Квашеная капуста потемнела и горчит

Обновлено: 19.09.2024

У опытных хозяек проблем с квашением капусты обычно не возникает. У тех же, кто решил впервые попробовать свои силы в этом традиционном для русской кухни направлении, могут получиться не совсем ожидаемые результаты.

Причины, по которым горчит квашеная капуста:

Как убрать горечь из квашеной капусты

Но раз наквасили уже с горечью, то делать ведь что-то все равно надо… Столько было потрачено сил на выращивание, времени ожидания до открытия первой баночки на пробу.

Попробуйте сделать следующее: полностью слейте сок и вместо него залейте водный раствор с сахаром и солью, взятыми в равных пропорциях. В итоге капуста отчасти потеряет свой душистый аромат, но после выдержки приобретет дополнительную кислотность, которая нивелирует неприятный горчащий привкус.

А какая у Вас капуста в этом году капуста вышла? Не сильно горчит? Поделитесь секретами квашения в комментариях.

Бывает, что готовая квашеная капуста разочаровывает хозяек горьким привкусом. Если появляется легкая горчинка по причине неудачно выбранного сорта, это не так страшно, но чрезмерная горечь означает, что блюдо испорчено и не пригодно для употребления в пищу.

О том, почему горчит соленая и квашеная капуста и что делать, чтобы избежать этой проблемы, — расскажем далее.

Почему квашеная капуста горчит

Полезное, витаминное блюдо, приготовленное без термической обработки, насытит организм питательными веществами и микроэлементами в холодное время года.

Квашеная капуста — аппетитное дополнение к семейному ужину или праздничному столу, альтернатива свежим овощам, которые зимой стоят дорого и не всегда приемлемого качество. Расскажем о причинах возникновения горечи.

Капусту не прокалывали

В процессе засолки капусты внутри банки (бочки) образуется кислая среда. Это происходит в результате взаимодействия капустного сока с солью, начинается процесс брожения с выделением большого количества газов.

Если они не выходят, то скапливаются в емкостях между слоями капусты, становясь причиной горького вкуса.

После укладки в банку заготовку протыкают деревянной палочкой до самого дна. Повторяют эту процедуру 1-2 раза в день до полной готовности продукта.

Совет. Во время заквашивания опытные хозяйки деревянную палочку оставляют в центре тары — она предотвращает образование неприятного запаха и улучшает вкусовые качества капусты.

Много или мало соли

Одна из частых причин появления горького привкуса — избыток соли. По причине избытка этого ингредиента погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. Технология засолки нарушается, в банке не появляется пена, свидетельствующая о правильном заквашивании. Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой.

Недостаток соли тоже отрицательно влияет на вкусовые качества квашеной капусты. Активное брожение получается только при взаимодействии соли и выделяемого сока. При нехватке первого компонента в таре образуются вредные бактерии вместо полезных, начинается процесс гниения.

Важно! О недостатке соли свидетельствует вязкий налет, хорошо видимый поверх капустной массы, а также чрезмерная мягкость продукта. Для заквашивания 10 кг капусты в классическом рецепте требуется 200 г обычной поваренной соли.

Не тот сорт капусты

Все сорта разделяют в зависимости от сроков их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания:

ранние сорта не используют, в них не образуется достаточное количество сахаров, необходимых для брожения, а нежные листья овоща при засолке становятся мягкими и безвкусными;
среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созревать за непродолжительное лето — листья относительно твердые и упругие, сахара в них достаточно, однако вкус готового продукта не слишком выраженный;
поздние сорта — идеальный выбор для заквашивания, кочаны становятся к осени хрустящими, сочными, насыщены витаминами и полезными микроэлементами.

Выбранный для засолки вилок сразу пробуют на вкус при нарезке. Попадаются экземпляры, которые обладают горчинкой в свежем виде.

Наиболее подходящими для квашения считаются следующие сорта и гибриды:

Менза F1;
Доброводская:
Белорусская;
Слава 1305;
Белоснежка;
Мара;
Харьковская зимняя;
Тюркиз;
Подарок.

При подготовке кочанов с них снимают верхние зеленые листья. Для заквашивания подходят самые светлые и упругие листочки.

Нитраты

Неестественная для квашеной капусты горечь появляется в результате скопления в овощах опасных нитратов, которые активно впитываются из почвы. Урожай, насыщенный вредными добавками и химикатами, вреден для организма.

Справка. В процессе выращивания допускают и ряд других ошибок — недостаточный полив или перелив, в результате чего вилки становятся непригодными для хранения и квашения.

Несвоевременная уборка урожая

Для засолки используют только полностью созревшие сорта. Несвоевременно убранные с грядки экземпляры отличаются рыхлостью и недостаточной упругостью. Срезают капусту не позднее чем через 1-2 дня после наступления первых заморозков. К этому времени овощ считается полностью созревшим.

При легком сдавливании кочана слышится легкое потрескивание, а сам он имеет белый оттенок — это означает, что в вилках накопилось оптимальное количество сахаров.

Перед засолкой собранный урожай укладывают в погреб или кладовку на 12-14 суток, за этот период он окончательно наберет зрелость.

Можно ли есть квашеную капусту, если она горчит

Готовый продукт с легкой горчинкой пригоден для употребления в пищу, однако такой вкус устраивает далеко не всех.

Опасности для здоровья такой продукт не представляет, но многие хозяйки пытаются доступными способами избавиться от горького привкуса и спасти витаминную заготовку.

Как убрать горечь из квашеной капусты

Чтобы избежать порчи продукта, хозяйки стараются не допускать нарушения технологии приготовления. А благодаря некоторым хитростям вкус удается слегка улучшить:

перед употреблением готовой капусты ее выкладывают на тарелку на 2-3 часа при комнатных условиях, периодически помешивая для улучшения циркуляции воздуха;
готовят из капусты ароматную закуску с добавлением маринованного лука, щепотки сахара и уксуса, перемешивают с растительным маслом;
сливают жидкость из банки, отжимают капустную массу, а затем заливают свежеприготовленным рассолом из воды, сахара и соли (вкусовые качества не ухудшатся, но аромат станет значительно слабее).

Если горечь обнаружена еще до окончания засолки, капусту тщательно перемешивают и убирают крышку. Из открытой тары легче выйдут накопившиеся газы. Хранят ее в прохладном месте.

Советы по закваске капусты без горечи

Чтобы капуста не стала горькой после засолки, перед шинкованием ее нельзя мыть в теплой или горячей воде. Кочаны ополаскивают только под проточной холодной водой, а затем нарезают.

Мариновать капусту удобнее в трехлитровых банках. В больших по объему бочках и кадках продукт хуже хранится и часто портится до того, как его успевают съедать. Для закваски применяют только обычную соль, не йодированную.

Опытные кулинары прибегают к хитростям, чтобы предотвратить появление горечи:

для улучшения вкуса капусты в закваску добавляют не только соль, но и душистый перец, хрен, морковь и пряности;
перед нарезкой кочан замачивают в прохладной воде на 30-40 минут;
рассол заливают так, чтобы он покрывал всю уложенную массу.

Несколько листочков хрена в емкости с капустой не дадут образоваться плесени. Оптимальный температурный режим хранения засолки — от 20 до 23°С.

Заключение

Квашеная капуста — одно из самых популярных блюд русской кухни. Вкусная, ароматная, хрустящая и сочная, она сохраняет все витамины и полезные компоненты зимой. Продукт подходит для подачи с горячими гарнирами, а также в качестве самостоятельной закуски с черным или белым хлебом.

Оптимальное количество соли, подходящие температурные условия, обязательное перемешивание и прокалывание капустной массы для выхода газов — вот несложные условия, соблюдение которых поможет приготовить идеальную квашеную капусту.

Квашеная капуста — традиционное блюдо национальной кухни, но ее надо правильно квасить, чтобы она не горчила.

Чтобы избежать такого результата, нужно знать основные причины, почему блюдо горчит, и как с этим бороться.

Как подготовить капусту к квашению

Квашеная капуста – одно из любимых блюд в России. Это вкусная закуска и источник важных для здоровья витаминов и микроэлементов. Легкая в приготовлении, она имеет свой вкусовой букет и аромат. Однако иногда готовое блюдо неприятно горчит.

Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, ее нужно правильно квасить.

Предварительно каждый вилок тщательно промывают холодной водой и очищают от поврежденных листьев.

Для дальнейшей работы его удобно разрезать на 4 части, аккуратно отделив кочерыжку. Дальше важно правильно измельчить полученные куски. Для этого можно использовать острый нож, специальные насадки для терки или ручную тяпку.

ВАЖНО помнить, что в итоге кусочки должны быть достаточно мелкими, но при этом не превратиться в кашу.

Далее подготовленную капусту выкладывают в широкую тару слоями, соля слоями и утрамбовывая руками. После того как появится сок, заготовку перекладывают в емкости для дальнейшей засолки. Лучше использовать 3-х литровые стеклянные банки.

Какие условия нужны для квашения капусты

Правильно квасить -, значит, в том числе, соблюдать условия хранения.

Первые три дня после шинкования капустку хранят при комнатной температуре не выше 25 0 С, желательно в темном месте.
К концу третьих суток емкости с заготовкой плотно закрывают.
Закрытые банки помещают до полного созревания в достаточно прохладное место, подпол или холодильник.

Почему горчит квашеная капуста

Столкнувшись с тем, что квашеная капуста горчит, многие не знают, чем это объяснить. Причин такого неприятного привкуса много. Знание о них и исключение на этапе приготовления позволяет получать вкусную, хрустящую и полезную закуску.

Нарушение правил засолки капусты

Квасить капусту – это технологически тонкий процесс. Квасить надо с внимательным отношением ко всем стадиям.

Важно учитывать температурные режимы каждого этапа. Капусте может быть душно, холодно или жарко. Любой из этих факторов нарушит процессы ферментации и приведет к тому, что готовое блюдо будет горчить.

ВАЖНО обратить внимание на качество соли. Нужно использовать разновидность крупного помола, лучше каменную, без дополнительных добавок.

Слишком много соли

Соль – необходимый компонент для качественного засола овощей. Однако неправильно считать, что ее излишек не может навредить.

Избыток тормозит размножение молочнокислых бактерий, участвующих в сквашивании.
Происходит замедление или полная остановка процессов брожения.
Нарушаются технологические признаки правильной засолки. Об этом свидетельствует появление на поверхности тары мутной пены.

Капуста становится непривлекательной на вид, приобретает серый оттенок и горчит.

Соли при засолке капусты было недостаточно

Недостаток соли тоже может привести к печальным последствиям. Удерживая влагу, она обеспечивает заготовке хрустящую структуру. Будучи отличным консервантом подавляет развитие патогенных бактерий и тормозит процессы гнилостного брожения.

Недостаточное количество соли может привести:

к появлению неприятного запаха;
потере упругости, раскисанию;
горькому привкусу;
появлению плесени и гнили.

Если на поверхности образовалась хорошо видимая вязкая пленка, значит, соли не хватило, и квасили капусту вы неправильно.

Недостаточно жидкости при квашении

Для качественной засолки необходимо достаточное количество жидкости в таре. Именно капустный сок, смешиваясь с солью, образует подходящую среду для процессов сквашивания. На количество выделенного сока влияет:

выбранный сорт;
наличие груза;
ручная обминка после измельчения.

Вилки нужно квасить сочные и плотные. Груз должен быть достаточно тяжелым и давить на всю поверхность тары. Чем тщательнее произведена обминка, тем больше сока выделится при контакте с солью.

Капусту не протыкали во время квашения

Во время кисломолочного брожения выделяется большое количество газа. Слои плотно утрамбованной капусты не позволяют ему выйти наружу. В результате портится вкус и запах. Важно прокалывать заготовку ежедневно в нескольких местах, доставая до дна.

Для этого можно использовать палочки для суши или другие длинные деревянные изделия. Считается, что дерево предпочтительнее, однако можно взять и пластиковые спицы. Главное, чтобы материал не окислялся при соприкосновении с рассолом.

Сорт капусты был выбран неправильно

Какие сорта не стоит квасить:

Сорта, имеющие мало клетчатки, рыхлые и мягкие кочаны. Такая капуста хороша для супов, но не для квашения.
Ранние сорта плохо бродят и быстро скисают, так как в них недостаточно необходимых для молочнокислого брожения сахаров.

Сорта среднего срока созревания можно квасить. Однако нужно помнить, что вкус готового продукта не будет ярко выраженным, а его консистенция хрустящей.

Правильно будет выбранный вилок сразу попробовать на вкус. Он должен быть достаточно жестким, плотным, иметь сладкий привкус и не горчить.

Из капусты позднего срока созревания получается вкусная и ароматная закуска, насыщенная полезными веществами и витаминами.

Капуста квасилась в неправильном температурном режиме

Температурный режим – один из важнейших внешних факторов, если вы хотите правильно квасить капусту. Процесс сквашивания длится 3-4 суток. В этот период необходима комнатная температура в пределах 20-24 0 С, которая не будет подавлять размножение полезных бактерий.

Более высокая температура приведет к усиленному брожению и более мощному газообразованию. Накопленные газы придают готовому продукту горький, неприятный привкус.

В результате действия высоких температур заготовка быстро перекисает, но не успевает нормально скваситься. Волокна остаются жесткими, не размягченными. Такой продукт быстро портится даже в холодильнике.

После окончания брожения тару правильно будет поместить в прохладное место. Лучше всего подходит подпол, или нижняя полка холодильника. Здесь капустка будет зреть до полного приготовления.

Кочан срезали не вовремя

Одним из факторов, почему капуста может горчить, является несвоевременная уборка урожая с грядки. Если вилки были убраны до морозов, то вероятнее всего квашеная капуста будет горчить. Правильно убирать капусту поздних сортов через 2-3 дня после первого заморозка.

ВАЖНО помнить, что свежесрезанные вилки солить нельзя. Им надо отлежаться и дозреть в течение нескольких суток.

Для квашения капусты была подобрана неправильная тара

Правильно для засолки использовать стеклянные банки емкостью 3 или 5 литров. Стекло защищает от лишнего испарения влаги. Закуска получается сочной, хрустящей, при этом достаточно мягкой.

Неплохо зарекомендовала себя эмалированная тара, если есть возможность ее плотно закупорить.

Не рекомендуется квасить овощи в деревянных и пластиковых бочках. В кадках происходит сильная потеря жидкости, и верхние оголенные слои капусты сохнут и портятся. Пластик должен быть только пищевым, со специальными маркировками.

Превышение нитратов в капусте

Капуста, выращенная с использованием большого количества нитратных удобрений, может горчить.

Их избыток придает овощу не только горечь, но и способствует быстрому раскисанию. Важно помнить, что употребление таких продуктов может нанести вред здоровью человека.

Избыток молочной кислоты

Сильный процесс брожения может вызвать интенсивное накопление молочной кислоты, которая придаст заготовке горький привкус. Чтобы этого избежать, нужно правильно соблюдать технологию приготовления.

Не совсем правильно торопить процесс или нарушать температурный режим.

Если процесс брожения не закончен, нужно увеличить количество и частоту проколов. Желательно палочку не убирать, а оставлять в таре на все время брожения.
Тщательно перемешать несколько раз, давая квашенке проветриться.
Можно из квашеной закуски приготовить маринованную. Добавление небольшого количества сахара и уксуса избавит ее от горечи.
Отжав капусту, можно залить ее свежим соляным раствором и дать настояться.
Добавление лука и подсолнечного масла уберет горький привкус и превратит заготовку во вкусный салат.

ВАЖНО помнить, что промывать квашеную капусту водой нельзя. Это не избавит от горького привкуса, а качество блюда испортит.

Как избежать появления горечи в квашенной капусте

Чтобы квашеная капуста не начала горчить, важно правильно соблюдать технологию ее приготовления. Правила, которые помогут избежать появления горечи:

ответственный выбор сорта;
качественное измельчение и обминка после шинкования;
добавление достаточного количества соли. Классически на 10 кг капусты вносят 200 г крупной соли.
Частое протыкание заготовки в течение всего брожения;
Соблюдение температурных режимов.

Соблюдая эти правила, можно практически полностью обезопасить себя от появления горечи в квашеной капусте и наслаждаться ее неповторимым вкусом и ароматом.

Советы и хитрости

Опытные хозяйки во время квашения пользуются некоторыми хитростями, которые позволяют получить всегда ароматную и хрустящую засолку.

Применяют соль крупного помола, не йодированную.
Для протыкания используют длинные деревянные спицы.
Если оставить палочку воткнутой в центре тары, то качество заготовки улучшится.
При подготовке кочана, с него убирают все верхние зеленые листья. Они не годятся для квашения.
Используют для засолки только полностью созревшие упругие и плотные вилки.
Добавление веточки укропа, душистого перца или других любимых специй сделает вкус блюда еще более насыщенным и терпким.
Перед тем как шинковать, кочаны замачивают на полчаса в холодной воде.
Листья хрена, уложенные сверху, не дадут заготовке заплесневеть.

Соблюдая основные правила квашения, и применяя нехитрые советы можно всегда получать качественный и вкусный продукт.

Частые ошибки

При квашении можно допустить незначительные ошибки, которые повлияют на вкус и качество готового продукта.

Нельзя мыть вилки перед шинковкой в теплой или горячей воде.
Не совсем правильно использовать тару из окисляющихся материалов.
Недопустимо забывать делать проколы несколько раз в сутки.
Прокалывание капусты не до дна, приводит к ее порче.
Брожение при высоких температурах.
Хранение в неплотно закрытой таре.

Ответы на частые вопросы

Наиболее часто перед молодыми хозяйками встают вопросы, связанные с правильным квашением кочанов.

Насколько мелко нужно шинковать вилки?

Ответ: Размер измельчения зависит от предпочтений людей. Есть любители мелкой и крупной нарезки. Чем мельче нарублен кочан, тем больше он даст сока. Однако нельзя допускать измельчения до состояния кашицы.

Когда можно заготавливать квашеную капусту?

Ответ: Кочаны можно квасить на протяжении всей зимы. Этот овощ долго хранится и не теряет своих свойств.

Как долго хранится квашеная капуста?

Ответ: Срок хранения зависит от соблюдения всех технологических правил ее приготовления. Если все нормы были соблюдены, то капуста может храниться до следующего сезона, не теряя своего вкуса и аромата.

Заключение

Квашеная капустка считается кладезем полезных веществ и витаминов. Она является основным стимулятором иммунитета в зимний период. Имея низкую калорийность, такая закуска незаменима в различных диетах.

Ее вкус и аромат уместен за любым столом в будни или праздник. Труды, потраченные осенью на приготовление этого блюда, не станут напрасными. Для этого достаточно иметь желание и знать основные правила квашения.

Когда солить капусту в сентябре в 2021 году по лунному календарю

Когда солить капусту в декабре 2021 по лунному календарю благоприятные дни

Когда солить капусту в августе в 2021 году по лунному календарю

Когда солить капусту в январе 2022 по лунному календарю

Когда солить капусту в октябре 2021 года по лунному календарю, благоприятные дни для квашения

Привет👋! Для вас мы создали группу в ВКонтакте, где регулярно выкладываем полезный материал. Пожалуйста, поддержите нас подпиской, лайком или репостом🙏 Ссылка ниже👇

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.

Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

Выбран неправильный сорт капусты. Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски. Насколько подходит кочан для квашения, можно определить по его внешнему виду: он должен быть белым, а не зеленым. Попробуйте лист на вкус. Если он сочный, сладкий, хрустящий, то капуста подойдет для закваски.
Недостаток соли. Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. И наоборот, избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. При закваске капусты используйте крупную нейодированную соль, иначе капуста получится мягкой.
Гнет слишком легкий или металлический. Если квасите в кастрюле, не забывайте о качественном тяжелом гнете, который поможет активному выделению сока. Это может быть, например, тарелка, на которую надо поставить большую емкость с водой или ошпаренный кипятком камень или кирпич. Металлические грузы использовать не рекомендуем. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус.

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

После шинковки капусту хорошо помните руками или толкушкой, чтобы выделился сок.
Добавляйте в капусту при закваске кислые ягоды и фрукты, так как они усиливают процесс брожения. Клюква, брусника и яблоки не только придают приятный вкус квашеной капусте, но и подкармливают молочнокислые бактерии.

Разбавьте рассол водой. Этот способ подойдет для капусты, которую заквашивают в небольших емкостях. Как только капуста даст сок, попробуйте рассол. Если соли много, отлейте необходимое количество жидкости и замените ее на кипяченую воду комнатной температуры. Хорошо встряхните банку или кастрюлю с капустой, чтобы разведенный рассол равномерно распределился.
Сырое яйцо. Этот метод можно использовать, когда капуста полностью готова, но оказалась соленой. Разбейте сырое куриное яйцо в марлю, сложенную вдвое, сохранив желток целым. Опустите марлю с яйцом на 15 минут в капусту. Сырое яйцо частично вытянет из заготовки лишнюю соль. Будьте аккуратны: главное, чтобы яйцо не вытекло из марли.

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день прокалывать ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.

Ошибка №3: капуста при засолке становится темной

Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?

Неправильная соль. Для приготовления квашеной капусты нужно использовать поваренную соль без примесей. Йодированная, морская, гималайская и другие виды соли могут вызвать нежелательные химические реакции в процессе брожения, отчего капуста может потемнеть.
Нарушение температуры при брожении. По классической технологии капусту квасят в два этапа. На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24°С. На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20°С, в этот период капуста накапливает витамин С. Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы процесс брожения прекратился.
Нарушение температурного режима приводит к активности микробов, а следствием становится потемнение и нередко гниение капусты. Сроки квашения индивидуальны и зависят от сорта капусты и рецептуры.
Металлическая тара при закваске. Если капуста квасится в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. То же самое происходит, если для прокола капусты используют металлический предмет, например нож или спицу. Металлов при засолке следует избегать. Лучше использовать деревянные палочки или керамический нож.
Несоблюдение правил гигиены. Если овощи или емкость для закваски были плохо вымыты, заготовка может испортиться. В капусту также могут проникнуть дрожжевые грибы — в этом случае она приобретет розоватый оттенок. Чтобы этого избежать, следует тщательно мыть овощи, а посуду чистить с содой и обдавать кипятком.
Хранение в теплом месте. Нередко темный цвет капусты — следствие неправильного хранения банок с заготовками. В тепле размножаются патогенные микроорганизмы и плесень. Квашеную капусту следует держать вдали от солнечного света, в темном и прохладном месте.

Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит.

Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

Неправильные сорта капусты. Самые подходящие сорта для заготовок — поздние, богатые натуральными сахарами. О них мы расскажем ниже.
Нарушение технологии приготовления. Капуста становится мягкой, если квасится слишком долго. Большое значение имеет и температурный режим. Температура в помещении, где происходит закваска, не должна превышать 20–25°С. Слишком высокая температура усиливает процесс брожения, а низкая — его замедляет. И в том и в другом случае капуста будет отличаться излишней мягкостью.
Избыток сахара. Не стоит добавлять в капусту слишком много сахара. Он активизирует брожение, чем и размягчает капусту. По этой же причине мы не рекомендуем добавлять и слишком много моркови.
Мелкая нарезка. При такой форме нарезки готовое блюдо может превратиться в размякшую неаппетитную массу. Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке составляет 3–5 мм. Для нарезки большого количества капусты используйте специальный нож.
Неправильное хранение. После закваски продукт убирают в холодильник или в погреб. Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты, тогда как при минусовой температуре она замерзает и теряет хруст.

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по-польски.

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Большие и плотные кочаны плоскоокруглой формы. Вес — 5–8 кг, в благоприятных условиях достигает 10–15 кг. Отличает сорт сочность, плотность, сахаристость. Пригодна для длительного хранения.

Рекомендована для выращивания в Сибири, центральных и северных регионах, на Урале и Дальнем Востоке.

Плотный кочан среднего размера, достигает веса 3–5 кг. Имеет п риятный сладковатый вкус. Устойчива к растрескиванию, не боится вредителей. Неприхотлива в выращивании.

Кочан большой, плотный и блестящий, с восковым налетом. Вес — 3–5 кг. Сочная, пригодна для длительного хранения, хорошо переносит заморозки до ‒10°C.

Крупные плотные кочаны круглой формы без пустот. Вес внушительный — 6–10 кг. Не самый популярный сорт, но прекрасно подходит для квашения, получается вкусная и хрустящая. Среди минусов — короткие сроки хранения (максимум 3 месяца).

Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Классический рецепт квашеной капусты

Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения.

Ингредиенты:

капуста белокочанная — 2–2,5 кг
морковь — 1 шт.
соль — 50 г
сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Промойте капусту и снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте капусту.
Хорошо промойте морковь и очистите ее от кожуры. Натрите морковь на крупной терке.
Смешайте капусту и морковь в большой миске и хорошо разомните овощи руками, постепенно добавляя соль и сахар. Капуста должна дать сок.
Выложите нашинкованные овощи в подготовленную для закваски емкость. Утрамбуйте.
Возьмите деревянную толкушку и придавите капусту так, чтобы сока стало еще больше.
Для гнета подберите блюдце или тарелку по объему чуть меньше емкости для квашения. Накройте капусту тарелкой, а сверху поставьте трехлитровую банку с водой или другой груз.
Оставьте капусту при комнатной температуре на 72 часа. Дважды в день протыкайте ее до самого дна длинной деревянной лопаткой, керамическим ножом или палочкой в нескольких местах.

По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.

Читайте также: