Маринование плодов и овощей

Обновлено: 18.09.2024

Маринование — это консервирование с использованием уксусной кислоты. В состав маринадной заливки входят также соль, сахар, различные пряности, которые придают консервам специфический аромат и запах. Эфирные масла, входящие в состав пряностей, тоже обладают консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микробов.

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты, сахара, соли. Они могут быть слабокислые, кислые, острые.

Слабокислые и кислые готовят в стеклянной таре с последующей пастеризацией или стерилизацией. Острые маринады готовят в бочках или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

Плодово-ягодные маринады готовят только слабокислые и кислые с обязательной пастеризацией или стерилизацией. При изготовлении маринадов употребляют столовый уксус 5 — 9%-ной крепости.

Приготовление маринада

В эмалированную кастрюлю всыпают рассчитанное количество сахара и поваренной соли (для плодово-ягодных маринадов — только сахар), прибавляют воду в нужном объеме, нагревают, помешивая, до полного растворения сахара и соли. Довести до кипения, прокипятить 10 мин. Добавить пряности — перец черный и душистый, гвоздику, лавровый лист, уксус. Выдержать 5 — 10 мин при температуре 90° С в закрытой посуде.

Маринование овощей, плодов

Для маринования отбирают некрупные, плотные овощи, плоды. Сортируют их по величине, удаляют плодоножки, промывают в холодной воде.

Подготавливают смесь из пряностей и пряных трав в количестве 30 — 35 г на одну литровую банку. Пряные травы промывают и измельчают ножом на кусочки размером 4 — 6 см, смешивают их, 1/2 часть смеси и часть пряностей кладут на дно банки. Затем в банку плотно укладывают овощи. Заливают горячей заливкой, не доходя до края банки на 3 см, стерилизуют.

Стерилизация овощей и фруктов

Если овощи консервируют без герметической укупорки, то их заливают охлажденным маринадом. Для предохранения от плесени можно маринад сверху залить тонким слоем растительного масла. Хранить маринады следует в сухом, темном месте.

Практические работы

Огурцы маринованные

Инвентарь и посуда: кастрюля, сетка или дуршлаг, стеклянные банки или керамический бочонок емкостью 2,5 — 3 л, крышка, груз, нож, разделочная доска, деревянная ложка, прихватки из ткани.

Норма продуктов приведена в таблице ниже.

Норма продуктов

Приготовление

Огурцы моют, бланшируют 2 — 3 мин, охлаждают в холодной воде. Укладывают их слоями в бочонке, чередуя с измельченными пряными травами. Заливают маринадной заливкой.

Рецептура маринада

Бочонок закрывают крышкой, сверху придавливают грузом, ставят в темное место. Через 3 — 5 недель огурцы готовы к употреблению.

Капуста маринованная

Инвентарь и посуда: смотрите предыдущую практическую работу.

Норма продуктов (в г): капуста — 1000, соль — 30; для маринада: 5%-ный уксус — 100, вода — 600, сахар — 200, перец — 1, лавровый лист — 2 — 3 шт.

Приготовление

Приготовить маринад, остудить. Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью, отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное темное место. Через 5 — 6 дней капуста готова к употреблению.

Помидоры маринованные

Норма продуктов (в г): помидоры — 1000; для маринада: 5%-ный уксус — 20, вода — 200, сахар — 25, соль — 5, корица — 1, гвоздика — 3 шт., перец — 3 шт.

Приготовление

Отобрать некрупные помидоры (лучше взять продолговатые, сливовидные), обмыть их и уложить в банку. Приготовить маринад, охладить и залить им помидоры. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное темное место. Через 3 — 4 недели помидоры готовы к употреблению.

Отчет о проделанной работе

Перечислите посуду и инвентарь, необходимые для консервирования продуктов с помощью уксусной кислоты.
Составьте схему приготовления маринованной капусты.

Вопросы и задания

Что является консервантом при мариновании?
Какие пряности и пряные травы используют для приготовления маринадов?
Расскажите о последовательности приготовления маринада.
Составьте схему приготовления маринованных помидоров.

It seems we can’t find what you’re looking for. Perhaps searching can help.

Маринование плодов и овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании применяют невысокие концентрации уксусной кислоты (не более 1,8%), так как иначе вкус продукта будет жгуче кислым. Малые концентрации уксусной кислоты все же не предохраняют маринад от порчи некоторыми видами микроорганизмов, например плесенью. Плесени могут развиваться только при доступе воздуха. Поэтому для предохранения маринада от плесневения его укупоривают и хранят при низкой температуре. Хорошие результаты дает заливка маринада тонким слоем растительного масла. В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады из плодов и ягод могут быть кислосладкие и острые, а из овощей — кислые и острые.

Плодовые и ягодные маринады делают только из свежих плодов и ягод. Овощные же маринады готовят как из свежих, так и из предварительно засоленных овощей. Маринады могут быть из отдельных видов плодов и овощей и из смеси овощей или плодов.

Предельные сроки хранения на сырьевой площадке плодов и овощей, предназначенных для маринования, следующие: черешен, вишен, красной и белой смородины, зеленого горошка — не более 12 часов; черной смородины крыжовника, слив, огурцов, томатов, цветной капусты — не более 24 часов; яблок, груш, моркови, свеклы и лука — не более 72 часов.

Сырье, применяемое для маринования, должно быть только высокого качества.

Подготовка плодов и овощей. Для маринования плоды и овощи тщательно сортируют, удаляют все испорченные и имеющие какие-либо дефекты, затем хорошо промывают. Мойку лучше проводить в моечных машинах, а при их отсутствии — в чанах или ваннах с проточной водой. Если нет водопровода, то воду часто сменяют. Плоды и овощи окончательно промывают под душем чистой водой.

Отдельные виды плодов и овощей подготовляют к маринованию следующим образом.

Огурцы сортируют по качеству и размеру, как и для соления. Огурцы крупнее 90 мм мариновать не следует, для этой цели наиболее хороши корнишоны. Если маринуют засоленные огурцы, то их предварительно вымачивают; для этого рассол сливают и заливают огурцы чистой водой, которую сменяют 4—5 раз. Вымачивание продолжают 24—30 часов.

Томаты. Для маринования пригодны томаты разной степени зрелости, но не перезрелые. Плоды очень крупные не подходят. У томатов удаляют плодоножки. Если маринуют засоленные томаты, то их вымачивают так же, как и соленые огурцы.

Лук. В маринование идет мелкий лук. Наиболее хороши консервные сорта лука с белой мелкой луковицей. Можно также использовать для маринования мелкий лук (выборок) других сортов. У лука удаляют кроющие чешуи (рубашки), обрезают корневую мочку и заостренную часть луковицы. Лук проваривают 2—3 минуты в кипящей воде.

Морковь. Следует применять для маринования морковь с интенсивной оранжево-красной окраской, с небольшой сердцевиной и не грубыми корнями. Хорошими сортами считаются Нантская и Шантенэ. После мойки и чистки морковь отваривают в течение 15—20 минут, готовность определяют по ослабленной упругости корня. Затем морковь охлаждают водой и режут на кружки толщиной 2—3 мм или столбиками.

Свекла. Для маринования берут столовые сорта свеклы без ярко выраженной кольцеватости и грубых волокон. Целые промытые корни свеклы отваривают в течение 40—45 минут в кипящей воде. Конец варки определяют прокалыванием корня спицей по ослабленной упругости его. Затем свеклу охлаждают в воде, очищают от кожицы и режут на пластинки длиной 20—30 мм и толщиной 5—10 мм.

Фасоль овощная. В маринование пригодна фасоль без грубых волокон и не перезревшая, с мелкими недоразвитыми зернами. У бобов обрезают кончики и сдергивают грубые волокна, находящиеся на месте соединения створок боба. Затем бобы разрезают на кусочки длиной 2—3 см, отваривают в кипящей воде в течение 2—3 минут и охлаждают в холодной воде.

Зеленый горошек. Маринуют сахарные сорта с непереросшими лопатками, а лущильные сорта зеленого горошка — зернами. Горошек должен быть собран в тот период, когда его зерна нежны и сахаристы. Перерабатывают горошек в день сбора, так как при хранении зерна теряют сахаристость и становятся крахмалистыми. Горошек отваривают в кипящей воде в течение 2—3 минут и затем охлаждают в холодной воде.

Цветная капуста. Маринуют цветную капусту, имеющую плотные, чистые головки белого цвета. Головки разрезают на отдельные соцветия и проваривают 2—3 минуты в растворе, содержащем на 10 л воды 100 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты. Капусту охлаждают водой и хранят до маринования залитой 3%-ным раствором поваренной соли. Мариновать капусту следует не позже чем через 30 минут после отваривания.

Слива, кизил, терн, вишня. У косточковых плодов удаляют плодоножки. Некоторые сорта слив (с крупными плодами) накалывают.

Яблоки китайки. Подстригают плодоножки, короткое время отваривают, медленно подогревая воду и охлаждают в холодной воде.

Виноград маринуют без предварительной подготовки целыми гроздями или ягоды отделяют от гребней.

Черную смородину маринуют после предварительного ошпаривания в кипящей воде в продолжение 2—3 минут, чтобы размягчилась кожица у ягод.

Для маринования можно также использовать многие другие овощи и плоды.

Приготовление маринадной заливки. В маринадной заливке содержится уксусная кислота и для улучшения вкуса и аромата — сахар, соль и пряности.

Маринады получаются лучшего качества при применении натурального спиртового или винного уксуса. Обычную уксусную эссенцию добывают из продуктов сухой перегонки дерева. Маринады, приготовленные на таком уксусе, слишком остры на вкус.

Натуральные уксусы содержат следующее количество уксусной кислоты:

виноградный — от 5 до 8%
спиртовый — от 3 до 14%

Уксусная эссенция бывает различной концентрации: крепкая — содержит 80% уксусной кислоты, средняя — 60% и слабая — 30% уксусной кислоты.

Разбавляя водой натуральный уксус или уксусную эссенцию, можно приготовить уксус желаемой концентрации. Уксус должен быть прозрачным, без посторонних примесей.

При изготовлении маринадной заливки сахар и соль просеивают, отвешивают требуемое количество по рецептуре, закладывают в котел или кастрюлю, затем добавляют воды и пряную зелень. Все это нагревают 10—15 минут и процеживают через ткань. Приготовленный таким образом сироп — вытяжку из пряностей смешивают с уксусной кислотой.

Уксус может разъедать металлическую посуду, поэтому во всех случаях надо применять стеклянную, эмалированную или деревянную посуду.

В готовых овощных маринадах уксусной кислоты содержится 1,2—1,8%, а в плодово-ягодных 1,2—1,5%. В заливке, применяемой для маринования, уксусной кислоты должно содержаться примерно вдвое больше, так как после заливки плодов и овощей концентрация растворимых веществ внутри плодов и в заливке постепенно выравнивается.

Плоды или овощи должны быть полностью покрыты маринадной заливкой. Ориентировочно можно считать, что на 1 т сырья требуется 550—650 кг маринадной заливки.

Плоды или овощи плотно укладывают в чисто вымытую тару — деревянные бочки или стеклянные банки.

В бочки, наполненные плодами или овощами, вставляют купорочное дно и заливают доверху через шпунтовое отверстие маринадной заливкой. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают и бочки откатывают на хранение в ледник или подвал.

Можно сначала приготовить маринады в бочках, а перед реализацией перекладывать их в мелкую стеклянную тару.

Для созревания маринадов требуется 1—1,5 месяца. За этот срок плоды или овощи успевают полностью пропитаться заливкой.

Хранить маринады лучше всего на леднике, где температура бывает близкой к 0°. Если острые маринады хранят в подвале, то температура в них должна быть не выше 12° тепла. В том случае, если нет помещения с низкой температурой, то чтобы на поверхности маринадов не образовывалось плесени, целесообразно маринад залить тонким (4—5-миллиметра) слоем растительного масла.

Если при хранении маринадов маринадная заливка помутнела, ее следует слить, прокипятить, остудить, профильтровать и снова залить ею плоды или овощи. Заливку, которая и после фильтрования остается мутной, следует заменить новой.

Готовые маринады имеют приятный вкус. Маринованные овощи или плоды должны быть плотными.

Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Раньше мы по осени всей семьей квасили капусту. Была у нас бадейка, ушатик такой. Но, вот ведь беда, хранить капусту негде. На балконе она замерзает и после этого делается невкусной. В холодильнике перекисает. А капусту мы очень любим. Проблема была решена, когда я увидела этот рецепт в одной из кулинарных газет лет этак 7 -8 назад. С тех пор капусту делаю только по этому рецепту. Благо, теперь ее можно купить всю зиму, не то, что в советские времена. Невероятно вкусная. Очень многие мои знакомые, попробовав ее у меня, взяли рецепт на вооружение. а я получила от них море благодарностей. Попробуйте, и, я уверена, что вы не устоите. Как говорит мой муж каждый раз, когда приступает к этой капусточке: "Попробовав раз, ем и сейчас!"

Заготовка на зиму "Идеальное осеннее сочетание"

Потрясающая закуска! Два года назад рецептом со мной поделилась коллега. Рецепт был записан на обрывок кассовой ленты и благополучно забыт. И только недавно я его обнаружила в своей кулинарной тетрадке, аккуратно сложенный кусочек кассовой ленты с рецептом. Очень жалею, что не приготовила чудо-перцы раньше. Это безумно вкусно! Настоятельно советую попробовать!

Перец болгарский Баклажан Укроп Петрушка Чеснок Перец душистый Лист лавровый Вода Сахар Соль Уксус Масло растительное

Баклажаны на зиму

Простая, но очень вкусная заготовка баклажанчиков на зиму.

Баклажаны "Грибочки" в масле

Рецепт достаточно прост в приготовлении. Баклажаны в масле, напоминающие вкус грибочков, зимой будут отличной закуской.

Маринованные баклажаны

Нельзя представить ни одной греческой семьи, в которой бы не готовили это блюдо. Конечно существует много способов приготовления маринованных, фаршированных баклажан, но я часто пользуюсь именно этим рецептом. Рецепт простой, легкий, не требующий большой затраты времени с вкусным конечным результатом. Прекрасная закуска, которая может быть приготовлено не только в пост, рекомендую.

Баклажан Морковь Перец болгарский Чеснок Помидор Кинза Масло растительное Сок лимонный Вода Соль Перец красный жгучий

Кабачки "Грузди"

Маринованная капуста с горчицей

Безусловно, на сайте много рецептов маринованной капусты, но все же рискну предложить вам свой вариант. Рецепт этой капусты из разряда "древних", пользуюсь им с неизменной любовью много лет. Хорош он тем, что капусту можно приготовить зимой в любой момент и на второй день подавать на стол. Перед новогодними праздниками неизменно делаем целую банку капусты, которая, после изобилия новогоднего стола, разлетается на "ура". Ну, а в пост и сезон авитаминоза и говорить нечего. Капуста получается необычная, сладковатая с горчичным привкусом.

Маринованная цветная капуста "Багрянка"

Капустка, да с хрустком, да в вкуснейшем маринаде. и ждать долго не надо. Отличная закуска к картошечке и мяску.

Капуста цветная Морковь Свекла Чеснок Уксус Масло растительное Соль Сахар Паприка сладкая Перец чили Вода

Капуста в маринаде

Капусту я давно уже не солю, а делаю по этому рецепту. Сделаю баночку вот такой капусты, съедим, делаю ещё. Сегодня мариновала, а завтра можно есть. Нам очень нравится такая капустка. Рецептов маринованной капусты много, и я тоже решала поделиться своим.

Маринованный перец целиком

Пробовала такой перчик у свекрови – просто обалдела, таАак вкусно. А больше всего мне понравилось, что возни – минимум, а перчик – суперский. Муж даже рассол выпил, так было ему вкусно. Ставить его лучше в 3 -х литровые банки, т. к. все что меньше – тут же съедается после открывания))))))) Спасибо, дорогая свекровушка, за чудесный рецептик!

Маринованный острый перец

Острый перец, приготовленный таким образом, получается невероятно вкусным, хрустящим и пикантным. Несколько кружочков, положенных на бутерброд, брошенных в пиццу или хот-дог, положенных рядом с мясом, добавят остроты вкуса вашим блюдам. Да и красоты, чего уж там.

Маринованный чеснок с крыжовником или виноградом

Этот рецепт я нашла давным-давно в старой черно-белой книжице рецептов и вот уже много лет неустанно и с большой любовью пользуюсь им. Пробовала закатывать чеснок с киш-мишем, получается вкусно, но все же затратно, в результате пришла к простому варианту закатывать чеснок с крыжовником. Самый вкусный вариант с красным крыжовником, он получается десертным, и настолько вкуснейшим, что честно говоря, первым из тарелки зачастую разлетается именно крыжовник, едят его даже дети.

Маринованная капуста

Этому рецепту меня научила свекровь, за что ей большое спасибо!

Капуста маринованная "Объедение"

Это абсолютно нетрудно, а главное - очень вкусно, даже маринад выпивается.

Заготовка из кабачков на зиму

Очень интересная идея! Огромное спасибо Нине Семченко за интересный рецепт. Такие заготовочки можно закрыть на зиму, а потом использовать для приготовления кабачковых рулетиков.

Лучшие рецепты маринования и консервирования овощей. Из этой подборки Вы узнаете как приготовить вкусные заготовки из овощей (консервированные помидоры, маринованные огурцы, соленые и малосоленые огурчики, маринованные перцы и тд).

Маринованные огурцы без стерилизации 3.7 10

Огурцы с горчицей 4.1 7

Маринованный чеснок быстрого приготовления 3.5 5

Маринованные огурцы с кориандром 3.2 5

Огурцы маринованные с морковью 4.9 5

Капуста "Пелюстка" со свеклой 4.3 4

Идеальная закуска — пикантная, вкусная и весьма простая в приготовлении. Именно такой и получается эта капусточка. Хочу поделиться с вами вариантом, как приготовить капусту "Пелюстку" со свеклой. . далее

Помидоры с огурцами (закатки) 2.9 3

Закатка чеснока на зиму 4.4 3

Маринованная свекла 3.9 3

Маринованная свекла - отличный ингредиент для самых разнообразных салатов. Рассказываю, как правильно замариновать свеклу. . далее

Капуста, маринованная с овощами на зиму 3.7 3

Маринованная капуста - это очень вкусно! А как на счет замариновать капусту вместе с овощами? Получается овощное ассорти, сытное и питательное! Очень классная закуска на праздничный стол. . далее

Помидоры по-рижски 4.7 2

Помидоры "Просто Класс!" 4.5 1

Маринованная спаржа 5.0 1

Маринованный лук со свеклой на зиму 4.4 1

Капуста маринованная с яблоками 4.7 1

Маринованный красный лук 4.8 1

Корейская капуста "Кимчи" 3.7 1

Сегодня вы узнаете как приготовить корейскую капусту "Кимчи". Что это? Это традиционное блюдо азиатской кухни, которое сумеет покорить вашу семью и ваших гостей буквально с первого кусочка. . далее

Маринованные огурцы с морковкой и луком 1.7 1

Маринованная капуста по-корейски на зиму 3.8

Баклажаны с морковкой на зиму 4.1

Капуста маринованная домашняя 3.3

Маринованный печёный перец 4.4

Баклажаны с морковкой фаршированные 4.2

Лук к шашлыку 4.6

Сладкие огурчики 4.3

Перец маринованный 4.6

Маринованная цветная капуста с морковкой 4.3

Маринованный шалот 5.0

Если вам по душе дополнять ежедневные блюда пикантными закусками, попробуйте повторить этот рецепт. К мясу, рыбе, в салатики, этот аппетитный лучок будет очень кстати. Рекомендую на заметку! . далее

Маринованный дайкон 4.1

Цветная капуста маринованная быстрого приготовления 3.8

Маринованная капуста с морковью 5.0

Засолка капусты со свеклой по-грузински 4.6

Маринованный "адский" перец 4.5

Баклажаны маринованные 3.9

Маринованный чеснок 4.3

Предлагаю вам рецепт прекрасной домашней заготовки впрок — вариант, как приготовить маринованный чеснок. Всё гениальное просто! . далее

Капуста маринованная 4.2

Баклажаны по-корейски с овощами без обжарки 5.0

Патиссоны, маринованные с помидорами 4.0

Маринованный болгарский перец 3.8

Рецепт приготовления маринованного болгарского перца с чесноком. . далее

Маринованные огурцы без уксуса 3.5

Читайте также: