Сорт картофеля для драников
Обновлено: 18.09.2024
Хитрость №1 . Какую драники любят картошку. А картошку они любят разную - смотря какие мы драники любим.
- Если пышные, сочные и нежные -желтые сорта с большим содержанием крахмала, с плотными мясистыми клубнями.
- Если любим тонкие хрустящие - с малым содержанием крахмала, сочные белые сорта, которые "хрустят" при нарезке".
Хитрость № 2. Что любят драники: про терки и мясорубки с блендерами. Ответственно заявляю: драники не очень любят блендер - даже совсем не любят. И с радостью бы выбрали терку или мясорубку.
Почему ? На высокой скорости блендер разбивает молекулы крахмала - поэтому блендированное пюре не вкусное. С драниками точно так: слишком много сока отделяется при измельчении, и в остатке меньше сухого картофеля. Который при жарке будет более жестким, сухим, может распадаться.
А терка ? Если мы хотим драники "с полосками" картофеля, очень хрустящие и тонкие - выбираем среднюю или большую ячейку. Если мягкие, сочные, пышные и потолще - выбираем мелкую. Или мясорубку.
Хитрость №3. Про сок. Стоит ли сливать сок. Стоит - но не стоит дожидаться, пока он выделится - много по крайней мере. Поэтому лучше быстро натереть или пропустить через мясорубку, и на двух сковородках жарить. И - использовать плотный желтый картофель: он даст меньше сока в сравнении с белым.
Хитрость №4. Драники яйца не любят . В большом количестве. В чем провинились яйца - ведь они важны для "скрепления" картофельного теста?
Они дают плотность и жесткость, лишают очаровательной воздушности, нежности, легкого хруста - в большом количестве.
Некоторые шеф-повара предпочитают отказываться от яиц в выпечке - и в приготовлении драников тоже. Мнение сорное, споров много: противники яиц предпочитают заменять их крахмалом.
Дело вкуса - готовила не драники, а зразы с крахмалом: понравилось. Главное, не переборщить - иначе удаются плотные, клейкие. Но - все же яйца лучше, привычнее :)
Но: на 500-600 г картофеля с мукой - не более 1 шт. Этого достаточно!
Хитрость №5. Про сало. Драники не любят много масла . Они попросту горят, превращаясь в пригоревшие чипсы. А мы не любим плавающие в масле драники - гораздо аппетитнее в меру маслянистые и румяные.
И есть хитрость, заимствованная из приготовления блинов. Хитрость зовут сало :)
Зачем сало ? Для смазывания сковороды! Нанизанным на вилку, нож кусочком смазать стоящую на огне сковородку - так, чтобы жира было побольше. Если его мало - капнуть растительного масла.
Сало - это невкусно? Напротив - даже блины на нем жарят: оно вовсе не сообщает свой вкус драникам. И очень подходит к картофельным оладушкам: удаются золотистыми, румяными, хрустящими и очень, очень ароматными :)
Хитрость №5.1. Драники не любят сильный огонь - пригорают, становятся жестки. И малый тоже - мягкие, когда нам нужны хрустящие, слишком плотные, когда хотим нежные.
Выкладываем - исключительно на раскаленную сковороду, жарим на средней силы огне, не меняем без особой надобности его силу.
А еще : сковородка должна быть не слишком тонкой - потолще: она лучше сохраняет тепло.
И про воду . Если мы хотим сочные и воздушные изделия, а по какой-то причине они не удаются - есть вода! На раскаленную сковородку можно брызнуть водой. Как - они же будут тушиться!
Не будут : просто смочить ладошку, и брызнуть на сковороду пару раз, накрыть крышкой - когда жарится вторая сторона. И будут они на удивление (и на радость) пышными, нежными, румяными и в меру пожаренными: испаряющаяся вода приподнимет картофельное тесто. К слову, так и с котлетками делают. Но - это уже другая история. Наша - про вкусные драники :)
Для каждого блюда — свой клубень.
Осень для любителей картошки — золотое время. Можно, конечно, пойти за ней в магазин. Но ярмарки и рынки радуют особым разнообразием: тут тебе и белая, и красная, и желтая бульба. На Центральном рынке Могилева под нее отдано сразу несколько рядов. Дама в теплом цветастом жилете не дала пройти мимо мешков и ведер с картошкой:
Чем больше крахмала, тем вкуснее драники.
Плюс кулинарный талант
Провести с нами эксперимент согласилась Валентина Орлова — преподаватель Белорусского госуниверситета пищевых и химических технологий, к тому же дачница со стажем и кулинар по призванию. Могилевчанка подтвердила: рецепт драников у нее не менялся десятилетиями, однако на выходе их вкус может быть разным. Как и тесто — не всегда одинаковой консистенции.
Дели картофель на типы!
Что касается запеченной бульбы, то она вышла на славу. И без слов понятно: мастерство повара тоже имеет значение! Валентина Орлова не стала отрицать очевидное:
Завкафедрой кормопроизводства и хранения продукции растениеводства БГСХА, доцент, кандидат сельскохозяйственных наук Виталий Рылко пояснил: всего в госреестре Беларуси 184 сорта картофеля, из них 53 — отечественной селекции. Популярны не все — список ходовых укладывается в десяток-полтора. Для удобства покупателей разработана типовая шкала оценки картофеля:
— Например, те, которые маркируются буквой А, — салатные, клубни у них при варке не развариваются. В — характеризуются слабой развариваемостью и мучнистостью, умеренной плотностью. Рекомендуются для жарки, варки и супов. С — универсален: подойдет как для драников, так и для пюре. Есть еще и тип Д — особо мягкой консистенции, не водянистый, с сильно развариваемой мякотью. Его используют для запекания.
Всё дело в крахмале?
— Для этого, — рассказала Зоя Васильевна, — картофель нужно разрезать и потереть половинки друг о друга. Затем вновь соединить. Если они будут держаться, значит, крахмала в клубне достаточно, и он годится для драников.
А вот для простой жарки крахмалистые сорта не подходят: будут слипаться, золотистой корочки может не получиться. Но в целом, уверяют ученые и медики, картофель по праву считается фаворитом стола белорусов.
— Он содержит умеренное количество железа, витамины С и группы В, а также калий, фосфор, магний и другие минералы, — отметил Виталий Рылко. — Ученые постоянно работают над созданием новых сортов, которые будут содержать еще больше полезных веществ. К примеру, сейчас завершаются испытания картофеля с цветной мякотью — фиолетовой, оранжевой. В нем больше антиоксидантов. По предварительным данным, такой овощ даже может стать своего рода профилактикой инсульта и снижать артериальное давление.
Фото Ирины САВОСИНОЙ.
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Выбирая для себя сорта картофеля, опытные хозяева ориентируются не только на такой важный момент как группа спелости. Конечно, чтобы получить раннюю молодую картошечку, желательно высаживать раннеспелые сорта, а вот для хранения больше подойдут поздние. Но ведь есть и еще один критерий выбора – вкусовые качества и кулинарные предпочтения. И тут есть свои нюансы.
Конечно, говорит селекционер, предпочтения у всех разные: кому вкусное пюре, кому драники, кому, чтобы желтенькая да разваристая. На все запросы у белорусских селекционеров есть предложения.
Да, обеспечить себя вторым хлебом, исходя из всех кулинарных предпочтений, довольно проблематично. Но истинные гурманы находят возможность разбить картофельную плантацию и вырастить разные сорта для разных целей. Все больше в кулинарную моду входит и фиолетовый картофель.
Какой картофель выбрать для драников, как его натирать, как довести массу до нужной консистенции, какие специи добавлять и как их правильно жарить.
Если хотите порадовать своих близких необычным блюдом, приготовьте им вкусные драники. Это румяные и пышные картофельные оладьи, которые сверху покрыты хрустящей корочкой. А внутри они сочные и нежные. Их быстро и легко готовить.
Традиционно это блюдо готовится из тертого сырого картофеля с добавлением лука, чеснока и яиц. Существуют разные рецепты - с грибами, сыром и фаршем.
Главное, что технология приготовления очень простая: натереть картофель и перемешать все ингредиенты. Однако, как и во всех рецептах, у этого блюда тоже есть свои секреты.
Рецепты картофельных оладий можно встретить в России (теруны, какорки, терунцы), Украине (деруны, картопляники, терчиники, кремзлики), Израиле (лактес), Польше (пляцки). Но в Белоруссии драники считаются национальным блюдом.
По одной из версий с драниками Европа познакомилась в 1830 году, когда был опубликован рецепт знаменитого польского кулинара Яна Шытлера в книге "Кухар добра навучаны". Он его присмотрел в немецкой кухне и поделился им. Многим народам понравился рецепт таких оладий. В Белоруссии его полюбили больше всего. Наверно, потому что Белоруссия хорошо известна своим картофелем.
Слово "драники" (дранiкi с белорусского) происходит от старорусского названия "драть". Это значит тереть картофель на заостренной доске (раньше не было терок).
Читайте также: