Ассортимент блюд из картофеля технология приготовления

Обновлено: 18.09.2024

Общественное питание – такая отрасль народного хозяйства, развитие которой напрямую зависит от спроса потребителей на тот или иной вид продукции, который вызван не только личными предпочтениями, но и модой в принципе. В данном случае, практически невозможно искусственно навязать интерес к каким-либо продуктам.

В настоящий момент, наблюдается тенденция, при которой население в большей степени становиться заинтересованным в своем здоровье и проявляет внимание к более правильной и сбалансированной пищи. В связи с этим предприятия общественного питания вынуждены вводить в свой ассортимент новую продукцию, которая будет отвечать спросу. Но как правило, разработка и введение более сбалансированной, с точки зрения пищевой ценности, пищи с сохранением ее ресторанного уровня связана с более высокими затратами. И опять на сцену выходят потенциальные потребители, которые не всегда готовы платить больше.

В данном случае на выручку приходят такие продукты как овощи, а именно корнеплоды и картофель. Они имеются в достаточно широком ассортименте, который позволит создать новые интересные блюда с высокой пищевой ценностью, при этом будут более дешевыми, чем блюда, например, из мясопродуктов, рыбы или птицы. И такие овощи встречаются во всех кухнях народов мира, так как, как правило, не требуют особых условий для выращивания и в зависимости от сезона, могут быть культивированы в большинстве климатических поясов.

Таким образом, актуальной темой курсовой работы является изучение ассортимента блюд из корнеплодов русской и зарубежной кухонь, новых технологий их приготовления и разработка новых рецептур.

1 Характеристика корнеплодов и картофеля и их место как сырья в общественном питании

Сложно принизить значение картофеля и корнеплодов в ежедневном рационе питания человека. Из этих овощей можно приготовить огромное количество блюд, различных как по своему составу, так и по вкусовым качествам. Данные продукты великолепно сочетаются с различными ингредиентами как растительного, так и животного происхождения, специями, соусам. Соответственно из них возможно создание интересных фирменных блюд сложного приготовления, которые станут достойным дополнением меню любого ресторана и кафе.

Кроме того, корнеплоды и овощи способствуют улучшению пищеварения и являются неотъемлемой частью здорового и сбалансированного питания. Они богаты клетчаткой, витаминами и минералами. Любое предприятие общественного питания, которое следит за последними, современными тенденциями, происходящими на рынке ресторанного бизнеса, обязано включать в свой ассортимент блюда из корнеплодов и картофеля.

Остановимся по подробнее на тех корнеплодах, которые наиболее часто встречаются в кулинарии различных кухонь мира, как отечественных, так и зарубежных. Рассмотрим их химический состав с точки зрения влияния тех или иных веществ на организм человека в процессе употреблениях их в пищу.

Конечно же наиболее распространенным овощем на ряду с томатами является картофель. В кулинарии его применяют во всех частях света, это связано с тем, что он не требует особых климатических условий при выращивании, и, если позволяет сезонность, может быть выращен в различных климатических поясах.

В картофеле содержится большое количество крахмала, минеральных веществ, витаминов, в частности аскорбиновой кислоты, сахаров, азотистых веществ. Картофель несет в себе большую энергетическую ценность, чем большинство овощей, как раз благодаря содержанию в нем крахмала.

На рисунке 1 представлен химический состав картофеля.

Рисунок 1 – Химический состав картофеля

Как видно из схемы, картофель богат углеводами, белками, калием и фосфором, а также витамином С.

Но рассмотрим поподробнее роль не только картофеля, но и других корнеплодов в питании человека.

В таблице 1.1 представлена краткая характеристика различных корнеплодов, какие химические вещества содержаться в наибольшем количестве, влияние на организм человека, применение в кулинарии как основного ингредиента. Данная характеристика основана на международной базе данных химического состава продуктов питания [18].

Таблица 1.1 – Химический состав корнеплодов, применение в кулинарии

Наименование корнеплода	Основные химические вещества	Влияние на организм	Применение
Картофель	Крахмал, витамин С, фосфор, калий	Способствует синтезу белков, улучшает пищеварение, большая энергетическая ценность	Первые и вторые блюда, гарниры, закуски
Морковь	Сахара, пектиновые и азотистые вещества, аминокислоты, каротин	Борется с инфекциями, нормализует работу ЖКТ, улучшает работу сосудов и сердца	Заправка для первых блюд, дополнение к гарнирам, холодные закуски
Свекла	Углеводы, калий, железо, аминокислоты	Регулирует жировой обмен, препятствует инфильтрации печени и повышению кровяного давления	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски

Окончание таблицы 1.1

Редис	Витамин С, антоцианы, рафанол, катехол.	Обладает бактерицидными свойствами, улучшает микрофлору кишечника, усиливает аппетит, ускоряет обменные процессы	Холодные блюда и закуски
Редька	Эфирные масла, железо, сахара, рафин, лизодим	Улучшает аппетит, укрепляет защитные функции организма, улучшает деятельность пищеварительного тракта	Холодные блюда и закуски
Репа	Легкорастворимые углеводы	Профилактика рака, контроль веса, укрепление иммунитета, предотвращение сердечно-сосудистые заболеваний	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски
Брюква	Углеводы, витамин С, калий, фосфор, сера, эфирные масла	Укрепление костей, зубов и ногтей, профилактика вирусных заболеваний, профилактика нарушений сердечно-сосудистой системы, нормализация обмена веществ, избавление от холестерина, очищение и укрепление стенок сосудов, замена сахара для людей, страдающих сахарным диабетом	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски
Сельдерей	Многоатомный спирт, клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты	Укрепление иммунитета, нейтрализует канцерогены, имеет противовоспалительное действие, успокаивает нервы, нормализует сон, снижает вес и холестерин в крови	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски
Пастернак	Крахмал, многоатомные спирты, эфирные масла, флавоноиды, органические кислоты	Нормализует работу пищеварения, профилактика заболеваний дыхательных путей, стабилизация работы нервной системы	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски

Таким образом, можно однозначно заявить, что распространение корнеплодов и картофеля в общественном питании очень высоко, а их употребление способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, профилактики множества заболеваний, используются в лечебном питании и применяются при разработки диетических и специальных видов питания. Все их полезные свойства обусловлены содержанием в них клетчатки, углеводов, органических кислот, эфирных масел, минеральных веществ, витаминов, аминокислот, пектиновых веществ.

1.1 Блюда из корнеплодов и картофеля русской и зарубежной кухни

Изначально картофель произрастал только в Южной Америке, но в XVI веке был завезен в Европу, а именно в Испанию. Изначально, как к продукту питания, к нему относились с не очень большим доверием, но постепенно он завоевал сердца средиземноморских кулинаров. В России картофель появился еще, чуть более позже, его завез Петр I после во время одного из своих путешествий по Европе. В настоящее время, картофель используют во всех кухнях мира в большей или меньшей степени, из него готовят как супы, так и горячие блюда, гарниры и закуски [9].

Хоть картофель и не искоренил различные старинные русские блюда из корнеплодов, он стал неотъемлемой частью рецептур многих традиционных русских блюд. Постепенно появились и новые блюда из картофеля, без которых, теперь невозможно представить наш рацион.

Картофель великолепно сочетается как с другими овощами, так и с мясом, птицей, рыбой, молочными продуктами. Его используют в различных рецептурах как западных кухонь, так и восточных. Картофельное пюре, запеченный картофель, картофельная похлебка, драники, зразы, котлеты, вареники, гратен – все эти названия постоянно находятся на слуху, и это очень незначительная часть, того, что можно приготовить из картофеля.

Морковь – это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным [10].

Морковь – это сладкий, сочный корнеплод, прославившийся тем, что был изображен даже на стенах гробниц Египта. Правда, цвет моркови стал оранжевым гораздо позже, благодаря голландским селекционерам. До этого она была белой, красной, желтой и даже чернильного, фиолетового цвета. Незаменима морковь в салатах, супах, борщах. Обжаренная в масле с луком – вкусное дополнение к гарнирам и плову. Из моркови делают котлеты, пекут торты, готовят салаты и закуски, употребляют сырой, жареной, отварной, маринованной, делают свежевыжатые соки.

Свекла один из древнейших овощей. Его начали употреблять еще в Древней Персии, 4000 лет назад. Расцвет распространения свеклы в мире пришелся на средние века. В Древней Руси свекла появилась, тоже довольно рано, в X веке она была завезена из Византии и стала выращиваться как культурное растение. Наибольшей популярностью свекла пользовалась в XVI – XVII веках, из нее готовили в основном супы, такие как борщ, но и добавляли даже в окрошку. Чуть позже свеклу стали использовать для производства сахара.

Несмотря на то, что это один из самых дешевых и древних овощей – довольно долго в пищу употреблялась лишь ботва корнеплода.

В наше время из свеклы готовят такие блюда как борщ, свекольник, салаты из отварной свеклы, запекают ее с маслом и специями. Хорошо свекла сочетается со сливочными сырами и цитрусовыми [10].

Редька употреблялась в питании народов Древнего Египта, о чем свидетельствуют надписи на пирамиде Хеопса, а также использовалась в Китае, в Древней Греции. Соком редьки издавна пользовались медики для лечения кашля и нормализации работы кишечника. В Россию редька была завезена из Азии и широко использовалась в исконно русских блюдах: квас с редькой, редька с маслом, ее добавляли в хлеб.

Как стало известно, репу в древности употребляли как на западе, так и на востоке. Что касается России, то для нас она всегда была и остается одним из главнейших ингредиентов при составлении блюд из овощей и корнеплодов. Ее можно употреблять как в сыром, так и в отварном виде.

Редис, прародительницей которого является редька, появился в Европе в средние века. Это самая скороспелая культура. Его выращивают в открытом и закрытом грунте в течение 20-25 дней. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. И в России и в Европе его, главным образом, используют в салатах и холодных закусках. Он великолепно сочетается с натуральными растительными маслами, свежими травами и овощами, с молочными продуктами [10].

Корни петрушки, пастернака и сельдерея обычно не используется в сыром виде, из-за внешнего вида и жесткой текстуры. Обычно его добавляют в бульоны или маринады. Их приятные и ненавязчивые запахи сделали их равносильными любой кулинарной пряности. В России, впрочем, как и во всем остальном мире, их добавляют в первые блюда, гарниры, салаты и в некоторые десерты.

Большой популярностью в русской кухне пользуется хрен. Его натирают с уксусом, лимонным соком, солью и получается великолепный, острый соус к мясу и заливным блюдам. В других частях света, вместо хрена, чаше используют имбирь. Его оттеняющий вкус блюд из мяса, различных напитков и лакомств, используется кулинарами всего мира и его аппетитный запах нравится многим гурманам [10].

Новые технологии в приготовлении

В последние годы в кулинарии заметен значительный технологический прорыв. Все достижения в различных областях науки, таких как физика, химия и их различных, более специфичных ответвлений рано или поздно начинают применяться и в кулинарии при приготовлении продуктов питания.

Какие-то из нововведений быстро становятся популярными, какие-то внедряются более медленно, что часто связано с консервативной точкой зрения многих кухонь мира на процесс приготовления пищи. Тем не менее, технологические нововведения приходят и в рассматриваемую сферу народного хозяйства.

Для понимания, возможности и целесообразности внедрения достижений научно-технического прогресса в процесс приготовления блюд из корнеплодов и картофеля, необходимо рассмотреть более подробно последние методы, выработанные кулинарами.

Растущей популярностью обладает такая технология как су-вид. Она была изобретена шеф-поваром Джорджем Пралусом еще в шестидесятых годах прошлого века, но стала активно применятся лишь в наше время [11]. Ее суть заключается в приготовлении мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов в специальных вакуумных пакетах при низкой температуре в течении 72 часов.

Благодаря этому удается сохранить в продукте гораздо большее количество питательных веществ и воды, чем при традиционных способах тепловой обработке. Продукт готовиться без применения жиров, что позволяет снизить его калорийность, в собственном соку. Таким образом, гораздо лучше сохраняется натуральный вкус продукта, при этом он значительно размягчается, но не теряет форму, что способствует лучшей усвояемости.

На рисунке 2 представлен аппарат для приготовления блюд су-вид.

Рисунок 2 – Аппарат для приготовления блюд по технологии су-вид.

Главными преимуществами такого способа приготовления являются:

- улучшение вкусовых качеств и сохранение натурального вкуса и аромата;

- снижение потерь питательных веществ и влаги;

- увеличение сроков хранения готового изделия.

Однако, данный способ приготовления требует значительно большего времени и применения дополнительного оборудования, что влечет за собой увеличение себестоимости блюда.

Такое направление как молекулярная кухня создали ученые Херв Тис и Николай Курти. Но наибольшее распространение получило благодаря стараниям шефа-повара Хестона Блюменталя [12].

Данный способ приготовления блюд заключается в изменении физико-химических свойств сырья, его природных вкусов и ароматов, и придания готовому блюду или изделию совершенно неожиданной формы. Такой результат достигается при измельчении, взбивании, вакуумирования, газации, смешивания, карбонизации продукта.

Таким образом, можно заключить, что данное направление связано в первую очередь с улучшением вкусовых качеств готового блюда, а не с улучшением его физико-химических показателей качества и пищевой ценности. Тем не менее, данный метод не связан с применением, каких-либо новых, сложных технологий.

Так же, довольно популярно сейчас направление фьюжин кулинарии, суть которого заключается в объединении достижений западной и восточных кухонь.

Предполагается использование самых лучших и свежих продуктов, которые в наилучшей степени сочетаются друг с другом. Можно сказать, что это один из элементов описанного ранее фудпейринга. Одной из главных составляющих является использование специй.

Кроме того, одной из главных задач данного направления является создание здоровой и сбалансированной пищи, исключающей применение большого количества жиров и применения высоких температур при обработке продукта.

На основании приведенных выше данных, можно заключить, что при приготовлении блюд из картофеля и корнеплодов, для увеличения их пищевой ценности и вкусовых качеств, возможно применение всех вышеперечисленных методов.

2 Экспериментальные исследования

2.1 Выбор прототипов для исследования

Основываясь на популярности среди потребителей, технологиях приготовления, возможности применения новых технологий и способов приготовления для улучшения, как органолептических показателей качества, так и физико-химических, в качестве прототипов были выбраны следующие блюда:

1) пюре картофельное по СТН № 326 [13];

2) запеченные корнеплоды в пряном соусе по ТТК № 37 [14];

3) брюква и репа, запеченные со сметаной по [20].

По перечисленным блюдам будет представлена рецептура, технология приготовления и их пищевая ценность. На основании которых, будут предложено, либо изменение рецептур, либо изменение режимов и способов технологической обработки.

Картофельное пюре можно отнести к европейской кухне, хотя она распространено как на западе, так и на востоке, так как является одним из самых распространенных блюд. Чаще всего используется в качестве гарнира к мясу, рыбе или птице.

Рецептура и пищевая ценность блюда по СТН № 326 [13] представлена в таблице 2.

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Технология приготовления блюд из картофеля Введение Актуальность темы курсовой работы обуславливается тем, что в общественном питании очень широко используют блюда и гарниры из картофеля. Ассортимент блюд из картофеля очень разнообразный и продолжает увеличиваться. Существуют даже такие предприятия общественного питания, чья специализация - блюда из картофеля. Блюда из картофеля есть во всех кухнях мира, при этом его используют и во всех видах блюд - от первых до десертов, от горячих до холодных. Картофель готовят отдельно или вместе с овощами, кашами, мясом, морепродуктами, его можно готовить целиком, нарезать, перетирать в пюре или натирать на терке, он подходит для приготовления пудингов, рулетов, всевозможных начинок, оладьев, суфле и даже теста для выпечки. Это основа столь любимых драников, чипсов, картофеля-фри, запеканок, а о жареном, фаршированном картофеле и нежнейшем картофельном пюре и вовсе упоминать излишне.

Картофель обладает нейтральным вкусом и ароматом, что делает его одним из самых распространённых овощных гарниров. Как гарнир, картофель подходит ко многим блюдам из мяса, рыбы, птицы, дичи, кролика и многим другим. Также широко используются сложные гарниры из картофеля.

Цель курсовой работы: организация процесса приготовления и приготовление блюд из картофеля, возможность расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

Задачи курсовой работы. Изучить: организацию процесса приготовления блюд из картофеля; ассортимент блюд из картофеля; технологический процесс приготовления блюд из картофеля; современные направления в приготовлении блюд из картофеля; предприятие общественного питания HELIOPARK Kaiserhof, организацию производства данного предприятия; анализ ассортимента, спроса и качества предприятия HELIOPARK Kaiserhof. Указать свои предложения для возможности повышения ассортимента и качества блюд из картофеля.1. Основная часть

картофель блюдо качество

С питательной точки зрения картофель принадлежит к медленно усваиваемым продуктам, которые дарят чувство полного и длительного насыщения. При этом она является и одним из наиболее доступных и бюджетных продуктов питания.

Самая главная характеристика картофеля - сочетание универсальности с легкостью в приготовлении: чтобы сделать вкусное блюдо, вовсе не обязательно обладать

Картофель богат крахмалом, в нем содержатся также азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины С и витамины группы В. Процесс обработки картофеля состоит из его переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки. При переборке картофеля удаляются проросшие, за гнившие клубни, посторонние примеси и попутно сортируют на крупные мелкие и средние. Затем его моют в моечных машинах или вручную в ваннах, потом направляют на тепловую кулинарную обработку или на
очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах дол-
жно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность
остальных 5% клубней очищена на 80%. После
производят ручную дочистку клубней: удаляют
глазки и темные пятна различного происхождения. Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где
его перемешивают деревянной лопаткой, или в очистительных
машинах без абразивной облицовки.

Очищенный картофель хранят в воде для предотвращения его потемнения. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными.
Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной
обработкой. Формы нарезки — соломка,
брусочки, кубики, кружочки, ломтики. . Картофель следует нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет. Форма нарезки должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда: для супов с макаронами их нарезают брусочками, с вермишелью — соломкой и т. д.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным. Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля,отобранные по однородной величине, отваривают на воде(пару). Сливочное масло и сметану можно подавать отдельно. Соусом картофель поливают при подаче, посыпают рубленой зеленью. Можно подать отварной картофельсо спассерованными луком или грибами; жареные помидоры укладывают по краям тарелки.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджареные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусами красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Про корнеплоды

Перед очисткой корнеплоды перебирают и сортируют по размерам (у ранних корнеплодов удаляют ботву), моют вручную в ванне или в моечной машине. Очищают их вручную, ножом срезая сверху тонкий слой кожицы. Короткую, толстую морковь и репу можно очистить в картофелечистке.

У редиса удаляют зелень и корешки, белый редис очищают от кожицы. Корнеплоды, используемые в сыром виде, ополаскивают кипяченой холодной водой. Перед приготовлением блюд морковь и свеклу нарезают так же, как картофель. Редис нарезают ломтиками или кружочками.

Соломку используют для приготовления щей, борщей, свекольника, рассольника, супов с макаронными изделиями, соусов, овощных котлет, маринада, салатов; брусочки - для супов, гарниров и припущенных блюд;

кубики (средние и мелкие) - для тушеных и припущенных блюд, супов с крупами, салатов, гарниров к холодным блюдам;

ломтики -для овощных супов, салатов и винегрета;

дольки - для щей из свежей капусты, рагу, гарниров, припущенных блюд:

Про корнеплоды

ломтики -для овощных супов, салатов и винегрета;

дольки - для щей из свежей капусты, рагу, гарниров, припущенных блюд:

Читайте также: