Пищевая ценность обработка овощей обработка грибов

Обновлено: 18.09.2024

Важный компонент ежедневного пищевого рациона человека - овощи и фрукты. Их биологическая ценность для организма неоспорима. Они являются поставщиками важнейших нутриентов: витаминов, минеральных веществ, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, пектиновых веществ.

Конечно, овощи и фрукты полезней употреблять в свежем виде. Чтобы сохранить питательную ценность плодов, их органолептические свойства, а так же предупредить возникновение кишечных инфекций и глистных инвазий, свежие овощи и фрукты важно правильно обработать:

при сортировке нужно удалить загнившие, побитые плоды и посторонние примеси;
мыть плоды нужно очень тщательно в течение 5 минут и в проточной воде;
при очистке овощей и фруктов необходимо удалить несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Кожуру желательно срезать как можно более тонким слоем, так как большинство витаминов и минеральных веществ находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти;
нарезать овощи и фрукты лучше всего непосредственно перед употреблением, во избежание их потемнения, высушивания и потери в них витамина С, который под воздействием кислорода разрушается.

Но овощи и фрукты широко используются для приготовления многих вторых блюд, супов, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок, десертов. К тому же такие растительные культуры как картофель, маш, бобы, соя, фасоль, тыква, кабачки, патиссоны, физалис, цветная капуста, свекла, кольраби, баклажаны, кукуруза, спаржа без кулинарной обработки и вовсе не могут стать съедобными.

В процессе приготовления свойства и состав плодов и овощей изменяются. Выбирая вид кулинарной обработки отдавать предпочтение нужно тому из них, который способствуют максимальному сохранению биологической ценности овощей и фруктов.

При тепловой обработке повышается усвояемость растительных продуктов. Действие высоких температур способствует переходу протопектина, скрепляющющего растительные клетки между собой, в пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются; клетчатка при теплообработке набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков; разрушаются нитраты; из термически обработанных овощей лучше усваивается железо, каротин.

С другой стороны нагревание растительных продуктов в любом случае приводит к потере пищевой ценности: разрушению витаминов и ароматических веществ, потере растворимых пищевых и минеральных веществ.

Наибольшую их сохранность обеспечивают виды тепловой обработки, идущие без добавления воды: гриль, запекание в духовке или микроволновой печи. Варка на пару так же относится к щадящим режимам тепловой обработки, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении. При этом экстрагирование пищевых веществ идет только с поверхностных слоев, в отличие от традиционной варки в воде, где значительная их часть переходит в отвар.

Наибольшие потери питательных веществ вызывают комбинированные виды тепловой обработки овощей, такие как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет.

Независимо от способа тепловой обработки для обеспечения максимального сохранения пищевых веществ следует соблюдать определенные правила:

помещать подготовленное сырье уже в закипевшую воду: при этом теряется только 7% витамина С и 14% минеральных веществ, а при погружении в холодную воду с последующим кипячением - 35 и 31% соответственно;
для сохранения витамина С варка должна производится в емкостях, закрытых крышкой, и на медленном огне;
чем мельче нарезаны овощи фрукты, тем больше витаминов разрушается;
овощи нежелательно переваривать: при долговременном нагревании в них практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В;
варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует их экстрагированию;
так как в овощные отвары переходит до 30% витаминов и минералов, то их нужно использовать для приготовления супов и соусов;
не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.

Готовые овощные блюда не следует долго хранить или подвергать повторной термической обработке, так как это приводит к увеличению потери полезных пищевых веществ.

При сушке овощей и плодов происходит их обезвоживание до содержания влаги 12-14% в овощах и 12-25% в плодах, в связи с чем в них практически прекращаются микробиологические и ферментативные процессы. Сушеные овощи и фрукты имеют высокую энергетическую ценность, в них в значительной степени сохраняется весь витаминно-минеральный комплекс, который присутствует в свежих плодах.

Основными требованиями для получения качественных сушеных овощей и фруктов является тщательный отбор сырья, проведение его бланшировки и непосредственно сушка при оптимальной температуре. Бланшировка - кратковременная обработка кипящей водой или паром - способствует уничтожению микроорганизмов, улучшению проницаемости кожицы и тканей плодов, а также разрушению окислительных ферментов и удалению воздуха из тканей, и, как следствие, сохранению витаминного и минерального состава.

При правильном солении и квашении пищевая ценность растительных продуктов снижается незначительно, вследствие отсутствия в процессе приготовления тепловых воздействий и окислительных реакций. Сущность процессов заключается в сбраживании сахаров, находящихся во фруктах и овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, выступая в роли естественного консерванта, подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.

Для получения качественных квашеных и соленых овощей и фруктов необходимо соблюдать определенные правила:

тщательный отбор и обработка сырья (пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья);
создание благоприятных условий для направления процесса брожения: соблюдение температурного режима (оптимальная температура 15-22 ОС), санитарных условий, рецептур (оптимальная концентрация соли);
для предотвращения развития вредных аэробных микроорганизмов, а так же для сохранения витаминного состава, удаление кислорода из массы сырья путем тщательного уплотнения, заливания рассолом.

Рациональный подход к выбору способа кулинарной обработки растительных продуктов обеспечит приготовление не только вкусного, но и полезного блюда.

Овощи и плоды занимают особое место в питании человека. Они относятся к таким продуктам, которым нельзя подобрать равноценную замену. Ценность овощей и плодов состоит в том, что они являются источниками биологически активных веществ, возбуждают аппетит и влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, стимулируют желчеобразование, повышают перистальтику кишечника, способствуя его опорожнению, поддерживают кислотно-основное равновесие в организме и жизнедеятельность полезной микрофлоры, подавляют интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Word.doc

Овощи подразделяются на группы: клубнеплоды (картофель);

· капустные овощи (капуста белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др.);

· корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и пр.); салатные (шпинат, щавель, салат и пр.); томатные (томаты, баклажаны, перец и пр.); тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и пр.);

· пряные (укроп, хрен); бобовые (горох, фасоль и пр.);

Плоды делят на группы:

· семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.);

· косточковые (слива, персики, вишня и пр.);

· ягоды (малина, смородина, виноград и пр.);

· цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.);

Грибы представляют собой низшие споровые растения. По строению шляпки они делятся на трубчатые, пластинчатые и сумчатые: грибы трубчатые (белый, березовик, масленок, подосиновик и пр.); грибы пластинчатые (белянка, волнушка, груздь, лисичка, сыроежка, шампиньон и пр.); грибы сумчатые (сморчок, строчок и пр.).

Пищевая и биологическая ценность овощей, плодов и грибов

Жиры, белки. Большинство плодов и овощей не содержит жиров и бедны белками (0,5—1,5 г на 100 г продукта) \ Белки относятся к неполноценным, трудно перевариваемым, особенно при употреблении овощей и плодов в сыром виде. Исключение составляют соя (20 г белка), бобовые (4—5 г), картофель (2 г белка), брюссельская и цветная капуста (4,8—2,5 г белка), белок которых неплохо усваивается.Грибы содержат 0,9—3,3 г белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, однако усвояемость белка низкая из-за малой способности к растворению. Грибы богаты экстрактивными и ароматическими веществами и обладают значительным сокогонным действием. Жиры (0,3—0,9 г) хорошо усваиваются, в их состав входят лецитин, непредельные жирные кислоты.

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);1 корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

2. капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3. луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4. пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

5. плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

6. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7. бобовые (горох, бобы);

8. зерновые (сахарная кукуруза);

9. десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же-лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы — паровой и огневой.

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах — петрушке, сельдерее, пастернаке — содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гли-козиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Особое место в питании человека занимают овощи. Значение их заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Пищевое значение овощей

Пищевое значение овощей очень многообразно. Они являются источником важных для организма человека витаминов, легкоусвояемых углеводов, минеральных солей и других веществ. Многие новые, малораспространенные овощные и пряные растения содержат особенно большое количество этих веществ.

Витамином С наиболее богаты капуста брюссельская и белокочанная, хрен, перец сладкий, шпинат, кресс-салат, кольраби, петрушка (зелень), зеленый горошек, зеленые бобы; каротином (провитамин А) - зеленый горошек, зеленая фасоль, перец, петрушка, шпинат, салат и другие листовые овощи; витамином Е - салат, фасоль, шпинат, зеленый горошек, кукуруза, листовая капуста; витамином Р (рутин) - красный перец и листовые овощи; В₁ - зеленый горошек, пастернак, артишоки, лук-порей; В₂ - шпинат, цветная капуста; РР - цветная капуста, шпинат; фолиевой кислотой (витамин В₉) - салат, зеленые лопатки гороха, листовые овощи. В листовых овощах находится также витамин B₁₂. Зольный остаток овощей имеет щелочную реакцию. Зольные соединения поддерживают щелочную реакцию крови и нейтрализуют углекислоту, непрерывно образующуюся в организме. Соли железа входят в состав гемоглобина крови и необходимы для нормального кроветворения. Наиболее богаты железом редька черная и белая, лук-порей, щавель, ревень.

Кальций способствует костеобразованию; калий - составная часть клеточной жидкости, регулирует содержание воды в тканях организма; магний уменьшает спазмы сосудов, применяется при заболевании печени и способствует выведению холестерина. Им богаты салатный цикорий и другие листовые зеленные овощи.

Микроэлементы - йод, цинк, медь, марганец - овощи содержат в органической форме, усвояемой человеком.

Ароматические и вкусовые вещества, присутствующие в овощах в большом количестве, улучшают пищеварение, способствуют выделению желудочного сока и возбуждают аппетит. Многие пряные и овощные растения (лук, чеснок) содержат фитонциды, и употребление их способствует оздоровлению желудочно-кишечного тракта.

Известно консервирующее действие эфирного масла горчицы, гвоздики, аниса, корицы, эстрагона, листьев хрена и др. Антисептические и дезинфицирующие свойства имеют тимьян, базилик, кориандр, петрушка, розмарин, лук, чеснок, лаванда.

В овощных и пряных растениях находится также ряд других веществ, например гликозиды, интибин (в цикорных салатах), лактуцин (в салате), цинарин (в артишоках).

Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных, но и биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной особенно необходимо широко использовать овощи в питании для дезинтоксикации организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания в зимний период.

В поисках причин долголетия и здоровья ученые-геронтологи исследовали, как питаются долгожители. Не случайно среди других продуктов в большом почете у них сырые овощи, фрукты, свежая зелень и пряные травы.

Картофель содержит 2% белка, 19,7% углеводов и 1% клетчатки. По сравнению с зерновыми продуктами в белке картофеля содержится много лизина, чем он напоминает животные белки. Поэтому не удивительно, что биологическая ценность горохового супа с картофелем почти не уступает биологической ценности горохового супа с мясом. В картофеле мало жира, не более 0,1%, а минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. Картофель хорошо переваривается и усваивается. Предпочтительнее его варить в кожуре, а не очищенным, и на пару, а не в воде.

Капуста. Содержание белка в ней находится примерно в тех же пределах, что и в картофеле, — 1,8— 2,8%; в белокочанной — 1,8; краснокочанной — 1,8; брюссельской — 4,8; цветной — 2,5 %; содержание углеводов составляет 5,4—8,3%. Биологическая ценность белка капусты несколько ниже, чем белка картофеля. Усвояемость содержащегося в капусте кальция составляет 76%.

И. П. Павлов считал овощи и особенно капусту родниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400—500 г в сутки. Свежая и кислая капуста улучшает аппетит, способствует снижению содержания холестерина в крови, препятствует ожирению. Капуста является хорошим источником легкодоступного для усвоения железа. Несмотря на невысокую энергетическую ценность, капуста хорошо утоляет голод, а поэтому незаменима в питании лиц, предрасположенных к полноте. Однако следует знать, что эти свойства в наибольшей степени выражены у сырой капусты.

Лук (зеленый, лук-порей, репчатый) — по содержанию белка приближается к капусте, однако ценность его определяется не этим и даже не содержанием витаминов, которых в нем меньше, чем в капусте, а вкусовыми свойствами и особым биологическим действием. Лук обладает способностью стимулировать пищеварение, дезинфицировать организм, что было замечено в древности, когда лук использовали в качестве профилактического средства от многих болезней. В луке содержится до 9,5% углеводов, 1,5% клетчатки, 259 мг калия.

В чесноке до 6,5% белка, много витамина С и фитонцидов. Как и лук, он дезинфицирует организм.

Следует отметить, что фитонцидными свойствами обладает большинство свежих овощей, особенно листовых, а также фруктов и ягод. Фитонциды были открыты нашим советским ученым Б. П. Токиным. Эффект от их потребления поразителен: натертый чеснок убивает микробов даже на расстоянии 1—2 см. Многие заболевания (грипп, корь, ангина и др.) распространяются, как правило, в зимнее и весеннее время, когда в питании человека мало зелени.

Редька по химическому составу сходна с морковью и свеклой, а по своим свойствам резко от них отличается. В ней достаточно много витамина С, фитонцидов, губительно действующих на микроорганизмы, а также эфирных масел, которые возбуждают аппетит.

Редис по химическому составу и действию на организм сходен с редькой, но в нем почти в два раза меньше углеводов. Используется исключительно в сыром виде.

Щавель употребляют в сыром, вареном и тушеном видах. Однако щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты (около 1,0%), которая в больших дозах может оказать отрицательное воздействие на организм.

По биологической ценности и вкусовым качествам щавель превосходит многие виды зелени. В щавеле содержится до 1,5% белка, 5,3% углеводов; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. В щавеле много витамина С, микроэлементов, тризофановой кислоты, эмодина, оказывающих некоторое послабляющее действие и тем самым регулирующих деятельность кишечника. Он стимулирует кроветворение. Зеленый салат уступает по своим биологическим свойствам щавелю, тем не менее значение его для питания велико. В салате около 1,5% белка, 2,2% углеводов, 0,5% клетчатки. Салат, выращенный в парниках, значительно уступает по своим качествам огородному.

Высокой биологической ценностью обладает зелень, и которой содержатся ростостимулирующие вещества. Зелень повышает биологическую ценность пищи. Однако наибольшей активностью обладает зелень, используемая в сыром виде.

Петрушка относится к ароматическим растениям. Она стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функцию почек и т. д. В пищу употребляют корень и листья петрушки. Петрушка содержит 1,5—3,7% белка, 8,1 — 11% углеводов, 1,3-1,5% клетчатки.

Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 мг, витамина С 38 мг на 100 г продукта.

Ревень по химическому составу сходен с огурцами, но обладает иными биохимическими свойствами. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функции печени и желчного пузыря в связи с наличием антрахинонов, гликозидов, танина, пектина, смол, различных сахаров, органических кислот.

Укроп относится к пряным травам. Белка в нем 2,5%, углеводов 4,5%, клетчатки 3,5%, калия 335 мг, кальция 223 мг, витамина С 100 мг на 100 г продукта, а также много эфирных и других веществ, улучшающих вкус пищи и стимулирующих пищеварение.

Репа по химическому составу мало отличается от других овощей, хотя некоторые ее сорта содержат до 1,5% белка; углеводов в репе в среднем 5,9%, клетчатки 1,4%, минеральные вещества представлены в основном соединениями калия.

Брюква сходна с репой, в ней меньше белка, но больше углеводов (до 8,1%).

Спаржа содержит около 1,9% белка, 3,6% углеводов, 1,2% клетчатки. Рекомендуется для лиц, предрасположенных к полноте.

Читайте также: