцианами, которые также скапливаются преимущественно в кожуре. Поскольку большая часть полифенолов, содержащихся в яблоках, обладает свойствами антиоксидантов, неудивительно, что исследования доказывают благотворное влияние фруктов на организм [1] .

Витамин С, содержащийся в яблоках, – также мощный природный антиокислитель, способный блокировать некоторые повреждения клеток, вызванные свободными радикалами. Комплекс витаминов В важен для поддержания здоровья нервной системы и создания красных кровяных клеток. Клетчатка полезна для улучшения пищеварения, предотвращения многих болезней, а также поддержания холестерина в рамках нормы. А фитонутриенты предотвращают злокачественное перерождение клеток [2] .

Пищевая ценность на 100 г яблок (с кожурой) [3]

Калорийность	52 ккал
Белки	0,27 г
Жиры	0,18 г
Углеводы	13,82 г
Вода	85,53 г
Витамин А	6,2 мкг
Витамин В1	0, 06 мг
Витамин В2	0,05 мг
Витамин B3	0,1 мг
Витамин В5	0,1 мг
Витамин В6	0,08 мг
Витамин В9	3,2 мкг
Витамин С	5,1 мг
Витамин Е	0,2 мг
Витамин К	2,21 мкг
Кальций	6,2 мг
Железо	0,14 мг
Магний	5,2 мг
Марганец	0,06 мг
Фосфор	11,2 мг
Калий	108 мг

Польза для организма

Лабораторные опыты доказывают, что фитонутриенты и антиоксиданты, содержащиеся в яблоках, снижают риск развития рака, астмы, гипертонии, диабета, заболеваний сердца и сосудов [4] .

Многочисленные научные исследования свидетельствуют о том, что эти фрукты являются одними из самых полезных и должны быть включены в ежедневный рацион людей, заботящихся о своем здоровье. Вот только часть из проверенных исследователями преимуществ этих плодов [5] .

Влияние на неврологическое здоровье

Более 10 лет назад ученые обнаружили в яблоках кверцетин [6] . Это вещество принадлежит к антиоксидантам, а в этих фруктах он содержится в чрезвычайно большом количестве. Путем научных экспериментов было установлено, что это химическое соединение предотвращает гибель нервных клеток, вызванную окислением и воспалением нейронов.

В ходе другого исследования было определено, что яблочный сок активизирует выработку в мозге нейромедиатора ацетилхолина, который способствует улучшению памяти у лиц с болезнью Альцгеймера [7] . Еще один опыт убедил ученых, что люди, употребляющие эти фрукты, менее склонны к развитию деменции. Было установлено, что яблочный сок предотвращает старение мозга и защищает его клетки от свободных радикалов, служит профилактикой болезни Паркинсона.

Профилактика инсульта

Почти 10 тысяч мужчин и женщин приняли участие в исследовании, которое продолжалось более 20 лет. Подбивая итоги, ученые предположили: любители яблок менее склонны к развитию инсульта.

Здоровый уровень холестерина

Защита от анемии

Благодаря большому содержанию железа, в народной медицине яблоки – одно из самых популярных лекарств при анемии. Причиной анемии является дефицит гемоглобина в крови. Устранить проблему можно легко, включив в рацион продукты, богатые железом – минералом, который является ключевым в процессе формирования красных кровяных клеток.

Яблоки – эффективный и вкусный способ такого лечения.

Предотвращение сахарного диабета

Яблоки также помогают предотвратить развитие сахарного диабета. Исследование при участии почти 200 тысяч человек показало, что лица, которые трижды в неделю употребляют яблоки, виноград, изюм, чернику или груши, на 7% меньше подвержены возникновению этой болезни. Также ученые определили: богатое содержание в яблоках растворимой клетчатки предотвращает гипергликемию (резкое повышение сахара в крови).

Польза для пищеварительных органов

Чрезмерное накопление холестерина является причиной формирования камней в желчном пузыре. Регулярное употребление яблок помогает предотвратить проблему. Кроме того, яблочная диета считается самым эффективным способом для детоксикации печени.

Полезны эти плоды и лицам с нарушениями работы кишечника. Клетчатка из яблок одинаково эффективно избавит от запоров и поносов, снимет симптомы раздраженного кишечника, метеоризма, облегчит боли в животе. Также эти фрукты важны для профилактики геморроя.

Укрепление иммунитета

В яблоках (особенно в красных сортах) содержится высокая концентрация антиоксиданта кверцетина. Это вещество считают одним из самых полезных для укрепления защитных функций организма, поэтому людям с ослабленным иммунитетом важно ввести в свой рацион красные яблоки.

Защита от рака

С каждым годом появляется все больше доказательств того, что даже 1 яблоко в день поможет предотвратить рак молочной железы, образования опухолей в печени и толстой кишке. Исследователи объясняют этот феномен наличием во фруктах фенольных веществ [8] . Эти химические соединения обладают многими полезными свойствами. Для усиления эффекта исследователи все же призывают избегать в диете фруктового однообразия и чередовать яблоки с другими полезными плодами.

Польза для зубов

Яблоки не заменят зубную щетку, но некоторые преимущества для зубов они таки представляют. В частности, пережевывание хрустящих плодов стимулирует выработку слюны. А она, в свою очередь, губительно влияет на бактерии, содержащиеся в ротовой полости, тем самым предотвращая риск возникновения кариеса.

Здоровые глаза

Подводя итоги длительного исследования, ученые определили, что люди, в чьем рационе яблоки появляются регулярно и в достаточных количествах, на 15 % меньше подвержены риску возникновения катаракты. Причиной этого называют антиоксиданты, содержащиеся в плодах.

Польза для похудения

Помимо того, что яблоки чрезвычайно богаты клетчаткой, а она является лучшим средством для борьбы с голодом, эти фрукты имеют и другие преимущества для людей, желающих сбросить лишний вес. Результаты исследований показывают, что эти фрукты ускоряют метаболизм, а значит, калории в организме сжигаются быстрее, чем обычно, а часть из них и вовсе не усваивается. Миллионы людей во всем мире выбирают яблоки в качестве ключевого ингредиента диеты для похудения. Кроме того, диетологи разработали несколько вариантов яблочной диеты, призванной помочь полным людям [9] .

Яблоки в косметологии: польза и вред

Измельченные в пюре фрукты, смешанные с медом или молоком – это эффективное средство для борьбы с возрастными изменениями кожи. Яблоки, будучи мощными антиоксидантами, защищают кожу от вредного влияния свободных радикалов, раннего старения и образования пигментных пятен. Для очищения и увлажнения кожи можно применять ломтики свежего фрукта (натереть лицо и подождать, пока сок впитается). Также яблочно-сливочная смесь является отличным средством против прыщей, угрей и акне. А натуральный яблочный уксус можно применять как средство, восстанавливающее здоровый рН кожи (смочить ватный тампон в жидкости, протереть лицо). Чтобы избавиться от темных кругов вокруг глаз и припухлости век, достаточно на 10 минут приложить ломтики сочного яблока (как вариант можно сделать маску из яблочного сидра и картофельного пюре).

Полезен этот вкусный фрукт и для волос. Средства, содержащие яблочный концентрат, стимулируют рост локонов, укрепляют их, делают блестящими и предотвращают облысение.

Кроме того, фруктовые средства также эффективны для устранения перхоти. Самый простой способ яблочной терапии: полоскать локоны соком или яблочным уксусом.

Способы использования в кулинарии

Диетологи говорят, что самый полезный способ употребления яблок – это съесть их в сыром виде, да еще и с кожурой. Но если сырые фрукты уже надоели, есть много интересных и вкусных вариаций на тему яблок в кулинарии. Вот некоторые из них:

Как еще использовать яблоки?

Пожалуй, многим хозяйкам случалось пересолить суп. Существуют разные хитрости для удаления лишней соли из готового блюда. Один из них – с помощью яблок. Достаточно в течение нескольких минут проварить пару фруктовых кусочков в супе, и они вберут в себя лишнюю соль.

Также яблоки можно использовать в качестве натурального освежителя воздуха или как катализатор для созревания зеленых фруктов (поместить их вместе с яблоками в бумажный пакет). А если желаете подольше сохранить свежесть хлеба, положите в герметичный сосуд выпечку и ломтик яблока.

Потенциальная опасность фруктов

Как правило, яблоки не вызывают никаких серьезных побочных эффектов. Но важно знать, что семена этих плодов содержат амигдалин, который может вызвать образование цианида, а это мощный яд. Хотя пара-тройка семян, конечно же, не является опасной, но чрезмерное потребление может даже привести к летальному исходу. Химики подсчитали смертельную дозу цианида: 1 мг вещества на 1 кг массы тела. В 1 килограмме яблочных семян содержится почти 700 мг цианида. Таким образом, 100 г семян могут стать фатальной дозой для 70-килограммового человека. Но на практике съесть такое количество практически невозможно. Одна яблочная семечка весит примерно 0,7 г, а значит, чтобы получить смертельную дозу цианида придется съесть 143 семечки. А если учесть что в 1 яблоке находится не больше 8 семян, то получится, что летальный исход возможен, если съесть за один присест 18 яблок с семенами.

Потенциальную опасность для зубов таят в себе яблоки кислых сортов. Кислота, содержащаяся в плодах, вызывает повреждение эмали. Такие фрукты дантисты советуют жевать задними зубами, предварительно отрезая небольшие кусочки ножом. А сразу после перекуса необходимо прополоскать рот водой, чтобы смыть ненужную кислоту и сахар.

Как правильно выбрать и хранить

Первое правило: ищите твердые плоды с насыщенным цветом. При выборе очень важны вкусовые качества, поэтому обращайте внимание на гастрономические характеристики сорта.

Храниться спелые плоды могут несколько месяцев. При этом ключевым фактором также является сорт. Пониженная температура (до 2-4 градусов по Цельсию) и повышенная влажность – идеальные условия для хранения фруктов [11] .

Яблоки называют одними из самых популярных и вкусных фруктов на планете. О них вспоминают, когда надо утолить голод или жажду, их употребляют как десерт и в качестве ингредиента к основным блюдам. Преимущества яблок знали еще древние греки, римляне и скандинавские племена. Их ценили в Азии и на Американском континенте. Сегодня трудно представить себе жизнь без яблок и вкусного сока из этих фруктов.

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .

Общий стаж: 18 лет .

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .

Читайте также: