Ферментативное потемнение плодов и овощей связано с
Обновлено: 18.09.2024
Приведены теоретические положения, цели, методы определения органолептических показателей растительного сырья и продуктов питания. Включает пять лабораторных работ по курсам "Технологические основы производства полуфабрикатов и кулинарной продукции" и "Химия вкуса, цвета и аромата". Предназначено для магистрантов направления 260100.62 Продукты питания из растительного сырья, профили подготовки "Технология продуктов общественного питания" и "Технология функциональных продуктов".
Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра.
Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. Крахмал является главным энергетическим ресурсом человеческого организма (зерновые, бобовые, картофель). На долю крахмала приходится примерно 80 % всех потребляемых человеком углеводов.
Моносахариды и олигосахариды присутствуют в ниже представленных продуктах в относительно малых количествах.
Сахароза обычно поступает с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое).
Источниками пищевых волокон в рационе являются ржаные и пшеничные отруби, овощи, фрукты.
Углеводы плодов представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами.
Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные. Мясной и печеночный гликоген усваиваются так же как крахмал.
Многие рестораны и предприятия, осуществляя приготовления к торжеству, отказываются от определенных продуктов во фруктовых нарезках по причине их потемнения. И действительно, потемневшие яблоки и бананы выглядят крайне не эстетично. Как уберечь продукты от потемнения? Для того, что бы ответить на этот вопрос, нужно разобраться что же все-таки происходит.
Ферментативное потемнение очищенных продуктов
Процесс потемнения свежей нарезки объясняется взаимодействием ферментов клеток, известных как phenolase или полифенолоксидазы и кислорода. Они отличаются повышенной реакцией при взаимодействии с кислородом. Фермент катализирует биохимические процессы и образует фенольные соединения в пищевых продуктах, известные как меланины. Результатом этого процесса становится ухудшение внешнего вида продукта, его вкуса и запаха.
Потемнению подвержены продукты растительного происхождения — фрукты, овощи и грибы. В частности, это яблоки, бананы, виноград, груши, баклажаны, картофель и т.д.
Существует множество способов сохранения нарезки от потемнения, но не всем они подойдут.
Купить средство для продления свежести грибов
Функциональная пищевая добавка BIOSERVAL CH останавливает процесс потемнения свежих нарезанных шампиньонов.
Позволяет сохранить естественный белый цвет свежих грибов в салатах и овощных смесях в течение достаточно длительного времени.
Рецепт раствора для сохранения цвета грибов:
- Растворить 2 - 4 % BIOSERVAL CH в теплой воде;
- Хорошо перемешать;
- Дать постоять 3 минуты;
- Повторно перемешать.
Как правильно обработать шампиньоны добавкой от ферментирования:
- Шампиньоны необходимо тщательно вымыть. Далее не замачивать, а просто ополоснуть водой;
- Порезать шампиньоны и сразу сложить в большой дуршлаг;
- Обработать из распылителя нарезанные грибы приготовленным составом BIOSERVAL CH;
- Дать нарезанным грибам обсохнуть.
Обращаем Ваше внимание на то, что раствора не нужно делать слишком много — срок его хранения составляет 4-6 часов.
Норма расхода состава для предотвращения шампиньонов от потемнения: Примерно 20 мл раствора для опрыскивания на 1 кг грибов (соответственно 200 мл на 10 кг шампиньонов).
Добавка для фруктов и овощей
![]()
Добавки для свежести нарезки в СПб
OBST-SERVAL II - это комплексная пищевая функциональная добавка, для обработки яблок, груш и прочих семечковых плодов. Препятствует ферментативному потемнению нарезанных фруктов и овощей, сохраняет сочность и хрустящую консистенцию плодов, естественный свежий запах и красивый вид.
Теперь Ваши нарезки буду долго сохранять первозданный вид!
Подходит для использования в промышленных масштабах,так и для ресторанов, карвинга.
Приготовление функционального состава от потемнения:
2-4% OBST-SERVAL II необходимо растворить в теплой воде. Нужно хорошо перемешать состав, дать ему постоять 3 минуты и снова перемешать.
Методы обработки нарезанных фруктов и овощей
Представляем Вам основные способы обработки овощных и фруктовых нарезок.
Полное погружение продукта
Метод погружения в ванну. Дозировка 2 - 4 %. Фрукты следует хорошо вымыть и нарезать как обычно. На 2-5 минут погрузите продукты в ванну с раствором и легкими движениями перемешайте. Извлеките фрукты или овощи, хорошо встряхните, дайте высохнуть. Больше фрукты можно не ополаскивать.
Раствор в ванне можно использовать до 5 раз.
Метод душирования или опрыскивания
Дозировка 2 - 4 %. Как и в первом методе, сделайте процедуру мытья и чистки фруктов или овощей. Далее необходимо обрызгать их раствором в течении 1-2 минут. Если нет возожности опрыскать, можно пролить разведенным составом в течение такого же времени. Очень удобно это делать из пульверизатора. После этой процедуры следует хорошо встряхнуть продукты, дать высохнуть. Ополаскивать больше не нужно.
Срок хранения разведенного раствора:примерно 4 - 8 ч.
Где купить добавку для свежести нарезки
Физико-химические и биохимические процессы, которые протекают в замороженных плодах, обусловливают изменение цвета, формы, вкуса, аромата. Срок хранения замороженных плодов существенно влияет на их органолептическую оценку. В период заморозки главным образом изменяются внешний вид и окраска, а при хранении — аромат, вкус и консистенция.
У многих видов плодов может происходить потемнение (покоричневение) цвета, что обусловлено активностью фермента полифенолоксидазы. Степень потемнения коррелирует с уровнем герметичности тары, воздухонепроницаемостью упаковочного материала и наличием свободного пространства в упаковке, являющегося источником кислорода для данного вида продукции. Интенсивность потемнения продукции обратно пропорциональна содержанию аскорбиновой кислоты в быстрозамороженном продукте.
В зеленых овощах при длительном хранении при температуре -18°С отмечалось снижение содержания пигмента — хлорофилла. Изменение цвета зеленых овощей вызвано окислением α - β -каротина в α - β -фефитин. Например, в зеленой фасоли и в зеленом горшке, хранившихся при низких отрицательных температурах в течение 6 мес., происходила потеря 20% хлорофилла. Увеличение температуры хранения приводило к ускорению процессов окисления хлорофилла. На скорость разрушения хлорофилла при хранении большое влияние оказывают ботанический сорт и режимы бланширования зеленых овощей.
Аналогичные изменения установлены для антоциановых пигментов. Например, пигменты свеклы — бетацианиды — разрушаются в большей степени при бланшировании, чем при замораживании. При замораживании в сахарном сиропе или в сахаре антоцианы практичеки не разрушаются.
При хранении при температуре выше -6. -7°С отмечены ощутимые изменения вкуса замороженной плодоовощной продукции, особенно ягод. При исследовании изменения вкуса зеленой фасоли и горошка в диапазоне температур хранения от -4 до -18°С было установлено увеличение скорости изменения вкуса при каждом увеличении температуры на 3°С.
При длительном хранении овощей при температурах выше -10°С может увеличиваться их жесткость. При колебании температуры хранения, наоборот, происходит размягчение тканей, особенно у плодов и ягод.
Изменения химического состава
Изменения химического состава замороженных плодов и овощей происходят уже в процессе заморозки. С учетом потерь массы содержание сухих растворимых веществ, сахаров, кислот также уменьшается на 5-7%. На протяжении хранения уровень сухих растворимых веществ, сахаров может продолжать снижаться. Одновременно наблюдается увеличение массовой доли органических кислот на 6-16% по сравнению с содержанием кислот сразу после заморозки плодов. Но с учетом снижения их количества на протяжении процесса заморозки результирующая кислотность плодов остается в пределах свежих или возрастает на 0,1-0,2%.
Самое большое достижение при производстве замороженных плодов и овощей — это низкие потери витаминов. Много внимания уделяется изучению стабильности самого лабильного и легко окисляющегося витамина С. В динамике аскорбиновой кислоты наблюдается резкое снижение его массовой доли на этапе бланширования — на 10-20%. В процессе хранения при -18°С снижение составляет 15-20% в быстрозамороженных и 22-24% в медленно замороженных продуктах. Потери аскорбиновой кислоты в быстрозамороженной плодоовощной продукции пропорциональны времени хранения и возрастают в логарифмической зависимости при увеличении температуры хранения. Причины нежелательного снижения аскорбиновой кислоты в замороженных плодах связаны с нарушением ферментативного окислительно-восстановительного процесса. При заморозке активность ферментов резко снижается. При размораживании окислительные ферменты частично восстанавливают свою активность и аскорбиновая кислота необратимо окисляется.
На сохранность витамина С большое влияние оказывает вид упаковки и упаковочного материала — чем выше степень герметичности и меньше доступ кислорода, тем ниже потери витаминов. Однако необходимо учитывать, что при последующей кулинарной обработке замороженные плоды и овощи теряют витамина С меньше, чем при приготовлении сырых продуктов, так как время кулинарной обработки замороженных продуктов сокращается в 2-4 раза. Витамин С легко разрушается при соприкосновении с металлами, при медленном нагревании в присутствии кислорода.
Витамины группы В, РР (никотиновая кислота) устойчивы к переработке и хорошо сохраняются при длительном хранении.
При хранении замороженных плодов и овощей при температурах -18°С и ниже практически не изменяется содержание макро- и микроэлементов, пищевых волокон и пектиновых веществ, не происходит значительных, резко ухудшающих качество продукции изменений белков и жиров. Считается, что эфирные масла плодов и овощей сохраняются при заморозке. При более высоких температурах происходит инверсия сахарозы, дестабилизация белковых веществ и окисление липидов. Происходит гидролиз сложных органических соединений — протопектина, гликозидов, крахмала, окисление дубильных веществ и др., это вызывает снижение потребительских свойств, размягчение консистенции, изменение цвета и органолептических показателей. Замораживание действует в первую очередь на липопротеиновые комплексы, происходит разрыв водородных связей в совокупности с повышением ионной силы внутриклеточных растворов, что приводит к разрушению комплексов и снижению влагоудерживающей способности растительных тканей (ВУС). Структура и состав пектиновых веществ также в значительной степени определяют криорезистентность и ВУС растительных тканей. При быстром замораживании в растительных тканях не успевают произойти значительные гидролитические деструктивные повреждения гидрофильных полимеров, таких как крахмал, пектиновые вещества и гемицеллюлозы, поэтому лучше сохраняется структура клеток и выше ВУС тканей. Плоды и овощи, содержащие большое количество этих соединений, хорошо, без заметных изменений структуры выдерживают быстрое замораживание и оттаивание.
Эндогенные ферменты являются основной причиной деструктивных процессов, протекающих в замороженных плодоовощных продуктах. В замороженных продуктах, когда микробиологическая активность подавлена, может проявляться активность некоторых ферментов, обусловленная наличием части незамороженной воды в растительной клетке. Низкие температуры (-18. -30°С) не приводят к необратимой инактивации ферментов, происходит только частичное подавление их активности. При бланшировании и замораживании легче других ферментов растительных объектов повреждаются те, которые образуют сложные мультиферментные системы, локализованные на внутренних мембранах внутриклеточных структур: ферментные системы дыхательной цепи и окислительного фосфорилирования митохондрий. При этом нарушаются координация и сбалансированность отдельных реакций, а также их синхронность взаимодействия. В результате окислительных процессов происходит окисление моносахаров с образованием ацетальдегида, спирта, кислот, разложение сложных органических соединений, обусловливающих аромат, вкус и цвет плодов и ягод. В результате происходит изменение органолептических свойств и пищевой ценности продуктов. Активность полифенолоксидазы и липолитических ферментов не прекращается в процессе быстрого замораживания. Действие липазы может проявляться даже при температуре -40°С.
Фенолоксидазы и полифенолоксидазы вызывают потемнение тканей замороженных продуктов и появление неприятного запаха и вкуса.
Липооксидазы катализируют окисление липидов, пероксиды, образующиеся под действием липооксидаз, могут обесцвечивать каротин, антоцианы или вызывать нежелательный привкус при хранении небланшированных замороженных продуктов.
В вакуолях локализована инвертаза, которая сохраняет высокую активность в широком диапазоне рН (3,0-7,5). Поэтому изменение кислотности среды при замораживании не снижает ее активности. Инверсия сахарозы является начальным этапом распада сахаров, с которого начинается последующая цепь окислительно-восстановительных реакций.
Пектолитические ферменты также могут сохранять свою активность в замороженных растительных тканях, они могут вызывать размягчение тканей, например, в яблоках. Сохранение активности пектолитических ферментов способствует повышению гидрофильных свойств коллоидов, поддержанию влагоудерживающей способности растительных тканей и уменьшению степени повреждения клеточных стенок. При гидролизе протопектина образуется пектин, который обладает высокими гидрофильными свойствами: он связывает большие количества воды и способствует образованию гелеобразной структуры, что положительно сказывается на обратимости процесса замораживания.
Каталаза и пероксидаза катализируют дегидрирование фенолов, аминов, флавонов и аминокислот. Их действие иногда является причиной появления у замороженных плодов и овощей постороннего привкуса. Из этих ферментов пероксидаза наиболее устойчива к действию отрицательных температур.
Читайте также: