Рулет с луком и яйцом сроки хранения

Обновлено: 18.09.2024

По требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" паштеты из печени и/или мяса хранятся 24 часа в условиях холодильника.
По опыту - через два дня лучше не есть.

Мы постоянно добавляем новый функционал в основной интерфейс проекта. К сожалению, старые браузеры не в состоянии качественно работать с современными программными продуктами. Для корректной работы используйте последние версии браузеров Chrome, Mozilla Firefox, Opera, Microsoft Edge или установите браузер Atom.

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 242 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 76 76 г 2 Хлеб пшеничный 15 15

Калорийность: 488,77 ккал

Внешний вид - изделие овальной формы, поверхность не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой, на срезе - однородная масса, в середине фарш из пассерованного лука и яйца. На тарелку положен кусок рулета, сбоку гарнир. Вкус и запах - запеченной котлетной массы с пассерованным луком и яйцом; вкус в меру соленый; привкус перца. Цвет - корочка от светло-коричневой до коричневой, срез от серого до светло-коричневого. Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 242 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная	76		76		г
2	Хлеб пшеничный	15		15		г
3	Молоко	23		23		г
4	Лук репчатый мелко нарезанный	48		48		г
5	Маргарин молочный столовый	5		5		г
6	Яйцо отварное	10		10		г
7	Петрушка (зелень) очищенная	4		4		г
8	Яйцо сырое очищенное	8		8		г
9	Сухари	4		4		г
10	Соль поваренная пищевая	4		4		г
11	Жир животный топленый пищевой	1		1		г
12	Каша рассыпчатая	Сборка, смешивание		100		100		г
ИТОГО			298		298		г

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, Соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку выкладывают котлетную массу ровным слоем, толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу Кладут фарш. Затем края салфетки соеединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром прокалывают в нескольких местах и запекают 30^40 мин. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию). Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Цвет: корочка от светло-коричневой до коричневой, срез от серого до светло-коричневого..
Вкус: запеченной котлетной массы с пассерованным луком и яйцом; вкус в меру соленый; привкус перца..
Запах: запеченной котлетной массы с пассерованным луком и яйцом; вкус в меру соленый; привкус перца..
Консистенция: сочная, рыхлая, мягкая..
Внешний вид: изделие овальной формы, поверхность не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой, на срезе - однородная масса, в середине фарш из пассерованного лука и яйца. На тарелку положен кусок рулета, сбоку гарнир..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Подскажите правила подачи и условия хранения мясного рулята,Надо делать курсовик по Мясному рулету.

Ключевые слова: технологическая карта рулет с луком и яйцом, мясной рулет с луком и яйцом, рулет с луком и яйцом технологическая карта,

Подскажите пожалуйста требование к качеству и оформление и подача мясного рулета.

Требования к качеству
Внешний вид - поверхность без трещин и разрывов, на разрезе фарш - по центру начинка. Цвет - мяса - серый или светло-коричневый, фарша - свойственный яйцу. Консистенция - изделия сочная, фарша - плотная. Запах - свойственный для изделий из котлетной массы, без постороннего. Вкус - характерный для изделий из котлетной массы.

Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP)

ТУ 9213-074-51024574-13

Ассортимент

Рулеты мясные бескостные в зависимости от используемого мясного сырья и способов их термической обработки выпускают следующих видов и наименований:

Вареные

- из свинины, свинины и говядины:

Категория А – Изысканный;

Категория Б – Любительский, Столичный, Слоеный, Особый, Русский;

Категория В – Деревенский.

- из свинины фаршированные:

Категория Б – Любительский фаршированный, Столичный фаршированный, Русский фаршированный, Славянский фаршированный;

Категория В – Молодежный фаршированный.

- из субпродуктов говяжьих и свиных:

Категория В – Закусочный.

Копчено-вареные

- из свинины, свинины и говядины, баранины:

Категория А – Изысканный, Бараний;

Категория Б – Любительский, Столичный, Слоеный, Особый, Русский;

Категория В – Деревенский

- из свинины фаршированные:

Категория Б – Любительский фаршированный, Столичный фаршированный, Пикантный фаршированный, Русский фаршированный, Славянский фаршированный;

Категория В – Молодежный фаршированный.

- из субпродуктов говяжьих и свиных:

Категория В – Закусочный.

Копчено-запеченные

- из свинины, свинины и говядины:

Категория А – Изысканный;

Категория Б – Слоеный, Особый, Русский;

Категория В – Деревенский.

- из свинины фаршированные:

Категория Б – Пикантный фаршированный, Русский фаршированный, Славянский фаршированный;

Категория В – Молодежный фаршированный.

- из субпродуктов говяжьих и свиных:

Категория В – Закусочный.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении рулетов мясных бескостных допускается применять:

– обрезь мясную и диафрагму говяжьи, свиные жилованные в количестве до 50% взамен мяса голов говяжьих и (или) свиных, предусмотренных рецептурами для рулета закусочного;

– фарш колбасы полукопченой или варено-копченой, или копчено-вареной в количестве 10%, взамен грибов или оливок, предусмотренных рецептурами для рулетов любительского фаршированного, столичного фаршированного;

– фарш колбасы вареной (со шпиком или без него) в количестве 20% взамен срезок сырых соленых, полученных при формовке продуктов из свинины и говядины, предусмотренных рецептурой для рулета славянского фаршированного;

– срезки, полученные при зачистке готовой продукции из свинины и говядины, в количестве 20% взамен фарша колбасы вареной (со шпиком или без него), предусмотренного рецептурой для рулета пикантного фаршированного;

– срезки сырые соленые, полученные при формовке продуктов из свинины и говядины, в количестве 20% взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурой для рулета молодежного фаршированного;

Срок годности и реализации рулетов мясных бескостных вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70% до 80% – не более 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 часов.

Срок годности и реализации рулетов мясных бескостных копчено-вареных и копчено- запеченных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70% до 80% – не более 5 суток, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 часов.

Сроки годности и реализации рулетов мясных бескостных, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

Технологический процесс производства рулетов мясных бескостных

Подготовка сырья, материалов и добавок

Подготовку мясного сырья, материалов, добавок и оболочек осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-074-51024574-13 рекомендациями.

Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

Составы рассолов приведены в ТИ 9213-074-51024574-13.

Шприцевание сырья мясного

Подготовленное для посола сырье мясное взвешивают, затем шприцуют его приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве 30% к массе несоленого сырья мясного.

Массирование сырья

Нашприцованное сырье мясное загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол.

Сырье мясное измельченное: мясо голов говяжьих и (или) свиных, а также обрезь мясную и диафрагму говяжьи и свиные для рулета закусочного, мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, используемое в качестве начинки для рулета молодежного фаршированного, взвешивают, загружают в массажер, туда же добавляют приготовленный рассол заливочный в количестве 15% к массе сырья мясного несоленого.

Рекомендуемые режимы массирования сырья мясного для рулетов мясных бескостных при коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7, глубине вакуума от 65% до 75%, скорости вращения емкости массажера – 16 об мин:

изысканного (спинная и поясничная мышцы свинины), слоеного (мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части свинины), пикантного фаршированного (мякоть грудореберной части свинины), молодежного фаршированного (мякоть грудобрюшной части свинины), закусочного (мясо голов говяжьих и свиных или обрезь мясную и диафрагму говяжьи, свиные), русского, русского фаршированного, славянского фаршированного (мясо поросят), деревенского, бараньего.

Режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 40 мин; вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 40 мин. Время массирования – от 2 до 6 часов включительно.

любительского, любительского фаршированного, столичного, столичного фаршированного.

Режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 40 мин; вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 40 мин. Время массирования – от 6 до 8 часов включительно.

изысканного (длиннейшая мышца спины говядины), слоеного (мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части говядины).

Режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 40 мин; вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 40 мин. Время массирования – от 8 до 10 часов включительно.

(мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров с кожей или без нее).

Режим массирования: вращение в одну сторону – 5 мин, покой – 25 мин; вращение в другую сторону – 5 мин, покой – 25 мин. Время массирования – от 2 до 3 часов включительно.

Примечание. При коэффициенте загрузки массажера менее 0,6 – скорость вращения емкости массажера – 8 об мин.

Допускаются другие режимы массирования, которые может подобрать само предприятие для своего оборудования.

Созревание сырья

После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течение от 10 до 20 часов при температуре от 0º до 4ºС или оставлять в массажере на этот же период времени.

Посол шкуры свиной

Шкурку свиную для рулетов закусочного, деревенского солят в крупных пластинах. При ее посоле на 100 кг сырья добавляют 3,0 кг соли поваренной и 50% воды к массе сырья.

Посол и пластование шпика свиного

Шпик свиной боковой несоленый без шкурки тщательно натирают солью поваренной из расчета 2,5% к массе шпика.

Шпик свиной выдерживают в посоле в течение от 5 до 7 суток при температуре от 0 до 4ºС.

Шпик свиной боковой соленый очищают от соли поваренной, погружая его на 1-2 секунды в воду кипящую, после чего его слоят вручную или на специальных машинах для пластования на пластины толщиной не более 0,5 см.

Рекомендуется пластование шпика свиного бокового осуществлять непосредственно перед формованием рулета слоеного.

Подготовка сырья к термической обработке

Подготовку сырья к термической обработке, формование рулетов осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-074-51024574-13 рекомендациями.

Термическая обработка

Варку рулетов мясных бескостных осуществляют в варочных камерах острым паром при температуре от 80º до 82ºС из расчета от 55 до 80 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры в толще продукта от 70º до 72ºС.

Допускается варку рулетов мясных бескостных в формах осуществлять в котлах, чанах, температура воды в которых в момент загрузки сырья должна быть от 95º до 100ºС, при варке – от 80º до 82ºС.

Продолжительность варки рулетов составляет от 1,5 до 6,0 часов в зависимости от массы единицы продукта.

Допускается рулеты мясные бескостные после варки подвергать кратковременной обжарке дымом с целью подсушки и придания готовым продуктам привлекательного внешнего вида.

Копчение. Копчение рулетов мясных бескостных проводят в коптильных или обжарочных камерах дымом при температуре от 80º до 90ºС в течение от 1 до 3 часов.

Варка. Варку рулетов осуществляют острым паром в пароварочных камерах при температуре от 83º до 87ºС из расчета от 55 до 80 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры в толще продукта от 70º до 72ºС.

Рулеты мясные бескостные коптят и запекают в обжарочных камерах с одновременной подачей дыма при температуре от 85º до 95ºС в течение от 3 до 8 часов в зависимости от массы продукта до достижения температуры в толще продукта от 70º до 72ºС.

Возможны и другие режимы термообработки, при этом обязательным является достижение температуры в толще продукта от 70º до 72ºС.

Охлаждение

После окончания термической обработки рулеты мясные бескостные вареные, копчено- вареные и копчено-запеченные охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0º до 4ºС до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9213-074-51024574-13)

Наименование сырья, добавок и материалов	Рулет изысканный вареный	Рулет слоеный копчено-запеченный	Рулет пикантный фаршированный копчено-вареный
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Спинная и поясничная мышцы свинины	40	-	-
Длиннейшая мышца спины говядины	60	-	-
Мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части свинины	-	40	-
Мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части говядины	-	40	-
Шпик свиной боковой	-	20	-
Мякоть грудореберной части свинины в шкуре и без шкуры, без межреберного мяса	-	-	79
Фарш колбасы вареной (со шпиком или без него)	-	-	20
Чеснок свежий очищенный измельченный	-	-	1
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
КРИСТАЛЛ	0.7	0.7	0.7
ЭФФЕКТАН 1С	1.29	-	1.019
ЭФФЕКТАН 2С	-	1.008	-
Соль поваренная	2	2.5	2
Нитрит натрия, г	10	8	8

Читайте также: