Свежие овощи плоды грибы и продукты их переработки
Обновлено: 18.09.2024
Овощи и плоды занимают особое место в питании человека. Они относятся к таким продуктам, которым нельзя подобрать равноценную замену. Ценность овощей и плодов состоит в том, что они являются источниками биологически активных веществ, возбуждают аппетит и влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, стимулируют желчеобразование, повышают перистальтику кишечника, способствуя его опорожнению, поддерживают кислотно-основное равновесие в организме и жизнедеятельность полезной микрофлоры, подавляют интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.
Овощи подразделяются на группы: клубнеплоды (картофель);
· капустные овощи (капуста белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др.);
· корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и пр.); салатные (шпинат, щавель, салат и пр.); томатные (томаты, баклажаны, перец и пр.); тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и пр.);
· пряные (укроп, хрен); бобовые (горох, фасоль и пр.);
Плоды делят на группы:
· семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.);
· косточковые (слива, персики, вишня и пр.);
· ягоды (малина, смородина, виноград и пр.);
· цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.);
Грибы представляют собой низшие споровые растения. По строению шляпки они делятся на трубчатые, пластинчатые и сумчатые: грибы трубчатые (белый, березовик, масленок, подосиновик и пр.); грибы пластинчатые (белянка, волнушка, груздь, лисичка, сыроежка, шампиньон и пр.); грибы сумчатые (сморчок, строчок и пр.).
Пищевая и биологическая ценность овощей, плодов и грибов
Жиры, белки. Большинство плодов и овощей не содержит жиров и бедны белками (0,5—1,5 г на 100 г продукта) \ Белки относятся к неполноценным, трудно перевариваемым, особенно при употреблении овощей и плодов в сыром виде. Исключение составляют соя (20 г белка), бобовые (4—5 г), картофель (2 г белка), брюссельская и цветная капуста (4,8—2,5 г белка), белок которых неплохо усваивается.
Грибы содержат 0,9—3,3 г белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, однако усвояемость белка низкая из-за малой способности к растворению. Грибы богаты экстрактивными и ароматическими веществами и обладают значительным сокогонным действием. Жиры (0,3—0,9 г) хорошо усваиваются, в их состав входят лецитин, непредельные жирные кислоты.
Орехи являются источником сбалансированных по аминокислотному составу белков и биологически активного жира, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание белков в орехах колеблется от 16,1 г (фундук) до 27,0 г (арахис). По содержанию жира (44,5— 66,9 г) орехи относят к масличным культурам. Ореховое масло (грецких орехов, кедровое и др.) применяется как пищевой продукт и для изготовления маргаринов, кондитерских изделий, консервов.
Углеводы. Большая группа овощей содержит 4—5 г углеводов, из них: тыквенные — 6—9 г, корнеплоды — 7—И г, горошек зеленый— 13,3 г, картофель— 19,7 г. Большая часть фруктов содержит 7—11 г углеводов, из них: слива — 9,9 г, апельсины — 8,4 г, ежевика — 5,3 г; однако есть группы плодов, содержащие значительные количества углеводов: финики — 72,1 г, бананы — 22,4 г, инжир — 13,9 г. Состав углеводов разнообразен — глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка, пектины.
В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Большинство фруктов и ягод, а также арбузы, дыни, морковь, томаты содержат легкоусвояемые углеводы (моно - и дисахариды). Во всех овощах и плодах присутствует клетчатка —1,0—4,0 г. Особенно много клетчатки в ягодах — 2—4 г, финиках и инжире — 2,5—3,6 г, мало клетчатки в арбузах, дыне — 0,5 г, кабачках — 0,3 г. В повседневно употребляемых картофеле, капусте, яблоках содержится преимущественно нежная клетчатка, которая подвергается расщеплению и усвоению. Клетчатка овощей и плодов способствует выведению холестерина из организма. Пектины в достаточно большом количестве содержатся в яблоках, свекле, сливе, клубнике, персиках, моркови, апельсинах. Зрелые овощи и плоды содержат в основном пектин, а незрелые — протопектин, который придает им жесткость. В процессе созревания или при тепловой обработке протопектин расщепляется, превращаясь в пектин.
Грибы содержат 2—4 г углеводов, представленных гликогеном и клетчаткой.
Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминов С, К, Р, каротина, группы “В”, фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С. Больше всего его содержится в шиповнике сухом —1200 мг и свежем — 470 мг, облепихе и смородине черной — 200 мг, зелени петрушки, перце сладком, укропе — 250—100 мг, капусте разных видов — 50—120 мг, цитрусовых — 40—60 мг, картофеле — 20 мг на 100 г продукта. Зеленые грецкие орехи служат источником аскорбиновой кислоты (до 1200 мг), но по мере созревания количество ее снижается.
Овощи и плоды содержат витамин Р, который в сочетании с витамином С образует биологически активный комплекс.
Овощи, фрукты и ягоды, имеющие зеленую и оранжевую окраску, содержат значительные количества каротина: морковь — 9 мг, облепиха— 10 мг, томаты, абрикосы, укроп, салат и другие часто употребляемые продукты содержат 1 —1,75 мг на 100 г продукта. Овощи, особенно листовые, служат источником фолиевой кислоты. Картофель, бобовые, орехи, цветная капуста, грибы и другие овощи и плоды являются источником витаминов группы В.
Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного характера, необходимых для поддержания кислотноосновного равновесия в организме.
Овощи, фрукты и ягоды особенно богаты калием и железом. Источником калия являются: сухофрукты — 1717 мг, чернослив—864 мг, изюм—860 мг, картофель — 568 мг на 100 г продукта. Источником хорошо усвояемого железа служат: белокочанная капуста — 1,0 мг, морковь, картофель и свекла — по 1,4 мг, яблоки, груши, слива — 2,1—2,5 мг, персики — 4,1 мг на 100 г продукта.
Содержание магния в овощах и плодах невелико. Соли магния содержатся в шпинате, зелени петрушки, свекле, картофеле, зеленом горошке. Соли кальция содержатся в капусте, салате, зелени петрушки. Однако соли магния и кальция усваиваются недостаточно хорошо. Марганцем наиболее богаты бобовые. Значительные количества минеральных веществ (калия, фосфора, железа) содержат орехи. Грибы содержат значительные количества фосфора, цинка, в них присутствует медь, а также микроэлементы — йод, марганец.
Вода. Овощи и плоды содержат значительные количества воды — 75—95%. Благодаря присутствию солей калия воды овощей и плодов быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ.
В овощах и плодах содержатся разнообразные органические кислоты. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. В некоторых плодах содержится щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая кислоты. Щавелевая кислота способствует нарушению солевого обмена, поэтому инжир, свекла, шпинат, щавель, ревень исключаются полностью или частично из рациона питания при некоторых заболеваниях.
Эфирные масла. Эфирные масла имеют большое вкусовое значение, способствуют секреции пищеварительных желез. Эфирные масла содержатся в чесноке, луке, цитрусовых, редисе, редьке и др. Высокое содержание эфирных масел действует раздражающе на пищеварительный аппарат и почки.
Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества — фетонциды, губительно действующие на микробы полости рта и кишечника.
Санитарные требования к хранению овощей и плодов
Овощи и плоды являются растениями, в связи с чем в них и после сбора урожая происходят интенсивные обменные процессы, усиливающиеся при повышенной температуре и влажности воздуха.
Содержащиеся в плодоовощной продукции органические вещества подвергаются сложным превращениям. Важную роль при этом играет дыхание, в результате которого происходит окисление кислородом воздуха крахмала, сахара, органических кислот до образования углекислого газа, спирта и воды. Процесс дыхания сопровождается выделением тепла. В результате может наступить гибель плодоовощной продукции.
Для снижения обменных процессов в хранилищах должен поддерживаться необходимый температурновлажностный режим.
Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции.
Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевременный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно - гигиенического режима.
Оптимальными условиями хранения являются: температура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции.
Все помещения хранилищ оборудуют термометрами и психрометрами, подвешенными на расстоянии не менее 2 м от дверей и на высоте 1,2—1,5 м от пола. Результаты замеров температуры и относительной влажности ежедневно заносят в журналы.
Современные овощехранилища должны быть грызунонепроницаемы, иметь набор холодильных вентилируемых камер, оборудованных закромами и стеллажами с решетчатыми стенками и поддоном с отступом их от стен и пола хранилища для свободной циркуляции воздуха. Между рядами закромов и стеллажей должны быть проходы не менее 1,5 м или проезды до 3,5 м (в крупных хранилищах). В последние годы хранение картофеля и капусты производится в решетчатых контейнерах.
Морковь, петрушку, лук, чеснок, репу рекомендуется хранить в ящиках и лотках, морковь и петрушку можно хранить пересыпанными песком. Не рекомендуется хранить овощную продукцию в закромах слоем более 1 м. Плоды должны храниться в ящиках, переложенных рейками для лучшей циркуляции воздуха. При хранении нежной продукции укладка их в ящиках производится в один ряд.
Порчу овощей и плодов вызывают различные бактерии и микроскопические грибы. Порче способствует механическое повреждение, которое возникает при уборке урожая, транспортировке и сортировке. Особенно опасны повреждения с нарушением целости оболочки, через которые бактерии и грибы проникают в ткани, вызывая заболевания и гниение плодов и обощей. Гниение преимущественно вызывают грибы, прорастающие в ткань. Они вызывают появление несвойственного данному виду плодов или овощей цвета, размягчение мякоти.
Болезни картофеля чаще вызывают фитофтора и фу - зариум. Фитофтора поражает клубни в процессе роста и при хранении, при этом появляются темные пятна, клубень становится мягким и слизистым с неприятным запахом. Фитофтора поражает и томаты. Фузариум вызывает сухую гниль картофеля и проявляется чаще к концу зимнего хранения в виде сморщенных участков фиолетового цвета, превращающихся в пустоты, заполненные грибницей. Болезнь развивается в местах механического повреждения клубней, легко передается здоровым клубням.
В сельскохозяйственных районах применяется буртовой способ хранения овощей. Бурты могут быть заглубленными в землю или надземными. Бурты оборудуются закромами, должны иметь вентиляционную систему.
Для обеспечения сохранности качества продукции производится подготовка хранилищ к приему урожая: ремонт, проветривание, дезинфекция, дератизация.
По хозяйственно-ботаническим признакам овощи делятся на группы: клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур), корнеплоды (редис, морковь, петрушка, свекла, брюква, репа, редька, пастернак, сельдерей), капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская и кольраби), тыквенные овощи (тыква, огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны), томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, фасоль, бобы), луковые овощи (репчатый лук, лук-порей, лук-батун, чеснок), салатные и шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель), десертные овощи (артишок, спаржа, ревень), пряные овощи (укроп, эстрагон, хрен).
КЛУБНЕПЛОДЫ
Картофель занимает особое место среди овощей. Велико его значение не только как продукта питания, но и как технической культуры. Из картофеля получают спирт, крахмал. Широко используется он и как корм для скота. Основным питательным веществом картофеля является крахмал. Несмотря на то, что содержание витамина С в картофеле сравнительно невелико, он, тем не менее, является одним из основных поставщиков этого витамина для организма благодаря постоянному и массовому потреблению. Основные требования к качеству клубнеплодов.
Клубни картофеля должны быть здоровыми, целыми, сухими, чистыми, непроросшими Размер округлоовальных клубней раннего картофеля - не менее 3 см по наибольшему диаметру, а позднего - не менее 4,5 см. В южных районах страны поздний картофель имеет размер 3,5 см по наибольшему диаметру. Строго ограничивается в партии картофеля наличие позеленевших клубней, увядших, с наростами, механическими повреждениями, пораженных паршой. Не допускается в реализацию картофель, пораженный гнилью, мороженый, с больными клубнями.
2. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ГРИБОВ
• Квашеные (соленые) овощи и грибы
• Для сохранения плодов, овощей, грибов, расширения их ассортимента
применяют различные способы переработки. Наиболее распространенными
из них являются квашение (соление), маринование, сушка, замораживание,
консервирование стерилизацией или пастеризацией в герметичной таре.
• Квашение (соление) — распространенный способ консервирования,
основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания
сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности
сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность
гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты
лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте —
4. 5%, в огурцах — 2. 2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и
ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур
молочнокислых бактерий.
4. Квашеная капуста
• Подготовленную капусту шинкуют или рубят на кусочки, каждый слой
пересыпают солью, морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры)
яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту утрамбовывают и
кладут на нее груз, что ускоряет выделение клеточного сока. Процесс
брожения при температуре 16. 18 0С длится 12 дней.
• Квашеная капуста содержит: воды 89%, сахаров 2,9%, белков 1,8%,
клетчатки 1 %, минеральных веществ 3 % (Nа, К, Са, Мg, Р и Fе),
органических кислот (молочная) 1,1%, витамины (РР, С—30мг%, В1 и В2).
Калорийность 100 г квашеной капусты 23 ккал.
• В зависимости от качества квашеную капусту подразделяют на 1-й и 2-й
сорта.
• Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3
до 5 дней при температуре 30С и относительной влажности воздуха 85.
90 %.
5. Соленые огурцы
• Огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров группы: пикули длиной до
5 см, корнишоны I группы длиной 5,1 . 7 см, корнишоны II группы длиной 7,1 . 9 см,
зеленцы мелкие длиной 9,1. 11 см, зеленцы средние и крупные длиной 11,1. 14 см.
• Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями —
чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном. Можно добавить зелень петрушки,
сельдерея, листья черной смородины, эстрагон, майоран и др. Бочку закрывают
крышкой и через отверстие заливают 6. 8%-ным рассолом. Отверстие закрывают
деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое
заканчивается в неохлаждаемых помещениях через 30 сут, в охлаждаемых — через 60
сут.
• Соленые огурцы содержат: воды 92 %, сахара 1,6 %, белков 0,8 %, жиров 0,1 %,
клетчатки 0,7%, минеральных веществ 3,9% (Nа, К, Са, Мg, Р и Fе), органических
кислот (молочная) 0,7 %, витамины (РР, С — 5 мг%, В1и В2). Калорийность 100 г
соленых огурцов составляет 13 ккал.
• В зависимости от качества соленые огурцы подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
• Используют их для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов.
• Хранят на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 30С и
относительной влажности воздуха 85. 90 %.
6. Соленые помидоры
• Помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые,
молочные, зеленые, затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация
рассола 7. 8 %.
• Соленые помидоры содержат: воды 90%, сахара 1,6%, белков 1,1 %,
жира 0,1 %, клетчатки 0,8 %, минеральных веществ 3,1 % (Nа, К, Са, Мg, Р
и Fе), органических кислот (молочная) до 1,5 %, витамины (РР, С — 10
мг%, В1 и В2).
• Калорийность 100 г соленых помидоров равна 16 ккал.
• В зависимости от качества соленые помидоры подразделяют на 1-й и 2й сорта, а зеленые относят ко 2-му сорту.
• Используют помидоры для гарниров и закусок.
• Хранят на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при
температуре 30С и относительной влажности воздуха 85. 90 %.
7. Соленые грибы
Используют пластинчатые грибы — рыжики, грузди, сыроежки, белянки и
чернушки. Перед засолом все пластинчатые грибы, кроме рыжиков и
сыроежек, вымачивают в воде для удаления горечи.
Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе
грибы укладывают в бочки, пересыпают солью в количестве 4,6. 5,2%
массы грибов, перекладывают лавровым листом, укропом, перцем и
другими пряностями.
При горячем способе грибы отваривают в подсоленной воде, охлаждают и
солят, как при холодном способе.
В зависимости от качества соленые грузди и рыжики подразделяют на 1-й
и 2-й сорта, остальные соленые грибы на сорта не подразделяют.
Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8 °С. Используют их как
закуску и для приготовления некоторых блюд и соусов.
8. Зелень, консервированная поваренной солью
Полуфабрикат приготовляют из измельченных, свежих, молодых листьев
укропа, петрушки, сельдерея или из целых веточек без грубых стеблей,
пересыпанных солью, уложенных в стеклянные банки, укупоренные
лакированными крышками.
Используют такую зелень для добавки в первые и вторые блюда.
Хранят в течение 1 года с момента изготовления при температуре от 0 до
20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
9. Сушеные овощи, плоды и грибы
• Сушка является одним из распространенных способов переработки
овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги
12…14%, плоды — до 16. 25 %. При этом концентрация углеводов,
минеральных и других веществ повышается, увеличивается
энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание
витаминов и ароматических веществ.
• Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод:
естественная (в тени, на солнце), искусственная (в специальных
сушилках), сублимационная (сушка замороженных плодов и ягод в
вакуум-аппаратах).
10. Сушеные овощи
• Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту,
белые коренья, чеснок, лук, зелень петрушки, укропа и др.
• Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и нарезают
соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья), брусочками,
кубиками (картофель). Для предупреждения потемнения нарезанный
картофель обрабатывают раствором бисульфита натрия, зеленый
горошек бланшируют.
• Сушеные овощи выпускают россыпью и в брикетах, а чеснок и зелень
петрушки, сельдерея, укропа — в нарезанном виде или в порошке.
• В зависимости от качества все сушеные овощи подразделяют на 1-й и 2й сорта, а сушеный картофель — на высший, 1-й, 2-й сорта.
11. Сушеные овощи
• Выпускают отдельные виды сушеных овощей или их смеси для борщей,
щей, супов.
• Из картофеля вырабатывают картофельную крупку, хлопья, жареный
хрустящий картофель (чипсы), картофельный крекер.
• Влажность сушеных овощей 8 . 12%.
12. Сушеные плоды и ягоды
• Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды,
ягоды.
• Перед сушкой плоды и ягоды сортируют по качеству и размеру,
моют.
• Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой (сернистый газ) или
обрабатывают раствором сернистой кислоты (заводская
обработка).
13. Сушеные плоды и ягоды
14. Сушеные грибы
• Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки,
строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, их называют
черными.
• В зависимости от качества сушеные белые грибы подразделяют на 1,
2,3-й сорта, а черные на сорта не подразделяют.
• На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнущимися, легко
ломающимися; вкус и запах — характерными, свойственные грибам.
Массовая доля влаги должна быть в пределах 12. 14 %.
• Не допускаются к использованию сушеные грибы трухлявые, с
червоточиной, посторонними запахами, плесневелые.
15. Овощные и фруктовые порошки
• Из овощей вырабатывают томатный, морковный, тыквенный, луковый
порошки, порошки из пряной зелени и др., а из фруктов — яблочный,
сливовый и др.
• Порошки быстро восстанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюреобразные продукты, которые по цвету, вкусу, запаху и
пищевой ценности мало отличаются от свежих.
• Овощные и фруктовые порошки используют для приготовления пюре,
начинок для пирогов, соков, киселей.
16. Закусочные и обеденные блюда, овощи сублимационной сушки
• Из овощей сублимационной сушке подвергают зеленый горошек,
цветную капусту, репчатый лук; из закусочных блюд — салат из капусты
с яблоками, салат из квашеной капусты, салат из моркови, винегрет из
овощей; из обеденных блюд — борщ с мясом, щи с мясом, рассольник с
мясом и фасолью, суп овощной, рагу овощное.
• Перед употреблением овощи, блюда сублимационной сушки восстанавливаются в воде или другой жидкости. Закусочные блюда
восстанавливают в кипяченой воде с температурой 18. 20 °С в течение
5. 7 мин, а затем заправляют маслом, уксусом, сметаной. Для
восстановления обеденных блюд к ним добавляют горячую воду и
после восстановления первые блюда подвергают кипячению, а вторые
прогревают на медленном огне.
17. Хранение сушеной продукции
• Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес при температуре 10. 20 °С и
относительной влажности воздуха 70 %, а на предприятиях
общественного питания — 5. 10 сут.
18. Консервы овощные и плодово-ягодные
• Консервы представляют собой продукты, обработанные
соответствующим образом, уложенные в банки, герметично
укупоренные и стерилизованные или пастеризованные. Такие продукты
могут сохраняться длительное время.
• Способ консервирования пищевых продуктов путем стерилизации в
герметично закрытой таре был открыт и практически использован
французом Н. Аппером в начале XIX в.
• Консервы — ценный пищевой продукт. В них почти полностью
сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при правильном
приготовлении хорошо сохраняется витамин С. Консервы не содержат
несъедобных частей, а добавление масла, сахара или томатного соуса
повышает их питательность.
20. Производство плодоовощных консервов
21. Овощные консервы
• Эти консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные,
томатопродукты.
• Натуральные консервы вырабатывают из одного вида бланшированных
овощей в целом или нарезанном виде, залитых раствором соли, и в
пюреобразном виде.
• Изготавливают натуральные консервы из моркови, свеклы, сахарной
кукурузы, зеленого горошка, фасоли, цветной капусты, шпината, щавеля,
помидоров и др. Эти консервы отличаются высокими вкусовыми качествами,
почти полностью сохраняют цвет, вкус, запах и консистенцию, присущие
данному сырью. Используют натуральные консервы для салатов, первых,
вторых блюд и гарниров.
• Закусочные консервы изготовляют из разнообразных овощей,
предварительно обжаренных в жире для улучшения их цвета, вкуса, запаха и
повышения калорийности и залитых томатным соусом. Закусочные консервы
используют в качестве самостоятельных блюд и как дополнительный гарнир.
22. Овощные консервы
• Обеденные консервы приготовляют из картофеля, различных овощей с мясом
или без мяса, с добавлением соли, сахара, жира, томата-пасты, пряностей и
других продуктов по рецептуре первых и вторых блюд.
• Ассортимент обеденных консервов: борщи, щи, рассольники, овощные
солянки, овощи с мясом, голубцы мясные, картофель тушеный с грибами,
грибы тушеные. Блюда из этих консервов по вкусу и биологической
полноценности не уступают пище из натуральных продуктов.
• В общественном питании используют специально подготовленные заправки
для первых и вторых блюд: морковь пассерованную, лук пассерованный,
борщевую заправку, суповую заправку, заправку для рассольника, тушеную
квашеную капусту.
• Томатопродукты представляют собой протертую и освобожденную от
кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды
томатопродуктов: томатное пюре, томатную пасту, томатные соусы, томатный
сок.
• Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.
Цветная капуста, зелёный горошек, томаты, зеленая стручковая фасоль, спаржа и некоторые другие овощи через 1—2 дня после уборки начинают терять свои пищевые и вкусовые качества, а через несколько дней — свежесть и доброкачественность. За малым исключением (картофель, некоторые сорта капусты, корнеплоды) овощи нестойки в хранении. Квашение, соление, маринование, замораживание, сушка или приготовление консервов предохраняют продукты от порчи и сохраняют их ценные пищевые и вкусовые качества.
ТОМАТ-ПЮРЕ И ТОМАТ-ПАСТА
Трудно найти приправу, которая более широко используется в кулинарии, чем томат-пюре или томат-паста. Эту приправу с полным основанием можно считать универсальной, так как она находит применение и для супов, и для соусов, и для разнообразных мясных и рыбных горячих и холодных блюд и закусок.
Вкус томата-пюре или томата-пасты отличается гармоничным сочетанием легкой кислоты и сладости и не только находится во вкусовом соответствии со многими продуктами, но часто придает им дополнительные вкусовые качества.
Но ошибочно было бы думать, что томат-пюре может быть применен без разбора ко всем блюдам. Этот превосходный продукт имеет и свои недостатки: при неумелом использовании, без учета вкусовых особенностей заправляемого продукта томат-пюре или томат-паста нивелирует вкус разных блюд, придает им некое вкусовое однообразие, которое особенно неприятно тогда, когда основной продукт блюда имеет свой собственный особый и тонкий вкус и аромат.
Томат-пюре и томат-пасту приготовляют из свежих отборных плодов; уваривают плоды до определенной густоты: томат-паста отличается особенно густой консистенцией и содержит наибольшее количество сухого вещества (от 27 до 40%), в то время как в томате-пюре сухого вещества значительно меньше (от 12 до 20%). Томат-паста экономичнее, так как расходуется в значительно меньших количествах (в два с половиной раза меньше, чем томат-пюре). Томат-паста содержит до 10% соли.
В томат-пюре для предохранения его от порчи также добавлена соль, однако в томат-пюре высших сортов соли не добавляют; его расфасовывают в стеклянную или жестяную тару.
Томат-паста и томат-пюре должны иметь однородную, тщательно протертую массу густой консистенции. Цвет массы яркий, оранжево-красный, вкус кисловато-сладковатый, запах приятный, без посторонних примесей.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Для приготовления квашеной белокочанной капусты, которую выпускает промышленность, используют плотные белые кочаны среднепоздних или поздних сортов капусты. Нашинкованную длинными тонкими ленточками (от 3 до 6 мм) или рубленную мелкими кусочками капусту размешивают, солят и добавляют в нее нарезанную морковь, тмин, кориандр и т. п. В просоленной капусте вскоре начинается брожение, вызываемое жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту. Молочная кислота консервирует, предохраняет капусту от порчи. Чем выше содержание в квашеной капусте молочной кислоты, тем дольше и лучше она сохраняется.
Белокочанная капуста обладает высокой витаминозностью, при правильно проведенном квашении в ней почти полностью сохраняется витамин С.
В кулинарии квашеную капусту используют для приготовления щей, солянок, для тушения и салатов.
Главными показателями качества квашеной капусты являются ее внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.
Высококачественная капуста должна быть правильно нашинкована или нарублена (без длинных черешков и круглых кусков), сок ее слегка мутноватый, цвет — светлосоломенный с желтоватым оттенком. Хорошая квашеная капуста сочна, упруга и хрустит на зубах, вкус ее приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и посторонних привкусов и запахов.
Кроме шинкованной и рубленой белокочанной капусты, на предприятия общественного питания может поступить и капуста, заквашенная целыми кочанами, а также капуста провансаль. Последняя приготовляется с добавлением маринадной заливки, растительного масла, сахара, клюквы, слив, яблок, винограда и других ягод и плодов. Провансаль подают только как закуску или салат и тепловой обработке не подвергают.
СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ, ТОМАТЫ, ГРИБЫ
Солёные огурцы. В соление используют огурцы, тщательно отсортированные по длине, зрелости и сорту. При посоле в огурцы, кроме поваренной соли, добавляют набор специй: укроп, чеснок, стручковый перец, эстрагон, листья черной смородины и хрена, куски нарезанного корня хрена и т. п. Специи, кроме вкуса и аромата, дополнительно витаминизируют продукцию.
При посоле огурцов, так же как и при заквашивании капусты, образуется молочная кислота, которая предохраняет огурцы от порчи.
Высокосортную продукцию получают при посоле молодых огурцов с тонкой кожицей, плотной мякотью и без пустот. Лучшими сортами огурцов для соления считают нежинские, муромские, неросимые и вязниковские.
По размерам солёные огурцы подразделяют на крупные — свыше 12 см длины, средние — от 9 до 12 см, мелкие — от 7 до 9 см, а также крупные корнишоны — от 5 до 7 см и мелкие корнишоны — до 5 см длины.
Солёные огурцы высшего сорта должны быть ровного, темнозеленого или темнооливкового цвета, крепкие, хрустящие на зубах и длиной не более 9 см. Среди них не должно быть мятых и пустых. Огурцы и рассол обладают приятным запахом специй.
Солёные огурцы добавляют в супы, солянки, соусы, салаты, подают как гарнир или как самостоятельную закуску. Рассол используют при варке некоторых видов рыбы.
Солёные томаты. В зависимости от спелости томаты сортируют на три группы:
1) зеленые и зелено-молочные,
2) бурые,
3) розовые или красные.
При посоле томатов, кроме соли, используют различные специи: укроп, эстрагон, перец стручковый, смородиновые листья и листья хрена, майоран, чабер, базилик и т. д.
Красные и розовые солёные томаты добавляют в салаты и используют как гарнир, зеленые преимущественно подают как закуску.
Солёные грибы. Лучшими грибами для соления считаются грузди, подгрузди и рыжики. Высококачественные солёные грибы должны быть мелкими и молодыми. Их разделяют на сорта в зависимости от величины шляпки и длины корешка. После промывания солёные грибы можно использовать в некоторых блюдах и соусах. Натуральными их подают на закуску.
ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ И МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Овощные маринады. Овощные маринады приготовляются либо из одной разновидности овощей (маринованные огурцы, маринованные патиссоны и т. п.), либо Из наборов овощей (так называемые овощные ассорти). В овощные ассорти входят перцы, морковь, лук, цветная капуста, зеленая фасоль, корнишоны и др. Как ассорти, так и отдельные виды овощей бывают или развесные, или расфасованные в герметически укупоренные банки.
Маринованные грибы. Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, рыжики, опенки, маслята, лисички и др. Перед маринованием грибы отваривают в воде с уксусом, солью, пряностями и специями. К высшему сорту относят маринованные грибы со шляпкой не более 3 см в диаметре и корешком не длиннее 0,5 см. Грибы 1-го сорта должны иметь шляпку диаметром не более 5 см и корешок не длиннее 2 см.
СУШЁНЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ
Сушка овощей и грибов является способом, наиболее полно и на длительное время предохраняющим эти продукты от порчи. Кроме того, сушка значительно облегчает транспортировку овощей.
В сушку используют только высокосортные, достаточно зрелые, но не переспелые овощи.
Правильная сушка должна сохранять свойственный свежим овощам цвет, вкус и запах. При размачивании сушёные овощи должны приобретать консистенцию, присущую свежим овощам.
После очистки и измельчения овощи бланшируют кипятком или паром. Последний способ наиболее благоприятен для сохранения пищевых качеств и цвета овощей.
Перед использованием сушёные овощи отдельно по сортам ненадолго замачивают.
Сушёный картофель. В сушку используют только зрелый картофель лучших столовых сортов. Клубни нарезают лапшой, бланшируют и сушат. Сушёный картофель должен быть матовобелым или желтоватым, полупрозрачным и хрупким.
Сушёная морковь. В сушку используют только оранжево-красные сорта моркови. Перед сушкой морковь освобождают от зелёных участков, головки, очищают от кожицы, моют, бланшируют и нарезают в виде лапши.
Сушёная морковь должна иметь сладковатый вкус, приятный запах, ее кусочки эластичны, они не ломаются, а перегибаются.
Сушёная свёкла. Эластичные кусочки (в виде лапши) сушеной свёклы имеют тёмнокрасный или фиолетово-красный цвет, они сладковаты на вкус.
Сушёная белокочанная капуста. Высококачественную продукцию дают белые плотные кочаны поздних сортов капусты. Сушёная капуста бывает нашинкована на тонкие полоски белого или желтовато-белого цвета. Они эластичны и не ломаются.
Сушёная цветная капуста. Сушат эту капусту, разделив на отдельные соцветия. В сушку используют только белые головки лучших сортов цветной капусты.
Сушёные лопатки зеленого гороха и стручки фасоли. Молодые свежие стручки и лопатки с едва развившимися зернами освобождают от кончиков, плодоножек и жилок, нарезают, бланшируют и сушат. В сушку используют только сахарные сорта гороха и фасоли, у которых нет жесткой грубой пленки.
Сушёный зелёный горошек. Этот продукт заслуженно считается первоклассным. Его используют для приготовления гарниров, в супы, салаты. Чем мельче сушёный горошек, тем он лучше. В сушку используют только лущильные сорта зеленого горошка в недозрелом виде.
Сушёный репчатый лук. Основное и лучшее сырье для сушки дают острые сорта лука. Нарезанный тонкими кольцами, кружками или пластинками лук в сушеном виде сохраняет острый горьковатый вкус, белый или светложелтый цвет и характерный для него запах.
Лук порей. Белую часть стебля сушат, нарезая на небольшие столбики длиной 1—2 см. Чем выше сорт порея, тем меньше количество зелёных пластинок. Сушёный порей может в зимние месяцы с успехом заменить свежий.
Сушёные белые коренья. Этот продукт хорошо сохраняет специфический запах петрушки, сельдерея, пастернака. Коренья сушат, освободив их от зелени, мелких корешков и ответвлений.
Сушёная зелень петрушки и укропа. Эта зелень хорошо сохраняет в сушеном виде свой аромат. Желательно не только заправлять этой приправой кушанья, но и пода вать ее отдельно, чтобы потребитель мог по желанию посыпать ею готовые блюда.
Сушёные грибы. Лучшие сушёные грибы — белые (боровики). Они очень ароматны дают экстрактивные, душистые светлые отвары, прекрасные соусы и гарниры. Подберезовики, подосиновики, маслята и др. при сушке сильно темнеют и мало пригодны для бульонов. Эти грибы также менее экстрактивны и ароматичны. Пластинчатые и сумчатые грибы вообще в сушку не используются.
Белые грибы перед сушкой нанизывают на нитки либо целыми, либо нарезанным на пластинки.
Читайте также: