Обработка овощей для салатов

Обновлено: 18.09.2024

От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.

Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат отсушивают на салфетке.

Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1–2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.

Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.

Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3–4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.

Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками. Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.

Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).

Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.

Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.

Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3–4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.

Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.

Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для отсушки.

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2–3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

Подготовка овощей для салатов и винегретов является важным этапом, определяющим вкус и вид приготовленного блюда.

Для приготовления салатов и винегретов используют сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи. В их состав часто включают фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь.
В состав салата из сырых овощей и фруктов входят листья зелёного салата, свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, редис, капуста, морковь, перец, редька, яблоки.
Винегреты готовят из варёных и маринованных овощей, солёных огурцов, зелёного или репчатого лука, квашеной капусты, маринованных фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.
Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании уксус рекомендуется заменять лимонным соком, а для винегретов рекомендуется использовать отжатый клюквенный сок.
Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы. Салаты желательно ароматизировать. Для этого в них добавляют зелень петрушки, укропа, лимонный сок.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую зелень, сахарную пудру и уксус виноградный или настоянный на эстрагоне.
Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, нужно стараться нарезать их одинаковыми кусочками.
Резать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике. При этом, следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и снижает пищевую ценность продуктов.
Для украшения салатов используют, как правило, те же продукты, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.

Как правильно подготовить овощи для приготовления салатов

Все овощи и фрукты, предназначенные для приготовления салатов и винегретов, должны быть тщательно вымыты, как перед очисткой, так и после неё. Следует всегда помнить — от того, как вы подготовите продукты, в значительной степени, будет зависеть вид и вкус готового блюда.

Раньше, в молодости, всегда, когда собиралась готовить какой-нибудь салат, ну, хотя бы, тот же винегрет, овощи для него я отваривала. Это касалось и свеклы, и моркови, и картофеля. Но со временем поняла, что вкус этих продуктов весь вываривается в воду. Я то не нарезала их в горячем виде, а, как и полагается, давала остыть, и только потом очищала от кожуры и резала. Но, все равно, они получались какими-то водянистыми. Потом пробовала запекать свеклу и морковь в духовке, но в неочищенном виде, и не заворачивая. Процесс тоже довольно длительный, во всяком случае, никак не быстрее, чем время варки в воде. В итоге овощи скукоживались, очень теряли в весе, а после очистки оказывалось, что они слишком пересушены.

Как-то, не помню где, вычитала одну фразу, которая навела на размышления и врезалась мне в память – мастерство кулинара в том, чтобы в продуктах при приготовлении максимально сохранить весь вкус. Мало того, этот вкус еще надо уметь обогатить… После этого я стала увлекаться чтением поваренных книг, и более всего меня интересовали те, что были составлены много-много лет назад. К ним у меня, как-то, больше доверия, скорее всего, потому что готовили тогда из хороших, настоящих продуктов.

Попался мне и рецепт винегрета. Оказывается, его готовили еще в XIX веке. Надо сказать, по-разному готовили, ибо рецептов много. Однако в том, который меня более всего привлёк, свеклу и морковь не отваривали, их запекали, но не так, как это делала я. Сейчас расскажу об этом способе…

Овощи основательно промыть щеточкой под холодной проточной водой. Затем обтереть, то есть обсушить. Оставить на блюде в один слой на часик, чтобы испарилась влага, успевшая во время мытья впитаться в кожуру.

Все овощи и фрукты для салатов и винегретов, необходимо тщательны вымыть перед очисткой и после нее. От того, как подготовлены продукты, в значительной мере зависят вкус и вид готового блюда.

Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2—3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке.

Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав 1—2 ч в холодной воде, промывают сельдерей 2 раза в чистой воде.

Зелень петрушки. Ее промывают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов.

Огурцы свежие. Моют, горькие огурцы очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые. Нарезают ломтиками, крупные — очищают от кожуры.

Помидоры. Для салата отбирают спелые, крупные помидоры. Промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 мин опускают в кипящую воду, потом в холодную и затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, резаный лук поливают уксусом.

Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3—4 см, для винегретов лук нарезают мельче.

Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.

Апельсины и мандарины. Очищают от корки, разбирают на дольки лли нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру уровня (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воле, обсушивают на решетке; косточки из вишни и черешни удаляют.

Морковь, репа. Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа): Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (0,5 см).

Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.

Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками.

Саржа. Промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3-4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.

Цветная капуста. Разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят в отваре.

Стручки фасоли и гороха. Очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленой воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Овощи консервированные. Горошек, фасоль, цветная капуста, морговь, свекла, помидоры и другие консервированные овощи очень удобны для салатов, т. к. не требуют предварительной подготовки и варки.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Правило безопасной работы на кухне 1. Не доливайте жидкость до края на 4 -5 см; 2. Снимайте крышку движением от себя. 3. Продукты в кипящую жидкость засыпайте осторожно. 4. Пользуйтесь прихватками. 5. Пользуйтесь ножом осторожно, передавайте его ручкой вперед, лезвием от себя. 6. При работе мясорубкой проталкивайте продукт пестиком.

Задание отметьте буквой С – санитарно гигиенические требования, буквой Т – правила безопасной работы. Руки мойте с мылом ____ Когда жидкость закипит, уменьшите огонь _____ Наденьте фартук или косынку ____ Снимайте крышку ,поднимая ее от себя ___ Рукава одежды закатайте _____ Пользуйтесь прихваткой _______ Пользуйтесь ножом осторожно, передавайте его ручкой вперед, лезвием от себя _____

Отметьте буквой С - санитарно-гигиенические требования, буквой Т – правила безопасной работы Руки мойте с мылом С Когда жидкость закипит, уменьшите огонь Т Наденьте фартук или косынку. С Снимайте крышку ,поднимая ее от себя Т Рукава одежды закатайте С Пользуйтесь прихваткой Т Пользуйтесь ножом осторожно, передавайте его ручкой вперед, лезвием от себя Т

Сервировать стол – Вспомните и назовите общие правила и порядок сервировки стола. это значит подготовить его к приему пищи. 1.Накрыть стол скатертью. 2.Сервировать тарелки. 3.Разложить приборы. 4.Разложить салфетки. 5.Расставить приборы для специй.

Давайте вспомним питательную ценность овощей, какими они богаты витаминами. Овощи – это основной поставщик витаминов, минеральных солей, сахара, клетчатки.

Витамин А – это витамин роста, он повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, играет большую роль для органов зрения. Овощи, содержащие витамин А: морковь, горох, фасоль, красный перец, капуста, томат.

Витамина С из – за отсутствия этого витамина в организме человека - развивается болезнь ЦИНГА, кровоточивость десен, язвы на слизистых оболочках рта, хрупкость костей, малокровие. Овощи, содержащие витамин С: капуста, томат, лук, картофель

Витамин В - витамин бодрости, нормализует деятельность нервной системы. Овощи, содержащие витамин В: капуста, лук, морковь.

Все многообразие овощей принято делить на несколько групп - в основном по способу использования в пищу. ГРУППА ОВОЩИ КОРНЕПЛОДЫ КЛУБНЕПЛОДЫ КАПУСТА ТЫКВЕННЫЕ БОБОВЫЕ ПАСЛЕНОВЫЕ ЛИСТОВЫЕ ЛУКОВИЧНЫЕ ПРЯНОСТИ

ГРУППА ОВОЩИ КОРНЕПЛОДЫ Свекла, морковь, репа, редис, редька КЛУБНЕПЛОДЫ Картофель. КАПУСТА Капуста бело- и краснокочанная. ТЫКВЕННЫЕ Огурец, тыква, кабачок. БОБОВЫЕ Горох, фасоль, бобы. ПАСЛЕНОВЫЕ Томат, баклажан, перец сладкий. ЛИСТОВЫЕ Салат. ЛУКОВИЧНЫЕ Лук репчатый, чеснок. ПРЯНОСТИ Укроп, корица, гвоздика.

Физкультминутка. А теперь, ребята, встали Быстро руки вверх подняли В стороны, вперед, назад, Потянулись вправо, влево, Тихо сели вновь за дело.

Первичная обработка овощей. СОРТИРОВКА МОЙКА ОЧИСТКА ДОЧИСТКА МОЙКА НАРЕЗКА

Сортировка – удалить загнившие, побитые овощи, а также распределить овощи по качеству и размерам. Нарезка – овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они придавали блюду красивый вид. Нарезку выполняют ножом или специальным инструментом. Мойка - Овощи после сортировки моют в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Очистка – удаление кожуры, поврежденных или малоценных частей овощей. Однако следует помнить, что под кожицей находятся самые ценные питательные вещества, поэтому ее надо снимать очень тонким слоем. Дочистка – удаление глазков, остатков кожуры. Повторная мойка - в проточной воде.

Способы нарезки Простая нарезка Фигурная нарезка

Главное при обработке овощей - сохранить цвет и содержание в них витаминов. 1.При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается. 2.Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С. 3.Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением. 4.При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Салат - это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее. Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей и фруктов. Для заправки салатов используют майонез, сметану, растительное масло, уксус, острые соусы.

При приготовлении салата необходимо помнить следующие правила: 1. Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей. Все продукты должны пройти первичную обработку. Для салатов из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой. Нельзя соединять теплые и холодные овощи - салат быстро испортится. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол). Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде. Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных - 6 часов.

Салат из моркови с яблоками – замечательный витаминный салат Ингредиенты: моркови — 300 грамм яблока — 2 штуки сахара — 1 ст. ложка лимонного сока — 1 чайная ложка соль — по вкусу растительного масла — 1 ст. ложка

Историческая справка. Салаты пришли в международную кухню из Древнего Рима, и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом. Во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока и мяты, и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось. В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки. Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли и перца , сухого вина или винного уксуса. На рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться. Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда. Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное

По основному продукту салаты бывают: Овощные; Мясные; Рыбные; Фруктовые; Смешанные – ассорти.

Технология приготовления салатов. Все продукты проходят первичную, некоторые и тепловую обработку. Все продукты готовят за 2 часа до подачи на стол. Нельзя соединять горячие и холодные продукты. Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей на стол. Хранить салаты – не заправленные не более 12 часов, заправленные – не более 6 часов.

Правила составления салатов: Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении. Каждому салату соответствует своя заправка. Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Салат должен быть сочным - это основное его достоинство

Маленькие секреты От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата. В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой. Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса. Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Вареные продукты – мягкие, но не разваренные. Продукты нарезаны на одинаковые части, не очень крупные и не очень мелкие. Вкус салата зависит от толщины нарезки продуктов. По вкусу салаты – острые, кисловатые, сладкие. Цвет и запах соответствует продуктам, из которых салат состоит. Требования к качеству готовых салатов.

Читайте также: