Какие овощи плоды и грибы маринуют

Обновлено: 18.09.2024

Эти способы консервирования основаны на свойстве кислот задерживать развития большинства микроорганизмов.

При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в продукте образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергается плоды и овощи; маринуют плоды, овощи, грибы.

Антисептики. Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру, уротропин в очень ограниченных количествах. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавит действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов. В небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодного пюре, соков и др.

3. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов

Пищевые продукты хранят от нескольких часов (хлеб, ягоды, молоко) до года и более (консервы, сахар).

В зависимости от физических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, происходящих в продуктах во время хранения, их делят на 3 группы:

I – скоропортящиеся – мясо, рыба, молоко, плоды, которые характеризуются большей долей влаги. В них протекают физические и химические процессы.

II – крупа, макароны, сушеные плоды, овощи, сухое молоко, соль, шпик, т. е. те продукты, которые содержат немного воды. Здесь протекают физические, физико-химические и химические процессы.

III – продукты с большим, чем во II группе, содержанием воды, в них есть вещества, предохраняющие от микробиологической порчи – сахар в варенье, джеме, соль в сельдях, рассолах.

Физические и физико-химические процессы возникают в пищевых продуктах под действием t, света, газового состава, влажности. Это сорбция и десорбция паров (поглощение), т. е. сухие продукты поглощают влагу из воздуха, а богатые влагой – теряют; кристаллизация сахаров, соли, старение коллоидов, плавление и перераспределение жиров, уплотнение сыпучих материалов, деформация и нарушение целостности продуктов.

Кислород воздуха обусловливает процессы окисления, которые вызывают прогоркание в продуктах, богатых жирами.

Старением белков и коллоидов при хранении объясняется худшая набухаемость крупы, бобовых, необходимость более длительной варки.

Ретроградация (восстановление кристаллической структуры) крахмала, которая сопровождается уменьшением объема крахмальных зерен и переходом связанной воды в свободную – очерствение хлеба.

При хранении необходимо учитывать t, т. к. повышение или понижение t может вызвать плавление жиров, кристаллизацию сахаров, замерзание влаги.

Свет вызывает расщепление жиров и их прогоркание. При этом сыры, колбасы изменяют цвет, вкус. А при повышенной влажности способствует прорастанию овощей.

Химические процессы в результате химических реакций веществ ухудшают пищевую ценность, вкус, запах и т. д.

Наиболее нежелательные процессы – окислительные, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах и приводят к осаливанию и прогорканию.

Пшено и овсяные крупы прогоркают из-за окисления жирных непредельных кислот.

При длительном хранении в продуктах уменьшается содержание витаминов, которые превращаются в соединения, не обладающие биологической активностью.

Биохимические процессы происходят под влиянием ферментов, находящихся в продуктах, а также под их влиянием протекает дыхание и гидролитические процессы.

При дыхании происходит окисление органических веществ продукта (сахаров, белков, жиров), которое сопровождается потерей сухих веществ, а также дозревание и прорастание (при прорастании картофеля он теряет крахмал и накапливает яд – соланин, а крахмал зерновых продуктов теряет способность к кристаллизации, повышается содержание сахаров, падает способность белков к набуханию).

Микробиологические процессы – гниение, плесневение и брожение – происходят под влиянием микроорганизмов, которые делают продукты непригодными.

Гниение – процесс распада белковых веществ под влиянием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, до аминокислот, из которых образуется сероводород, углекислый газ, вода, аммиак, амина, многие из которых ядовиты.

Плесневение – результат жизнедеятельности плесневых грибков, которые выделяют ферменты, расщепляющие жиры, белки, углеводы.

Брожение – разложение органических веществ (углеводов, молочных кислот) под действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Различают: спиртовое брожение, когда из сахара образуется спирт, углекислый газ, сивушные масла; молочно-кислое брожение – под действием молочно-кислых бактерий разлагается сахар на молочную кислоту. Она вызывает прокисание продукта. Уксуснокислое брожение – вызывается уксуснокислыми бактериями, в результате чего напитки (квас, пиво, вино) – мутнеют, ослизняются.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Назовите факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.

2. Классификация тары и упаковочных материалов.

3. Назовите способы сохранения пищевых продуктов.

4. Охарактеризуйте методы консервирования.

5. Какие процессы происходят в продуктах при хранении?

6. На какие группы делят продукты в зависимости от сроков хранения?

7. Что такое сорбция и дисорбция?

8. Какие микробиологические процессы протекают в продуктах при хранении?

9. Почему продукты становятся непригодными, если в них протекает гниение или плесневение?

Маринование плодов и овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании применяют невысокие концентрации уксусной кислоты (не более 1,8%), так как иначе вкус продукта будет жгуче кислым. Малые концентрации уксусной кислоты все же не предохраняют маринад от порчи некоторыми видами микроорганизмов, например плесенью. Плесени могут развиваться только при доступе воздуха. Поэтому для предохранения маринада от плесневения его укупоривают и хранят при низкой температуре. Хорошие результаты дает заливка маринада тонким слоем растительного масла. В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады из плодов и ягод могут быть кислосладкие и острые, а из овощей — кислые и острые.

Плодовые и ягодные маринады делают только из свежих плодов и ягод. Овощные же маринады готовят как из свежих, так и из предварительно засоленных овощей. Маринады могут быть из отдельных видов плодов и овощей и из смеси овощей или плодов.

Предельные сроки хранения на сырьевой площадке плодов и овощей, предназначенных для маринования, следующие: черешен, вишен, красной и белой смородины, зеленого горошка — не более 12 часов; черной смородины крыжовника, слив, огурцов, томатов, цветной капусты — не более 24 часов; яблок, груш, моркови, свеклы и лука — не более 72 часов.

Сырье, применяемое для маринования, должно быть только высокого качества.

Подготовка плодов и овощей. Для маринования плоды и овощи тщательно сортируют, удаляют все испорченные и имеющие какие-либо дефекты, затем хорошо промывают. Мойку лучше проводить в моечных машинах, а при их отсутствии — в чанах или ваннах с проточной водой. Если нет водопровода, то воду часто сменяют. Плоды и овощи окончательно промывают под душем чистой водой.

Отдельные виды плодов и овощей подготовляют к маринованию следующим образом.

Огурцы сортируют по качеству и размеру, как и для соления. Огурцы крупнее 90 мм мариновать не следует, для этой цели наиболее хороши корнишоны. Если маринуют засоленные огурцы, то их предварительно вымачивают; для этого рассол сливают и заливают огурцы чистой водой, которую сменяют 4—5 раз. Вымачивание продолжают 24—30 часов.

Томаты. Для маринования пригодны томаты разной степени зрелости, но не перезрелые. Плоды очень крупные не подходят. У томатов удаляют плодоножки. Если маринуют засоленные томаты, то их вымачивают так же, как и соленые огурцы.

Лук. В маринование идет мелкий лук. Наиболее хороши консервные сорта лука с белой мелкой луковицей. Можно также использовать для маринования мелкий лук (выборок) других сортов. У лука удаляют кроющие чешуи (рубашки), обрезают корневую мочку и заостренную часть луковицы. Лук проваривают 2—3 минуты в кипящей воде.

Морковь. Следует применять для маринования морковь с интенсивной оранжево-красной окраской, с небольшой сердцевиной и не грубыми корнями. Хорошими сортами считаются Нантская и Шантенэ. После мойки и чистки морковь отваривают в течение 15—20 минут, готовность определяют по ослабленной упругости корня. Затем морковь охлаждают водой и режут на кружки толщиной 2—3 мм или столбиками.

Свекла. Для маринования берут столовые сорта свеклы без ярко выраженной кольцеватости и грубых волокон. Целые промытые корни свеклы отваривают в течение 40—45 минут в кипящей воде. Конец варки определяют прокалыванием корня спицей по ослабленной упругости его. Затем свеклу охлаждают в воде, очищают от кожицы и режут на пластинки длиной 20—30 мм и толщиной 5—10 мм.

Фасоль овощная. В маринование пригодна фасоль без грубых волокон и не перезревшая, с мелкими недоразвитыми зернами. У бобов обрезают кончики и сдергивают грубые волокна, находящиеся на месте соединения створок боба. Затем бобы разрезают на кусочки длиной 2—3 см, отваривают в кипящей воде в течение 2—3 минут и охлаждают в холодной воде.

Зеленый горошек. Маринуют сахарные сорта с непереросшими лопатками, а лущильные сорта зеленого горошка — зернами. Горошек должен быть собран в тот период, когда его зерна нежны и сахаристы. Перерабатывают горошек в день сбора, так как при хранении зерна теряют сахаристость и становятся крахмалистыми. Горошек отваривают в кипящей воде в течение 2—3 минут и затем охлаждают в холодной воде.

Цветная капуста. Маринуют цветную капусту, имеющую плотные, чистые головки белого цвета. Головки разрезают на отдельные соцветия и проваривают 2—3 минуты в растворе, содержащем на 10 л воды 100 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты. Капусту охлаждают водой и хранят до маринования залитой 3%-ным раствором поваренной соли. Мариновать капусту следует не позже чем через 30 минут после отваривания.

Слива, кизил, терн, вишня. У косточковых плодов удаляют плодоножки. Некоторые сорта слив (с крупными плодами) накалывают.

Яблоки китайки. Подстригают плодоножки, короткое время отваривают, медленно подогревая воду и охлаждают в холодной воде.

Виноград маринуют без предварительной подготовки целыми гроздями или ягоды отделяют от гребней.

Черную смородину маринуют после предварительного ошпаривания в кипящей воде в продолжение 2—3 минут, чтобы размягчилась кожица у ягод.

Для маринования можно также использовать многие другие овощи и плоды.

Приготовление маринадной заливки. В маринадной заливке содержится уксусная кислота и для улучшения вкуса и аромата — сахар, соль и пряности.

Маринады получаются лучшего качества при применении натурального спиртового или винного уксуса. Обычную уксусную эссенцию добывают из продуктов сухой перегонки дерева. Маринады, приготовленные на таком уксусе, слишком остры на вкус.

Натуральные уксусы содержат следующее количество уксусной кислоты:

  • виноградный — от 5 до 8%
  • спиртовый — от 3 до 14%

Уксусная эссенция бывает различной концентрации: крепкая — содержит 80% уксусной кислоты, средняя — 60% и слабая — 30% уксусной кислоты.

Разбавляя водой натуральный уксус или уксусную эссенцию, можно приготовить уксус желаемой концентрации. Уксус должен быть прозрачным, без посторонних примесей.

При изготовлении маринадной заливки сахар и соль просеивают, отвешивают требуемое количество по рецептуре, закладывают в котел или кастрюлю, затем добавляют воды и пряную зелень. Все это нагревают 10—15 минут и процеживают через ткань. Приготовленный таким образом сироп — вытяжку из пряностей смешивают с уксусной кислотой.

Уксус может разъедать металлическую посуду, поэтому во всех случаях надо применять стеклянную, эмалированную или деревянную посуду.

В готовых овощных маринадах уксусной кислоты содержится 1,2—1,8%, а в плодово-ягодных 1,2—1,5%. В заливке, применяемой для маринования, уксусной кислоты должно содержаться примерно вдвое больше, так как после заливки плодов и овощей концентрация растворимых веществ внутри плодов и в заливке постепенно выравнивается.

Плоды или овощи должны быть полностью покрыты маринадной заливкой. Ориентировочно можно считать, что на 1 т сырья требуется 550—650 кг маринадной заливки.

Плоды или овощи плотно укладывают в чисто вымытую тару — деревянные бочки или стеклянные банки.

В бочки, наполненные плодами или овощами, вставляют купорочное дно и заливают доверху через шпунтовое отверстие маринадной заливкой. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают и бочки откатывают на хранение в ледник или подвал.

Можно сначала приготовить маринады в бочках, а перед реализацией перекладывать их в мелкую стеклянную тару.

Для созревания маринадов требуется 1—1,5 месяца. За этот срок плоды или овощи успевают полностью пропитаться заливкой.

Хранить маринады лучше всего на леднике, где температура бывает близкой к 0°. Если острые маринады хранят в подвале, то температура в них должна быть не выше 12° тепла. В том случае, если нет помещения с низкой температурой, то чтобы на поверхности маринадов не образовывалось плесени, целесообразно маринад залить тонким (4—5-миллиметра) слоем растительного масла.

Если при хранении маринадов маринадная заливка помутнела, ее следует слить, прокипятить, остудить, профильтровать и снова залить ею плоды или овощи. Заливку, которая и после фильтрования остается мутной, следует заменить новой.

Готовые маринады имеют приятный вкус. Маринованные овощи или плоды должны быть плотными.

Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки — маринада. Применяется также маринование с применением растительных масел.

Содержание

Дополнительные условия маринования

Допустимые во вкусовом отношении концентрации кислоты при определённых условиях не предохраняют продукт от развития некоторых плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения продуктов применяют добавление поваренной соли, пастеризацию, хранение при пониженной (не выше 4°С) температуре в закрытой таре без доступа воздуха.

Компоненты маринада для мяса и рыбы

  • - кислота (используется для смягчения мяса, и предохраняет от бактерий). Обычно используются: лимонный сок, сухое вино, фруктовые соки.
  • - растительное масло (предохраняет мясо или рыбу от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй). Можно взять любое растительное масло, например оливковое. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохранит мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении.
  • - пряности и специи (используются для ароматизации продуктов с не выраженным вкусом, таких как свинина или курица, придания дополнительных вкусовых оттенков).

Продукты, подвергаемые маринованию

Маринованию подвергают плоды, овощи, грибы, рыбу, мясо.

Подготовка маринования

При подготовке к маринованию продукты сортируют по качеству и размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды и ягоды) или предварительно проваривают (бланшируют), укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара, пряностей, соли (для плодов без соли).

Ссылки

См. также

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое "Маринование" в других словарях:

МАРИНОВАНИЕ — МАРИНОВАНИЕ, маринования, мн. нет, ср. Действие по гл. мариновать. Маринование грибов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

МАРИНОВАНИЕ — (фр.). Приготовление маринада. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАРИНОВАНИЕ приготовление маринада (см.). Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка

маринование — заготовка, задерживание, затягивание, заготовление, торможение, мурыженье, консервация, мариновка, задержание Словарь русских синонимов. маринование сущ., кол во синонимов: 9 • заготовка (50) • … Словарь синонимов

МАРИНОВАНИЕ — один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты с применением соли, и вместе с тем один из приёмов их кулинарной обработки, например маринованная рыба, маринованные сельди, маринованные грибы, овощи и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

маринование — МАРИНОВАТЬ, ную, нуешь; ованный; несов. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

маринование — Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика

Маринование — Тип блюда: Вторые блюда Категория: Абрикосы Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Маринование — (от франц. mariner класть в солёную воду, мариновать) способ консервирования (См. Консервирование) пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) … Большая советская энциклопедия

Маринование — I ср. 1. процесс действия по гл. мариновать I 2. Результат такого действия; мариновка I 2.. II ср. разг. 1. процесс действия по гл. мариновать II 2. Результат такого действия; мариновка II 2 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Маринуют огурцы, томаты, свеклу, кабачки, капусту белоко­чанную и краснокочанную, лук, смесь овощей (ассорти), яблоки, груши, виноград, сливы, смородину и др. По количеству содер­жащейся кислоты маринады делят на слабокислые (0,30,6%) и кислые (0,6 - 0,9%). Для лучшей сохраняемости маринады рас­фасовывают в герметическую тару и пастеризуют. По заказу торгующей организации могут быть приготовлены маринады острые (с большим содержанием кислоты), которые пастериза­ции не подвергаются. Пастеризованные, слабокислые и кислые маринады хранят до 3 лет и более при температуре от до 15°.

Основные требования к качеству маринованных овощей и плодов

Маринады овощные по качеству делят на высший и 1-й сор­та. Маринованные овощи должны быть однородными по разме­ру, целыми или нарезанными на одинаковые по форме кусочки. Незаполненное пространство над продуктом в стеклянных бан­ках не более 20-25 мм, а в 3литровых банках - 35 мм. Мари­нады фруктовые выпускают в продажу одним сортом. Допу­скается до 10% неравномерных по величине плодов или их кусочков.

ТОМАТОПРОДУКТЫ

К томатопродуктам относятся томатное пюре, томатная па­ста, томатные соусы. Получают их увариванием мякоти плодов в вакуумных аппаратах.

Томатное пюре уваривают до концентрации сухих раство­римых веществ 12; 15 и 20%, томатную пасту до 30; 35; 40; 45 и 50%. Выпускают также томат-пасту соленую с содержанием со­ли 10%. Сухих веществ в соленой пасте бывает 27; 32 и 37%. Упаковывают пасту в герметичную стеклянную или жестяную тару и стерилизуют, а соленую - в бочки.

Томатные соусы готовят с добавлением сахара, уксусной кис­лоты и пряностей. Выпускают их четырех видов: кубанский, то­матный острый, томатный черноморский и томатный по-грузин­ски. Отличаются они по составу пряностей и степени уваривания томатной массы.

Основные требования к качеству томато-продуктов

Томат-пюре и томат-паста не должны содержать частиц ко­жицы, пробковых образований, семян и плесени. Цвет одно­родный, соответствующий сорту сырья. Вырабатывают томат-пасту и томат-пюре высшего и 1-го сортов.

В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или ко­жицы, а также незначительное содержание песка.

Читайте также: