Сорт изюма из винограда кишмиш

Обновлено: 18.09.2024

В пищевой промышленности для насыщения золотистым цветом и увеличения срока хранения светлые сорта кишмиша перед сушкой обрабатывают сернистым газом (диоксид серы) известным в пищевой промышленности как консервант Е220, который опасен для здоровья. Чтобы обезопасить себя и близких людей от употребления в пищу изюма с химическими добавками, рекомендуем, готовить его самостоятельно в сушилке для фруктов.

Некоторые ягодки (6%) из-за своих особенностей не высыхают до нужного результата для длительного хранения, поэтому после сушки отложите их в сторонку.

История происхождения

Точно определить, когда возник такой продукт, как сушеный виноград практически невозможно. Наиболее вероятно, что с самых древнейших времен жители солнечных стран, где произрастает виноград, распробовали высохшие на солнце ягоды и в дальнейшем стали их высушивать уже самостоятельно.

Следы изюма, отпечатки листьев и семян были обнаружены во время раскопок и относятся еще к верхнемеловому периоду, что подтверждает древность его происхождения. Упоминание о винограде было и в Библии. Согласно Писанию это было первое растение, которое высадили после потопа.

Согласно археологическим находкам, в XVI веке началось выращивание винограда на берегах Рейна. В этом же веке в Астрахань были завезены саженцы винограда и высажены на территории местного монастыря, а в 1613 году царь Михаил Федорович приказал заложить виноградник. В 1651 году Алексей Михайлович направил астраханских мастеров виноградного дела создать виноградники на берегу реки Сунжи, где были обнаружены дикорастущие ягоды. В дальнейшем, Петр I организовал высадку и разведение винограда на юге Империи, на реке Дон.

После присоединения к России Сибири, Казанского и Астраханского княжеств, Башкирии, изюм получил куда более широкое распространение в кулинарии. Хотя его еще в конце XVI века продавали достаточно обширно по цене до 1 рубля за пуд. Именно в момент присоединения в русскую кухню стали вливаться особенности тюркской кулинарии, появились различные пряности и сухофрукты. В том числе и изюм получил широкое применение при приготовлении самых разнообразных блюд.

В Украине виноградорство особенно распространено на юге страны в теплом влажном климате. Но, тем не менее, редко встретишь сад без виноградных лоз, оплетающих беседки. Ценный продукт используют для изготовления первоклассных вин, шампанского, соков и как компонент при консервировании. Также нередко используют виноград как элемент декорирования.

Какие сорта винограда кишмиш выбрать для приготовления изюма?

Изюм – это не единственное название высушенных ягод винограда. Различают множество других разновидностей: кишмиш, сабза, коринка, бдана, шигани, маннакуа. Каждый из этих видов создается из различных сортов винограда. Для производства кишмиша необходим виноград с мясистыми ягодами без косточек. И сортов для его создания тоже немало. Из винограда можно сделать изюм в домашних условиях, для этой цели прекрасно подойдет сушилка для ягод Ezidri.

• Кишмиш белый овальный.

У этого сорта имеется множество других названий как в пределах стран СНГ, так и за ними. Это один из самых популярных сортов для производства изюма. Как и любой другой сорт кишмиша, кишмиш белый овальный отличается отсутствием косточек. Ягоды достаточно мелкие, имею сладкий вкус. При соблюдении правильной технологии высушивания продукт получается очень красивый, янтарного цвета. Выход в среднем составляет до 30% от изначального веса винограда.

• Кишмиш белый круглый.

У этого сорта имеются небольшие семена, которые, однако, не ощущаются при употреблении. Форма ягод – округлая, сами ягоды – мясистые и слегка похрустывают при употреблении. По своему составу и свойствам практически идентичен овальному сорту белого кишмиша.

• Кишмиш черный.

Также имеет ряд других наименований. Ягоды имеют средний размер, овальную форму, тёмный цвет кожицы. Мякоть достаточно сочная и сладкая, но не имеет ярко выраженного аромата. Также является одним из наиболее популярных сортов винограда для производства изюма.

• Кишмиш розовый.

Произрастает преимущественно на территории Армении. Ягоды зачастую имеют овальную или слегка яйцевидную форму, и окрашены в неравномерный розовый цвет. Для сушки используется не так часто, но даёт достаточно вкусный продукт, хоть и неравномерно окрашенный.

• Кишмиш Зарафшан.

Отличается значительно более крупным размером ягод (крупнее, чем у кишмиша белого в среднем в 6 раз). Для высушивания подходит виноград, сроком вызревания до середины сентября. Это очень удачный сорт для производства изюма – ягоды получаются крупные, красивые и очень вкусные.

• Сюрприз.

Темно-синие ягоды среднего размера, мякоть достаточно сладкая. Является гибридом сортов Чауш Розовый и Кишмиш черный.

• Мечта.

Бессемянной сорт винограда, возможно только развитие рудиментов. Ягоды имеют овальную форму и розовато-зеленую окраску (в некоторых случаях – полностью розоватую).

• Белградский бессемянной.

Ягоды имеют овальную форму, достаточно крупные и с легким приятным мускатным оттенком в аромате. Отлично подходит для высушивания, продукт получается вкусный и достаточно крупный.

• Кишмиш молдавский.

Ягоды имеют округлую или слегка овальную форму, светло-фиолетовую окраску. Этот сорт отличается гармоничностью вкуса. Используется преимущественно для употребления в свежем виде, но также подойдёт и для высушивания.

Это далеко не все сорта винограда для изюма, но указаны самые основные из них. Производить вкусный изюм в домашних условиях совсем несложно, достаточно воспользоваться специальным оборудованием. Для этой цели прекрасно подойдёт сушилка для винограда Изидри.

Польза домашнего изюма

Изюм считается одним из наиболее полезных видов сухофруктов, так как сохраняет в себе практически все полезные свойства винограда. В частности, в процессе высушивания сохраняется до 70% витаминов и до 93% микроэлементов.

По содержанию аминокислот, клетчатки, витаминов группы В, а также А, С, Е, Н, РР, калия, магния, натрия, фосфора, железа, кальция, цинка, селена, марганца и многих других – изюм занимает одну из лидирующих позиций среди сушеных ягод.

Благодаря различным воздействиям содержащихся в изюме веществ, он способен регулировать нервную деятельность, положительно влиять на сердечно-сосудистую систему, предотвращать анемию, защищать зубы от кариеса и образования вредных бактерий (за счёт содержания бора и олеаноловой кислоты). За счёт наличия органических кислот изюм имеет антибактериальные свойства, поэтому отвары из него можно принимать во время простудных и воспалительных заболеваний. А за счёт высокого содержания фенолов изюм обладает высокими антиоксидантными свойствами. При этом калорийность изюма составляет в среднем 229 кал. в 100 г продукта.

Кому рекомендуется употреблять изюм?

Конечно же всем! За счёт большого количества необходимых организму веществ, изюм оказывает благотворное действие на любой организм. Правда стоит быть несколько осторожным при употреблении, поскольку в изюме содержится достаточно высокий уровень сахара.

Отдельно употреблять изюм советуют людям во время лечения определенных заболеваний. Это и люди страдающие заболеваниями анемией и желудочно-кишечного тракта. При нарушении работы почек и при повышенной утомляемости.

Изюм – отличный помощник в профилактике и лечении заболеваний сердца и сосудистой системы. Также он прекрасно подойдет для лечение гипертонии, а также при любых респираторных заболеваниях и болезней легких.

Поэтому так удобно и важно иметь возможность производства изюма в домашних условиях. Сушилка Изидри способна обеспечить изюмом самую большую семью на целый год.

Употребление домашнего изюма в кулинарии

Благодаря своим вкусовым свойствам изюм нашел широкое применение в кулинарии различных стран. Наиболее популярно его употребление в странах Ближнего и Среднего Востока, однако и в России он стал неотъемлемой частью многих национальных блюд.

Самое широкое использование изюма – в выпечке и десертах. Разнообразные булочки, кексы, запеканки, пудинги, пироги, мороженое и многие другие виды десертов обогатили свой вкус за счёт изюма. Очень активно используется изюм при приготовлении пасхальных куличей и творожных пудингов. В некоторых случаях существуют даже рецепты хлеба с этим уникальным продуктом в составе. Не менее популярны и домашние конфеты из смеси орехов и изюма – это достаточно сладкие и вкусные лакомства. Самое удачное сочетание вкуса этого сухофрукта с шоколадом, с творогом, цедрой цитрусовых, имбирем и запеченными яблоками. А чтобы он не оседал на дно выпечки, перед добавлением в тесто его можно обвалять в муке или в крахмале.

Однако изюм можно употреблять не только в выпечке и десертах, он служит прекрасным дополнением для первых и вторых блюд. Наиболее популярное его применение – с молочной кашей или в плове. Сюда же можно отнести множество видов овощных и фруктовых салатов, мясные и рыбные блюда, Можно его добавлять в фарш при приготовлении тефтелей и рулетов или же потушить или запечь вместе с мясом. Лучше всего сочетается с изюмом мясо птицы и дичь. Благодаря своим вкусовым качествам он способен придать блюдам особенный оттенок и аромат. И не стоит обходить вниманием не самое радостное, но весьма полезное блюдо – кутью. Её принято готовить на отнюдь не самые счастливые застолья, но оно прекрасно подойдёт и на завтрак, поскольку является уникальным по своему составу и при этом очень и очень вкусным.

Также распространено применение изюма при приготовлении различных напитков – компотов, домашнего вина. Незаменим этот продукт при приготовлении домашнего кваса, поскольку даёт характерный вкус и аромат. Можно составлять на основе изюма как лечебные отвары, так и добавлять его в травяные настои, при заваривании чая или просто в горячую воду. Из изюма изготавливаются и прекрасные ликёрные вина.

И, конечно же, можно употреблять этот ценнейший продукт в чисто виде, поскольку он сам по себе уже является очень вкусным и насыщенным лакомством. Правда, тут стоит соблюдать осторожность и не забывать о том, что суточная норма употребления изюма составляет примерно 60 грамм.

Домашний изюм тем ценнее, что можно быть уверенным в его качестве, так как производился он самостоятельно из винограда, лично отобранного. И идеально для этой цели подойдет сушилка Изидри. А потому и польза может быть в несколько раз выше, чем у купленного в магазине. К тому же, нет необходимости сталкиваться с такой проблемой, как особенная промывка. Магазинный изюм иногда бывает достаточно сильно загрязнен и проточной воды для очистки оказывается недостаточно. В таких случаях обычно советуют применять молочные продукты, поскольку они являются прекрасными природными очистителями.

Несмотря на высокую калорийность этого продукта, его также рекомендуют использовать в диетологии. Поскольку он был высушен, то при попадании в желудок изюм начинает разбухать, тем самым заполняя объем желудка. Правда именно из-за своей калорийности диетологи не советуют во время контроля за снижением веса употреблять изюм более, чем 20 грамм. Помимо физических свойств, в этом продукте содержатся вещества, способствующие более быстрому расщеплению жиров.

Хранение изюма

Хранить домашний изюм следует в тканевом мешке или стеклянной банке с бумагой, обернутой вокруг горлышка вместо крышки. Еще один прекрасный способ хранения – пластиковый контейнер. Но самым удачным способом будет хранение в специальных стеклянных банках с вакуумными крышками, такой способ сохранит свежесть изюма намного дольше.

Стоит помнить и о том, что хранить изюм не стоит дольше, чем 12 месяцев с момента завершения процесса производства.

Домашний изюм, выполненный самостоятельно – это самый лучший вариант этого продукта. Поскольку помимо всего широчайшего спектра полезных свойств в этом случае можно гарантировать и безопасность такого изюма. Ведь будет существовать уверенность в отсутствии наличия любых химикатов и вредных веществ. Заготовкой изюма люди занимаются более чем 2500 лет. Это не только вкусный продукт, но и полезный, так как с давних времён входит в состав множеств лекарств для восстановления и укрепления здоровья. Изюм считается высококалорийным продуктом со значительным содержанием фруктозы.

Изюм добавляют в плов, каши, салаты, мюсли. Применяют в приготовлении хлебобулочных изделиях.

В медицине рекомендовано употреблять изюм при малокровии, для укрепления мышц сердца, при лечении простуды и бронхита.

Сорта винограда, которые подойдут для домашнего изюма

Из винограда семечковых сортов делается изюм, а бессемянных — кишмиш. Однако не каждый культивар этих групп пригоден для сушения. Подходящими (и лучшими) являются:

Для изюма:

Катта-Курган (Маска),
Султани (Джаус),
Кара Джанджал,
Нимранг,
Штур ангур,
Ризамат,
Кара калтак,
Мускат александрийский.

Аскери,
Бедона,
Коринка русская,

Кишмиши:

белый,
чёрный,
розовый,
Люида,
Хишрау.

Что нужно сделать сразу

Как сушить виноград в духовке или электросушилке (пошаговая инструкция)

Сушим около полутора суток при температуре +55 °C, но каждые 8 часов (на выбор):

Выключаем духовой шкаф и включаем снова после его полного остывания.

Меняем порядок лотков электросушилки на обратный.

При щадящем способе бланширование в кипящем содовом растворе не проводим. Это позволит сохранить входящие в состав винограда витамины B6 и С, но удлинит срок сушки до 4–5 дней.

Высушенный на солнце виноград остаётся сладким, а в духовке — становится несколько более кислым.

Александр Дюма

Идеальные сорта для обджуш: Нимранг, Султани (Джаус), Ризамат, Катта-Курган (Маска). С помощью афтоби прекрасно готовятся Кишмиши белый и чёрный.

Заизюмливание: как высушить грозди, не снимая с куста

Самый же простой способ обезводить виноград — оставить его на кусте, разделив лозы так, чтобы ягодные гроздья не касались друг друга. К сожалению, для такого метода годятся лишь некоторые из ранних сортов растения. Они созревают и становятся готовыми к просушке ещё в конце лета, набрав нужные 19–24 % сахара.

Таблица: сорта винограда для дегидратации на кусте

Культивар	Срок прореживания лоз	Время высыхания ягод (в неделях)
Фиеста	Середина августа	5
Томпсон Сидлисс	4–5
Довайн
Саммер Мускат	4
Сельма Пит
Коринка чёрная	3–4
Даймонд Мускат	3

Судя по надёжным источникам в интернете, теневое обезвоживание винограда широко не практикуется. Есть описание специальных сушильных домов из глины — соягихонов, — внутри которых жители Кашкадарьинской области (Узбекистан) готовят Кишмиш белый по методу сояги. Подробности этой хитроумной технологии можно узнать здесь. При особом желании виноград можно засушить в прогретом (не менее +40 °C), вентилируемом помещении, свободно развешав его кисти под потолком на горизонтальных опорах (верёвка, проволока). В этом случае срок обработки составит около недели (без бланширования — 20–25 дней), но вкус продукта немного ухудшится.

Высушенный по любой из описанных методик виноград можно со спокойной душой убрать на хранение в тёмное, прохладное (до +20 °C) и сухое помещение.

Привет! Меня зовут Максим, мой возраст — 31 год. По образованию я журналист (СФУ, Красноярск), по натуре — творческий, трудолюбивый и целеустремлённый человек.

На самом деле, я с предубеждением отношусь к кишмишам, наверное, из чувства протеста, потому что, когда я спрашиваю у гостей питомника, почему они хотят именно кишмиш, чаще всего отвечают - лень выплевывать косточки.

Да, ладно! Только чтобы не плеваться косточками люди готовы лишать себя всего многообразия вкуса, цвета, ароматов, которые есть у столовых сортов и гибридных форм? Не может быть.

Я долго бойкотировала кишмишные сорта, но поскольку среди кишмишей есть выдающиеся по своим характеристикам, не могу исключать их из своей виноградной коллекции. Поэтому хочу рассказать о любимчиках, почему я их выбрала, познакомить с достоинствами и с недостатки, если они есть.

Кишмиш 342

Кто-то может сказать, ну сколько можно про этот 342-й? А я считаю его обязательным номером любой виноградной коллекции, если вы только её собираете, начните с него - не пожалеете!

Его прекрасные формы, мощный и обильный урожай – радость и настоящее наслаждение для визуалов и жадин. Я люблю чтобы винограда было много, очень много, супер много и кишмиш 342 отвечает этим требованиям.

Огромный плюс – его ранние сроки созревания. Он одним из первых открывает сезон в нашем питомнике и быстро набирает сахар.

Он становится всеобщим любимчиком, но особенно ему радуются дети – его небольшие ягоды легко и приятно отправлять одну за другой в рот. И пусть вкус у него простоват и без изысков, победителей не судят, а у кишмиша 342 по срокам созревания в нашем регионе однозначное лидерство.

Теперь о недостатках. К сожалению, кишмиш 342 ненадолго задерживается на лозе, как только созрел нужно срезать и есть, иначе начнет трескаться, привлекать ос и прочих насекомых, любителей полакомиться вкусненьким. Кому-то не нравится его простой вкус, но это если уж слишком придираться, как по мне, так он очень симпатичный.

Кишмиш Велес

Кишмиш прекрасный во всех отношениях, слово плохого про него не скажу, тем более, что он у меня есть.

Своей фоточки Велеса у меня пока нет, поэтому заимствовала на форуме сайта vinograd.info у пользователя POZITIFF

Кишмиш Юпитер

Окончательно влюбилась в Юпитер в прошлом году, потому что наконец его попробовала. Мне он показался великолепным, прекрасно всё – вкус, послевкусие, скорость, с которой созревают ягоды.

В прошлом году я отрезала в питомнике черенок Юпитера , потому что поняла, жизнь без него станет бесцветной и пресной, а с ним засияет новыми красками. К сожалению, черенок оказался слишком тонкими и, похоже, что я его потеряла, но я предусмотрительно купила еще один на стороне (каюсь перед коллегами из питомника) и, думаю, что с ним всё будет в порядке, на второй день после посадки он уже раскрыл почку, сейчас жду развития мощной корневой, лета, первого урожая.

Кишмиш Гелиодор

Не знаю по каким причинам кишмиш Гелиодор не растет в нашем питомнике. Поэтому я как минимум 5 раз решала для себя, что он мне не нужен, а потом находила с десяток доводов почему он мне необходим, и все из-за того, что пока не пришлось его попробовать.

Говорят, что он клон Велеса, только в бело-молочном варианте, с красивыми удлиненными ягодами, чуть более плотными, чем у Велеса и крупнее, с такими же объемными гроздями, с приятным мускатом. Но главное, что объединяет Гелиодор и Велес – это автор Виталий Загорулько. Из больших плюсов – не трещит, проблем с гнилями не отмечено, из недостатков – нужна нормировка, противопоказан как перегруз, так и недогруз.

Я не выдержала и опять-таки на стороне приобрела черенок. Пусть мечты сбываются и у меня тоже.

Кишмиш Красное пламя

В любви к этому кишмишу я признавалась неоднократно и сейчас у меня укореняются несколько его черенков, потому что, если без чего-то моя виноградная коллекция и обойдется, а вот без этого кишмиша нет.

Я его люблю от раскрытия почек весной, до момента яркого осеннего увядания. В питомнике не успевают всю ягоду употреблять в пищу, поэтому Красное пламя пламенеет среди желтой октябрьской листвы, своими подвяленными гроздями. Он невероятно вкусный и сладкий, с карамельными нотками и черешневым послевкусием, очень плотный и с хрустом.

Хотела написать еще про кишмиш Столетие , с ним у меня любовь вслепую, как и с Гелиодором . Я никогда его не пробовала, но меня покорила страсть, с которой о нем рассказывал один из покупателей питомника, у нас как раз не было его в продаже. Я предлагала один кишмиш, другой, но мой собеседник со слезой в голосе отвергал все предложения и уверял что ни что в мире не заменит ему Столетия .

Конечно, я захотела узнать, что это за сорт, из-за которого мужчины плачут. Укореняю.

сабза
Сорт бессемянного изюма из винограда кишмиш, обработанного перед сушкой горячим щелочным раствором.

сабза
-ы; ж. (перс. sabze)
Сорт бессемянного изюма, получаемого из винограда сорта кишмиш.

изюм
Сушёные ягоды винограда.

изюм
-а (-у); м. (от тюрк. ?z?m - виноград); собир.
см. тж. изюмный Сушеные ягоды винограда.
Булочка с изюмом.
- не фунт изюму

кишмиш
1) Мелкий сладкий виноград без косточек.
2) Высушенные на солнце ягоды такого винограда.

кишмиш
-а (-у) и; -а (-у); м. (перс. ki?mi?)
Сорт мелкого сладкого винограда без косточек; изюм из этого винограда.

Читайте также: