Вино из нескольких сортов винограда как называется

Обновлено: 07.09.2024

( Appelation d’origine Vin delimite de qualite superieur). Во Франции она имеет скорее переходный характер.Как правило виноградарям и виноделам сравнительно быстро удаётся ещё более повысить качество своей продукции и добиться перевода их апеллласьона в высшую категорию. Напротив, в Испании марочные вина представлены в основном этой категорией.
Высшую — четвёртую-ступень образуют вина, контролируемые по происхождению — АОС. К их качественному уровню предъявляются особенно суровые требования (достаточно сказать, что во Франции средняя урожайность на соответствующих виноградниках составляет 5359 л с гектараа, тогда как на прочих – 8200). Именно благодаря этому данная категория является престижной, а удостоенные ей вина, как считается, приближаются к идеалу. Число апелласьонов во всём мире постоянно увеличивается, что отражает тенденцию к росту потребления, и, соответственно, производства высококачественных вин. В середине 90-х годов прошлого века только во Франции насчитывалось порядка 400 апелласьонов АОС и 40 АОVDQS.
В настоящее время во Франции доля столовых вин в суммарном объёме производства составляет 28% (включая виноматериалы, предназначенные для дистилляции), доля местных-25%, АОVDQS-всего 1% и АОС-46%.

2.Классификация по регионам.

3.Классификация по цвету.

5.Классификация по содержанию сахара.

Имеются две классификации по данному основанию: для тихих вин и вин с избыточным содержанием углекислого газа. В каждой из этих групп для обозначения отдельных категорий сахаристости могут использоваться одинаковые термины, однако трактуются они по-разному.
Так, тихие вина разбиваются на 4 категории:
—Сухие (фр.-sec.,англ.- dry)- содержание сахара менее 4 г/л;
—Полусухие (demi-sec или semi dry) 4-12 г/л;
—Полусладкие (moulleux или semi sweet) 12-45 г/л;
—Сладкие (doux или sweet) более 45 г/л

Вино по так называемому красному методу делается только из чёрного ( его ещё называют красным) винограда. После вскрытия ягод сок (сусло) настаивается на твёрдых составляющих винограда (мезге), прежде всего на кожице ягод. Выше уже отмечалось, что именно благодаря этому красные вина приобретают присущие им цвет и танинность.

Соломенные вина (vin de paille) производятся главным образом во Французский регионах Юра, долина Роны (апелласьон Hermitage) и Эльзас из винограда, который в течение нескольких месяцев подвяливается под навесом- на соломенной подстилке, либо в подвешенном состоянии. В результате сок приобретает высокую концентрированность, что позволяет изготавливать из него насыщенные десертные вина.

Жёлтые вина (vin jaune) делают из перезревшего винограда- преимущественно во Франции в регионе Юра. В течение не менее 6 лет они выдерживаются в не полностью заполненных дубовых бочках. В ходе выдержки на поверхности образуется тонкая дрожжевая плёнка, которая и определяет своеобразие этого вина. Подобные метод используется в Испании для производства Хереса, однако, в отличие от него, жёлтое вино не является крёплёным.

Ранние или молодые вина: делаются по технологии, позволяющей потреблять их без предварительной выдержки. На рынке они появляются первыми из вин нового урожая и должны быть выпиты в течение непродолжительно времени, как правило, ближайшие полгода.
Наиболее известны французские вина этого типа, прежде всего — молодое Божоле (Beaujolais primeur или Beaujolais nouveau), производимое из непрессованного винограда по методу углекислого полунастаивания, однако подобного рода вина имеются и в других апелласьонах, таких как Анжу, Кот-дю-рон, Гайак, Кото-дю-Лангедок , Минервуа, Карбьер. Ранние вина делают и в других странах: итальянское vino novello, испанское vino primero или vino joven, а также уже упоминавшееся португальское vino verde.

Вина, выдерживаемые на дрожжевом осадке (sur lie), производят преимущественно во Франции, например, в Лангедоке. Большей известностью пользуются такие вина из окрестностей Нанта (долина Луары). Эти лёгкие белые вина проводят на дрожжевом осадке от полугода до года, насыщаясь углекислым газом и приобретая, таким образом, жемчужность, а также дополнительные оттенки аромата и выраженную маслянистость.

Биологические вина. В их производстве не используются пестициды, фунгициды, химические удобрения и консерванты, а добавки, только натуральные, сводятся к минимуму. Биологические вина не превосходят обычные по качеству, но считаются более полезными для здоровья.

7.Классификация по сортам винограда.

По данному основанию вина разделяются на сепажные и ассамбляжные.

При изготовлении сепажных (от франц. cepage — сорт винограда) или, иначе, сортовых вин может использоваться лишь один сорт винограда. В некоторых странах один сорт может лишь доминировать.
Ассамбляжные вина (фр. assamblage) получаются соединением нескольких виноматериалов из одного апелласьона, но из разных сортов винограда. Целью этой процедуры является производство высококачественных вин за счёт взаимодополняющих характеристик разных сортов. Например, при производстве игристых вин.
С ассамбляжными не нужно путать вина купажированные. Они получаются в результате соединения виноматериалов НЕ обязательно из разных сортов винограда, но ВСЕГДА различного происхождения и качества.
В европейских странах данный термин имеет выраженный уничижительный оттенок. В настоящее время купажирование применяется только при производстве столовых вин.

8.Миллезимы

Миллезимами (фр.millesime) или, значительно реже, винтиджами (англ. vintage) в виноделии называют год урожая (имеется в виду год, когда вызрел и был собран урожай).
По данному основанию вина делятся делятся на миллезимные и немиллезимные.
Вина, не отмеченные годом урожая, в большинстве случаев ниже качеством. Исключения из этого правила немногочисленны и определяются в первую очередь особенностями технологии. К таким исключениям относятся, в частности, ординарное шампанское и некоторые креплёные вина, например херес.
Котировки миллезимов фиксируются в специальных таблицах.
В ресторанной практике предпочтение отдаётся хорошим (но не великим) миллезимам. Такие вина имеют хорошее соотношение цены и качества. Они не бывают слишком сильными и могут удачно сочетаться с тонкими блюдами ресторанной кухни. Кроме того, они относительно быстро созревают в ходе выдержки, благодаря чему могут быть предложены гостям на пике качества или близко к нему.

9.Классификация по бутылировщикам.

-Производители – полный производственный цикл.
-Негоцианты.
-Кооперативы.

10.По сети дистрибьюции.

-Супермаркетные
-Ресторанные (НоRеСа, бутики)

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ИСПОЛЬЗУЕМОМУ СЫРЬЮ

Виноградные вина и все остальные

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток(крепость 9—20 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).

Проблема классификации вин совсем не так проста, как может показаться на первый взгляд. Дело в том, что их группировка может проводиться по целому ряду параметров. По продукту, подвергшемуся брожению, вина делятся на:

виноградные (из чистого виноградного сока);
плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
ягодные (из сока ягод лесных и садовых, а также из — косточковых плодов: вишен, слив,абрикосов, персиков и т. п.);
растительные (из сока арбузов,дынь, огородных — растений, из цветочных лепестков, сока деревьев) ;
изюмные (из вяленого или сушеного винограда).

На сегодняшний день большинство энологов (специалистов по виноделию) сходятся на том, что вином следует именовать только те алкогольные напитки, которые изготовлены из винограда. Напитки, для изготовления которых сырьем послужили плоды, ягоды и прочее, вином называться не могут. Впрочем, эта позиция подвергается критике.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЫРЬЯ

Виноградное вино — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным сбраживанием виноградного сусла (сока), виноградной мезги (смесь сока, гребней и дробленых ягод) и целых ягод, крепость которого должна составлять не менее 8,5% об. Специальные вина приготавливаются с добавлением этилового спирта и ряда других веществ, разрешенных к применению винодельческим законодательством.

Полная классификация применима именно к виноградным винам, так как остальные вина (плодовые или растительные) изготавливаются обычно кустарно или небольшими производственными количествами.

Виноградные вина подразделяются на односортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и многосортовые, если в их состав входят несколько сортов. При производстве односортовых вин допускается использование не более 15% винограда или виноматериалов из других сортов.

Мнoгocopтoвыe вина по способу приготовления бывают ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe приготавливаются из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов в определенных соотношениях (брожение вместе нескольких сортов). Купaжныe приготавливаются смешиванием уже готовых виноматериалов (сорта сбраживаются по отдельности).

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЦВЕТА

Трио: белое, розовое и красное вино

Самая простая классификация, которая понятна и доступна всем — это классификация в зависимости от цвета. Итак,различают белые, розовые и красные виноградные вина.

Красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КАЧЕСТВА И СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ

Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы: ординарные и высококачественные.

Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.

Ординарные вина (обыкновенные,типичные) — это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких напитков произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Они долго не хранятся, и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение.

Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации, делятся на:
Молодые вина — натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года.
Вина без выдержки — получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года.

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ВИНА

Типичное и высококачественное вино

Высококачественные вина – это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется. При сборе винограда обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая.
Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) емкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) должна составлять не менее 10 % об.

В зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей,высококачественные вина подразделяются на 3 группы:

Выдержанные вина — улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).
Марочные вина — высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).
Коллекционные вина — лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА И САХАРА

Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

Натуральные:

Сухие — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 %(спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л).
Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л).
Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л).
Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л).

Специальные (то есть креплёные):

Сухие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 15 г/л).
Крепкие (спирт — 17-20 % об., сахар — 30-120 г/л).
Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л).
Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 140—200 г/л).
Ликёрные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210—300 г/л).
Ароматизированные (спирт — 16-18 % об., сахар — до 6-16 %).

К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5%об. Медовое вино — это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет напитка составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды…

ДРУГИЕ КЛАССИФИКАЦИИ

Виды вина

Также существует отдельная классификация по содержанию спирта и содержанию сахара.

Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты.
Один из главных признаков вин — содержание в них углекислоты. По этому критерию виноградные вина делятся на две большие группы: тихие – не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие – имеющие СО2 в избытке.

Вина, содержащие избыточное количество углекислоты, делятся на: искусственно насыщенные углекислотой – газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения – натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения – игристые, произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые, произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметически закрытых резервуарах).

Существует ещё классификация по содержанию кислоты. Так, выделяют:

Кстати, мутность вина — не дефект. Классификация вин по этому признаку следующая:

мутные (имеют тонкую муть, трудно оседающую или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана);
тусклые (с едва заметной мутью, не имеющие блеска);
прозрачные (с особым блеском и яркостью).

Минздравсоцразвития России и Лига барменов России предупреждает: курение вредит вашему здоровью! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

— цвет; — технология производства; — содержание спирта и сахара; — срок выдержки.

Виноградные вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вырабатывают из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %). Купажные вина — из нескольких сортов винограда, которые смешивают как до переработки (сераж), так и после переработки (виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, — купаж).

По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.

Белые вина получают сбраживанием чистого виноградного сусла без кожицы и семян из винограда белых и красных с неокрашенной мякотью сортов.

Красные вина вырабатывают из винограда красных сортов в результате сбраживания сусла вместе с кожицей и семенами. В процессе брожения красящие и фенольные вещества из кожицы и семян переходят в сусло и придают вину красный цвет и терпкий вкус.

Розовые получают из розовых и красных сортов винограда путем сбраживания чистого сусла без мезги или купажирования белых и красных вин.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара различают вина:

1) столовые — сухие и полусладкие; получают без добавления спирта; содержание спирта — 8—14 %; сахара: в сухих — 0,3 %, в полусладких — 3—8 %;

2) крепленые — крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликерные); получают с добавлением спирта; крепость — от 12 до 20 % и сахаристость — 1,5—35 %;

3) ароматизированные — купажные крепленые (крепкие и десертные); получают с добавлением спиртовых настоев растительного сырья; крепость — 16— 18 % и сахаристость — 6—16 %;

4) игристые — насыщенные углекислым газом естественным путем; подразделяются на шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие); крепость — 10,5—12,5 %, сахаристость — 0,3—12 %;

5) шипучие — насыщенные углекислым газом при помощи сатураторных установок; крепость — 9—12 %, сахаристость — 3—8 %.

По качеству и срокам выдержки виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные, или молодые, выдерживают до года, но выпускают только через три месяца после переработки винограда. Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда с высокими вкусовыми свойствами и постоянными вкусовыми качествами для определенного винодельческого района. Выдерживают их не менее 1,5 года (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционные вина — это марочные вина особо высокого качества: после выдержки в крупной стационарной таре в течение 6 лет и в бутылках еще не менее 3 лет.

Ассортимент винодельческой продукции весьма разнообразен. Ориентироваться в этом буйстве красок обычному покупателю бывает очень непросто. Да и законодательство имеет свойство иногда меняться и потребитель, как правило, узнает об этом не в первую очередь. Как понять что именно вы держите в руках и что означают все эти слова на этикетке бутылки?

Итак, разбираемся с актуальной классификацией винодельческой продукции. Ее различают:

По виду применяемого основного сырья различают вино и фруктовое вино .

Вином называют алкогольную продукцию с содержанием этилового спирта от 8,5 до 16,5%, произведенную в результате брожения ягод свежего винограда или виноградного сусла.

При производстве столового вина допускается добавление концентрированного виноградного сусла для производства вина с остаточным сахаром.

Вино, изготовленное из одного сорта винограда, называется сортовым , из смеси нескольких сортов – купажным (от фр. coupage - смешивание).

При изготовлении фруктового вина не допускается использование винограда. При его производстве используют дробленые свежие фрукты одного или нескольких видов, или фруктовое сусло, или восстановленный концентрированный фруктовый сок.

По особенностям технологии, прежде всего по составу используемого сырья, вина могут быть ликерные и ароматизированные .

Ликерное вино – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 15 до 22%, произведенной в результате брожения ягод винограда, с добавлением винного дистиллята или винного спирта.

В ликерные вина ЗГУ и ЗНМП, а также специальные вина ЗГУ и ЗНМП разрешается вносить не виноградные спирты из пищевого сырья.

Ароматизированное вино – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 14,5 до 22,0% изготавливают из вина, обесцвеченного активированным углем, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или винного дистиллята, карамельного колера, натуральных пищевых ароматизаторов, – как правило, экстрактов различных растений.

В т.ч. вермут - ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются с использованием веществ, производных от полыни (Artemisia).

По содержанию сахаров вина подразделяют на сухие, полусухие, полусладкике и сладкие . Содержание сахаров в

сухих винах менее 4г/л,

полусухих 4-18 г/л,

сладких более 45г/л.

По содержанию диоксида углерода , различают игристые, игристые жемчужные, газированные и газированные жемчужные .

К игристым относят вина насыщенные двуокисью углерода в герметичных емкостях под давлением в результате вторичного брожения виноградного сусла.

Давление двуокиси углерода в бутылках с игристым вином должно быть не менее 300 кПа,

а в игристых жемчужных – от 100 до 250 кПа, и это основная разница между ними.

Шампанское – это частный случай игристого вина с небольшими нюансами в технологии. Производится, из установленных сортов винограда.

Вина газированные и газированные жемчужные это продукты более низкого качества, с искусственным насыщением диоксидом углерода до давления аналогичного игристым винам.

Игристые вина, в том числе шампанское, по содержанию сахаров подразделяют на : экстра брют , брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие .

По цвету различают вина белые, розовые и красные . Белые вина изготавливают не только из белых сортов винограда, но иногда и из красных, поскольку сок ряда красных сортов винограда не имеет красящих веществ, они полностью локализованы в кожице. Цвет белых вин может быть от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до золотистого.

Если же виноград красных сортов сбраживают вместе с мезгой, то вино приобретает определенную окраску, благодаря тому, что красящие вещества кожицы ягод переходят вино. Типичный цвет красных вин - достаточно насыщенный рубиново-красный, иногда - с фиолетово-сизоватым оттенком.

Розовые вина изготавливают либо из красного винограда, либо из смеси красных и белых сортов по технологии, характерной для производства белых вин. Их окраска может быть от цвета лососины до темно-розового.

По сроку выдержки вина разделяют на обычные и выдержанные (высококачественные вина, имеющие в разных странах разные названия – марочные, резерва, гран резерва, квалитет вайн, квалитет вайн мит предикат и др.) Отсчет срока выдержки в северном полушарии начинают с 1 января последующего за урожаем года. Выдающиеся по качеству вина, которые после выдержки в бочках дополнительно дозревают в бутылках не менее трех лет, называют коллекционными.

Вкус и аромат вин одного и того же сорта, но изготовленных в разные годы, может существенно отличаться, поскольку эти органолептические признаки качества вина формируются прежде всего в зависимости от качества винограда, которое, предопределяется погодными условиями сезона, в котором он выращен. Поэтому марочные и коллекционные вина часто бывают миллизимными или винтажными, что дает отсылку к определенному винодельческому сезону. При реализации таких вин на этикетке указывают год сбора урожая, из которого изготовлен напиток.

По происхождению и качеству различают обычные столовые вина, а также высококачественные вина, изготовленные из определенных сортов винограда, выращенных в регионах со специфическими почвенно-климатическими условиями. К таким винам в России относятся вина защищенного географического указания и вина защищенного наименования места происхождения.

Вина с защищенным географическим указанием производятся из определенных сортов винограда, не менее 85% которых произрастает в установленной географической зоне. Производство и розлив, осуществляется в границах географической зоны.

К винам с защищенным наименованием места происхождения более строгие требования. Они производятся из 100% винограда, произрастающего и переработанного в местности, указанной в наименовании вина, и географическое расположение которой наряду с использованием регламентированных агротехнических приемов, технологий и опытом производителей обуславливает высокие устойчивые характерные органолептические свойства вина, производство которого ограничено данной местностью.

По особенностям употребления, среди вин и прочих напитков, различают столовые и десертные, аперитивы и дижестивы. Аперитив (от лат. aperȋre или фр. aperitif – открывать) подают перед едой для усиления аппетита. Аперитивом может служить, например, шампанское или сухое вино, вермут или херес, и пр.

Дижестив (от лат. digestivus или фр. digestif - средство, способствующее пищеварению) употребляют в конце или по окончании трапезы для улучшения пищеварения. Дижестив обычно темнее аперитива по окраске и обязательно крепче, поскольку вкус тонких, легких вин не воспринимается после обильной трапезы. К дижестивам, как правило, относят ликерные вина с насыщенным вкусом (мадера, портвейн, херес) и пр.

Читайте также: