Соус красный с луком и грибами технология приготовления

Обновлено: 18.09.2024

Ингредиенты Соус красный с луком и грибами (охотничий)

Соус красный основной 750.0 (грамм)
лук репчатый 238.0 (грамм)
белый гриб 197.0 (грамм)
жир животный 45.0 (грамм)
вино белое сухое 100.0 (грамм)
петрушка 14.0 (грамм)
маргарин 30.0 (грамм)
эстрагон 10.0 (грамм)

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до готовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино (с. 306), нарезанную зелень петрушки и эстрагона н заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении "Мой здоровый рацион".

Пищевая ценность и химический состав "Соус красный с луком и грибами (охотничий)".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 201.5 кКал 1684 кКал 12% 6% 836 г
Белки 10.1 г 76 г 13.3% 6.6% 752 г
Жиры 13.3 г 56 г 23.8% 11.8% 421 г
Углеводы 11.2 г 219 г 5.1% 2.5% 1955 г
Органические кислоты 0.4 г ~
Пищевые волокна 2.3 г 20 г 11.5% 5.7% 870 г
Вода 218.2 г 2273 г 9.6% 4.8% 1042 г
Зола 1.7 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 700 мкг 900 мкг 77.8% 38.6% 129 г
Ретинол 0.7 мг ~
Витамин В1, тиамин 0.06 мг 1.5 мг 4% 2% 2500 г
Витамин В2, рибофлавин 0.3 мг 1.8 мг 16.7% 8.3% 600 г
Витамин В4, холин 1.9 мг 500 мг 0.4% 0.2% 26316 г
Витамин В5, пантотеновая 0.5 мг 5 мг 10% 5% 1000 г
Витамин В6, пиридоксин 0.07 мг 2 мг 3.5% 1.7% 2857 г
Витамин В9, фолаты 13.1 мкг 400 мкг 3.3% 1.6% 3053 г
Витамин C, аскорбиновая 8.6 мг 90 мг 9.6% 4.8% 1047 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 1.2 мг 15 мг 8% 4% 1250 г
Витамин Н, биотин 0.3 мкг 50 мкг 0.6% 0.3% 16667 г
Витамин РР, НЭ 4.6766 мг 20 мг 23.4% 11.6% 428 г
Ниацин 3 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 430.7 мг 2500 мг 17.2% 8.5% 580 г
Кальций, Ca 29.6 мг 1000 мг 3% 1.5% 3378 г
Кремний, Si 0.2 мг 30 мг 0.7% 0.3% 15000 г
Магний, Mg 29 мг 400 мг 7.3% 3.6% 1379 г
Натрий, Na 36.5 мг 1300 мг 2.8% 1.4% 3562 г
Сера, S 33.1 мг 1000 мг 3.3% 1.6% 3021 г
Фосфор, P 128.6 мг 800 мг 16.1% 8% 622 г
Хлор, Cl 18.3 мг 2300 мг 0.8% 0.4% 12568 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 192.5 мкг ~
Бор, B 80.6 мкг ~
Ванадий, V 11.6 мкг ~
Железо, Fe 2.2 мг 18 мг 12.2% 6.1% 818 г
Йод, I 4.2 мкг 150 мкг 2.8% 1.4% 3571 г
Кобальт, Co 3 мкг 10 мкг 30% 14.9% 333 г
Литий, Li 0.5 мкг ~
Марганец, Mn 0.1574 мг 2 мг 7.9% 3.9% 1271 г
Медь, Cu 37.1 мкг 1000 мкг 3.7% 1.8% 2695 г
Молибден, Mo 2.1 мкг 70 мкг 3% 1.5% 3333 г
Никель, Ni 1.5 мкг ~
Олово, Sn 0.2 мкг ~
Рубидий, Rb 154.5 мкг ~
Селен, Se 0.2 мкг 55 мкг 0.4% 0.2% 27500 г
Титан, Ti 0.4 мкг ~
Фтор, F 27.3 мкг 4000 мкг 0.7% 0.3% 14652 г
Хром, Cr 2.2 мкг 50 мкг 4.4% 2.2% 2273 г
Цинк, Zn 0.3936 мг 12 мг 3.3% 1.6% 3049 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 2.8 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 6.3 г ~

Энергетическая ценность Соус красный с луком и грибами (охотничий) составляет 201,5 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино (с. 383), нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус красный основной 750 750 г 2 Лук репчатый мелко

Технологическая карта блюда: Соус красный с луком и грибами (охотничий) (на фото пример готового блюда)

Калорийность: 85,95 ккал

Внешний вид- пассерованный, мелко нарезанный лук, обжаренные грибы равномерно распределены в однородной массе соуса, без комочков муки и всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного мясного бульона, привкус грибов и пассерованого лука, вкус кисло-сладкий, в меру соленый. Цвет - коричневый. Консистенция - однородная, без комочков. По всей массе равномерно распределены наполнители.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Соус красный основной 750 750 г
2 Лук репчатый мелко нарезанный Жарка 200 200 г
3 Грибы белые очищенные Жарка 150 150 г
4 Жир животный топленый пищевой Жарка 45 45 г
5 Вино белое сухое 100 100 г
6 Петрушка (зелень) очищенная 10 10 г
7 Эстрагон 10 10 г
8 Маргарин молочный столовый 30 30 г
9 Перец черный горошком 0,5 0,5 г
ИТОГО 1 295,5 1 295,5 г

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные и сваренные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное булое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам к другим блюдам из мяса.

  • Цвет: коричневый.
  • Вкус: насыщенного мясного бульона, привкус грибов и пассерованого лука, вкус кисло-сладкий, в меру соленый..
  • Запах: насыщенного мясного бульона, привкус грибов и пассерованого лука, вкус кисло-сладкий, в меру соленый..
  • Консистенция: однородная, без комочков. По всей массе равномерно распределены наполнители..
  • Внешний вид: пассерованный, мелко нарезанный лук, обжаренные грибы равномерно распределены в однородной массе соуса, без комочков муки и всплывшего жира на поверхности..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Мелко нарезанный лук слегка пассируют. Предваритель­но припущенные до полготовности свежие грибы или отваренные сушеные грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3—5 мин. Затем лук и грибы, перец черный горошком кладут в красный основной соус и варят 10—15 мин. В конце варки в соус добавляют белое сухое вино, нарезанную зелень пет­рушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

® На 1 кг соуса: соус красный основной 750 г, лук репчатый 238 г, грибы белые свежие, или шампиньоны свежие 197 г, или грибы белые суше­ные 41 г, жир животный топленый или кулинарный жир 45 г, вино белое сухое 100 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, маргарин для заправки 30 г.

Соус красный с луком и грибами. Мелко нарезан­ный лук слегка пассируют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассирование еще 3—5 мин, а затем соединяют с красным основным соусом, добавляют перец черный горошком и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист и подготовленное вино. Этот соус используют для запекания рыбы, мяса и овощей. Соус можно готовить и без вина.

в На 1 кг соуса: соус красный основной 800 г, лук репчатый 357 г, грибы белые сушеные 50 г, маргарин столовый или кулинарный жир 60 г, вино белое сухое 100 г.

Соус красный смородиновый. Кости свиных копче­ностей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого бульон процеживают и соединяют с красным основным соусом, добавляют черносмородиновое варенье или джем, перец душистый горошком, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют прокипяченное вино и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

® На 1 кг соуса: соус красный основной 750 г, кости свинокопченостей 200 г, бульон 200 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, варенье или джем черносмородиновые 150 г, вино красное сухое 100 г, маргарин столовый 70 г.

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воз­действие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприя­тия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья тру­дящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам от­носят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприят­ными микроклиматическими условиями (высокая температура, по­вышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной ор­ганизации трудового процесса на предприятии общественного пи­тания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспо­собность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необ­ходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и трениро­вать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещен­ность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве.

Рациональная организация трудового процесса

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоян­на.- Доказано,,что она повышается в начале рабочего дня, достига­ет максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли­тельной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приво­дит к .ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудо­емкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале по­слеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общест­венного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных разме­ров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неко­торые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высо­ких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обу-ченности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и от­дыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнасти­ка, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общест­венных. инструкторов. - Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют .рациональной орга­низации трудового процесса и борьбе с утомлением.

Читайте также: