1 для чего пассеруют морковь репчатый лук томат
Обновлено: 19.09.2024
Пассерование – промежуточная кулинарная операция, цель которой –
размягчить овощи и улучшить их органолептические качества. Правила пассерования очень просты, но их не следует игнорировать. Ведь от того, насколько грамотно будет организован этот процесс, зависит конечный вид, вкус и аромат основного блюда.
Первое, что необходимо отметить, пассерование – не синоним жарки, так как не подразумевает образования румяной корочки на поверхности продуктов.
Цель этого вида тепловой обработки заключается в том, чтобы произошло экстрагирование вкусовых, красящих и ароматических веществ, которые содержатся в овощях, в жир.
По сути, пассерование это варка овощей в масле, количество которого должно превышать количество масла, обычно затрачиваемого для жарки.
Значение пассерования в кулинарии
Пассерование как вспомогательная (промежуточная) операция делает консистенцию овощей более нежной, раскрывает их вкус и подчеркивает природный аромат.
При пассеровании происходит размягчение растительного сырья и передача большей части полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо.
Овощи, обработанные таким способом, используются в приготовлении:
- супов, соусов и гарниров;
- блюд из мяса, птицы, рыбы, грибов;
- салатов, начинок для пирогов и блинов.
Пассерованные овощи имеют приятный золотистый оттенок, они лучше и быстрее усваиваются организмом. Блюда с ними становятся более вкусными, полезными и аппетитными.
Правила пассерования овощей
Для пассерования подходят самые различные культуры: репчатый лук, морковь, сельдерей, пастернак, свекла, перец болгарский, томаты, капуста, кабачки, баклажаны и др.
Перед началом термической обработки овощи обязательно измельчают: нарезают мелкими кубиками или тонкой соломкой, натирают на терке.
Подходящая посуда для пассерования – сотейник, либо толстостенная кастрюлька.
Важно следить, чтобы :
- Огонь был умеренным.
- А овощи не поджаривались, а томились в масле.
Перед закладкой ингредиентов масло следует предварительно нагреть до +110. +120 °C.
Количество жира – 15-20 % от общей массы продуктов.
Общее правило – овощи не должны утопать/плавать в жире, а быть в него полупогруженными. В процессе пассерования их нужно тщательно помешивать. Крышкой накрывать не нужно.
Степень готовности определяется:
- мягкостью и легкой румяностью овощей без признаков поджаристости/обугливания;
- цветом масла – оно приобретет светлый карамельный (оранжевый) оттенок.
Пассерование относится к щадящим видам кулинарной обработки, так как сохраняет питательную ценность продуктов.
Пассерованные овощи можно использовать сразу, а можно хранить в холодильнике в виде полуфабриката.
Особое значение пассерование имеет для лука: из него извлекается лишняя горечь, он приобретает изысканный аромат.
Супы, заправленные пассерованными корнеплодами, становятся более сытными, улучшается их органолептика и усвояемость.
В качестве жира для пасеровки можно использовать не только подсолнечное и кукурузное масло, но также говяжье сало, сливочное и топленое масло.
Пассерование муки, томата, лука, овощей и корений
Пассерование – один из способов тепловой обработки овощей и корнеплодов, муки и томатной пасты. При пассеровании перечисленные продукты подвергаются легкому обжариванию.
Как правильно пассеровать муку
Как правило, муку пассеруют, готовя разнообразные соусы и супы. При пассеровке мука теряет присущую ей клейкость и неприятный запах сырого продукта.
Лучшим способом пассерования муки считается ее обжаривание без жира (в том числе и растительного масла). Просеянную муку всыпают на сковороду (идеально, если у нее толстое дно) и нагревают в духовке либо на плите до 120 0 С. При пассеровании муку обязательно помешивают, обеспечивая ей равномерный прогрев и исключая ее пригорание.
При этом мука должна остается белой или приобретать слегка кремовый цвет, а также не иметь посторонних запахов. Во время пассерования она подсушивается, из нее удаляются вещества, наделяющие муку специфическим запахом и привкусом.
Если пассерование муки провели правильно, она получается рассыпчатой и состоит из отдельных крупинок (не склеенных меж собой в комочки). Муку, в которой при пассеровании образовались комочки, просеивают, разминая комочки. Пассеровать муку можно впрок на несколько дней. Однако только что приготовленная она обладает лучшими качествами.
Как правильно заправлять пассерованной мукой крем-суп (суп-пюре)
Горячий бульон (воду) при постоянном помешивании понемногу добавляют к пассеровке, следя за тем, чтобы не образовывалось комочков. Соус проваривают на медленном огне, постоянно помешивая и не давая пригорать 5-7 минут. Готовый соус вливают, помешивая, в суп.
Пассерование томата, овощей и корений
Для пассерования обычно берут животный жир, хотя его можно проводит с использованием сливочного масла, сала либо маргарина. Растительное масло, главным образом, применяют, если готовят рыбные, вегетарианские или диетические блюда.
Как правильно пассеровать томат, коренья и овощи
В заправочные супы лук, репа, и морковь вводятся пассерованными. В то время как коренья сельдерея, пастернака или петрушки можно положить в супы сырыми за 20 минут до окончания их варки. В диетическом питании корнеплоды используют либо сырыми, либо припущенными в закрытой посуде с любым жиром (лучше растительным маслом, к примеру, оливковым или подсолнечным).
В процессе пассерования овощей жиры ароматизируются, впитывая и прочно удерживая ароматические вещества, содержащиеся в корнеплодах. В жирах отлично растворяются пигменты овощей, к примеру, каротин моркови. При этом жиры, сохраняя прозрачность, приобретают приятный оранжевый цвет.
Блески окрасившегося жира и пассерованные корнеплоды улучшают внешний вид, вкус и, конечно, аромат заправочных супов. К тому же каротин, являющийся провитамином А, растворяясь в жире, переходит в легкоусвояемую форму для организма. Измельчение овощей для пассерования лучше всего производить на терке. Ведь чем тоньше они будут порезаны, тем легче при обжаривании из них извлекутся жиром ароматические вещества и пигменты.
Технология пассерования
Измельченные овощи перекладывают в сотейник, сковороду или другую подходящую для этой цели посуду слоем не более 4 см, добавляют любой жир (его должно быть примерно 20 % от нарезки) и обжаривают на плите. При начале пассерования температура должна достигать 150 0 С, затем огонь убавляют, овощи периодически помешивают, следя за тем, чтобы все кусочки лука и корений равномерно обволакивались жиром.
Томат-пюре добавляют к овощам перед самым концом пассерования. Томатная паста позволяет придать жиру довольно интенсивную окраску. Пассерованные корнеплоды обладают сильным приятным запахом.
Тонкости пассерования
Если одновременно пассеруют овощи, лук и томат-пюре, сначала обжаривают 3 минуты именно лук, затем коренья (8 минут), и напоследок добавляют томатную пасту, после чего продолжают все вместе пассеровать еще 5 минут.
Томат пюре никогда не кладут в сырые овощи, потому что они не смогут приобрести аромат и вкус пассерованных корений. К тому же кислота, содержащаяся в томат-пюре, сделает овощи жесткими, что приведет к их вынужденной длительной пассеровке и последующей варке, а значит потере полезных веществ. При обжарке большего количества корнеплодов, томат и лук пассеруют отдельно от овощей.
Для того чтобы спассеровать томатную пасту, ее соединяют с жиром, и помешивая, обжаривают смесь. Жир за 15-20 минут интенсивно окрасится, станет прозрачным, из томата улетучится часть влаги, он приобретет достаточно густую консистенцию.
Лук для некоторых супов (к примеру, горохового супа), нужно пассеровать отдельно от прочих корнеплодов. При этом должен получиться слабый колер.
При пассеровании корнеплодов на сливочном масле его количество должно составлять 10% от массы нашинкованных овощей, остальное масло кладется непосредственно в суп. А для супов, готовящихся на растительном масле или сале, корнеплоды пассеруют, используя весь жир. При этом весь объем жира окрашивается и ароматизируется, придавая супу насыщенный аромат и вкус.
В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово "пассеровка". Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое - жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.
Пассеровка – это экстракция
Пассеровка и пассировка
Определение значения
Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.
Что пассеруют
Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью – выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.
Пример: лук и морковь
Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.
Как пассеровать муку?
В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!
Читайте также: