Переработка и хранение томатов

Обновлено: 18.09.2024

Помидоры – богатый источник витаминов, микроэлементов и минеральных веществ. Но эти овощи не подлежат длительному хранению и быстро утрачивают питательную ценность. Для целесообразного сохранения всего урожая применяют различные способы технической переработки помидоров на зиму.

Способы переработки

Чтобы сохранить урожай и полезные вещества в овощах, необходимо перерабатывать помидоры в продукт, который можно употреблять на протяжении года. Имеется масса методов консервирования томатов:

засолка;
маринование;
приготовление пюре;
переработка овощей для получения сока;
квашение;
сушка.

На заводах в больших объемах производят томатную пасту и соки. В домашних условиях такой продукт высокого качества получить сложнее из-за дефицита надлежащего оборудования. Поэтому в небольших индивидуальных хозяйствах и дома помидоры маринуют, солят и делают томат-пюре.

Основные правила

На промышленных заводах все этапы переработки автоматизированы и рассчитаны на большие объемы продукции. В домашних условиях при небольшом количестве овощей некоторые процессы упрощают: используют подручные емкости и инструменты.

Но для получения продукта хорошего качества необходимо соблюдать правила заготовки:

Контролировать чистоту рабочих поверхностей. Следить, чтобы в емкость не попадала грязь или гнилые овощи, которые провоцируют порчу всей партии.
Всю посуду и инструменты необходимо вымыть горячей водой, простерилизовать.
Следить за качеством дополнительных ингредиентов (приправы, консерванты).

Во время переработки в овощах протекают биохимические процессы, провоцирующие порчу продукта при несоблюдении технологии. Поэтому необходимо контролировать состояние переработанных томатов во время хранения. Рассмотрим основные способы переработки помидоров.

Засолка

Для засолки используют спелые овощи и недозрелые зеленые плоды. Выбирают ровные, крупные помидоры, но не больше 5 см в диаметре, без гнили и внешних повреждений. Овощи очищают от плодоножек, моют и послойно укладывают в стерилизованную стеклянную или деревянную емкость, добавляя приправы и специи в каждый слой.

Для сохранения твердой структуры томатов в качестве специй используют пряные травы – стебли укропа, листья черной смородины, хрен, стручковый перец. Приправы также призваны предотвратить заражение овощей бактериями.

Маринование

Сохранение томатов в герметичной таре с помощью пастеризации – распространенный метод переработки в домашних условиях. Смысл сводится к тому, чтоб предотвратить деятельность микроорганизмов путем добавления кислоты.

Вымытые плоды осматривают на наличие повреждений, удаляют плодоножку и укладывают в простерилизованную стеклянную посуду.

Для маринования подходят спелые, но не перезревшие красные помидоры диаметром 3-4 см.

Туда же отправляют пряные растения – стебли укропа, лавровый лист, перец. Содержимое банки заливают рассолом, состоящим из уксуса, сахара, соли и воды.

Томат-пюре

Переработка мягких помидор подразумевает приготовление томат-пюре. Из перезревших томатов получается продукт высокого качества.

Томат-пюре – измельченная, уваренная и протертая масса. На крупных предприятиях спелые овощи измельчают в дробильных машинах и варят в котлах. Дома предварительно измельченные плоды варят без добавления воды в медных кастрюлях или тазах. Через час после закипания массу охлаждают, процеживают через прокипяченную чистую марлю и уваривают полученную часть. Готовое пюре укладывают в простерилизованную посуду и укупоривают.

Часто применяют и другие способы переработки помидоров на зиму – приготовление соков, консервов, соусов. Но любой тип переработки в конечном итоге дает вкусный, полезный продукт, употребляющийся в виде самостоятельной закуски или применяемый для приготовления блюд.

Помидоры любят жаркое лето – вот и на большинстве наших дач урожай неожиданно превзошел все ожидания. Выросло в два, а то и в три раза больше томатов, чем ожидалось. Но что делать, если столько свежих овощей не съесть, холодильник уже забит хреновиной, а в погребе несколько партий лечо с помидорами и болгарским перцем? Выбирать новые варианты заготовок! Делимся с вами проверенными рецептами из томатов.

Вопреки закрепившемуся названию, эта заготовка скорее напоминает густой соус с помидорами и паприкой. Об аджике напоминает лишь ненавязчивая острота, которую легко отрегулировать во время приготовления.

В этом рецепте перед варкой все овощи прокручиваются через мясорубку. Сначала пропускаем томаты и варим их 20 минут. К ним добавляем перец и варим еще 20 минут. Затем добавляем все остальные ингредиенты (кроме уксусной эссенции) и снова варим 20 минут. За пару минут до готовности добавляем уксус.

Кетчуп овощной

Этот вкусный кетчуп для тех, кто еще не успел раздать все свои кабачки.

Пропустить через мясорубку томаты, кабачки, красный перец и чеснок, добавить сахар, соль, томатную пасту и подсолнечное масло, варить один час. Добавить нарезанный соломкой болгарский перец и пропущенный через мясорубку лук. Варить еще 10 минут. За пару минут до готовности добавить уксус.

Томатный сок по-итальянски

Очень простой, но эффектный рецепт. Как же приятно зимним вечером насладиться стаканом экстравагантного томатного сока! Если он, конечно, не закончится до зимы.

Выжать томатный сок, добавить в него соль и специи по вкусу, варить 15 минут, налить в стерильные банки и закатать.

Томатная заправка

Овощи пропустить через мясорубку и смешать со специями.

Тем, кто равнодушно относится к классическим маринованным помидорам, нужно обратить внимание на этот рецепт. У него растет армия поклонников.

В стерилизованные банки уложить вымытые помидоры и специи (количество указано на одну трехлитровую банку). По вкусу можно добавить красный стручковый перец. Залить закипевшей водой и оставить на полчаса. Слить воду в кастрюлю, в нее на каждую трехлитровую банку добавить указанное количество соли и сахара, довести до кипения, залить получившимся рассолом помидоры, закатать и укутать до остывания.

Вяленые томаты

Изюминка средиземноморской кухни может появиться и на вашем столе. Вяленые томаты станут популярной праздничной закуской, добавкой в пиццу, салат или украшением в бутербродах. Хранятся в холодильнике около 6 месяцев.

Помидоры разрезать на половинки или четвертинки, вырезать плодоножки и удалить семена. Противень застелить пергаментом и разложить помидоры плотно друг к другу. Посолить, поперчить, капнуть на середину каждого помидора оливковое масло. Запекать в приоткрытой духовке 4-6 часов при температуре 80 градусов, остудить. Укладывать в банку, добавляя оливковое масло, прованские травы, нарезанный на тонкие пластины чеснок, сверху добавить немного розмарина и покрыть оливковым маслом.

Не все хозяйки успевают замариновать помидоры. Некоторые из них портятся до такой степени, что солить их уже нельзя, но есть еще можно. Также иногда приходится что-то делать с зелеными помидорами, которые тоже жалко выкидывать. К счастью, есть несколько вариантов рационального использования данных овощей.

Как переработать подпорченные помидоры?

Допустим, на кухне хранится много помидоров с незначительными признаками порчи в виде потемнений на кожице, мягкости в некоторых местах и т. д.

Выкидывать овощи не стоит, ведь полезные вещества в них сохраняются даже в таком состоянии. Они лишь незначительно теряют свои вкусовые качества. В салат подпорченные помидоры любят добавлять не все, а для засолки они уже не годятся.

Есть несколько вариантов переработки таких овощей во вкусные добавки для блюд:

Томатное масло. Для этого годятся мясистые плоды. Их моют, дают просушиться и затем запекают около 10 минут. С размякших плодов снимают кожицу, добавляют масло и свежую измельченную зелень. Затем при помощи блендера надо взбить помидоры до жидкой массы. Полученное масло идеально подходит для простых бутербродов, на которые сверху можно положить сыр. Также оно сочетается с мясом и рыбой. Заморозив томатное масло, можно продлить срок его годности до полугода. Если же просто хранить его в прохладном месте, то его желательно употребить в течение недели;
Заправка для салатов. Плоды разрезают и протирают через сито. Для улучшения вкуса добавляют винный уксус, соль и мед. Те, кто любит поострее, могут еще натереть чеснок. Все взбивают и полученную массу поливают оливковым маслом, так как оно лучше подходит для салатов в отличие от растительного. Срок хранения томатной заправки составляет полгода. После разморозки перед добавлением в салат ее надо взбить;
Лечо. Согласно классической рецептуре, в нем, помимо помидоров, должен иметься лук и сладкий перец. Подпорченные томаты пропускают через мясорубку и дают им потомиться на слабом огне. К ним добавляют нарезанный полукольцами перец, лук и немного зелени. Спустя 40 минут после закипания горячую массу снимают с плиты, солят и приправляют лавровым листом. Ее разливают по банкам и закручивают. Банки желательно перевернуть и накрыть одеялом на день.

В этом ролике кулинар Анна Денисенко покажет, как можно переработать и заготовить мягкие, подпорченные томаты:

Польза переработанных томатов

Считается, что овощи после термической обработки и засолки теряют свои полезные качества. Это относится далеко не ко всем овощным культурам. Помидоры уникальны тем, что их можно варить, жарить, солить и не бояться того, что в них снизится концентрация полезных веществ.

Более того, диетологи рекомендуют готовить их в пароварке тем людям, у которых определенные проблемы с желудком и в сыром виде овощи им есть не рекомендуется.

Томатная паста богата ликопином. Данный элемент играет роль антиоксиданта, снижая риск появления мутированных клеток, то есть не дает образовываться онкологии. При этом переработанные в пасту помидоры лучше усваиваются.

Многие не любят употреблять данный овощ отдельно от остальных блюд. Поэтому в качестве дополнения к мясу или рыбе можно съесть достаточное количество полезной пасты. В ней много влаги, поэтому она снижает вероятность появления запора.

Как переработать зеленые помидоры на зиму?

Зеленые плоды не такие полезные, как красные. Дело в том, что красный цвет обеспечивается пигментом ликопином. Соответственно, в недозрелых зеленых овощах он практически отсутствует. Впрочем, в них есть и другие полезные вещества, пусть и в немного сниженном количестве.

Поэтому выбрасывать зеленые помидоры также не стоит. Из них можно сделать следующее:

Зеленые помидоры в томате. Нарезаем их дольками, а лук, морковь и болгарский перец соломкой. Чеснок измельчаем как можно тщательнее. Все ингредиенты кроме перца и чеснока оставляем на полчаса в кастрюле, не включая плиту. Овощи должны дать сок. Только затем тушим их на медленном огне 15 минут, добавляя подсолнечное масло и пасту. Потом можно кидать в кипящую массу перец и чеснок. Спустя еще 10 минут добавляем столовую ложку уксуса (с расчетом на 1 кг томатов) и разливаем тушеные овощи по банкам. Закрыв их крышками, укутываем и даем постоять сутки;
Лечо. Рецептура будет аналогична той, что рассматривалась выше с подпорченными томатами. Разница будет лишь в том, что лечо с зелеными помидорами получается не такое насыщенное по вкусу. Поэтому после пропускания их через мясорубку во время томления на огне желательно добавить мелко нарезанную морковь. При этом время варки увеличивается на 10 минут. В противном случае недоваренная морковь станет причиной быстрой порчи лечо, разлитого в банки.

Заморозка: за и против

В отличие от переборки в пасту или лечо, этот метод имеет ряд недостатков:

Замороженные овощи займут место в морозилке. Банки же можно хранить под кроватью или любом другом месте, где они не будут мешаться;
Теряется часть полезных веществ;
После разморозки томаты будут мягкими, поэтому вряд ли сгодятся для салата.

Есть у заморозки помидоров и свои плюсы:

Вкусовые качества плодов останутся прежними;
Можно заранее нарезать их и после разморозки использовать как ингредиент для приготовления пиццы или борща;
С размороженных помидоров кожа будет легко сниматься.

Как быстро переработать помидоры на зиму?

Самый быстрый способ переработки помидоров заключается в приготовлении из них томатного соуса. Он отлично подчеркнет вкус мясного блюда и добавит ему легкой сладости.

Также томатный соус долго хранится в морозилке.

С томата снимают кожуру и трут овощ на мелкой терке. Кашеобразная масса сдабривается мелко нарезанным чесноком и солью. Затем томатный соус тушится на слабом огне не более 15 минут. Его надо периодически помешивать, чтобы не появился горьковатый привкус.

В итоге всего за полчаса у хозяйки получится превосходный и универсальный соус. Его можно использовать для пиццы, заправлять им салаты или просто намазывать на тосты. Соус переливают в удобную посуду и замораживают на зиму.

Правильно переработанные помидоры обеспечат хозяйке сразу несколько полезных дополнений к блюдам, включая соус, лечо, томатное масло и т. д. При этом можно использовать перезревшие, немного подпорченные и даже зеленые плоды, которые жалко выкидывать.

Видео: 5 вариантов быстрой переработки помидоров

В этом ролике садовод Олег Топалов расскажет про пять рецептов простой и быстрой переработки для хранения зимой урожая томатов:

Природа, создавая помидоры, была, наверное, в самом лучшем расположении духа. Ничего она не пожалела для них — наделила свойствами и фрукта и овоща, раскрасила в зелёные, красные, жёлтые, розовые и даже фиолетовые цвета, а уж сколько витаминов и питательных свойств подарила! Да и вкус-то какой! Поэтому совсем не удивительно, что помидоры на нашем столе — всеобщие любимцы и всегда желанное блюдо.

Никому даже в голову не придёт отказаться от них в зимний период, поэтому разговор о том, как и в каком виде можно сохранить урожай томатов до следующего лета, в нынешнюю урожайную пору как нельзя кстати.

И свежие помидоры превращаются.

Помидор — тот овощ, который можно сохранить практически в любом виде: его можно высушить, завялить, заморозить, сделать из него сок, пюре, пасту, варенье, засолить и замариновать как отдельно, так и с другими овощами. Количество разных вариантов ограничивается только лишь фантазией, а она у наших хозяек, к радости, безгранична. Главное — оценить, какое количество урожая нам предстоит обработать, чтобы порадовать свои семьи и коллег как можно большим разнообразием помидорных вкусностей.

Какие же они будут — сегодняшние свежие помидоры — к зиме? А будут они вот такие:

Сушёные (вяленые)

Это один из самых интересных способов заготовки помидоров на зиму. Засушенные томаты имеют замечательный вкус, а если их ещё обработать любимыми специями, может получиться кулинарный шедевр!

Сушить помидоры можно двумя способами

на открытом воздухе, на солнце. Для естественной сушки выложить ломтики на неметаллическую поверхность, посыпать крупной солью, чтобы равномерно пропитать всю поверхность. Если есть насекомые, прикрыть от них марлей. Переворачивать несколько раз в день до полного провяливания. Процесс естественной сушки длится от 5 до 10 дней в зависимости от условий.

в духовке. Приготовленные ломтики посолить, добавить при желании специи, выложить на противень на пергаментную бумагу разрезом вверх, поставить в разогретую духовку и сушить при температуре не выше +80 градусов 5-12 часов, переворачивая время от времени и доводя до состояния сухого вяления (не пересушивая)

Хранят вяленые помидоры в стеклянной таре в холодильнике или погребе, залив оливковым или подсолнечным маслом и добавив специй по вкусу. Срок хранения — от полугода до 9 месяцев. Увеличить его можно, заморозив готовые ломтики, тогда они не потеряют своих свойств год и даже больше. Сильно высушенные заготовки можно хранить в бумажных пакетах — тогда перед употреблением их нужно будет замочить в воде на полчаса.

Увидеть, как происходит процесс вяления помидор, можно в следующем видео

Замороженные

Помидоры прекрасно себя ведут в заморозке и при размораживании сохраняют цвет, вкус и запах. Можно использовать два способа заморозки, оба хороши.

Маринованные

Это признанная классика зимних заготовок. Маринованные помидоры — непременный атрибут нашего застолья, любимая закуска и традиционное дополнение к любым блюдам как праздничного, так и повседневного домашнего стола. Секреты маринадов передаются в семьях из поколения в поколение, и в кругу друзей и коллег всегда известно, у кого получаются самые вкусные и красивые помидоры. Вот один из таких рецептов.

Лук репчатый — 2 средних головки
Чеснок — 4-5 зубчиков
Морковь — 1 шт. средней величины
Сельдерей — 3 веточки
Перец горький горошек — 5-6 штук
Душистый перец — 3-4 штуки
Гвоздика — 2-3 штуки
Соль — 2 ст. ложки
Сахар — 3 ст. ложки
Уксус — 2.5 ст.ложки 9% (или 1 ч. ложку 70%)

Уложенные в банку помидоры и пряности залить кипящей водой для прогрева на 10-15 минут. Слить воду, довести до кипения, добавить соль, сахар и уксус — и залить банки с небольшим переливом. Закатать и поставить на крышки, укутав для длительного остывания. Помидоры получаются пряными, вкусными, крепенькими!

Солёные

Самая традиционная заготовка, предусматривающая хранение помидоров, переложенных пряностями, в солёном растворе. Засолка — процесс несложный и даже интересный, потому что каждый год соленья получаются разные, вот и интересно — что же получится в этом году?

Для засолки вымытые помидоры одинаковой спелости — зелёные, красные, бурые — укладываются вместе с пряностями в заготовленные ёмкости (это может быть большая эмалированная кастрюля, ведро или деревянная кадка, а могут быть простые стеклянные банки).

Да… рекламировать солёные помидоры смысла нет — кто ж не знает эту вкусноту? В следующем видео Валерий Медведев делится своим секретом засолки помидоров в бочке

Сок, пюре и паста

Сок
Вымытые помидоры очистить, хорошо разварить в воде, протереть через сито и выпаривать полученную массу около получаса. Перелить в подготовленные банки и стерилизовать в течение 25-30 минут. Можно воспользоваться и соковыжималкой — результат будет тот же.

Пюре
Для пюре томатную массу, подготовленную, как для сока, уварить в 2-2,5 раза. Переложить в банки, стерилизовать 30-40 минут

Паста
Чтобы сделать пасту, томатную массу нужно уварить в 5-7 раз до нужной консистенции. Переложив в подготовленную тару, стерилизовать не менее 35-40 минут.

Эта же технология используется и для заготовки томатной икры и кетчупов . В зависимости от пряных вкусовых добавок и специй, можно получить богатейшее разнообразие зимних томатных консервов.

Как быстро и просто приготовить кетчуп из томатов — смотрите в следующем видео

Варенье

Варенье из красных или зелёных помидоров у нас давно числится в гастрономических хитах. Наверное потому, что (хотя технология ничем не отличается от обычного ягодного!) далеко не каждая хозяйка берётся его делать. Попробуйте, вам обязательно понравится!

Рецепт варенья из красных помидоров

Помидоры — 1 кг
Перец болгарский сладкий — 300 г
Сахар — 600 г
Уксус (яблочный, винный, бальзамический) — 50-55 мл

Порезанные кусочками помидоры и перец засыпать сахаром, влить уксус, довести до кипения и, отключив огонь, оставить на сутки. Нагревание провести 3-4 раза, каждый раз оставляя настаиваться сутки. Последний раз кипящее варенье заложить в банки и закатать.

Варенье получается красивого красного цвета, оригинально на вкус и имеет специфический необычный аромат. Рассчитывать, что оно будет сродни малиновому, конечно, не стоит — вкус от традиционного ягодного отличен. Но, подав такое варенье к запечённому мясу, фаршированной свинине или говядине, вы обеспечите себе славу сногсшибательной хозяйки.

Ещё месяц-другой, и свежие помидоры покинут наши столы. Но, если постараться сегодня, то в консервированном виде эти чудесные овощи всю зиму и весну будут напоминать нам солнечные дни лета и существенно разнообразить наше меню!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Плоды томатов собирают по мере созревания. Сначала их снимают каждые 4–5 дней, а с началом периода массового плодоношения – каждые 3–4 дня.

Вместе с хорошими плодами обязательно нужно удалять больные, растрескавшиеся, уродливые.

Чтобы увеличить урожайность, томаты снимают недозревшими, когда они еще бурые, и кладут на дозревание. Лучше всего хранятся плоды, собранные с молодых растений. Томаты, собранные в конце периода вегетации, лежат плохо.

Прежде чем начнется похолодание и ночная температура опустится ниже 8°С, с кустов надо снять все плоды. Томаты, убранные при температуре ниже 3–4°С, плохо хранятся и быстро загнивают.

Лучше всего хранятся толстостенные, мясистые, малогнездные томаты.

Температуру хранения плодов выбирают в зависимости от состояния их спелости: розовые держат при 1–2°С, бурые – при 4–6°С, зеленые и молочно-белые – при 10–12°С. Оптимальная влажность – 80–85%.

Полностью выспевшие красные плоды хранят около 30-ти дней в холодильнике при температуре от 0 до 2°С и влажности 80–90%.

Чтобы дозревающие томаты не почернели, их прогревают. В ведро кладут около 2 кг томатов, заливают их водой температурой 60°С и оставляют на 2 мин. Затем каждый плод протирают мягкой тканью, подсушивают на солнце и лишь затем укладывают на дозревание.

Для сушки требуются маленькие красные томаты диаметром 5–6 см. Их нужно очистить от плодоножек, промыть водой, разрезать пополам и уложить на сито срезом вверх, чтобы предотвратить потерю сока. Сначала сушить на протяжении 5–6 ч при температуре 50–60°C, затем довести температуру до 65–70°C.

Не следует сушить томаты при более высокой температуре, они приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки составляет 10–11 ч, допускается перерыв на 4–5 ч. В южных районах томаты можно сушить на солнце 7–10 дней. На ночь сита следует убирать под навес.

Совет. Если держать собранные плоды томатов при температуре 28–30°С, они дозреют быстрее, однако размягчатся. Кроме того, созревать томаты будут неравномерно. Некоторые плоды получатся пятнистыми, у других останутся желтые уплотнения вокруг плодоножек.

Читайте также: