Вино из яблок срок хранения

Обновлено: 07.09.2024

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие ? те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях ? из изюма. Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст. теплой воды, добавляют 50 г сахара. Ставят в теплое место, после чего забродившую закваску

добавляют к мезге. Хранить более 5 дней изюмную закваску нельзя.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ. Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку. Какой из перечисленных применить ? важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место.

Процесс брожения вина в домашних условиях

Брожение имеет особенности, с которыми надо разобраться заранее.

Факторы, влияющие на время ферментации

Есть несколько факторов, которые могут повлиять на длительность брожения. Поэтому рекомендуется с ними заранее ознакомиться, чтобы смесь не бродила слишком долго. К ним относят следующее:

Уровень герметизации. Рекомендуется плотно закрывать наполненные емкости. Если внутрь будет проникать кислород, бродить смесь будет намного дольше.
Неподходящие условия. Рекомендуется заранее позаботиться о подходящих условиях. Выбранное помещение должно быть темным и с температурой воздуха не меньше двадцати градусов тепла.

8 простых рецептов приготовления вина из сухофруктов в домашних условияхЧитать

Оптимальная температура

Чтобы винцо могло хорошо забродить, необходимо оставлять его в помещении с оптимальными температурными показателями. Не рекомендуется оставлять жидкость на брожение в помещениях, где температура ниже 15 градусов, так как из-за этого она может испортиться. Лучше оставить ее в теплой комнате, которая дополнительно обогревается.

Нужно ли взбалтывать вино во время брожения

Людей, которые никогда ранее не готовили вино, интересует, надо ли его взбалтывать в процессе брожения. Некоторые виноделы говорят, что делать этого не стоит, однако это не так. Рекомендуется регулярно взбалтывать жидкость, чтобы ускорить процесс размножения грибков. Емкость можно взбалтывать вручную или же использовать для этого специальную деревянную палку. Однако перед применением ее надо тщательно промыть и очистить от загрязнений.

Как понять, что вино готово

Не все новички, которые впервые делают винцо, знают, как правильно определить готовность напитка. Поэтому надо заранее узнать, как определяется то, что вино готово.

Чтобы определить готовность, достаточно внимательно осмотреть саму жидкость.

Если на ней нет пены и прекратилось выделение пузырьков, значит, брожение окончено и жидкость можно разливать в бутылочки.

Особенности температурного режима

Домашнее виноделие должно сопровождаться соблюдением определенного температурного режима. Этот показатель — главнейший, так как именно он ?запускает? механизм переработки. Наиболее благоприятной принято считать температуру 18?20° С и для помещения и для самого сусла. Этот показатель должен быть одинаков в течение суток, поскольку частые и резкие тепловые изменения задерживают активность дрожжевых грибков.

Если домашнее вино готовится в осеннее время, то лучшим местом для винной тары будет отапливаемое помещение. Необходимо избегать сквозняков и солнечного света, е если используется стеклянная тара, то ее обязательно укрывают темной тканью.

Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса. Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение. Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.

Общая информация. Где можно хранить вино

С точки зрения технологии хранение вина является выдержкой. В это время непрерывные био-химические процессы преобразуют органические кислоты в эфиры и другие соединения, меняющие букет напитка. В зависимости от сорта выдерживание длится от 6 месяцев до десятков и даже сотен лет. Дубовые бочки и бутыли – емкости, где хранят вино по технологии виноделия. Розливу предшествует продолжительный процесс брожения или бочковое созревание сусла до момента технологической зрелости виноматериала. Обычно ценители предпочитают бутылочный вариант. Но, даже оказавшись в изящной бутыли, вино продолжает изменять свои физико-химические свойства.

Характер изменений зависит от следующих условий хранения:

температурного режима
параметров влажности
влияния на вино внешних вибраций
положения бутылки
освещенности помещения

Есть три признанных способа хранения коллекции:

Сроки брожения

Сусло должно бродить в несколько этапов. Бродильные действия обычно начинаются через 7-12 ч. С этого момента начинается первая стадия, которую называют бурным брожением, которое длится 4-8 дней, сопровождаясь бурлением и шипением выходящего газа. Если свободного места в таре менее ?, пена способна забить гидрозатвор. Скопившийся углекислый газ может не только выбить его, но и разорвать емкость. Во избежание этого несколько раз в сутки в течение 5 — 7 дней проветривают и помешивают содержимое тары.

После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно ? дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней. Тару ставят в прохладное место и закрывают затвором, чтобы избежать скисания. Что делать, когда брожение остановилось

Случается, что начавшиеся бродильные процессы, неожиданно прекращаются. Встает вопрос о том, как их возобновить. Прежде чем приступать к радикальным мерам, необходимо проверить герметичность гидрозатвора ? во многих случаях проблема кроется именно в этом. Если емкость закрыта недостаточно плотно, то пузыриков не будет ? углекислый газ нашел себе другой выход. Это означает, что сусло бродить не прекратило, просто это не заметно. Нужно незамедлительно проверить плотность прилегания гидрозатвора и для надежности замазать стыки варом, тестом либо другим натуральным клеящим веществом. В противном случае вино, дображивая, скиснет.

Самой распространенной причиной, по которой домашнее вино не бродит, является несоблюдение температурного режима. При температуре менее 10°C дрожжевые грибки ?уходят в спячку?, а при превышении 30°C ? погибают. Поэтому емкость, в которой бродильные процессы остановилось именно по причине нарушения температурного режима, следует переместить в более подходящее место. ?Уснувшие? дрожжи вновь возобновят свою деятельность, а вот если наблюдается перегревание, то придется добавить в

тару новую порцию винной закваски (столько же, сколько изначально добавлялось).

Одной из причин, по которой сусло прекращает бродить, является его низкая или, наоборот, высокая сахаристость. Измерительное устройство ареометр поможет определить этот показатель. В идеале сахаристость составляет 10-20%. Если полученное при измерении значение превышает указанный порог, то это означает одно: чрезмерное количество сахара стало для дрожжей консервантом и для того, чтобы сусло вновь стало бродить, нужно долить кислый сок или кипяченую воду. Долив делают не более 15 % от общего объема. В том случае, если содержание сахара низкое — засыпают сахарный песок (50-100 г на 1 л). После этих действий вновь ?оживает? казалось бы, безнадежно испорченный продукт.

Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт. Воду нагревают до 70°C и в течение получаса выдерживают бутылки. Контролировать температуру будет легко, если установить рядом бутылочку с водой с водным термометром внутри. После пастеризации

содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта. Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта. В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

Рецепт вина из яблочного компота

Если вы внезапно обнаружили забродивший или старый яблочный компот, то не спешите его утилизировать, поскольку из него можно приготовить бесподобный алкогольный напиток.

Приготовленное горячительное обладает кристально-чистым янтарным оттенком и легким, незамысловатым ароматом и вкусом свежего фрукта.

Дубильные вещества и фруктовые кислоты придают яблочному вину яркий букет вкусов и красивую янтарную прозрачность.

Порой урожай яблок достигает всех немыслимых пределов. Если уже приготовлены все возможные варенья и компоты, а плодов еще очень много обязательно изготовьте свое домашнее вино из яблок. Этот солнечный напиток порадует вас долгой зимой.

В нашей статье описано, как сделать яблочное вино в домашних условиях просто и без особых затрат.

Как подобрать материал?

Существует большое разнообразие сортов яблок, от кислых, кисло-сладких, до сладких и терпких. Чтобы получить напиток, который придется по вкусу именно вам, очень важно подобрать материал, количество сахара и пропорции.

В приготовлении вина из яблок есть свои тонкости, они зависят от ваших предпочтений. Чтобы получить определенный вид вина необходимо правильно выбрать сорт яблок и соблюсти пропорции сахара.

Вид вина	Сорт яблок	Примеры сортов	Количество сахара на 1 литр вина
Легкое столовое вино	Ранние летние сорта	Московская грушовка, Мельба	150-200 гр
Крепкое столовое вино	Осенние и зимние кислые или кисло-сладкие	Штрейфлинг, Анис, Антоновка	200-250 гр
Десертное вино	Ароматные осенние и зимние кисло-сладкие	Кальвиль снежный, Звездочка	300-350 гр
Ликер	Ароматные осенние и зимние кисло-сладкие	Гренни Смит	400 гр

Летние сорта созревают в августе-сентябре. Их можно использовать сразу после сбора. Эти яблоки содержат мало сахара и дубильных кислот. Вино не будет иметь яркого вкуса и аромата, употребить его нужно в кратчайшие сроки.

Справка! Осенние яблоки перед приготовлением рекомендуется подержать несколько дней, до недели, в сухом теплом месте для полного созревания.

Зимние яблоки оставляют доспевать до месяца в сухом, защищенном от мороза помещении.

Для приготовления вин из лесных яблок или дички их смешивают с культурными сортами. Также для получения хорошего напитка виноделы смешивают очень кислые сорта со сладкими и терпкими.

Технология приготовления

Чтобы получить вкусное качественное яблочное вино в домашних условиях, нужно придерживаться выбранной рецептуры и учесть полезные советы опытных виноделов.

Домашнее яблочное вино изготавливается по единой технологии, в которой важен каждый этап.

Подготовка плодов

Чтобы процесс брожения проходил естественным образом не следует мыть яблоки. На их кожуре содержатся дикие дрожжи, которые и способствуют быстрому брожению. Если же фрукты необходимо очистить от пыли и грязи, особенно это касается падалицы, просто протрите их сухой чистой тканью.

Замороженные яблоки лишены этих самых дрожжей, поэтому чтобы их сок начал бродить нужно добавить горсть немытого изюма. Также не забудьте правильно разморозить плоды, перенеся их из морозилки сначала в холодильник. Перед выжимкой сока оставьте их нагреться при комнатной температуре.

Тара и приспособления

Подготовьте заранее всю необходимую посуду и инструменты, которые могут пригодиться в процессе приготовления вина:

Две стеклянные бутыли: 5, 10, 20 или 30 литров. Зависит от количества яблок, которое вы планируете переработать. Начинающие виноделы часто используют обычные трехлитровые банки. Важно иметь несколько чистых емкостей, в которые можно переливать сусло по мере выпадения осадка и фильтрации.
Гидрозатвор или резиновая перчатка.
Соковыжималка, блендер или мясорубка и довольно много марли для фильтрации.
Несколько кастрюль для сока и жмыха.
Тонкая трубка для слива вина с осадка.
Сахарный песок.
Чистая питьевая вода.
Стеклянные бутылки для вина, объемом 0,7, пробки и укупорщик. Можно использовать пластиковую тару.

Важно! Предварительно необходимо сделать посуду и инвентарь стерильными. Можно промыть содой или обдать кипятком и насухо протереть.

Работа с суслом

Как правило естественных дрожжей, содержащихся на поверхности яблок достаточно для брожения, но в некоторых случаях можно заранее приготовить закваску:

150-200 гр изюма насыпать в банку или бутылку.
Насыпать около 50 гр сахара.
Залить 300-400 мл воды.
Закрыть несколькими слоями марли или ватной пробкой.
Держать 3-4 дня при комнатной температуре.
Хранить можно в течение 10 дней.

Приготовьте такую закваску, если у вас есть сомнения, что естественных яблочных дрожжей хватит. Например, при приготовлении вина из замороженных яблок или если пришлось помыть плоды.

Брожение

Емкость с суслом ставят в темное место или накрывают плотной тканью. Температура воздуха в помещении при этом должна быть в диапазоне 20-25°С — это оптимальные условия для хорошей работы дрожжей.

Обязательно нужно поставить гидрозатвор или резиновую перчатку. Они защитят сусло от пыли и насекомых, дадут выход углекислому газу, и будут являться индикаторами начала и окончания процесса брожения. Не забудьте сделать в одном из пальцев перчатки небольшое отверстие иглой.

Фильтрация

Чтобы слить с осадка вино нужна длинная тонкая трубка (ее можно приобрести в аптеке). Один конец трубки погружают в жидкость, не затрагивая осадок. Со второго конца вдыхают воздух, когда вино польется трубку направляют в другую чистую емкость.

Справка! На этапах фильтрации необходимо пробовать сусло и при необходимости добавлять сахар, чтобы придать вину нужную сладость.

На этапах, когда нужно профильтровать сок от жмыха используют марлю, сложенную в несколько слоев.

Особенности хранения

Яблочное вино необходимо выдержать в течение 2-4, а лучше 6 месяцев, чтобы оно полностью созрело.

Чтобы вино долго хранилось его следует держать в темном и прохладном помещении. Отлично для этого подойдет погреб. При небольшом количестве бутылок их можно хранить в холодильнике.

Срок хранения вина из яблок — не более 3-х лет.

Вино, разлитое в пластиковые емкости, хранят вертикально. Стеклянные бутылки располагают в горизонтальном положении, чтобы пробка постоянно смачивалась, это предотвратит ее усыхание и не допустит попадания воздуха.

Выход

Количество, полученного на выходе вина, зависит от сочности свежего виноматериала.

Из 10 кг яблок получается от 4 до 6 литров сока. Прибавим к ним воду (если требуется по рецепту) и получаем примерный выход конечного продукта.

Только после того, как мы узнали, как сделать из яблочного сока вино и разобрались во всех тонкостях процесса, можно приступать к практике. Первый опыт может принести неожиданный результат. Но уже после нескольких приготовлений домашнего яблочного вина, вы сможете выработать собственную рецептуру и быть уверенным в конечном вкусе напитка.

Классический пошаговый вариант

Классический рецепт приготовления яблочного вина в домашних условиях является базовым. Экспериментируя с разными пропорциями яблочного сока и сахара, сортами яблок и длительности выдержки, можно получить из этого собственный уникальный рецепт.

Ингредиенты:

Примерно 2 кг яблок (чтобы получить 1 литр сока).
150-400 гр сахара (зависит от желаемой сладости напитка).

Приготовление:

Подготовка яблок для приготовления вина

Очистить яблоки от загрязнений сухой чистой тряпкой. Ополаскивать нельзя, иначе с кожуры смываются дикие дрожжи, участвующие в процессе брожения.
Очистить от сердцевины, подгнивших и заплесневелых участков.
Перетереть плоды в пюре блендером или мясорубкой.
Выжать сок и перелить его в емкость для брожения.
Накрыть горлышко посуды с соком марлей и поставить на 3 дня в темное теплое место.
Несколько раз в день перемешивать сусло.
Процедить, перелить в чистую емкость и растворить в соке сахар. Важно, чтобы емкость была заполнена не более чем на ¾ объема.
Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с отверстием для выхода углекислого газа и поставить бродить в тепле и темноте на 1-2 месяца.
После того как сусло перестало бродить, его нужно слить с осадка.

Важно! Если сусло не перестало бродить по прошествии 55 дней, его сливают с осадка и оставляют дображиваться. Это поможет избежать горечи из-за долгой работы дрожжей, находящихся в осадке.

Попробуйте молодое вино. До выдержки оно будет иметь слегка резкий запах и вкус. Если сладости достаточно, то можно переливать в бутылки. Или же добавить сахар по вкусу, но тогда необходимо снова установить гидрозатвор. Когда перестали появляться пузырьки (сдулась перчатка) можно смело переливать в бутылки.

Чтобы получить крепленый напиток добавьте в молодое яблочное вино хорошую водку или спирт 2-15% от объема жидкости.

Простой способ приготовления

Для тех, кто только начал свой путь в домашнем виноделии и хочет попробовать что-то вкусное, отлично подойдет простой рецепт яблочного вина, который можно осуществить в домашних условиях.

Ингредиенты:

1 кг яблок.
700 гр сахара.
2 л воды.
1 ст. ложка корицы.

Последовательность действий:

Вымыть яблоки и порезать их дольками.
Сложить в кастрюлю, добавить воду и корицу.
Варить пока яблоки не станут мягкими.
Процедить через марлю или сито, перелить в емкость для брожения.
Защитить от пыли и насекомых марлей, укрыть от света, оставить в тепле пока не забродит.
Процедить и всыпать сахар. Оставить до окончания брожения.
Процедить от осадка и разлить в бутылки.

Хранить такое вино нужно в погребе или холодильнике.

Как сделать из замороженного сырья?

Даже из замороженных яблок можно приготовить неплохой винный напиток. Здесь важно помнить, что замороженные плоды теряют свою сочность, а также дикие дрожжи, благодаря которым и происходит брожение. Поэтому в базовый рецепт необходимо внести изменения.

Ингредиенты:

1 кг замороженных яблок.
1 л воды.
200 гр изюма.
100-150 гр сахара.

Приготовление:

Разморозить яблоки и сделать из них пюре.
Разбавить яблочное пюре водой в пропорции 1:1.
Добавить изюм и поставить бродить.

Остальные пункты такие же, как в классическом рецепте домашнего яблочного вина.

Полезное видео

В данном видео показано пошаговый рецепт приготовления вино из яблок в домашних условиях.

Отзывы

Сделал вино по классическому рецепту. Попробовал перед разливом в бутылки, уже имеет очень приятный вкус. Надеюсь после выдержки вкус откроется в полном объеме.

Иван, Краснодарский край

Добавляю вместо сахара мед. По-моему с ним вкус вина становится богаче. Правда нужно пересчитывать пропорции и подготавливать мед заранее, иначе яблоки могут не забродить.

Яблоки считаются одним из лучших типов сырья для производства домашних вин, готовить которые можно без дополнительного сдабривания, а это обычно возможно только с качественным техническим виноградом. Но на практике добыть идеальный по всем параметрам яблочный сок довольно сложно, а без определённых добавок из него можно получить только сидр для кальвадоса. В этом материале мы расскажем, что нужно сделать, чтобы яблочное вино получилось не хуже виноградного, а процесс его приготовления был максимально комфортным и приятным.

Рецепт яблочного вина

30-40 кг яблок 1
декстроза по необходимости 2
до 2,5 ст. л. смеси кислот 3
до 1 ч. л. виноградного танина 4
пектиновый фермент (опционально, по инструкции)
подкормки для дрожжей (опционально, по инструкции)
по 2,5 гр порошка Campden до и после брожения (опционально)
вода по необходимости
1 пакетик винных дрожжей 5

Заметки:

1 – не все яблоки одинаково хороши для изготовления качественных вин. Сладкие сорта (Ред Делишес, Голден Делишес, Гала, Джонаголд, Фуджи и т.д.) содержат мало кислот и танинов, поэтому вина из них получаются малопрочными и для длительной выдержки не подходят. Кислые яблоки (Айдаред, Антоновка, Гренни Смит, Семеренко и т.д.) богаты кислотами и сахаром, но в них обычно не хватает терпкости танинов – вино получится прочным и достаточно ароматным, но сложности вкуса в нём будет не хватать. Из терпких/горьких сортов (Пинк Леди, дикая яблоня и т.д.) вина получаются очень прочными, но изящного вкуса и аромата ожидать от них не стоит. Осенние и зимние сорта подходят для виноделия гораздо лучше летних, поскольку содержат больше танинов и кислот.

Для приготовления вкусных, ароматных, прочных и сбалансированных яблочных вин лучше использовать смесь из сладких, кислых и терпких сортов. Вариантов комбинирования много, производители сидров обычно придерживаются таких пропорций:

сладкие – от 40 до 60%
кислые – от 20 до 40%
терпкие – от 15 до 35%

Яблоки должны хорошо вызреть. Поздним осенним и зимним сортам обязательно нужно дать время вылежаться от 2 до 4 недель в прохладном месте, но не до размягчения, иначе сока они дадут гораздо меньше. В среднем, из 10 кг яблок получается добыть от 4 до 6,5 л сока.

2 – подслащивать яблочный сок рекомендуем только для корректировки начальной плотности сусла (по ареометру или рефрактометру), а стиль вина менять уже непосредственно перед розливом его в бутылки. Но со стилем лучше определиться заранее, чтобы скорректировать под него прогнозируемую крепость виноматериала. Например, сухие вина не должны быть сильно спиртуозными, поэтому начальную плотность доводим максимум до 20-21 о Bx, что даст примерно 11-12% спирта. Десертные вина лучше делать покрепче, чтобы уравновесить их сладость – начальная плотность в 25 о Bx даст оптимальные 15% алкоголя, с которыми справятся почти все современные винные дрожжи.

Для повышения плотности сусла рекомендуем использовать декстрозу (глюкозу), а не магазинную сахарозу. Ферментация будет быстрой и стабильной, а вкус напитка получится более свежим и чистым. Чтобы получить сухое вино нужной крепости, в среднем на каждые 5 литров сока нужно добавить 500-600 г декстрозы. Также можно экспериментировать с качественным тростниковым сахаром – его рекомендуем добавлять, если вино запланировано десертным. Если стоит задача приготовить очень крепкое вино, например 18%, вносить сахар следует порционно, чтобы начальная плотность не превышала опасные для дрожжей 25 о Bx (из-за высокого осмотического давления).

3 – в теории, комбинирование разных сортов яблок позволяет получить сусло с идеальной для ферментации кислотностью, но такое случается крайне редко. Обязательно нужно измерить титруемую кислотность сока или как минимум его pH, после чего принять меры по его исправлению. Титруемая кислотность должна находиться в диапазоне 0,6-0,8%, а pH от 3,3 до 3,8. Повысить кислотность можно любой из доступных для виноделия кислот, но лучший результат достигается при использовании смеси лимонной, яблочной и виннокаменной кислоты в пропорции 2:1:1. Понижение кислотности сока осуществляется добавлением воды или, если разбавление нежелательно, внесением карбоната кальция, бикарбоната калия или винного камня.

4 – если сок был составлен без участия терпких яблок с достаточным уровнем дубильных кислот, танины следует вносить отдельно. Они нужны для прочности и своевременного осветления вина, участвуют в формировании вкуса. В яблочные вина рекомендуется добавлять по 1/4 ч. л. виноградного танина на каждые 4-5 литров сока, независимо от использования яблок терпких сортов. Вместо виноградного танина можно использовать крепко заваренный чёрный чай: на 20 литров вина добавить настой 6-8 г чая в 200 мл воды. Танизацию можно провести и посредством дубовой щепы, но это уже процедура для опытных виноделов.

5 – подойдут дрожжи для сидра, а также любые винные дрожжи для белых и фруктовых вин, а также шампанского. Очень рекомендуем обратить внимание на новозеландские дрожжи Mangrove Jack CY17 и MA33. Они идеальны для ферментации сельских фруктов, поскольку усиливают фруктово-цветочные мотивы в аромате напитка, а также обеспечивают медленное брожение, предпочтительное для яблок. Среди французских штаммов подойдут Gervin GV9, GV5 и GV1. Всегда хороший результат дадут сидровые дрожжи Mangrove Jack M02 и Gervin GV13.

Яблочный сок очень желательно обработать энзимами (пектиновым ферментом), поскольку пектина в нём будет очень много. Это минимизирует содержание метилового спирта в готовом вине, а также совместно с внесённым танином будет способствовать своевременному осветлению сусла без необходимости обедняющей вкус оклейки вина. Дополнительный азот в виде подкормки для дрожжей будет способствовать здоровой ферментации с образованием только желательных для вина вкусов и ароматов.

Оборудование:

Добыча сока из яблок

Подбраживание как метод извлечения сока для яблок менее желателен, чем для других косточковых фруктов. За 3-5 дней брожения с богатой петкином пульпой, уровень метилового спирта в напитке будет зашкаливать. Если объёмы небольшие, до 20 кг, яблоки можно мелко нарезать или натереть на крупную тёрку, отбрасывая сердцевину с косточкой, а затем отжать сок через нейлоновый фильтр-мешок или другой фильтрующий материал. Также можно использовать обычную бытовую соковыжималку.

Технология приготовления

Подавать вина из яблок следует слегка охлаждённым: лёгкие сухие температурой +12..+17 о С, сладкие и десертные – +14..+20 о С. Зимой из них можно готовить вкуснейшие гроги и глинтвейны, а летом смешивать 50/50 с газированной водой.

Виды вин

Урожай яблок — это настоящий праздник для специалистов домашнего виноделия. Яблочное вино простое по технологии приготовления. В зависимости от вашей фантазии могут получиться разнообразные по вкусу и содержанию алкоголя напитки: сухие (столовые), десертные, крепкие (с добавлением спирта), ягодные, ароматизированные, шипучие (сидр).

Ингредиенты

Кроме сока для приготовления разных сортов домашнего вина из яблок понадобятся:

очищенная вода;
сахар;
винные дрожжи;
дополнительные ингредиенты (ягоды, пряности и пр.).

Для подслащения винного сырья чаще всего используют обычный белый сахар. Но хорошую плотность напитка создает тростниковый, светло-коричного цвета. В отличие от рафинированного сахара он не подвергается глубокой очистке и содержит природные компоненты, благотворно влияющие на качество конечного продукта.

Винные дрожжи, добавленные в сусло, балансируют процесс брожения и придают вкусу напитка фруктово-цветочные нотки. Подходят сидровые дрожжи Mangrove Jack (Новая Зеландия) и Gervin GV13 (Франция), которые можно приобрести в интернете.

Для брожения сусла и хранения вина необходима посуда, которая хорошо моется и не боится воздействия высоких температур: для стерилизации емкостей используется кипяток. Материал сосудов не должен разрушаться от кислоты, выделяемой в процессе брожения.

Лучше всего для виноделия подходят эмалированные кастрюли и ведра, деревянные бочонки и керамические бутыли, стеклянные или прочные пластиковые емкости.

Из кухонной утвари надо приготовить:

соковыжималку, блендер или каменный пестик;
воронку;
мелкое сито или марлю.

Советы по приготовлению вкусного домашнего вина

Не все садоводы знают, как правильно сделать яблочное вино в домашних условиях. Есть несколько общих рекомендаций.

Летние яблоки, как правило, слишком рыхлые, содержат мало сока и органических кислот. Для получения вкусного и ароматного напитка больше подходят хорошо созревшие плоды поздних сортов. После сбора урожая яблоки должны полежать несколько недель в помещении с умеренной температурой окружающего воздуха (примерно +20°С).

Надо следить, чтобы яблоки не размягчились и не испортились. Из 10 кг здоровых плодов может получиться более 5 л сока.

Винные дрожжи для брожения сусла вносятся только в случае приготовления полусладких, десертных вин и сидра, крепость которых выше 15°.

А сухое вино возможно получить из смеси разных сортов яблок, на кожуре которых уже есть природные дрожжевые культуры.

Количество добавляемого сахара и периодичность его внесения тоже зависит от запланированного результата. Чтобы получить вино высокого качества, надо придерживаться пошагового рецепта приготовления домашнего напитка.

Подготовка яблок

Чтобы сделать хорошее вино из яблок, надо собрать созревшие плоды с дерева и подобрать часть их с земли. Лучше это делать, если солнечная погода стоит более недели. Тогда яблоки будут покрыты своими натуральными дрожжами, а падалица не успеет подгнить.

Плоды перебирают, оставляя плотные и не поврежденные гусеницами. Мыть яблоки и снимать с них шкурку не надо, чтобы сохранить ценный восковой налет, который находится на плодах, например известной Антоновки. Нужно аккуратно очистить их от земли и мусора мягкой щеткой или тканью.

Потом надо осмотреть продукт и удалить вмятины или небольшую гниль.

Нарезать яблоки можно ножом или воспользоваться для этой цели специальным приспособлением, которое рассекает плод, удаляя сердцевину с косточками, придающими вину ненужную горечь.

Правильная кислотность

Для улучшения качества и вкуса самодельного алкогольного продукта подготавливают смесь разных видов яблок. Стоит придерживаться следующих пропорций:

60% сладких плодов;
30% кислых;
10% терпких (диких) яблок.

Это примерное соотношение. Винодел может корректировать кислотность по своему усмотрению, исходя из опыта.

Кроме субъективных оценок кислотности, можно измерять эту характеристику виноматериала с помощью специального прибора – PH-метра. Допустимые значения должны находиться в диапазоне от 3,3 до 3,8.

Чтобы достичь такого результата, применяют смесь, состоящую из лимонной, яблочной и виннокаменной кислоты в пропорции 2:1:1. А снизить кислотность сока можно, если добавить в него очищенной воды.

Выбор и подготовка плодов

Если на вашем участке растут деревья со сладкими плодами, например Голден и Джонатан, то для получения более изысканного напитка их надо дополнить кисло-сладким или кислыми сортами: Мельбой, Ранетом, Антоновкой.

Для придания напитку терпкости добавляют дикие яблоки, которые нужно собирать в лесу, расположенном подальше от автомагистралей. Молодое вино, которое созреет уже через три месяца, можно готовить только из яблочного сока, а для создания более крепкого напитка в виноматериал добавляют дрожжи и сахар, выдерживают его до полугода.

Получение сока

Для вина из яблочного сока ломтики яблок пропускают через соковыжималку, натирают или разминают тяжелым каменным пестиком. Последние два способа очень трудоемкие, но они позволяют сохранить частицы яблочной кожуры, дрожжи на которой улучшают процесс ферментации сусла.

Очень удобен для получения фруктового пюре электрический блендер. Он облегчает усилия винодела и не уменьшает полезных свойств яблочной мякоти.

Отстаивание сока

Протертые яблоки перекладывают в большую емкость (эмалированные ведро или таз), которую закрывают тканью. Фруктовое пюре подвергается первичному брожению в прохладном помещении (не выше +20°С). Два раза в сутки массу нужно перемешивать. Запах при изготовлении сусла не должен быть слишком кислый.

Примерно на четвертый день мезгу, которая полностью всплывает, надо аккуратно собрать деревянной ложкой, завернуть в марлю и выжать из нее всю жидкость.

Оставшийся в кастрюле сок несколько раз фильтруют через сито или марлю. Таким образом продукт очистится от примесей и насытится кислородом, который поможет дальнейшему брожению.

Добавление сахара

Если сок оказался слишком кислым, то в него добавляют сахар. Лучше заранее решить, какой напиток вы собираетесь получить, потому что от этого зависит объем подсластителя.

Если есть идея сделать сухое вино из яблок, то добавляют 100 г сахара на каждый литр будущего напитка. Это делают равными порциями в течение всего процесса создания вина.

Десертные вина отличаются большим содержанием алкоголя, поэтому для их приготовления требуется в полтора раза больше сахара.

Сахар не насыпают непосредственно в емкость для сбраживания. Его размешивают в небольшом количестве сока, который предварительно нагревают. Смесь остужают и переливают в сусло.

Брожение

Подготовленное сусло наливают в емкость с широкой горловиной. Для этой цели подойдут трех- и пятилитровые банки или большие бутыли от питьевой воды. Перед использованием сосуды тщательно моют с содой и обдают кипятком.

Емкости заполните примерно на 90% объема, чтобы осталось место для образования пузырьков. На горлышки бутылей поставьте гидрозатвор. В продаже есть несколько моделей этого приспособления, но его можно сделать и своими руками.

Главное – выбрать способ, обеспечивающий герметичность сосуда. Самый распространенный подход – использование резиновой медицинской перчатки с маленьким отверстием.

Брожение яблочного вина продолжается примерно месяц. От том, что продукт готов, будет понятно, когда из сусла перестанут выделяться пузырьки газа, а перчатка сникнет.

Созревание

Когда первый этап ферментации закончится, надо аккуратно слить вино в другой сосуд, стараясь не взболтать осадок, еще раз установить гидрозатвор и оставить для дозревания примерно на месяц. Опытные виноделы советуют на этом этапе добавлять в полуфабрикат немного белого виноградного вина.

Процедуру переливания с фильтрацией повторяют несколько раз с месячной периодичностью. Вино полностью будет готово, когда станет прозрачным и приобретет приятный соломенный цвет. После этого напиток переливают в стерильную тару и закупоривают.

Вкусные рецепты

У каждого винодела есть свое мнение, как приготовить вкусное вино из яблок в домашних условиях. Имеется множество подходящих, простых рецептов для создания сидра, столовых и десертных напитков.

Через соковыжималку

Если яблоки пропустить через соковыжималку, то из сока с добавлением сахара можно получить шипучий напиток – слабоалкогольный сидр (5-7°). Подсластителя надо использовать примерно 50 г на 1 литр жидкости.

Свежевыжатый сок наливают в емкость для сбраживания, закрывают ее гидрозатвором и ставят в темное место. Добавляют сахар только в том случае, если яблоки очень кислые.

В таком состоянии емкость оставляют на неделю. Когда пройдет время, сусло процеживают, насыпают в него сахар, перемешивают и снова оставляют под гидрозатвором на 7 дней.

Через положенное время напиток практически готов. Только его надо сделать шипучим. На тару для хранения (пластмассовые бутылки объемом 1,5 л) устанавливают воронку, накрытую марлей, и фильтруют через нее полуфабрикат.

Бутылки надо заполнить на 80% объема, так как выделение газа в молодом вине будет продолжаться. Ткань снимают, а через воронку насыпают 2 ст. л. сахара.

Тару закупоривают и отправляют в темное место с комнатной температурой. Проверять бутылки необходимо каждый день. Когда они слегка вздуются, надо выпустить скопившийся газ и убрать сидр в холодильник. Такой продукт долго не хранится – употреблять игристое вино из сока лучше сразу.

Как приготовить вино с использованием перчатки

Этот простой рецепт приготовления сухого яблочного вина в домашних условиях рекомендуется использовать начинающим виноделам. Вино можно сделать без дрожжей, из почти зеленых или слегка недозревших плодов. Вкус и плотность напитка создает большое количество сахара, который ускоряет процесс ферментации.

Вино выхаживается быстро – в течение 2 месяцев. Его надо пить молодым, потому что напиток долго не хранится.

Выжать из яблок сок, вылить его в подходящую емкость и перемешать с половиной сахара. Смесь бродит 3 дня. Ее обязательно надо регулярно размешивать.

На горлышко сосуда натянуть резиновую перчатку с маленьким отверстием.

Чтобы выходящий газ не сорвал самодельный гидрозатвор, закрепить резинкой или шпагатом. Бутыль энергично встряхнуть, чтобы сахар растворился. По наполненности газом перчатки можно оценить степень готовности напитка.

Состав обычно бродит 3 недели. Молодое вино отфильтровать, добавить оставшийся сахар, перемешать и разлить по бутылкам. Через месяц хранения при температуре до +16 °С напиток можно подавать на стол.

Яблочное вино с черноплодной рябиной и виноградом

Этот алкогольный напиток получается вкусным, в меру терпким и внешне очень эффектным. Его цвет будет насыщенно-бордовым. Для приготовления вина на 1 кг яблок понадобится 2 кг черноплодной рябины, 500 г винограда, 3 кг сахара и 2 л воды.

В блендере измельчаем ягоды рябины и нарезанные яблоки до пюреобразной консистенции. Виноград разминаем толкушкой и соединяем его с 1 кг сахара и 2 л теплой кипяченой воды.

Все ингредиенты смешиваем, добавляем еще треть сахара и оставляем для брожения в широкой посуде, закрытой марлей. Ежедневно оцениваем состояние продукта и мешаем его деревянной лопаткой.

Когда процесс газовыделения прекратится, осторожно, не нарушая осадка, фильтруем полученный напиток и разливаем его в стерильную тару для хранения. Чтобы вино стало выдержанным, его рекомендуют употреблять не раньше, чем через 3 месяца после приготовления.

Простой и быстрый способ приготовить вино из яблок

Существует удивительно простой рецепт приготовления полусладкого вина из яблок в домашних условиях. Понадобятся 15 л яблочного сока и 3 кг сахара.

Из немытых яблок удаляем косточки и делаем сок. Переливаем его в широкую посуду и смешиваем с 1 кг сахара. Накрываем и оставляем на 3 дня, ежедневно 2-3 раза размешивая состав.

Насыпаем еще треть сахара, наполняем смесью большую бутыль и закрываем ее гидрозатвором. Через 7 дней добавляем оставшийся сахар и относим для брожения в темное место на месяц.

Через 30-35 дней напиток будет готов. Жидкость процеживаем и разливаем по бутылкам, закрываем пробками и храним готовое вино в холодильнике или погребе.

Рецепт приготовления вина с добавлением воды

Для приготовления домашнего легкого вина из яблок понадобятся 10 кг плодов, 3 кг сахара и 1 л фильтрованной воды. Напиток получится некрепким и довольно сладким.

Готовится смесь из яблочного сока и жмыха из контейнера соковыжималки. Первичное брожение длится 3 дня, после чего масса процеживается, добавляется сахар (100 г на 1 л сока) и вся заготовленная вода.

Сусло наливается в бутылки с гидрозатворами.

В следующий раз сахар добавляется через четверо суток, а потом — на седьмой и двадцатый день (примерно по 30 г на 1 л сусла). Процесс брожения заканчивается через 45-50 дней. Вино в это время уже готово к употреблению.

Читайте также: