Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля

Обновлено: 18.09.2024

Кулинарное Рождество в Страсбурге Страсбург нескромно называет себ.

Как привлечь в свою жизнь изобилие? Вам постоянно.

Вымысел и сказ о Богине Йогине. Вымысел и сказ о Богине Йогине Баба .

Картины из самоцветов. Анастасия Исанина .

-Рубрики

АРХЕОЛОГИЯ (21)
БИСЕР (14)
Валяние из шерсти (32)
игрушки (8)
картины (2)
обувь (1)
Вышивка (29)
Вышивка лентами (8)
Вышивка по трикотажу (4)
вышивка мальчику (10)
вязание (157)
Вязание спицами (49)
вязание для мужчин (3)
вязание. ШАЛИ (11)
Вязание. ЮБКИ (2)
Интарсия (1)
Тунисское вязание (1)
вязание "шапки" (35)
вязание детям (121)
вязание (схемы рисунков) (37)
вязание крючком (111)
вязание ирландское кружево (2)
скатерти, салфетки, кайма (2)
вязаные игрушки (79)
Вязание (одежда игрушкам) (7)
ДЕТИ (56)
развивающие игрушки своими руками (2)
ДЛЯ ДНЕВНИКА (141)
GIMP (4)
как заработать (22)
компьютер (12)
полезные программы и др. (14)
Рамочки (12)
схемы (6)
уроки (6)
Фоны (4)
ФОТО РЕДАКТОР (3)
Фотошоп (5)
чайнику от чайника (15)
Элементарный HTML (15)
ДЛЯ ДОМА (39)
ДЛЯ ПРАЗДНИКОВ (98)
23 февраля (5)
8 марта (10)
9 мая ДЕНЬ ПОБЕДЫ (11)
Масленица (5)
Новый год (45)
Пасха (14)
Для занятий с ребенком (57)
математика (3)
ОРИГАМИ (4)
плетение из резиночек (1)
Рисование (7)
ЖИВОТНЫЕ (8)
ЖИВОТНЫЕ (1)
ЗАГАДКИ ИСТОРИИ (29)
Личности (10)
Следы ушедших в прошлое цивилизаций (5)
ЗДОРОВЬЕ (146)
Народные средства (49)
Опасная еда (15)
Полезная еда (14)
ЗДОРОВЬЕ. Йога (1)
И З О (7)
Художники (5)
ИСТОРИЯ В ЛИЦАХ (1)
КАРТИНКИ РАЗНЫЕ (8)
анимация (2)
картинки в ПНГ (2)
Лепка (24)
М И Р (66)
Греция (1)
ЗАМКИ (1)
КРЫМ (10)
Молдавия (2)
МОСКВА (2)
Россия (15)
Румыния (1)
США (3)
МУЗЫКА (33)
мультфильмы (7)
На ножки (87)
пинетки (43)
тапочки, следочки, носочки (47)
Новогодние стихи (10)
ОБРЯДЫ и ОБЫЧАИ (14)
Обрядовые куклы (4)
плетение из лозы (8)
ПЛЕТЕНИЕ из газет (127)
ПОИСК детей, людей, ПОМОЩЬ (21)
Про дачу (191)
инсектицидные растения (5)
клумба (12)
клумба, видео. (3)
кустарники и деревья в саду (1)
огород (33)
Птичий двор (4)
самоделки дачные (26)
строительство и ремонт (14)
Теплица (2)
Просто красиво, идеи (52)
Очень красивые авторские работы (8)
разное (128)
рецепты (126)
РЕЦЕПТЫ. Запеканки (2)
РЕЦЕПТЫ. ОФОРМЛЕНИЕ и УКРАШЕНИЕ (9)
РЕЦЕПТЫ. Консервирование. (18)
РЕЦЕПТЫ. Выпечка (63)
РЕЦЕПТЫ. Пироги (31)
РЕЦЕПТЫ. Мясо, куры (15)
РЕЦЕПТЫ. Рыба (11)
РЕЦЕПТЫ. Салаты (46)
РОССИЯ (28)
РУСЬ, Сказки (2)
РУСЬ. Загадки истории. (13)
РУСЬ. ИСТОРИЯ. (1)
РУСЬ. Аркаим (4)
РУСЬ. Былины, сказания. (10)
РУСЬ. Наследие предков. (27)
РУСЬ. Оружие, доспехи (2)
Самоделки (148)
игрушечно-кукольное (4)
из бумаги (18)
Из лент (15)
мебель (18)
фетр (11)
СЛАВЯНСКОЕ (68)
политика (9)
СПАСИБО и др. надписи + код (24)
СПОРТ (1)
Велосипед (1)
Стихи (64)
Чистоговорки (3)
чудеса природы (11)
эпиграфы (5)

-Метки

-Приложения

-Ссылки

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Сообщества

-Статистика

Хранение очищенного картофеля. Хранить очищенный картофель на воздухе нельзя, так как питательная ценность его и вкус значительно снижаются, кроме того, он становится темным.

Под кожицей картофеля содержатся азотистые вещества, в частности аминокислота тиразин, которая под действием кислорода и фермента полифенилоксидазы окисляется, образуя темноокрашенное вещество - меланин.

На фабриках-заготовочных при централизованном производстве полуфабрикатов широко применяется сульфитации картофеля, предохраняющая картофель от потемнения.

Пиросульфит натрия растворяют в холодной воде (16 г на 1 л) и получают раствор бисульфита, в который погружают очищенный картофель в специальных проволочных корзинах на 5 мин. Затем сотку с картофелем вынимают, дают стечь раствору и промывают картофель в холодной воде. Плохо промытый картофель сохраняет неприятный привкус бисульфита, кроме того, сернистый ангидрид ядовит, поэтому необходимо промывать сульфитированный картофель не менее трех раз.

Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2-7° в течение двух суток, а при 15-17° - одни сутки.

Сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням.

Таким образом, сульфитация картофеля открывает широкие перспективы для транспортировки очищенного картофеля в столовые-доготовочные, для реализации очищенного картофеля населению через магазины кулинарных изделий.

Если условия производства не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3-4 часов.

4. Бланшируют: производят кратковременную обработку кипятком или острым паром. (ферменты разрушаются только в поверхностном слое, глубиной 2-5 мм ). Недостатком данного метода является то, что на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо.

5. Обрабатывают пенным раствором метилцеллюлозы. Обработанный картофель кладут в полиэтиленовые пакеты и покрывают сверху пенным раствором.

Условия и сроки хранения очищенного картофеля *

Очищенный картофель хранят в воде непродолжительное время до момента тепловой обработки. Сульфитированный картофель хранят при температуре 2-6 С 48 часов, картофель, обработанный пенным раствором метилцеллюлозы, хранят при температуре 2-6 С – 72 часа

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Свердловской области

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Пономарёва Наталья Викторовна, преподаватель первой квалификационной категории, ГБОУ СПО СО Богдановичский политехникум,

В сборнике представлен комплект тестовых заданий по профессии 260807.01 Повар, кондитер для контроля и качества подготовки обучающихся по профессиональному модулю ПМ 03 Приготовление супов и соусов.

Тестовые задания могут быть использованы как задания для самостоятельной (внеаудиторной) работы.

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Контроль качества подготовки обучающихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.

Реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля и обязательных контрольных работ заданий, соответствующих уровню творчества (перенос опыта) зависит от содержания учебного программного материала.

Для проверки результатов учебной деятельности учащихся в соответствии с дидактическими целями на уровне представления используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по узнаванию, различению, предполагающие выбор одного правильного ответа. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности, связанной с осознанием, осмыслением, установлением причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне применения используются тестовые задания на установление правильной последовательности технологических процессов, дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их выполнении учащиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают, вычисляют, решают. Творчество (перенос опыта) характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации.

Сумма всех баллов в каждом из тестов равна 100 баллам. Сумма набранных баллов за весь тест переводится в систему оценки с помощью специальной шкалы.

Тестовые задания по профессиональному модулю

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей: 2

Ревень - это: 2

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

Сульфитирование картофеля - это: 2

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, 2

сыроежки, опята, грузди?

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа? 2

Нанесение продольных насечек на поверхности овощей 2

при фигурной нарезке:

г) обтачивание овощей.

Последовательность операций при механической обработке 2

клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: 2

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;

в) 24 часа при T +2°C;

9. Существуют следующие формы нарезки капусты: 2

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

Какие овощи перед фаршированием бланшируют? 2

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

2 уровень

Дополните: 6

обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, … и … удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.

Технологическая схема производства очищенного не темнеющего картофеля показана на рисунке 20. Вначале сортируют картофель на инспекционных ленточных транспортерах, удаляя механически поврежденные, больные, позеленевшие, вялые, гнилые и подмороженные клубни, а также

посторонние примеси, затем калибруют на калибровочных машинах, разделяя его на три фракции: мелкий — не менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см и крупный свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку направляют только средние и крупные клубни, раздельно каждую фракцию.

Перед обработкой на технологической линии картофель рекомендуется замачивать на 2—3 ч в воде для снижения ее расхода при последующей мойке. Обязательно следует замачивать старые подвяленные клубни для восстановления их тургора и сокращения времени последующей очистки. Для этого используют цементированные закрома — ванны или гидротранспортеры. Количество подготовленных клубней не должно превышать дневного объема переработки его на линии. Подготовленный картофель подают в загрузочный бункер, из которого затем направляют для мытья в вибромоечную машину. Если картофель содержит посторонние примеси, не отделенные в процессе сортировки и калибровки, то его пропускают через камнеловушку, которая представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли, а затем направляют в механическую картофелечистку непрерывного действия. Образовавшаяся мезга смывается с клубней непрерывно поступающей водой и направляется в отстойник для последующего извлечения из нее крахмала. Клубни из очистительной машины подают на конвейер дочистки.

Отходы от дочистки направляют для переработки на крахмал. Дочищенный картофель через ванну с проточной водой проходит в сульфитационную машину. В очищенном картофеле сразу после обработки бисульфитом натрия содержится сернистый ангидрид (SO2) в количестве, превышающем допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому картофель следует обязательно промыть. На линии ПЛСК-63 для этого предусмотрен специальный наклонный транспортер с душевыми устройствами. На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют сульфитацию, чтобы картофель не темнел в процессе дочистки. Концентрация раствора бисульфита натрия в этом случае не должна превышать 0,06 % в пересчете на S02, продолжительность обработки 20—30 с. Если очищенный картофель реализуется на следующий день после сульфитации, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия концентрацией 0,7—1 %, так как в процессе хранения сульфитированного картофеля содержание S02 в нем снижается.

Для увеличения сроков хранения очищенного сульфити- рованного картофеля в рабочий раствор рекомендуется добавлять антибиотики: окситетрациклин и хлортетрациклин. Сроки хранения сульфитированного картофеля продлеваются также при упаковке его в полиэтиленовые мешки. Например, очищенный картофель, обработанный растворами бисульфита натрия и фитиновой кислоты и упакованный в мешки из крайовака, сохраняется, не темнея в течение 16 суток.

На предприятиях, использующих такой картофель для дальнейшей переработки, его промывают холодной водой.

Читайте также: