Молочный соус с луком сроки хранения

Обновлено: 18.09.2024

Сроки хранения пищевых продуктов - это период времени, в течение которого продукция сохраняет свойства, установленные в нормативной и / или технической документации, при соблюдении условий хранения, указанных в документации (может быть не окончательным).

Срок годности пищевых продуктов - это ограниченный период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать обычно предъявляемым к ней требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе по пищевой ценности и требованиям к допустимому содержанию химические вещества, биологические вещества и их соединения, микроорганизмы и другие биологические организмы, представляющие опасность для здоровья человека, а также соответствующие критериям функционального назначения.

Скоропортящиеся продукты - это продукты питания, для которых требуются особые температуры и / или другие режимы и правила для поддержания качества и безопасности, без которых они претерпевают необратимые изменения, приводящие к повреждению или ухудшению здоровья потребителей. Скоропортящиеся продукты включают переработанные продукты из мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и других рыбных продуктов, кроме рыбы; сливочные кондитерские изделия на основе муки с массовой долей влаги более 13%; отделочные кремы и полуфабрикаты, в том числе на основе растительных масел; напитки; продукты переработки растений; жирные и жиросодержащие продукты, в том числе майонез, маргарин; Замороженные и полуфабрикаты готовые блюда; всевозможные пресервы; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые нельзя хранить без холода и предназначенные для краткосрочной продажи: молоко, сливки пастеризованные; замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, всех продуктов и блюд общественного питания; свежевыжатые соки; сливочные кондитерские изделия, изготовленные вручную; скоропортящиеся продукты в открытых упаковках во время продажи.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не требующие условий хранения при определенных температурах с соблюдением других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с влажностью менее 13%; незавершенные хлебобулочные изделия, кондитерские изделия на сахарной основе, пищевые концентраты.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус молочный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Молоко	1000	1000	750	750	500	500
Масло сливочное	50	50	50	50	55	55

Мука пшеничная	50	50	50	50	55	55
Бульон или вода	—	—	250	250	500	500
Сахар	10	10	10	10	10	10
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус молочный (для подачи к блюдам) 800 800 г 2 Лук

Калорийность: 65,13 ккал

Метод обработки: Варка без слива

Мелко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле так, чтобы цвет его не изменился, заливают небольшим количеством бульона и припускают до готовности в закрытой посуде. Бульон с луком соединяют с молочным соусом средней густоты и варят 5—7 мин, после чего кладут соль и красный перец по вкусу. Заправленный соус протирают и добавляют горячее молоко. Подается к жареной баранине, котлетам.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987

Условия и сроки хранения соусов

Прежде всего, говоря про правильное хранение соусов, стоит понимать, что все зависит от состава того или иного соуса. Овощные заправки имеют свои особенности, мясные подливы – совсем другое дело.

Если продукт хранить неправильно, он может из вкусного угощения превратиться в опасную отраву. Для различных продуктов, от мясных до молочных, от масляных до овощных, существуют свои правила и особенности хранения. Нередко мы забываем об этом и даже ленимся читать этикетку, покупая продукт в супермаркете. А потом удивляемся, отчего болит живот, или блюдо невкусное. Но больной живот – это еще полбеды. Испорченный соус может привести к настоящему отравлению. Так что давайте выясним все тонкости хранения соусов, горячих и холодных, изготовленных промышленным и домашним способом, мясных, молочных и самых разных. Эта информация пригодится не только для повара, контракт которого зависит от его компетентности, но и поможет умелым хозяйкам, которые готовят с умом и заботятся о своих членах семьи.

Если вы – будущий повар, то должны изучить огромное количество информации о пищевых продуктах и их особенностях. Например, знать, что в соусах вареные яйца превышают калорийность кулинарных изделий. Правильный подход к хранению продуктов и блюд – это первое, что необходимо знать наизусть. Существуют технологические нормативы, которые используются на производствах и на кухнях предприятий, а также в заведениях общественного питания. Нормативы эти обязательны к изучению, а лучше их всегда иметь при себе, чтобы ничего не забыть.

Если вы покупаете соус или маринад в магазине, то следует прочесть все, что написано на этикетке. Вообще, читать информацию на упаковке продукта – это хорошая привычка. Но мы часто ленимся это делать, а зря. Потому что от этого может зависеть не только вкус, аромат и качество приготовляемых блюд, но и здоровье тех, кто будет это есть. Так что лучше приучать себя читать сроки годности продуктов, когда вы их покупаете, и приобретать только свежее.

Если вы приобретаете, например, майонез или кетчуп по акции, со скидкой – очевидно, что он скоро испортится. Скидки делают тогда, когда срок хранения продукта уже истекает, и его нужно срочно реализовать. Конечно, такой майонез нельзя хранить долго, потому что приготовлен он давно.

Иными словами, если вы покупаете соус в магазине, то срок его годности отсчитывается не с даты, когда вы его купили, а с даты производства. Хотя, сроки хранения для открытых и закрытых продуктов тоже могут различаться.

Ориентировочные сроки хранения для соуса, произведенного промышленным путем, таковы (до открытия упаковки):

Майонез – не более двух месяцев;
Соевый соус – до двух лет;
Салатные заправки – 2-3 месяца;
Тартар – до полугода;
Хрен – до четырех месяце;
Горчица – до одного года;
Томатные кетчупы – полгода;
Чили – до пяти лет;
Барбекю – до четырех месяцев.

Это условные сроки, так как точные данные зависят от состава продукта, который может иметь свои особенности и отличия. Приобретая тот или иной соус, обязательно обращайте внимание на этикетку, читайте, когда он был произведен, и как его можно хранить. Производитель всегда указывает эти данные на упаковке.

Сроки годности и хранения мяса, соуса и овощей

Когда мы готовим дома, то хотим экономить деньги и время. В идеале каждая хозяйка мечтает наготовить блюд и соусов на неделю, и вообще забыть о хлопотах на кухне, только лишь разогревая пищу для себя и своих домочадцев. Но это не всегда реально, а порой даже опасно для здоровья. А как такое хранение отражается на вкусе блюд – другой разговор. Некоторые соусы, например, вкусны только после приготовления. А спустя час они полностью утрачивают свой вкус и аромат.

Предлагаем вам изучить сроки хранения домашних соусов, подлив и блюд из мяса и овощей, а также некоторые хитрости, как хранить их дольше и сохранить вкусовые и ценные качества.

Блюда из овощей (жареные, тушеные и вареные) по всем правилам хранятся не более суток, но в холодильнике кастрюльку с рагу или вареной картошкой можно хранить 2-3 дня, только поставить в холодильник ее надо сразу же, как блюдо остынет.
К блюдам из мяса требования строгие. Тушеное, вареное или жареное мясо хранится не более двух дней в холодильнике, и его лучше заворачивать в фольгу, пергамент или полиэтиленовую пленку.
Если вы хотите приготовить, к примеру, пасту болоньез или другое блюдо с густой заправкой, лучше сделать эту заправку отдельно. Так вы сможете ее сохранить до завтра в холодильнике, в отдельной кастрюльке, а макароны отварить свежие.
Если в соусе есть сливки или сметана, лучше готовьте на один раз. Такой продукт становится непригодным после того, как остынет, да и вкус у него будет таким, что гости не оценят.
Домашний соус из овощей, с томатом, жареным луком, на растительном масле – можно вполне держать в холодильнике пару суток. Можно даже заморозить в пищевом контейнере, он не потеряет своего вкуса.
Все, что с грибами, лучше вообще делать на один раз. Сюда входят различные грибные подливки и заправки, да и в целом это касается грибных домашних блюд.
Если вы заправили блюдо соусом, то его необходимо съесть в течение 12 часов.

И важно, в чем хранить соусы и блюда. Для этих целей годится керамическая либо стеклянная посуда, а вот металлические кастрюльки – не лучший вариант. Также подойдут специальные пищевые контейнеры, они еще и герметично закрываются, что немаловажно. Неплохо подходят стеклянные банки с плотно закрывающейся крышкой.

Требования к качеству соусов, сроки хранения

Требования к качеству соусов

Каждый кулинар знает, что в приготовлении соусов важно не только хранение, но и другие параметры, такие как их густота, консистенция, цвет, аромат, вкус и даже послевкусие. Коснемся этой темы подробнее и узнаем, каковы требования к соусам.

Если в подливе есть мука, она не должна образовывать комьев. Такая подливка должна быть густой, как мука, однородной и бархатистой.
Если в составе заправки есть овощи, например оливки или корнишоны, то они должны быть нарезаны мелко и аккуратно, одинаковыми кусочками.
Если заправка приготовлена на основе масел, растительных или других, то на его поверхности не должно быть жирной пленки. Для хранения, в посуду с соусом иногда кладут немного сливочного масла или маргарина, это защищает продукт от появления жирной пленки.
Майонез, голландез или сырный соус – должны иметь идеальную консистенцию без каких-либо крупинок, хлопьев или кусочков. Правильные цвета – белый, молочный, желтоватый. Жирной пленки также быть не должно.
Что касается горячих соусов на основе овощей, томатов и лука, они должны также иметь правильную, однородную консистенцию, а все ингредиенты должны быть нарезаны одинаковыми кусочками, не слишком крупными. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными до кашеобразной массы.
Красные соусы всегда отличаются характерным оттенком – от темно-коричневого, до красного.
Важным показателем качества подливки, является ее вкус и аромат. Если основной ингредиент – грибы, продукт должен пахнуть грибами. Если это сырный соус – он обязан пахнуть сыром. Иногда в подливы добавляют излишне много специй, которые перебивают основной аромат и портят вкус.
Молочные и сливочные соусы должны иметь нежную текстуру, и готовятся для подачи в свежем виде. Как правило, они не подлежат хранению, так как быстро теряют свои свойства.

Это неполный список требований, но на его основе вы сможете сами сделать выводы о том или ином соусе. Помните, что главное – качество ингредиентов, их свежесть и сочетаемость между собой.

Сроки хранения соусов

Сроки хранения популярных соусов

Если речь идет о домашних соусах, то стоит понимать, что они по составу значительно отличаются от тех, что произведены промышленным способом. Взять тот же майонез. Магазинный и домашний – два абсолютно разных продукта, правда? И по вкусу, и по составу. И хранится домашний майонез 2-3 суток, а магазинный – до двух месяцев в закрытой упаковке.

Значительная разница! Обусловлена она тем, что в составе магазинных соусов присутствует некоторое количество химических добавок, которые продлевают срок годности продукта. Больше того, производителю выгодно, чтобы продукт хранился дольше. Ведь чем дольше его срок годности, тем выше шансов его выгодно продать!

Овощные заправки. Такие, как любят все: на растительном масле, с лучком, морковкой, по желанию – томаты, обязательно томатная паста или кетчуп. Иногда мы добавляем туда шампиньоны, болгарский перец, чеснок. Такая вкуснотища незаменима в домашнем меню. Вкуснее всего – в свежем виде, тем более что готовить – проще простого. Но если наготовили много, храните в контейнере с плотно закрытой крышкой, в холодильнике, пару-тройку дней, и ничего страшного не произойдет.
Сметанные и сливочные соусы. Бешамель, сливочная заправка с грибами, подливка из сметаны к пасте и прочие кулинарные шедевры. Их хранить нельзя, так что заранее просчитайте количество ингредиентов, чтобы сделать на один раз.
Не подлежать хранению и подливки, приготовленные на сливочном масле с мукой. Они теряют вкус, консистенцию, и вообще не имеют никакой ценности после того, как остынут.
Соусы на бульонах, например – коричневый, рыбный или грибной, в целом можно сберечь в холодильнике, но не дольше 2-3 суток.

Но конечно, самая вкусная горячая подливка – та, что только что с плиты. Так что лучше не лениться и готовить свежее, вкусное и полезное!

Сроки хранения холодных соусов

Что касается домашних холодных соусов и заправок, с ними все обстоит иначе. Чаще холодный соус может храниться дольше, в связи с особенностями своего состава.

Домашний майонез лучше приготовить на один день, он и вкуснее, и полезнее свежий. То же касается домашних дипов, таких как паприк, сырный соус, тартар. Они очень вкусны, но на следующий день уже теряют свои качества.

Соусы на основе ягод и фруктов, например – сливовый, брусничный и так далее, очень хороши к жареному мясу, шашлыку, рыбе. Некоторые из них довольно хлопотные в приготовлении. Но их можно закрывать в банки на зиму! Это огромный плюс, так как заправка сохранит и свои витамины, и вкус.

Если хотите, чтобы под рукой всегда был вкусный домашний соус – приготовьте несколько таких, которые можно заготовить в банках на долгие месяцы. Это ткемали, аджика, и многие другие, вкуснейшие заправки, которые способны спасти даже самое скучное меню. А когда душа хочет чего-то необычного – приготовьте голландез, йогуртовую заправку или другой соус, который вы с удовольствием съедите весь без остатка.

Заключение

Свежее – всегда лучше! Не забывайте обращать внимание на дату производства всего, что вы приобретаете для своего домашнего меню, и храните продукты правильно. Тогда все на вашем столе будет не только, но и полезно, для вас и ваших родных!

Читайте также: