Установите последовательность технологического процесса обработки картофеля

Обновлено: 18.09.2024

Цель работы. Освоить механическую и ручную обработку картофеля, свежих и консервированных овощей, а также первичную обработку круп, бобовых и макаронных изделий. Определить: количество отходов и потерь, получившихся на всех стадиях обработки продуктов, процент набухания круп и бобовых, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий. Приобрести навыки в использовании оборудования. Дать характеристику кулинарного назначения сырья и приготовленных из него полуфабрикатов. Освоить различные приемы резки овощей и бракеража полуфабрикатов. Изучить обработку пищевых отходов и определить рациональное их использование. Установить сроки и условия хранения полуфабрикатов.

В эту главу включены следующие занятия.

1. Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него.

2. Механическая и ручная обработка корнеплодов и приготовление полуфабрикатов из них.

3. Ручная обработка картофеля, корнеплодов, лука и капусты и приготовление полуфабрикатов из них.

4. Обработка тыквы, кабачков, баклажанов, огурцов, стручков фасоли и различной зелени.

5. Обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

6. Обработка консервированных овощей и зелени.

МЕХАНИЧЕСКАЯ И РУЧНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО

1. Составить схему технологического процесса механической и ручной обработки картофеля и овощей и расположения соответствующего оборудования. Получить картофель; подготовить для обработки соответствующее оборудование, инвентарь и ин-

Требующееся оборудование и инвентарь

гастроемкости или ящики;

Весы электронные напольные

Картофелечистка и пластиковые пищевые ведра

Индивидуальные рабочие столы или столы с крышкой из искусственного мрамора, желобковые или коренчатые ножи

Овощерезки, гастроемкости, столы с крышкой из искусственного мрамора, доски деревянные маркированные, ножи маленькие и средние


Приемка.Проверяют массу партии (взвешивают) и соответствие овощей требованиям стандарта.

Сортировка(калибровка) Сортируют по размеру, по степени зрелости, по форме. Удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры. Производят сортировку обычно вручную.

Мойка.Моют в моечных ваннах, а на заготовочных предприятиях – в моечных машинах. Цель мойки: удаление земли и других загрязнений; уменьшение обсемененности микроорганизмов.

Очистка.Удаляют несъедобные части, кожуру, плодоножки, грубые семена. Используют картофелеочистительные машины периодического и непрерывного действия. Или вручную при помощи желобковых и коренчатых ножей.

Ручная дочистка.Молодой картофель обычно очищают в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в картофелеочистительных машинах без образивных поверхностей. Удаляют глазки и темные пятна с поверхности картофеля при помощи желобковых ножей.

Таблица 2 - Простые формы нарезки картофеля

Таблица 3 - Сложные формы нарезки картофеля

Название Способ нарезки Использование
Бочонки Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка Для варки
Чесночки Вытачивают или вырезают с помощью выемок Для варки
Стружка У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон, гак чтобы получился цилиндр высотой 2-3см. Обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5см и длиной 2,5-3см. Для жарки во фритюре
Груши Вытачивают или вырезают с помощью выемок Для варки
Шарики Вырезают из сырого картофеля с помощью спец. выемок или используют прием обтачивания Крупные - для жарки во фритюре Средние - для жарки во фритюре, варки

Таблица 4 - Нормы отходов, установленные при очистке картофеля в

зависимости от сезона(Сборник рецептур блюд, таблица 18, с.548)

* - учтено в Сборнике рецептур блюд

Обработка корнеплодов

Ккорнеплодамотносят: морковь, свекла, репа, брюква, редис, редька, белые коренья (хрен, петрушка, пастернак, сельдерей)

Корнеплоды сортируютпо размерам, удаляя загнившие экземпляры.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, затем очищают иснова промывают.У молодой моркови и свеклысрезают ботву. Ботва свеклы используется для приготовления борщей и свекольников.

Белые кореньясортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют загнившие, пожелтевшие, вялые листья и тщательно промывают, используют для оформления блюд. Очистки и мелкие корешки белых кореньев тщательно промывают и используют для ароматизации бульонов.

У красного редисасрезают ботву и тонкую часть корнеплода.

Белый редис,кроме того, очищают от кожицы, промывают и используют для приготовления салата.

Редькуобрабатывают, как и белый редис.

Таблица 5 - Простые формы нарезки моркови

Название Размер Способ нарезки Использование
Соломка Длина 4-5см Сечение 0,2×0,2 мм Режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой Для маринада, борщей, щей, супов с лапшой, морковных котлет
Брусочки Длина 3,5-4см Режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4см, разрезают на брусочки Для супа с макаронами, бульона с овощами и припускания
Кубики Средние 0,7×0,7см Мелкие 0,5×0,5см Крошка 0,2-0,3×0,2-0,3см Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики Для припускания, тушения Для супов Для щей суточных, супа рисового
Дольки Высота 4см Режут на цилиндры, разрезают их вдоль пополам, каждую половинку по радиусу режут на дольки Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки Диаметр до 3см Толщина 1мм. Морковь одинакового диаметра, нарезают на кружочки Для супа крестьянского, холодных блюд
Ломтики Толщина 1-2мм Разрезают вдоль на 2 или 4 части, а затем поперек на ломтики Для борща-флотского и сибирского, салатов и винегретов

Таблица 6 - Сложные формы нарезки моркови

Название Размер Способ нарезки Использование
Звездочки Толщина 1мм Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью спец. ножа; нарезают поперек Для украшения холодных блюд, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Гребешки Толщина 1мм Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Шестеренки Толщина 1мм Нарезают также как и звездочки, но с большим количеством зубчиков Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами

*-карбование - это механический прием для фигурной нарезки моркови, белых кореньев, в результате которого на них наносят продольные полоски глубиной 2 мм, а затем нарезают поперек.

Таблица 7 - Простые формы нарезки свеклы

Название Размер Способ нарезки Использование
Соломка Длина 4-5см; сечение 0,2×0,2 Режут как и картофель Для борщей, маринадов, свекольника, свекольных котлет
Ломтики Толщина 1-1, 5см Разрезают на пластинки, затем режут на брусочки, а затем нарезают поперек на ломтики Сырая для сибирского борща, вареная для винегрета
Кубики Средние 1×1,5см Мелкие 0,3×0,5см Нарезают, как и картофель Для тушения Для холодных блюд

Таблица 8 - Сложные формы нарезки свеклы

Название Способ нарезки Использование
Шарики С помощью спец. выемок или используют прием обтачивания Для украшения холодных блюд
Звездочки Нарезают, как и морковь Для украшения холодных блюд
Гребешки Нарезают, как и морковь Для украшения холодных блюд

Таблица 9 - Нормы отходов установленные при очистке моркови и свеклы в зависимости от сезона

Сезон Количество отходов (%)
До 1 января 20*
С 1 января

*-учтено в Сборнике рецептур блюд

Домашнее задание

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.


Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.


Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.


Поступая на предприятия общественного питания, картофель подвергается механической обработке: этот технологический процесс состоит из нескольких операций, выполняемых в определенной последовательности. На заключительном этапе выполняется нарезка, форма измельчения выбирается исходя из того, для какого блюда в дальнейшем будет использоваться данный корнеплод.

Последовательность технологического процесса

После приема картофеля, поступающего на предприятие питания, важно правильно его сохранить и подготовить. Повар должен знать правила механической обработки картофеля, которая состоит из следующих операций:

  • сортировка и калибровка;
  • промывание;
  • очистка;
  • доочистка (удаление глазков);
  • промывание и нарезка.

Сортировка картофеля по размерам — это трудная, рутинная, но необходимая работа. При обработке в картофелечистках отходы картофеля уменьшаются. После очистки в машине его дочищают вручную желобковыми ножами, так как в углублениях клубня сохраняются остатки кожицы и глазки.

Минимизировать потери можно, придерживаясь правильной технологии обработки картофеля, для этого выполняются следующие производственные операции:

  1. Предварительная калибровка: крупные клубни очищают быстро (при этом удаляется некоторый слой мякоти, зато существенно сокращаются затраты времени на обработку продукта).
  2. Предварительное замачивание подвяленного картофеля или корнеплодов в воде, что также сокращает время на промывку.
  3. Использование картофелечистки в 2 этапа: очищают картофель в течение примерно двух минут, затем разгружают машину, отбирают полностью очищенные клубни; остальной картофель еще раз пропускают через картофелечистку. Несмотря на наличие дополнительной операции, такой способ позволяет уменьшить не только потери сырья, но и потери времени на доочистку.

Важно

Даже повар-новичок должен знать, что позеленевший и проросший (при хранении на свету) картофель может содержать в кожуре ядовитое вещество — соланин. Такой картофель нельзя употреблять в пищу.

Очищенный картофель держат в воде для предохранения его от потемнения. Однако длительное нахождение клубней в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Поэтому подготовка картофеля должна осуществляться быстро.

Формы нарезки

После очистки картофель чаще всего измельчают, нарезая простыми или сложными формами непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе они темнеют.

Далее вы можете ознакомиться с фото и описанием различных видов нарезки картофеля – как простыми, так и сложными.

Простые формы нарезки


Соломка. Крупный картофель разрезают на тонкие пластинки, кладут их друг на друга и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 x 0,2 см. Такой способ используется для жарения во фритюре (в большом количестве масла).


Брусочки. Клубень разрезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и шинкуют на брусочки длиной 3-4 см. Применяется при жарении, приготовлении большинства супов.



Дольки. Небольшой клубень разрезают пополам, а потом (по радиусу) на дольки (для рассольников, рагу, духовой говядины, жарения во фритюре).


Ломтики. Этот способ применяют для нарезки небольших вареных клубней — вдоль пополам, потом еще раз пополам и далее режут поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Подходит при приготовлении винегретов и салатов.


Кружочки. Вареному или сырому клубню предварительно придают форму цилиндра, затем разрезают его поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Этот способ нарезки подходит для жарения, а в вареном виде — для запекания рыбы и мяса, приготовления рассольников, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Фигурные формы нарезки

Для оформления порционных заказных блюд, а также банкетных блюд производят фигурную нарезку картофеля, придавая ему следующую форму:

  • шарики: 1) крупные (шато), диаметром 2-3 см; обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок, используют для приготовления жареного гарнира к порционным мясным блюдам; 2) средние, диаметром 1,5-2 см; вырезают выемками; подают жареными к блюдам из мяса и птицы;
  • бочоночки (англез): вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе;
  • чесночки: получают, разрезая бочоночки и слегка закругляя грани (этот вид нарезки используют в ресторанной кухне и для приготовления супов);
  • стружка: с целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят ее во фритюре и подают в качестве гарнира к порционным мясным блюдам;
  • спираль: получают из крупного картофеля, нарезанного специальным инструментом; затем обжаривают во фритюре и подают к порционным блюдам;
  • груши (дюшес): клубни обтачивают в виде груш, варят или жарят, подают в качестве гарнира к порционным блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Данные виды нарезки используют не столь часто: такой картофель служит оформлением для банкетных блюд.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель. Эти растения часто путают, принимая их за один вид с разными названиями, но, если их сравнивать между собой, обнаружится немало различий. В частности, топинамбур, в зависимости от места распространения, имеет разные формы и после приготовления приобретает легкий фруктовый запах и ореховый привкус.

Первичную обработку картофеля производят по следующей схеме: сортировка, мойка, машинная очистка, ручная дочистка, нарезка.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах, рабочей частью которых является металлический барабан с отверстиями различного размера. В небольших предприятиях картофель сортируют при помощи устройства, которое состоит из решеток, расположенных в три яруса, с отверстиями разного размера. При отсутствии такого приспособления сортировку производят вручную.

Для мытья картофеля и корнеплодов в крупных предприятиях используют барабанные овощемойки или вибромойки, а в небольших предприятиях — картофелечистки со снятой терочной поверхностью или моечно-очистительные машины. Если картофель моют в ваннах, на дне их должен быть решетчатый настил.

Очистку картофеля производят в стационарных картофелечистках различной производительности, а небольшие партии — в картофелечистках к универсальному приводу. При машинной очистке картофеля отходы составляют 10—12%. Не меньшее количество отходов получается при ручной дочистке клубней. Общее количество отходов при первичной обработке картофеля колеблется в пределах от 25 до 40% (в зависимости от времени года). При несвоевременной выгрузке картофеля из машины или очистке в картофелечистке некалиброванного картофеля количество отходов увеличивается, возрастают потери крахмала. Это объясняется тем, что в слоях клубней картофеля, близких к наружному, содержится значительное количество крахмала, поэтому снятие чрезмерно толстого слоя кожуры влечет за собой излишние потери крахмала. После машинной очистки картофель дочищают вручную, используя для этого специальные коренчатые или желобковые ножи.

В настоящее время внедряются новые, более производительные способы очистки картофеля: огневой, гидротермический (при помощи пара высокого давления) и химический (щелочной). При этих способах очистки картофеля количество отходов снижается до 10—12%.

Очищенный картофель вторично моют и подвергают сульфитации (на несколько минут погружают в 1%-ный раствор бисульфита натрия) или хранят в воде.

Свеклу, репу, брюкву, редьку, а иногда и морковь (недлинную) обрабатывают так же, как картофель. Удлиненные корнеплоды (морковь, белые коренья) очищают вручную. Ботву молодой свеклы промывают и используют для приготовления холодных супов. Зелень петрушки и сельдерея срезают, промывают и используют для ароматизации первых и вторых блюд и оформления холодных блюд и закусок. У редиса срезают ботву, белый редис очищают от кожицы.

Читайте также: