В чем состоит технологический процесс обработки овощей
Обновлено: 15.09.2024
В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке.
При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
Картофель и некоторые корнеплоды очищают в картофелечистках или вручную. После очистки в машинах картофель и корнеплоды дочищают вручную специальными ножами. Во время очистки картофеля под действием кислорода и фермента полифенолоксидазы происходят реакции окисления и полимеризации, продукты которой придают картофелю темную окраску.
Очищенный картофель для предохранения от потемнения хранят в воде. Однако следует помнить, что длительное хранение в воде приводит к значительным потерям пищевых веществ.
На предприятиях общественного питания для предохранения очищенного картофеля от потемнения применяют сульфитацию — обработку очищенных клубней 1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид). После сульфитации картофель не темнеет в течение 1,5—2 суток. Свеклу, репу, брюкву, (мелкую и средних размеров), короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную.
Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.
Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе, с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют.
Белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак — обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.
При очистке белокочанной капусты прежде всего удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана.
У кочана цветной капусты отрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом.
Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают.
Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят не снимая листьев.
Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.
Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками.
Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.
У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют.
У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.
Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, — семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку.
Холодная обработка овощей.
Зелень предварительно осматривают: гнилые и вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность. Овощи и зелень обычно загрязнены частицами почвы, в которой могут находиться различные микробы - возбудители дизентерии и других заболеваний, а также яйца глистов. Поэтому овощи нужно сначала обмывать щеткой, затем очищать ножом и, наконец, самым тщательным образом промывать в проточной воде под водопроводным краном, в дуршлаге или в специальной овощемойке (корзиночке с ручками), изготовленной из стальной проволоки, которая покрыта полудой. При мытье овощей овощемойку изредка встряхивают за ручки. В овощемойке можно отмыть овощи лучше и быстрее.
Особенно чисто должны быть вымыты овощи, которые едят сырыми, - огурцы, помидоры, морковь, редис, и др.; их нужно после мытья обдавать кипятком.
Чтобы уменьшить количество отходов и тем самым сохранить больше питательных веществ, овощи и фрукты надо чистить специальными ножами-овощечистками, срезающими очень тонкий слой кожуры, в то время как при пользовании обычным ножом вместе с кожурой срезается и часть плода или клубня. Поэтому, например, при очистке картофеля овощечисткой отходы уменьшаются на 15-20%.
При шинковании, измельчении овощей на терке и т. п. происходит раздробление клеточных перегородок овощей, что облегчает их переваривание.
Шинковать (нарезать) овощи и фрукты нужно ножами из нержавеющей стали, чтобы не разрушался витамин С. Необходимо также помнить, что этот витамин разрушается, если очищенные овощи долго лежат в воде или если их не сразу варят.
Варка овощей.
При тепловой обработке в овощах происходят процессы, облегчающие их усвоение. Протопектин - вещество, из которого состоят межклеточные перегородки овощей, под влиянием кипячения переходит в растворимый пектин, благодаря чему овощи размягчаются и приобретают приятный вкус. Гемицеллюлоза - сходное с клетчаткой вещество - при кипячении овощей также частично делается растворимой и потому лучше усваивается.
Овощи являются основным источником витамина С и минеральных солей. Поэтому очень важно заботиться о том, чтобы, по возможности, уменьшить потери этих ценных питательных веществ при кулинарной обработке овощей.
Чтобы уменьшить потери витамина С при варке, овощи надо класть сразу в кипяток или в кипящий бульон. Следует помнить, что при кипении выделяется растворенный в воде кислород, который разрушает витамин С. Поэтому надо следить за тем, чтобы кипение не было очень сильным, чтобы вода не бурлила.
Витамин С разрушается при нагревании. Поэтому, как только овощи готовы, надо снимать их с огня.
Чтобы не подвергать овощи излишнему нагреванию, надо соблюдать очередность закладки овощей для варки соответственно тому, сколько времени нужно, чтобы овощи были готовы, т. е. надо сначала закладывать те овощи, которые дольше варятся. Нужно помнить, что щавель и шпинат можно сварить приблизительно за 10 минут, молодую капусту и морковь - за 20-30 минут, цельный картофель - за 25-30 минут, капусту - за 30-50 минут, свеклу - за 1 час 15 минут. Нужно избегать подогревания готовых овощных блюд.
Витамин С растворяется в воде. Поэтому овощные отвары содержат много этого витамина, например при варке капусты в воду переходит около 60% витамина С, содержащегося в продукте. В отвар переходят и минеральные соли; поэтому его надо не выбрасывать, а использовать для приготовления первых блюд, соусов и каш.
При варке овощей в открытой посуде теряется в два раза больше витамина С, чем при варке в закрытой посуде; поэтому нужно плотно прикрывать посуду крышкой.
Варить овощи лучше в посуде из нержавеющей стали, алюминиевой или эмалированной. Медь и железо разрушают витамин С; медной и железной посудой можно пользоваться только при исправной полуде.
При варке овощей нельзя добавлять соду, так как при этом витамин С быстрее разрушается.
Чтобы уменьшить потери витамина С. надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, и не открывать надолго крышку кастрюли.
Свежую зелень добавляют в первые блюда незадолго до того, как они будут готовы, а некоторые виды зелени - укроп и зеленый лук - добавляют тогда, когда блюдо уже готово.
Лучше всего сохраняется витамин С, когда овощи варят на пару. Если нет паровой кастрюли, в обычную посуду ставят пароварку - решетку (подставку) на ножках. Сначала наливают в кастрюлю немного воды так, чтобы вода не доходила до решетки пароварки. После того как вода закипит и появится пар, на решетку кладут вымытые овощи, которые закрывают крышкой, и тепловая обработка овощей происходит под воздействием пара.
Вместо пароварки можно пользоваться обычным небольшим волосяным ситом, которое ставят в кастрюлю вверх дном.
Припускание овощей.
При обычной варке овощей жидкость полностью их покрывает. Припуская овощи, их нагревают в закрытой невысокой кастрюле (сотейник) с небольшим количеством жидкости с таким расчетом, чтобы размягчившиеся под влиянием варки овощи могли бы эту жидкость поглотить вместе с растворенными в ней питательными веществами.
Жидкость, содержащаяся в овощах, под влиянием высокой температуры превращается в пар, который разрыхляет растительную клетчатку овощей.
Вода в кастрюле тоже превращается в пар, который, поднимаясь кверху, к крышке, повышает давление в посуде. Все это приводит к тому, что минеральные соли, сахар и другие питательные вещества сначала переходят из овощей в отвар, но по мере нагревания они частично всасываются обратно овощами. Поэтому питательные вещества при припускании в овощах сохраняются лучше, чем при варке их в большом количестве воды.
Овощи, содержащие много воды, например тыкву, помидоры, шпинат и кабачки, можно припускать в собственном соку, не добавляя жидкости. Овощи рекомендуется припускать с небольшим количеством сливочного масла. При этом эфирные масла, находящиеся в овощах, растворяются в жиру, и овощи получаются более вкусными и ароматными.
Как сохраняется витамин С при различных способах приготовления блюд из картофеля и капусты.
Если приготовлять картофельное пюре, протирая отварной картофель через сито или пропуская его через мясорубку, сохраняется лишь 20-30% витамина С, содержавшегося в сыром картофеле. Если же размятый (деревянным пестиком или овощемялкой из нержавеющей стали) отварной картофель быстро залить горячим бульоном или горячим молоком, крахмал картофеля клейстеризуется и предохраняет витамин С от разрушения; при таком способе приготовления картофельного пюре сохраняется 70-80% витамина С.
Приготовляя тушеный картофель, сначала обжаривают сырой картофель и затем тушат до готовности, т. е. варят в небольшом количестве жидкости. При этом повторное нагревание приводит к тому, что в тушеном картофеле остается всего лишь 20% витамина С, а в тушеной капусте 30%.
Особенно много теряется витамина С при приготовлении картофельных котлет и запеканок, так как эти блюда готовят из картофельного пюре, которое потом подвергается обжариванию (для котлет) и запеканию. Поэтому в картофельных котлетах и запеканках почти нет витамина С.
При жарении жир обволакивает кусочки картофеля и изолирует его поверхность от соприкосновения с кислородом воздуха; благодаря этому витамин С лучше сохраняется. При обычном жарении картофеля сохраняется 75-80% витамина С. Если жарить картофель во фритюре, т. е. полностью погруженным в растопленный горячий жир, витамин С сохраняется почти полностью. Если варят картофель на пару, витамин С также сохраняется почти полностью.
Из сказанного следует, что зимой и ранней весной, когда особенно необходимо заботиться о достаточном количестве витамина С в пище, следует употреблять картофель и капусту не в виде пюре и тушеных овощей, картофельных и капустных котлет и запеканок; для гарнира лучше использовать отварной и жареный картофель, квашеную капусту и салаты из свежей капусты.
Как варить шпинат и щавель.
Шпинат и щавель для зеленых щей надо предварительно варить на пару; при этом сохраняется до 90% витамина С. Если припускать шпинат и щавель, сохраняется 65% витамина С, а при обычной варке в большом количестве воды - только 30 %.
Как сохранить в овощах витамины A, B1 и В2.
Витамины B1 и В2 значительно более стойки и разрушаются при кулинарной обработке сравнительно мало. Выполнение правил, предохраняющих от излишнего разрушения витамина С, обычно обеспечивает также сохранность и витаминов B1 и В2.
Витамин А и каротин при варке мало разрушаются, в воде не растворяются, но растворяются в жирах. Они разрушаются в кислой среде, поэтому уксус, лимонную кислоту и другие пищевые кислоты для заправки салатов, винегретов и других блюд нужно вводить только перед тем, как эти блюда подают на стол.
Читайте также: