Почему свекла белеет при варке
Обновлено: 19.09.2024
В корнеплодах свеклы содержится целая аптека. Витамины группы В, Р, РР, аскорбиновая, пантотеновая и фолиевая кислота – далеко не все ее богатство. Пектины выводят соли тяжелых металлов и токсины из организма. Красящее вещество бетаин активирует белковый обмен, снижает уровень холестерина и укрепляет стенки капилляров.
Свекла богата клетчаткой. Она помогает бороться с запорами, так как усиливает перистальтику кишечника. Корнеплод снабжает организм минеральными солями: калием, кальцием, железом и йодом. Микроэлемент кобальт способствует образованию эритроцитов.
Свежая или вареная?
Сырая свекла находит применение в лечении многих заболеваний. Свежий сок принимают для стимуляции работы желудка, при язвенной болезни на фоне пониженной кислотности . Острая простуда, плевриты и даже воспаление легких лечатся приемом сока свеклы по половине стакана 3-4 раза в течение дня.
Перед употреблением свекольный сок выдерживают в холодильнике 2-4 часа. Свежевыжатый сок может вызвать тошноту или рвоту.
Гипертоникам полезно принимать напиток из сока свеклы и меда . Стакан свежего сока смешивают со стаканом пчелиного продукта. Пить можно 3-4 раза в день по половине стакана. Лечебное средство не только понижает давление, но и снимает нервное напряжение.
При заболеваниях легких готовят отхаркивающее средство . К стакану сока добавляют по 5 столовых ложек сахара и водки. Размешивают и вливают столовую ложку очищенного глицерина. Отхаркивающую смесь пьют трижды в день по 2 чайных ложки.
Вареную свеклу чаще употребляют в пищу. Для лечебных целей она тоже годится. Вместе с отваром вареную свеклу принимают в качестве мочегонного средства . При запорах нужно употреблять по 100-150 грамм вареного овоща ежедневно. Такая же порция свеклы нужна и тем, кто страдает атеросклерозом.
Сок, извлеченный из вареной свеклы, помогает при постоянных ларингитах и фарингитах. В течение месяца им следует полоскать горло или носоглотку по несколько раз в день.
Что бы борщ был красный, свеклу для этого тушат отдельно на сковороде!
в некоторых ресторанах свеклу запекают в духовке в фольге и трут на тёрке в борщ.
а при варке свекла теряет свой цвет!
ещё и от сорта свеклы зависит и от размера - старая бывает уже с белыми прожилками \\\\ а бордовость свекле придают почвы удобренные с осени опилками
Зависит от сорта свёклы. Выбирайте не крупную, тёмно-бордовую. Я варю её,чищу, режу тонкой соломкой. А отдельно тушу сырую с овощами и томат-пастой .Соединяю вместе. Цвет сохраняется почти всегда Ну и лимонного сока .
ВАРИТЬ, тушить надо целую свёклу морковь отдельно, затем уже измельчать и добавлять в борщ в конце варки вместе с приправой
Короче, никакого уксуса не надо (я, например, его вообще терпеть не могу) .
Белеет свекла, которая называется "сатиновая" - ее используют больше для винегретов. Такая свекла в сыром виде на разрезе розово-красная, с беловатыми полосками. А борщевая - очень темная, почти черного цвета. И выбирайте всегда помельче - тогда точно не попадется с "деревянными" волокнами. Такая свекла, конечно же, тоже теряет цвет, но не так, как сатиновая.
А вот и секрет: маленький кусочек сырой свеклы потрите на самой мелкой терке ("ежик") и положите в борщ сразу после того, как выключите его. Размешайте. Весь борщ будет интенсивного красного цвета. И даже без томата.
В борще должно быть достаточно кислоты, т. е много помидор, ткемали, томатная паста или что-то еще кислое по рецепту. И тушите свеклу предварительно.
Натереть на терке и перед тем как в бульон кидать надо ещё вместе с луком и морковью болгарским перцем пережарить чуть чуть на сковороде и в процессе пережаривания добавить ложку уксуса а потом уже в бульон и все будет ОК
Мы настолько привыкли к тому, что борщ имеет естественный насыщенно-красный цвет, что даже не задумываемся, какими средствами это достигается. Поэтому начинающие хозяйки, если варят свой первый борщ по наитию, нередко застаются врасплох, ведь если не учесть нюансов рецептуры, борщ будет блёклым, а свёкла в нём отдавать серым цветом. Свёкла в борще теряет цвет (бледнеет) по единственной причине: свекольный сок при варке покидает свёклу, переходя в бульон. Чтобы этого избежать, существует целый арсенал способов, объединённых 1 принципом: на овощ влияет кислота, сдерживающая и усиливающая его цвет.
Потом свеклу вынимаю и даю ей остыть, а воду от свеклы добавляю в бульон и на этом варю весь борщ.
Когда весь борщ уже готов, то за 5 минут до конца варки добавляю натертую на терке вареную свеклу, ложку сахара и зелень.
Еще про цветовые комбинации:
Если отдельно сварить капусту и картошку, и добавить их в борщ тоже за 5 минут до конца, то, как говорят, картошка сохраняет свой цвет. Пару раз так делала. Не вижу в данной процедуре никакого смысла, если честно. Мне лично все равно какого цвета картошка.
Фотографии моего борща у меня в паспорте. Не знаю кому как, а лично мне очень нравится. На мой вкус - достаточно эстетично. ;-)
За бросание в борщ сваренной нарезанной свеклы нам бы безжалостно двойку поставили. Всегда надо ее предварительно потушать и уксус добавить для сохранения цвета.
Моя борщ всегда был ярко-бордово-красный, а мамин - светло-малиновый, так как у нее времени не было тушить свеклу, она все просто в кипящую воду бросала.
| В "Цептере" хорошо тушится, там свекла получается сладкая сама по себе, без добавления сахара. |
| На счет тушения абсолютная правда :-) На счет бросания в конце готовки тоже, а вот уксус ни разу в жизни не добавляли ни я ни мама - борщ всегда ярко-бордовый. :think |
| Только без обид, ладно? ;-) Александрина, но для меня борщ в СОВЕТСКИХ ресторанах, выполненный по СОВЕТСКИМ еще учебникам никогда не был вершиной кулинарного искусства. Поэтому я ЛИЧНО ДЛЯ СЕБЯ не принимаю данные из таких учебников как истину в последней инстанции :-) Извините. Ничего не имею против Вас лично! Просто комментировала ссылку на учебники и столовые-рестораны. |
| Немного не соглашусь с Вами :) В советские времена были созданы хорошие книги по кулинарии (стоит только вспомнить сталинскую книгу). Сборники рецептур были хоть и ГОСТом, но при условии, что готовить согласно рецептуре, получалось действительно очень вкусно. Данные Сборники используются и в настоящее время, особенно теми предприятиями, которые подают традиционную русскую кухню. А вот технологии приготовления описаны там очень правильно. Ну и в приготовлении борща, как я уже давала выдержку выше, использовалось два способа приготовления. В настоящее время, по крайней мере, два мне знакомых ресторана делают борщ именно из вареной свеклы ;)) |
Помю, питались студентами в сельской столовой какими-то помоями, называемыми борщом - так разве кулинарная книга в этом виновата? Виноват повар, который свалил все ингридиенты сомнительного качества в воду, поварил чуток и выключил, не пробуя.
| У моих родителей дома была книга "Кулинария", выпущенная в 50е годы, там рецепты были явно для столовых и блюда получались несъедобные. А "Книга о вкусной и здоровой пище" - совсем другое дело, это для кремлевской кухни, хоть и без экзотики, но традиционную еду готовим только по ней. |
| как я уже выше сказала, советские рестораны и столовые были разными. И то что в некоторых из них под известными нам названиями давали часто нечто подозрительное, от чего потом приходилось на унитазе сидеть часами - так в этом книги кулинарные не виноваты, виноваты повара, которые не придерживались технологий и готовили спустя рукава без души (а то и продукты воровали). Елси готовить по правилам, то вкусно получится. |
| Если Вы не возражаете, то приведу выдержу из официального Сборника рецептур (издание 1982 года-то что имеется у меня, но в последущем они не сильно отличались. А последние Сборники повара вообще предпочитают не использовать). Итак раздел Борщи: бла-бла-бла. "Свеклу для борщей приготавливают двумя способами. Первый способ: Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количесвта бульона или воды ( 15-20% к массе свеклы) Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранении цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушениинеобходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса. Впособ второй: Свеклу варят целиком, очищенную с добавление уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после вварки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщодновременно с пассерованными овощами и тамотным пюре. Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче (!) и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем" |
| Девочки,спасибо огромное!Прочитала внимательно все советы и поняла главную свою ошибку:Слишком рано кладу свеклу.Я теперь ее потушила(сырую) с морквой и луком и капелькой уксуса и бросила в самом конце.Цвет-супер! Век живи - век учись.Осталось мужа дождаться. Завтра напишу его отклики. Еще раз спасибо! |
| ну вот и хорошо! Все правильно Вы сделали. Оттого и цвет был не таким. |
| У меня ребенок очень любит борщ, а варить свеклу ленно, приспособилась: варю побольше за раз , остывае, тру на крупной терке в контейнер и морозилку, а по мере надобности расходую. |
| Варю свеклу отдельно. Тру на терке, добавляю в конце варки вместе с пережареным луком и морковкой (с том пастой). Варю еще мин 10. Еще выжимаю в борщ кружок лимона, вынимаю его где-то через 1 час. |
| Пишу отчет,как обещала.Пришел муж,первую тарелку слопал за один присест,сказал "вкусно,еще".Налила вторую,тут он уставился в нее и говорит:"какой цвет странный,хм. А ты чего туда насыпала-то?" Наверно подозревал,что отравить его пытаюсь,ха-ха! Еще раз всем спасибо за советы и отзывчивость! |
| Девченки, уж извините, читать весь топик нет времени. Но про борщ очень хочется написать, так как я обажаю его и есть и готовить. Чтобы свекла не меняла свой цвет ее НЕЛЬЗЯ КИПЯТИТЬ. Как только борщ со свеклой прокипел, все, цвета в ней не будет. Я свеклу тушу до полной готовности вместе с морковью, луком. Потом добавляю томат-пасту и в кастрюлю, где уже сварилась картошка и капуста. Добавляю ДУШИСТЫЙ перец, довожу до кипения и выключаю. Все. Борщ и красивый и вкусный. |
Дело в предварительном тушении и особенно в кислоте.
| Даже если свеклу не тушить предварительно, а сырую бросать в борщ, надо всего-то добавить ПЕРЕД тем как ее туда забросить в борщ (суп) немного кислоты. Любой. Уксус, лимоной. И вообще свекла в любом виде сохраняет свой цвет только в компании с кислотой. |
| Проверено, кроме того, что свеклу надо обжаривать отдельно и добавлять томат и немного уксуса, единственное, что дает цвет - приправа Вегетта для борща. Тогода хоть закипятись, борщ получается как на картинке в кулинарной книге |
| нужно свеклу класть в подкисленную воду уксусом за 5 минут до готовности супа, и не давать ему кипеть пбольше 5 минут |
| А у меня информация, что после тушения, но перед закладкой в борщ в свеклу добавляют САХАР и дают настояться минут 5. Тогда будет насыщенного цвета. |
Читайте также: