Потребительские свойства хлебобулочных изделий с добавлением муки из семян тыквы
Обновлено: 18.09.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Пищевая ценность хлебобулочных изделий и возможности ее повышения
Пищевая ценность хлеба, хлебобулочных и булочных изделий - совокупность свойств, удовлетворяющих физиологические потребности индивида в энергии и необходимых веществах.
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий принимаются следующие меры: регулировка химического состава хлеба благодаря использованию в производстве, помимо традиционного сырья, БАД – биологически-активных добавок, которые позволяют получать изделия для профилактического и лечебного питания и обладающими функциональными свойствами.
Для создания хлебобулочных изделий, имеющих повышенную пищевую ценность, необходимо совместно с использованием различного традиционного пекарского сырья, также применять сырье новых видов, БАД, которые позволяют изменять состав изделий в зависимости от вида продукции в конкретную сторону. Например, для увеличения количества пищевых волокон в изделиях вводят повышенное содержание отрубей, цельного зерна либо используют микрокристаллическую целлюлозу. Повысить содержание белка при этом уменьшить количество углевода – крахмала возможно путем добавления белоксодержащего сырья (изолятов и концентратов горохового, молочного, соевого или сывороточного белков).
В качестве биологически активных добавок используются как нутрицевтики, вещества которые позволяют изменять химический состав хлеба, оптимизировать пищевую ценность изделия, и парафармацевтики – вещества, при внесении которых, изделиям придаются диетические свойства: регулировка систем человеческого организма и активности отдельных его органов. [14].
Обогащение продуктов питания недостающими микро и макронутриентами – серьезнейшее вмешательство в традиционную структуру питания человека. Потребность в таком вмешательстве обусловлена объективными причинами: изменение образа жизни, пищевой ценности и набора используемых пищевых продуктов, следовательно, его осуществление возможно только с применением проверенных практикой и научно-обоснованных принципов [15].
Чтобы добиться максимального эффекта от обогащения продуктов питания, всемирная организация здравоохранения предложила придерживаться следующих принципов и критерий.
- очевидность в потреблении пищевого вещества определенной или всеми группами населения;
- продукты питания, которые выбраны в качестве источника пищевых нутриентов, должны быть легкодоступны представителям, нуждающихся групп;
- объем добавляемого к продукту питания пищевого эссенциального вещества должно удовлетворять потребность в нем при регулярном приеме обычного количества данного продукта;
- количество добавляемого к продукту питания пищевого эссенциального вещества ни в коем случае не может оказывать негативного или токсического воздействия при употреблении обогащенного продукта питания даже в большом объеме;
- эссенциальное вещество, находящееся в продукте, должно быть стабильно и биологически доступно;
- выбранный продукт питания не должен категорически блокировать утилизацию эссенциального вещества;
- добавление эссенциального вещества не должно сказываться отрицательным образом на сохранности, вкусе, консистенции, цвете и приготовлении продукта питания;
- внедрение в состав определенного продукта питания эссенциального вещества должно быть технически возможным;
- материальные средства затраченные на обогащение не должны приводить к значительному увеличению себестоимости обогащаемого продукта питания;
- крайне важно создать методы контроля, определяющие уровень обогащения.
- для обогащения продуктов питания необходимо применять те вещества, реально существующий дефицит которых, достаточно опасен и широко распространен.
- обогащение минеральными веществами и витаминами проводится прежде всего для продуктов массового потребление, которые доступы для всех нуждающихся возрастных групп и ежедневно употребляемые в пищу.
- при самплементации продуктов эссенцильными веществами не должны ухудшаться потребительские свойства пищевых продуктов: уменьшение содержания и усвояемости прочих входящих в их состав веществ, сокращение срока хранения, свежести продуктов, изменение вкуса или аромата.
- при самплементации продуктов минеральными или витаминными нутриентами крайне важно учитывать вероятность химического взаимодействия веществ, используемых для обогащения, между собой, а также с компонентами входящими в рецептуру продукта, и использовать такие сочетания, стадии, способы и формы внесения, обеспечивающие максимально возможную сохранность этих веществ во время производства и хранения [17].
- гарантируемое производителем и стандартом (регламентируемое) содержание минеральных веществ и витаминов в продукте, который обогащен нутриентами, должно удовлетворять среднесуточную потребность в данном веществе на 30-50% при нормальном уровне потребления данного продукта питания.
- объем дополнительно внесенных в пищу минеральных веществ и витаминов должно рассчитываться с учетом возможного нормального содержания в начальном продукте или сырье, которое используется для его приготовления, а также производственных потерь и потерь в процессе хранения. Это количество обеспечивает содержание этих минералов и витаминов на рекомендованном уровне во время всего срока хранения обогащенного продукта.
- гарантируемое производителем и стандартом (регламентируемое) содержание минеральных веществ и витаминов в продукте, который обогащен нутриентами, должно указываться в индивидуальном порядке на каждой упаковке этого продукта, а также контролироваться соответствующими органами надзора и самим производителем.
- эффективность обогащения продуктов должна быть опробована и подтверждена на испытуемых группах людей, данная апробация демонстрирует их полную безопасность, хорошую усвояемость, приемлемые органолептические показатели, способность улучшения обеспеченности организма необходимыми нутриентами.
Хлебобулочные изделия являются важнейшими продуктами в питании человека, поэтому одной из важнейших задач технологов является повышение их пищевой ценности. К необходимым организму человека веществам, которые обуславливают пищевую ценность, относятся: белки, жиры (липиды), углеводы, витамины, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества. Для характеристики хлеба, связанной с пищевой ценностью, также важны показатели качества такие как: разрыхленность мякиша, аромат, внешний вид и, конечно же, вкус изделия. Также большое значение имеют способность усвоения веществ организмом и энергетическая ценность (калорийность) хлеба [18].
Белки. В зависимости от вида и сорта хлебобулочного изделия, оно содержит 5-8 % белков. Они представляют собой высокомолекулярные сложные вещества, которые состоят из содержащихся в большом количестве аминокислотных остатков. Исключительным источником образования белков в человеческом организме являются аминокисл o ты белков пищи. Они играют важную роль в функционировании и образовании тканей человеческого организма и не заменяются никакими другими веществами.
Биологическая ценность белка для организма связана с его аминокислотным составом, а также содержания в нем не синтезируемых в человеческом организме (незаменимых) аминокислот – валина, триптофана, фенилаланина, лейцина, треонина, метионина, изолейцина, лизина. Наиболее недостающими из них являются треонин и лизин. К тому же, качество белков прямо пропорционально благоприятному для человеческого организма соотношению отдельных не синтезируемых аминокислот. Белки хлеба нельзя назвать полноценными, в них недостаточно наиболее важных аминокислот: треонина и лизина. Недостаток указанных аминокислот растет с увеличением в рецептуре муки высшего сорта. Суммарный аминокислотный состав хлебобулочного изделия становится тем ценнее, чем больше его сочетания с иными продуктами питания: мясом, молоком или творогом. Коэффициент усвояемости хлебных белков колеблется в пределах от 0,75 до 0,87[19].
В качестве добавок увеличивающих биологическую ценность хлеба используются продукты растительного и животного происхождения. К обогатителям растительного происхождения относятся продукты переработки подсолнечника, бобов, гороха, рапса, сои, арахиса, хлопчатника и другие. Их используют в виде изолятов или концентратов, содержащих до 90 % белка, либо в виде крупы или муки, содержащих около 50% белка.
Жиры (липиды). Они содержатся в хлебобулочных изделиях с неизмененной рецептурой в количестве 1-1,5%. Чем выше сортность муки, из которой состоит хлеб, тем содержание липидов в нем ниже. Липиды являются энергетическим резервом организма и структурной частью всех его тканей. В процессе пищеварения углеводы и липиды взаимозаменяют друг друга. Усвояемость липидов, содержащихся в хлебе, составляет 53-85%, коэффициент усвояемости 0,93 зависит от вида жира, используемого в рецептуре.
Углеводы. Содержание этих веществ в хлебобулочных изделиях составляет около 45% от общего количества нутриентов. Наибольшую часть углеводов, содержащихся в хлебе, представляет крахмал, являющийся сложным полисахаридом, который под действием амилолитических ферментов разлагается на простые сахара. Клейстеризация зерен крахмала в процессе производства хлеба упрощает работу пищеварения и действие пищеварительных соков, увеличивает усвояемость готовой продукции. До 65% крахмала, который содержится в хлебе, в полном объеме усваивается организмом. В пшеничной муке первого сорта крахмала меньше, чем в такой же муке высших сортов. В пшеничной – меньше, чем в ржаной того же сорта.
Углеводами также являются собственные сахара: глюкоза, сахароза и мальтоза. Их содержание очень мало. Простые сахара без превращения всасываются пищеварительным трактом, дисахариды превращаются в простые сахара и также очень быстро всасываются слизистой кишечника.
К углеводам, содержащимся в хлебе, относятся клетчатка (целлюлоза), пищевые волокна, и гемицеллюлоза, пентозан – сопутствующие высокомолекулярные углеводы, которые попадают в изделия из зерновых оболочек. В хлебе содержание целлюлоза колеблется в пределах 1-2 %. Ее содержание в хлебе, приготовленном из муки низших сортов, выше, чем в изделиях из муки высшего сорта. Не смотря на то, что целлюлоза полностью не усваивается пищеварительным трактом, она играет важнейшую роль в процессах жизнедеятельности. Общая усвояемость углеводов составляет 90-92%, коэффициент усвояемости равен 0,95.
Процесс производства муки из зерна пшеницы или ржи ведет к неизбежным потерям микронутриентов – витаминов, которые удаляются вместе с оболочкой зерна. Дальнейшее использование муки в процессе изготовления хлебобулочных, а также мучных кондитерских изделий сопровождается дальнейшим уменьшением количества этих важных биологических веществ[19].На рис. 3 показано, что наибольшие потери витаминов составляют для тиамина (В1) – 58%. Для других витаминов, встречающихся в хлебобулочных изделиях, потери максимальные потери составляют: ниацина (РР) – 78%, пиридоксина (В6) – 70% [20].
Рисунок 3 - Массовая доля тиамина в зерне пшеницы и продуктах его переработки, мг/100 г
Витамины - вещества органического происхождения, которые играют важную роль в регулировке обмена веществ. Одной из главных задач современного производства продуктов питания является как разработка методов определения содержания витаминов и витаминоподобных веществ, так и непосредственно сама витаминизация (обогащение витаминами) изделий в процессе производства.
Продукция из муки, содержащей большое количество зерновых оболочек и зародыша, богаче витамином В1, чем изделия, произведенные из муки высшего сорта.
Обогащение хлебобулочных изделий целесообразно для регионов с неблагоприятной экологической ситуацией, для отдельных групп населения, в качестве лечебного и лечебно-профилактического питания, а также для выработки массовых изделий из пшеничной муки высшего сорта, характеризующейся низким содержанием витаминов. Данная задача может быть решена проведением следующих мероприятий: селекционная работа, полное использование витаминов самого зерна, витаминизация муки на мелькомбинатах, максимальное сохранение витамина в процессе производства хлебобулочных изделий, обогащения изделии в процессе приготовления на хлебопекарном производстве (внесение витаминных препаратов при замесе теста).
Таблица 2 - Рекомендуемые нормы содержания витаминов для обогащения муки и хлебобулочных изделий [21].
Работа посвящена изучению технологических особенностей формирования продукта функционального назначения на основе молочного сырья и муки из семян тыквы. Создание комбинированного продукта с добавлением муки из семян тыквы является перспективным направлением в молочной промышленности. Комбинированные продукты являются функциональными.
Ключевые слова: йогурт, кобылье молоко, комбинированный продукт, растительная добавка.
Сегодня потребительский рынок молочных напитков, таких как кефир, ряженка, питьевой йогурт, очень насыщен. Эти продукты востребованы населением России, соответственно потребитель требует качество и оптимальную цену на эти продукты. Для удовлетворения этих потребностей производитель ищет все возможные пути решения улучшения органолептических свойств продукта, повышение его безопасности и снижение себестоимости [2].
Республика Башкортостан — традиционный регион молочного коневодства, где производится более 80 % производимого в стране кобыльего молока. Объединение в одном продукте пищевой ценности йогурта с уникальными диетическими свойствами и легкой усвояемостью кобыльего молока позволило бы резко повысить потребительские свойства этого продукта и расширить потребительский спрос, включая детский и пожилой контингенты. Поэтому разработка технологии йогурта с использованием сухого кобыльего молока является актуальным вопросом, имеющим значительный социально — экономический эффект [1].
Работа посвящена изучению технологических особенностей формирования продукта функционального назначения на основе молочного сырья и муки из семян тыквы. Предполагается, что мука из семян тыквы является ценным сырьем для создания комбинированного молочно-растительного продукта, а также является источниками активных ферментов, ориентированных на диетическое питание людей. В свете наблюдаемой, с каждым днем растущей популярностью йогурта, как типичного представителя кисломолочных продуктов, обогащая его сухим кобыльим молоком и растительной добавкой можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием на организм. Таким образом, разработка технологии и организация производства кисломолочного продукта с мукой из семян тыквы является перспективным направлением для использования сухого кобыльего молока, позволяющим использовать его в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании.
На кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета проводились исследования по изучению возможности использования для производства йогурта муки из семян тыквы.
Мука из семян тыквы — это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40 %. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Мука из семян тыквы — источник природного, легко усваиваемого цинка, недостаток которого приводит к быстрому старению.
Кроме того, в муке из семян тыквы содержится комплекс витаминов группы В, витамин С, каротиноиды, макро- и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, железо, цинк), необходимые пищевые волокна.
Употребление муки из семян тыквы способствует очищению желчного пузыря и протоков от паразитов, а кишечника от шлаков, токсинов и ядов. Мука прекрасно нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, повышает умственную и физическую работоспособность.
Введение в состав продукта из коровьего молока сухого кобыльего молока приводит к повышению молочного белка в готовом продукте.
Нами была изучена возможность добавления сухого кобыльего молока и растительного компонента в виде муки из семян тыквы в молочную основу йогурта. В качестве главного компонента молочной основы для йогурта использовали коровье молоко. После растворения сухого кобыльего молока в коровьем, молочную основу тщательно перемешивали и пастеризовали при температуре (87 ±2)° С в течение 10 минут, после чего пробы, охлажденные до температуры (40±2)°С, заквашивали закваской прямого внесения CHR HANSEN YoFlex®Advance 2.0. и термостатировали. Время сквашивания — 8 часов.
Для йогурта подобрали оптимальную дозу внесения растительной добавки — 1 %.
Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Объектами исследования являются порошок из семян тыквы, вафельное тесто и выпеченные вафельные листы. Авторами проанализирован химический состав тыквенного порошка, полученного из семян тыквы. Для достижения поставленной цели добавку в виде тыквенного порошка вносили в рецептуру вафельного листа в количестве 10, 15 и 20 % от массы муки в смеси. Приведены и проанализированы физико-химические и структурно-механические показатели всех образцов. Доказана эффективность замены части муки тыквенным порошком. При внесении порошка из тыквы в количестве 10 % от массы муки органолептические и физико-химические показатели значительно отклоняются от диапазона значений, принятых при стандартизации качества полуфабрикатов из теста. Разработанный вафельный полуфабрикат выгодно отличается от контрольного образца широким набором минеральных веществ, таких как калий, магний, кальций, фосфор, железо и йод.
2. Тарасенко Н.А. Влияние пищевых волокон на формирование потребительских свойств и сроки хранения сахарных вафель.// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 4. С. 81-83.
3. Тарасенко Н.А. Использование пищевых волокон, полученных из семян эспарцета, в производстве вафельных крисп. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2014. № 4. С. 53-55.
4. Филиппова Е.В., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Навицкас Д.П. Влияние добавки порошка топинамбура на свойства вафельного листа // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. № 4 (328). С. 62-64.
5. Филиппова Е.В., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Навицкас Д.П. Формирование потребительских свойств вафельных изделий специального назначения.// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 2-3. С. 110-112.
Сохранение здоровья и продление жизни населения Российской Федерации является важнейшей национальной проблемой на современном этапе развития страны. Решение этой проблемы напрямую связано с обеспечением всех возрастных групп населения адекватным и биологически полноценным питанием [1].
Концепция создания специализированных кондитерских изделий включает изменение химического состава готовых изделий путем внесения в рецептуру продуктов, способных корректировать сложный комплекс метаболических нарушений у больных сахарным диабетом. И создание технологий, позволяющих регулировать динамику перевариваемости углеводов кондитерских изделий в организме человека [6].
Кондитерские изделия можно рассматривать как один из основных видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к функциональным за счет использования сырья с содержанием пищевых волокон и чистых форм пищевых волокон. Все это позволяет не только снизить энергетическую ценность кондитерских изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами [4,5].
Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий достаточно разнообразны. Одним наиболее рациональным из них является введение в рецептуру изделий тыквенного порошка, полученного путем измельчения семян тыквы.
Польза тыквенных семечек несомненна также для людей, страдающих гипертонической болезнью и сахарным диабетом: они обладают способность стабилизировать кровяное давление и снижать уровень сахара в крови. Кроме того, тыквенные семечки являются хорошим мочегонным и желчегонным средством. Богатые цинком, они укрепляют память, улучшают функционирование головного мозга и снижают утомляемость.
Тыквенный порошок отличается своим поистине уникальным витаминно-минеральным составом, который достался продукту от природы. В химическом составе тыквенного порошка содержится значительное количество растительного белка, который в свою очередь прекрасно усваивается человеческим организмом, а также содержит ряд незаменимым аминокислот.
В составе тыквенного порошка содержится аригин, природное соединение, которое помогает укрепить иммунитет организма, а также избежать таких заболеваний как ожирение, гипертония, жировая дистрофия печени, сахарный диабет и другие. Польза тыквенного порошка для человеческого организма неоценима и обусловлена витаминно-минеральным составом продукта, который содержит такие важные соединения как лизин, изолейцин, глицин, глутамин, а также фенлаланин и кукурбитин.
Исследование [1] тыквенного порошка (табл. 1) показало, что он содержит достаточно большое количество белков, жиров, пищевых волокон, линоленовой и линолевой кислот, натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, витаминов.
Для улучшения качества хлебобулочных изделий можно использовать различного рода добавки.
В первую группу добавок входят продукты, улучшающие биологическую ценность хлебобулочных изделий за счет белковых веществ (семена бобовых культур, продукты животного происхождения, молоко и продукты его переработки (жидкая и сухая молочная сыворотка, обрат, пахта и др.).Для обогащения хлебобулочных изделий белком используют натуральные добавки – молочные, кисломолочные продукты, бобовые культуры, дрожжи, вторичные продукты мясной и рыбной промышленности.
Молочные продукты содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества. Большая часть их остается в сыворотке, пахте, поэтому вторичные продукты переработки молока широко применяют для обогащения хлебобулочных изделий, при этом улучшается аминокислотный состав белка, повышается аминокислотный скор, биологическая ценность изделий увеличивается на 10–25 %. Параллельно хлеб обогащается витаминами группы В, кальцием. Внесение молочных продуктов позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, что улучшает качество готовых изделий. Разработан и реализуется широкий ассортимент хлебобулочных изделий с применением молочной сыворотки, дозировка сыворотки в которых колеблется от 10 до 50 %.
Для белкового обогащения хлебобулочных изделий активно применяют растительные белки бобовых культур, особенно сои. Семена сои содержат 35–40 % белка, все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса и куриного яйца. Незначительное количество углеводов делает сою незаменимым продуктом питания для больных сахарным диабетом, ожирением. Соевые продукты очень важны в питании людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, поскольку в них отсутствует холестерин. В хлебопечении используют соевую муку, соевое молоко, соевый изолят и др. Установлено, что при выпечке подового и формового хлеба первого и второго сорта добавление до 10 % соевой муки повышает содержание белка в 1,5 раза, при этом улучшаются качественные характеристики хлеба – объемный выход, водопоглотительная способность клетчатки, эластичность мякиша, интенсивность окраски корки [32].
Богатым источником белка является жмых из семян подсолнечника, хлопчатника, который используют для производства специальной муки или белковых концентратов, содержание белка в них составляет 70–90 %. Внесение 15 % белкового концентрата из хлопчатника повышает пищевую ценность хлеба на 37,5 %. Однако его использование ограничено из-за наличия в нем госсипола, который должен предварительно удаляться.
Перспективными источниками белка и витаминов является биомасса микроорганизмов (дрожжей, бактерий). В дрожжах содержится до 60 % белка, по аминокислотному составу не уступающего белку животного происхождения. Использование дрожжей для обогащения хлебобулочных изделий имеет и экономический эффект (высокая скорость наращивания массы, использование дешевого материала для выращивания дрожжей, независимость от погодно-климатических условий и др.).
Особой ценностью отличаются продукты, повышающие пищевую ценность хлебобулочных изделий (семена различных зерновых культур: просо, ячмень, кукуруза, овес; плоды и овощи: картофель, яблоки и др.) [75].
Поскольку ягоды, плоды и овощи имеют высокое содержание витаминов, пищевых волокон, органических кислот, минеральных веществ и других физиологически-активных компонентов, их использование в качестве обогатителей является не только традиционным, но и перспективным.
Многочисленными исследованиями доказано, что плодово-ягодные и овощные добавки стабилизируют структуру различных видов теста, повышают органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели качества хлеба [26, 63].
Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям развитую пористость, характерный цвет и аромат. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для приготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Рациональным является введение порошкообразных овощных добавок. В результате их применения в изделиях увеличивается содержание клетчатки, пектина, минеральных веществ. Высокая сорбционная способность пектина растительных порошков позволяет снизить содержание в организме человека ионов тяжелых металлов, что актуально для экологически неблагоприятных регионов страны, так как пектиновые вещества выводят из организма радионуклиды, избыток холестерина и другие вредные вещества.
Перспективное направление в производстве функциональных и диетических хлебобулочных изделий – использование инсулинсодержащего сырья. Топинамбур рекомендуется для больных сахарным диабетом, он улучшает качество, снижает энергетическую ценность и интенсифицирует биохимические процессы. Топинамбур вносят в хлеб в виде муки, пасты, сиропа. Например, внесение в рецептуру сдобных хлебобулочных изделий пюре из топинамбура и тыквы позволило разработать рецептуры изделий с пониженным содержанием дрожжей (на 30 %). Удовлетворение суточной потребности организма человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет данных видов изделий составляет: в инулине на 14,2 %; пектине на 45 %; тиамине на 13,3 %; рибофлавине на 28 %; β-каротине на 22 % [75].
В Кубанском государственном техническом университете проведены исследования по использованию яблочного пектинового экстракта в производстве хлебобулочных изделий из обойной муки тритикале. Установлено, что яблочный пектиновый экстракт целесообразно вносить в тесто в количестве 2,5 % к массе муки.
В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяют несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Их используют с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.
Использование улучшителей дает возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами, улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента, сформировать определенные реологические свойства теста, интенсифицировать технологический процесс с помощью ускоренных технологий приготовления хлеба. Наиболее многочисленна группа веществ окислительного действия (азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.), используемых в качестве улучшителей. Их особенность состоит в том, что они способны изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки.
В ряде стран для улучшения качества хлеба применяются продукты или препараты, имеющие липоксигеназную или глюкозооксидазную активность.
Среди вводимых в состав теста для хлебобулочных изделий особый интерес и перспективы представляют пищевые волокна (ПВ). Пищевые волокна – компоненты пищи, неперевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Физиологическая потребность в ПВ составляет для взрослого человека порядка 20 г/сут. Учитывая приведенные в литературе другие факты положительного влияния ПВ на организм, имеются точки зрения о необходимости введения и большего количества ПВ для людей со здоровым желудочно-кишечным трактом.
Основными источниками клетчатки при производстве булочных изделий являются пшеничные, кукурузные, соевые отруби и порошковая целлюлоза. Из них чаще всего изготавливают целлюлозный порошок и пшеничные отруби.
Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться за счет введения белков, круп, овощного сырья, балластных (целлюлоза, пектин и т. д.) и других веществ без ухудшения их органолептических свойств.
В настоящее время в нашей стране и за рубежом разработаны новые технологии приготовления дрожжевого теста с различными биологическими добавками, влияющими на протекание процесса брожения и расстойки. Это обусловлено внедрением безотходных технологий, комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и получением новых пищевых продуктов, содержащих биологически активные вещества. Они могут применяться как для повышения пищевой ценности хлеба, так и для интенсификации технологического процесса его изготовления.
Практический интерес в тестоприготовлении представляют вторичные продукты молочной промышленности: сыворотка, сывороточные концентраты, различные молочно-белковые препараты. Концентраты молочной сыворотки – перспективный вид сырья, поскольку позволяют экономить дефицитное сырье: сахар, цельномолочную продукцию, лимонную кислоту, муку и др.
Современные производители совместно с разработками ученых пытаются учесть все критерии отбора продукции покупателями. Для этого они обогащают булочные изделия с целью увеличения их пищевой ценности, тем самым увеличивается ассортимент выпускаемой продукции.
В государственном учреждении Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) (г. Волгоград) разработан способ получения мучного компонента для хлебобулочных изделий, который предусматривает смешивание мучного и рецептурного компонентов, брожение, расстойку, разделку и выпечку заготовок. Мучной компонент готовят из смеси муки пшеничной и муки из жмыха тыквенного, или муки из жмыха дынного, или муки из жмыха льняного в соотношении 90–80:10–20 % мас. соответственно. Полученные изделия не имели привкусов, не свойственных хлебобулочным изделиям. Предлагаемые дозировки оптимальны в технологическом отношении при приготовлении тестовых заготовок. Предлагаемый способ позволяет получать хлебобулочные изделия более высокой пищевой и биологической ценности, использовать ценные побочные продукты производств растительных пищевых масел, расширить ассортимент добавок и продукции профилактического назначения [38].
В Дальневосточном федеральном университете (ДВФУ) (г. Владивосток) разработан патент на тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее растительную добавку – порошок эхинацеи пурпурной крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,0015–0,0025 % от веса муки, при этом в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль выварочная пищевая и кефир 3,2 % жирности соответственно в количестве 1,5, 1,8 и 5 % от веса муки. Добавление эхинацеи пурпурной в тесто приводит к улучшению цвета, пористости, эластичности мякиша и формы готовых изделий. Все полученные изделия имели привлекательный внешний вид, приятные вкус и аромат. Во всех образцах наблюдалась тонкостенная, равномерная пористость, светлый, эластичный мякиш. Эхинацея пурпурная обогащает тесто дополнительным количеством минеральных веществ и витаминов, что благотворно сказывается на работе дрожжевых клеток и интенсифицирует процесс брожения, тем самым несколько снижая время на подъем теста и увеличивая объем выделения диоксида углерода [59].
В. Н. Зеленков запатентовал способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура, включающий замес теста с необходимыми компонентами – мукой, дрожжами, солью и специфическими наполнителями, одним из которых является продукт переработки топинамбура. А также выпечку из него хлебобулочных изделий, отличающуюся тем, что используется топинамбур в виде сухого порошка, который смешивается с мукой в соотношении 1:2–100. Предложенное решение позволяет получать новые сорта хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью за счет обогащения продукта инулином, пектином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами содержащимися в биодобавке [28].
Кроме того, там же запатентован способ приготовления булочки сдобной, характеризующийся тем, что он включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара-песка, воды, ванилина и эмульсии, брожение, обминку, расстойку и выпечку, причем эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении 1:3, растворением лецитина в льняном масле и глицерине с последующим перемешиванием полученных компонентов. При этом соевый изолят берут в количестве 4,5–6,5 %, лецитин – 23–25 %, льняное масло – 3,3–5,3 %, глицерин – 9–11 % к массе муки. Добавление в рецептуру лецитина позволяет полностью исключить маргарин и отказаться от дополнительного оборудования для подготовки маргарина к производству. Разработанное технологическое решение позволяет увеличить пористость на 7 %; удельный объем – на 9 %, аромат – в 2 раза; биологическую ценность на 20 %; расширить ассортимент хлебобулочных изделий [44].
В. М. Юловский (г. Волгоград) разработал патент на способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствор экстракта лекарственного растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве экстракта растительного сырья используют 5%-ный экстракт травы кипрея узколистного. Применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий, обогащает пищевой рацион потребителя такими макро– и микроэлементами, как железо, медь, марганец. Введение экстракта на стадии приготовления опары активизирует работу дрожжей, интенсифицирует процесс приготовления хлеба. Способ также расширяет ассортимент хлебобулочных изделий и позволяет использовать в целях обогащения рациона питания человека местное сырье [35].
Н. О. Дубровская, Л. П. Нилова, В. Ф. Винницкая в Мичуринском государственном аграрном университете разработали патент на способ производства сдобных хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных с внесением рябинового порошка в количестве 3–7 % от общей массы муки в тесте. Добавление в хлебобулочные изделия рябинового порошка обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность. Содержащаяся в рябиновом порошке сорбиновая кислота является естественным консервантом [46].
Сотрудниками Московского государственного университета пищевых производств Министерства образования Российской Федерации (г. Москва) А. С. Кабалоевой, Р. М. Жиловой, Ф. А. Захоховой разработан способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в дрожжевое тесто порошка из ягод или семян ежевики в количестве 5–7,5 % от массы муки в тесте, Использование предлагаемого способа обеспечивает улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Опытные образцы хлеба с добавлением порошков из ягод или семян ежевики имеют эластичный мякиш; равномерную тонкостенную пористость; гладкую, глянцевую корку; приятные, в меру выраженные, вкус и аромат добавки. Повышаются такие показатели качества хлеба, как удельный объем, пористость, общая сжимаемость мякиша, его пластическая и упругая деформации. Внесение в рецептуру порошков из ягод или семян ежевики, содержащих оптимальное количество Р-активных соединений, повышает пищевую ценность хлеба, расширяет номенклатуру оригинальных хлебобулочных изделий, обладающих профилактической направленностью, что позволяет рекомендовать изделия всем возрастным группам в экологически неблагоприятных районах [37].
В Южно-Уральском государственном университете (г. Челябинск) разработан способ производства хлеба с кедровой мукой, включающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей с введением пищевой добавки в виде сухого измельченного компонента, перемешенного непосредственно с мукой, и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют кедровую муку в количестве 4–6 % от общей массы муки. При этом брожение теста ведут в течение 120–130 мин, а расстойку – в течение 35–45 мин. Кедровая мука позволяет получить хлеб повышенного объемного выхода, с высокой формоустойчивостью, хорошей структурой пористости мякиша. При этом хлеб с кедровой мукой отличается улучшенным аминокислотным составом, обогащается минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом), витаминами (B1, РР, Е) [39].
Л. В. Донченко и другие сотрудники Кубанского государственного университета разработали композицию для приготовления теста для хлебобулочных изделий с пектиновым экстрактом из плодов шиповника. Композиция содержит 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,3 кг соли поваренной, 15–20 кг пектинового экстракта из плодов шиповника, 1–1,5 кг порошка из высушенных плодов шиповника. Воду питьевую берут в таком количестве, чтобы влажность теста составила 45 %. Достоинством хлеба с пектиновым экстрактом из плодов шиповника является повышенная пищевая ценность и высокая комплексообразующая способность, что дает основание рекомендовать его для потребления людям, проживающим в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой и работающим на предприятиях с вредными условиями труда. Для повышения пищевой ценности хлеба предлагается дополнительно обогащать его порошком из высушенных плодов шиповника. Порошок из высушенных плодов шиповника изготовляется из сушеных плодов путем тонкого измельчения. Он представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиоксидантными свойствами [40].
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!
Читайте также: