Количество посадок в час в кафе

Обновлено: 04.07.2024

Расчет оборачиваемости можно произвести еще до открытия заведения, чтобы расставить столы с максимальной пользой, либо использовать фактические данные в уже существующем заведении. Основные вводные данные — это месторасположение, целевая аудитория и концепция.

Формула расчета коэффициента посадки в общепите выглядит так:

Х = 60/t , где t — среднее время приема еды одним гостем, измеряется в минутах.

Для расчета количества гостей каждый час используйте следующую формулу:

N = (P − X − L)/100 , где P означает количество посадочных мест, а L — процент загрузки зала, основанный на его пропускной способности.

И, конечно, формула для расчета загрузки у нас тоже есть!

Z = (N*a) / (P*b) , где a — время обслуживания каждого гостя, а b — общее количество минут работы. Рассчитайте свою загруженность в разное время дня — завтраки, бизнес-ланчи, вечер.

Для более детального расчета вам понадобится подробная таблица с данными о количестве гостей в заведении за каждый час работы в разные дни и сведения о проданных блюдах. Все подобные отчеты по запросу сформирует r_keeper.

Возможно, после всех расчетов вы поймете, что ожидали пиковую загрузку совсем в другое время, и придется менять концепцию. Не самое приятное занятие, но нужно развивать свои сильные стороны. Также вы сможете придумать маркетинговые мероприятия, направленные на привлечение гостей в провальное время.

Количество условных блюд \( U\:(U_,\:U_

) \) , вычисляется по следующим формулам:

— в сутки со средним водопотреблением

\[ U_ = 2,2 \cdot n \cdot m \cdot T \cdot\psi \]

— в час с максимальным водопотреблением

\[ U_

= 2,2 \cdot n \cdot m \]

где \( n \) — количество посадочных мест;

\( m \) — количество посадок, принимаемое для столовых открытого типа и кафе — 2; для столовых студенческих и при промышленных предприятиях — 3; для ресторанов — 1,5;

\( T \) — период водопотребления (период работы предприятия), ч/сут;

\( \psi \) — коэффициент неравномерности посадок в течение периода работы предприятия, принимаемый для столовых и кафе — 0,45; для ресторанов — 0,55; для других предприятий общественного питания при обосновании — 1,0.

Расчет количества условных блюд можно выполнить в дополнительной настройке:

Катерина Сергеев.

Здравствуйте! Подскажите как по новому сп 30.13330.2016 рассчитать у меня комплекс сети питания (Ресторан, суши бар, пирожковая и KFC) ресторан и суши понятно там на сырье. пирожковая если по старому снипу то как кулинария, но как посчитать для экспертизы по новому. KFC вообще не понятно как считать. и пирожковая с KFC по старому снипу там шел вес в т. еды, как рассчитать сколько тонн они готовят. Заранее спасибо!

Ferdipendoz

Катерина Сергеев.

Ferdipendoz

Я не первый раз вижу, особенно здесь, что технологов нет. А кто всю эту пищёвку проектирует-то? Архитектор?

Катерина Сергеев.

Я не первый раз вижу, особенно здесь, что технологов нет. А кто всю эту пищёвку проектирует-то? Архитектор?

Все существующее кроме KFC но проходим гос экспертизу, т.к. здание ОКН я же должна сделать для эксперта полный проект. тем более раз идет реконструкция помещений, может счетчики великоваты теперь для них будут. вообщем второй день не могу ничего придумать.

Михаил I

А методика СП30 не подходит?

8 На предприятиях общественного питания количество блюд (U), реализуемых за один рабочий день, допускается определять по формуле ,

где - количество посадочных мест;

- количество посадок, принимаемых для столовых открытого типа и кафе - 2; для столовых студенческих и при промышленных предприятиях - 3; для ресторанов -1,5;

- время работы предприятия общественного питания, ч;

- коэффициент неравномерности посадок на протяжении рабочего дня, принимаемый для столовых и кафе - 0,45; для ресторанов - 0,55; для других предприятий общественного питания при обосновании допускается принимать 1,0.

Катерина Сергеев.

А методика СП30 не подходит?

где - количество посадочных мест;

- время работы предприятия общественного питания, ч;

Получается очень большие цифры (меня пугают) и в сп 2016 есть данные только для приготовления пищи и реализации ее в обеденном зале, а типа буфет (что подошло бы для КФС) нет. они там моют только решетку ни посуды ничего нет. и по всем потребителям часовой расход превышает суточный. что меня тоже всегда пугает,я понимаю что там через вероятность действия, но все ведь надо в экспертизе доказываать будет! и как? вообщем все как то так сложно(

Ferdipendoz

Да, кстати. На 1 т продукции - это для предприятий, выпускающих полуфабрикаты. а у вас общепит, там на условные блюда расчёт ведётся. Так что спокойно рассчитывайте по посадочным местам количество условных блюд и определяйте расходы

Татьяна Удальцов.

Да всё подходит. Только в формуле условных блюд, по лености авторов СП стоит число 2.2 - коэффициент потребления блюд, т.е. сколько в среднем блюд съест посетитель за одну посадку.

Величина 2.2 чрезвычайно условная. В реальных условиях она может быть и значительно больше и значительно меньше, рассчитывается технологами или приводится в технологических справочниках.

А в СП она перекочевала из СНиП, а там были только "советские" столовые. Сейчас же полно всячески разнообразных кафе, закусочных, ресторанчиков и прочих злачных мест.

В программу Лидер-РасходыВоды мы специально включили справочник общепита, где 40 различных видов, а коэффициент потребления блюд изменяется от 0.3 до 3.3.

Михаил I

Как обосновать отклонение от норм, где 2.2?

Татьяна Удальцов.

Технологией производства. Условные блюда - это технологический показатель. Рассчитывать его учат в учебниках по технологии столовых. Вообще это должно быть по заданиям технологов, но еще разработчики СНиП из лучших побуждений (от технологов не добиться), вписали формулу в СНиП по ВК с числом 2.2. Причем еще в 1963 году. И с тех пор только переписывали.

Не решаетесь сами - затребуйте показатель у технолога. Кто-то оборудование ведь расставляет. Вот мы всегда технологию общепита отдавали в Гипроторг, и оттуда всегда получали грамотные задания.

Катерина Сергеев.

СпасибО! Вот теперь все встало на свои места в моей голове! а то как то мутно было. (ну то что еще вышла на новую работу привыкаю) а Лидер-расходы уже переделана под СП2016.

На предприятиях общественного питания количество блюд (U), реализуемых за один рабочий день, допускается определять по формуле:

n – количество посадочных мест;
m – количество посадок, принимаемых для столовых открытого типа и кафе – 2; для столовых студенческих и при промышленных предприятиях – 3; для ресторанов – 1,5;
Т – время работы предприятия общественного питания, ч;
w – коэффициент неравномерности посадок на протяжении рабочего дня, принимаемый: для столовых и кафе – 0,45; для ресторанов – 0,55; для других предприятий общественного питания при обосновании допускается принимать 1,0.

Быстро выполнить эту простейшую математическую операцию можно с помощью нашей онлайн программы. Для этого необходимо в соответствующее поле ввести исходное значение и нажать кнопку.

Наша компания предлагает полный спектр услуг по проектированию сетей, систем и сооружений водоснабжения и канализации. Мы обеспечиваем необходимые архитектурные и инженерные решения любой сложности на любом этапе проектирования.

Жироуловители ОТБ выпускаются стандартной производительности. Требуемая производительность определяется с помощью следующей формулы:

Номинальная производительность жироуловителя = Qs * Fr ,

Fr – коэффициент определяющий использование моющих веществ

Fr = 1 на предприятии не применяется моющее средство.

Fr = 1,3 на предприятии применяется моющее средство.

Qs -максимальный расход сточных вод (л/с)

Максимальный расход сточных вод можно определить замером или расчетом.

Qs – максимальный расход сточных вод (л/сек),

M – число блюд в сутки,

Vm – расход воды на блюдо (л),

F – коэффициент пикового расхода,

t – ежедневное время работы (ч).

Значения Vm и M получаются из следующей таблицы, в зависимости от типа предприятия.

Vm (л)	Гостиница	5,0
50	Больница	13,0
10	Столовая предприятия	20,0

После выполнения расчёта, из моделей отделителя выбирается следующий по величине размер жироуловителя ОТБ.

Пример: Определение производительности жироуловителя для рeсторaнa/кaфe.

Исходные данные: Рабочее время кухни 10 ч./сут., приготовляемые блюда 300 шт./сут. Применяется моющее средство Fr = 1,3.

Номинальная производительность жироуловителя = 3,54*1,3=4,6

Выбираем жироуловитель ОТБ-5 производительностью 5 лсек.

Количество условных блюд в час считается по формуле ( СНиП 2.04.01-85) :
N = 2,2*n*m, где

n -количество посадочных мест
m -количество посадок в час, принимаемое для столовых открытого типа и кафе равным 2; для столовых при промышленных предприятиях и студенческих столовых – 3; для ресторанов – 1, 5.

Стандартные жироуловители ОТБ выпускаются следующей производительности: 0,3 л/сек, 1 л/сек, 2 л/сек, 3 л/сек, 4 л/сек, 5 л/сек, 7 л/сек, 10 л/сек, 15 л/сек, 20 л/сек, 30 л/сек.

При необходимости возможно изготовление жироуловителя нестандартного размера.

Мы можем изготовить жироуловитель по Вашим размерам. Рабочий объем при этом уменьшаться не должен, например: если уменьшаем длину, то для сохранения эффективности очистки необходимо увеличить ширину или высоту. При необходимости на объект может выехать наш специалист и сделать необходимые замеры.

Плотность при 20 о _С, г/см3

Для расчета КНС необходимо знать:

• Вид сточной воды (ливневая, бытовая,…),

• Глубина, на которой находится самотечный коллектор,

• Диаметр самотечного коллектора,

• Глубина, на которой находится напорный трубопровод,

• Диаметр напорного трубопровода,

• Количество напорных трубопроводов,

• Угол между напорным и самотечным коллектором,

• Расход сточных вод (м3/час),

• Требуемый напор (м. вод. ст.)

По заказу мы делаем жироуловители практически любых размеров, однако, согласно СНиПам, принятым еще в СССР, хотя и не являющимися к обязательному исполнению в наше время, производительность одного смесителя на вход составляет 0.3л/с, на выход, с учетом залпового сброса 0,6л/с.

Если учесть, что для организаций общепита рекомендованное время отстаивания жиров не менее 5 минут, с учетом неравномерности слива по времени суток, минимальный рекомендуемый рабочий объем жироуловителя составляет 90л.

Что это означает?

Это означает, что все жироуловители с меньшим рабочим! объемом не работают с необходимой эффективностью. С учетом коэффициента переполнения, рекомендуется устанавливать на одну мойку жироуловитель с рабочим объемом не менее 80-90л

Постоянными потребителями холодной водопроводной воды на хозяйственно-бытовые нужды в здании МОПО являются санитарно-технические приборы: (водоразборные краны в санузлах, столовой, кафе – (33 шт), душевые (1 шт), унитазы (22 шт), писсуары (9 шт), мойки для посуды (12 шт). Кроме этого вода используется в системе охлаждения холодильной установки. Другое технологическое оборудование (система кондиционирования воздуха) потребляет холодную воду периодически, в основном в летний период, через оборотную систему.

В соответствии со СНиП 2-04-01-85 “Внутренний водопровод и канализация зданий” суммарная норма расхода горячей и холодной водопроводной воды на одного человека в административных зданиях составляет 16 л/сутки, из которых 9 л/сутки приходится на нужды холодного водоснабжения. Исходя из численности работающих в здании с учетом посетителей – всего около 900 человек, расход воды на хозяйственно-бытовые нужды будет равен:

G_р = 900 · 9· 250 = 2025000 л/год = 2025 м 3 /год,

где 250 – число рабочих суток в году.

Расход холодной воды на приготовление пищи в столовой (из расчета 900 условных блюд в день) равен:

G_пп = 900 · 3,3 · 250 = 742500 л/год = 742,5 м 3 /год,

где 3,3 л – норма расхода холодной воды на 1 условное блюдо.

Для мытья посуды в мойках столовой и кафе используется горячая и холодная вода. Норма расхода холодной воды согласно СНиП составляет 220 л/час на одну мойку. Исходя из времени работы столовой в день – 3 часа и установленного числа моек – 12 шт определяем необходимый годовой расход холодной воды:

G_мп = 12 · 220 · 3 · 250 = 1980000 л/год = 1980 м 3 /год

Потребление холодной воды в системе охлаждения холодильной установки для столовой составляет:

G_х = 800 · 24 · 250 = 4800000 л/год = 4800 м 3 /год,

где 800 л/час – примерный расход воды в системе охлаждения для данного типа холодильного шкафа (по паспортным данным);
24ч – круглосуточный график работы холодильной установки.

Система кондиционирования воздуха (КВ-1 и КВ-2 по проекту) потребляет водопроводную воду, которая циркулирует в оборотной системе. В качестве охлаждающего устройства используется вентиляторная градирня. Потери воды с испарением и уносом из охлаждающего устройства составляют:

где 1,14 м 3 /час – расчетные потери воды по справочным данным для данного типа охлаждающих устройств;
8 – число часов работы в сутки;
100 – число рабочих дней в летний период (5 месяцев).

Потери воды из неисправной запорной арматуры смывных бачков унитазов (утечки) по данным визуального обследования составляют примерно

где 83 л/ч – нормативный расход воды;
7 – среднестатистическое число неисправных смывных бачков.

Суммарное годовое потребление водопроводной воды на хозяйственно-бытовые нужды составляет:

Среднемесячное расчетное потребление воды ( из расчета в среднем 22 рабочих дня в месяце ) составляет:

Расход холодной воды для обеспечения всех работающих и посетителей (G_р= 2025 м 3 /год), посчитанный ранее исходя из нормы на одного человека, может быть оценен и через водоразборные устройства, однако в этом случае это значение будет характеризовать водопотребление фактически установленных санитарно-технических устройств (краны, унитазы, писсуары и т.д.) и может не совпадать с нормативным. Данные по потреблению холодной воды водоразборными устройствами приведены в таблице 2.4.2. Согласно этим данным общий расход через разборные устройства составляет (G_р= 2184 м 3 /год). Полученное значение не существенно отличается от ранее посчитанного по норме на одного человека. Суммарный годовой и среднемесячный расход воды составит в этом случае, соответственно:

S G_г = 2184 + 742,5 + 1980 + 4800 + 912 + 3486 = 14104,5 м 3 /год,

Здравствуйте!
Вопрос к проектировщикам систем ВК:

В СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий" в приложении 3 (табл. нормы расхода воды потребителями) есть такая единица измерения, как "условное блюдо", для которой приведены нормы расхода воды.
Вопрос: что считать блюдом? Допустим, человек заказал в столовой тарелку супа, салат, гарнир и стакан компота. Этот набор и будет блюдом? Или каждый выбранный продукт является блюдом (допустим, стакан компота)?

Как в таком случае рассчитать общий расход воды, например для кафе с расчётным количеством посетителей 50 человек?

Здравствуйте!
Вопрос к проектировщикам систем ВК:

Вопрос: что считать блюдом? Допустим, человек заказал в столовой тарелку супа, салат, гарнир и стакан компота. Этот набор и будет блюдом? Или каждый выбранный продукт является блюдом (допустим, стакан компота)?

Число блюд задают технологи

Условное блюдо - величина на первый взгляд непонятная.
Условное блюдо это не тарелка борща, и не рюмка водки, а усредненная величина для расчета количества воды. В него входят усредненые значения количества воды необходимого на приготовление, помывку посуды, выполнение гигиенических требований персоналом (мытье рук, кухонной утвори и принадлежностей).
Это важно понимать.
Расчет обычно проводят исходя из технического задания (режим работы, назначение пункта общественного питания), и условия колличества единовременной посадки посетителей.
Посмотрите справочное пособие по проектированию Предприяятия общественного питания

Если еще короче, то условное блюдо это любое блюдо приведенное по полному расходу воды (на приготоление, мытье посуды и уборку помещения) к первому блюду, т.е. супу

От лукавого эта технологическая карта. Ни каких условных блюд там нет, она для поваров, но не для инженеров

ЕU вы хоть раз в глаза эту тех карту видели? Я один раз в жизни скажу честно прочитать китайскую энциклопедию в оригинале чем понять что технологи хотели жтим сказать.

P.S. И вообще я уже 47 минут как в отпуске

Расчёт:
Тип предприятия (открытого типа) f / а

Стол. и кафе в городах и посёлках 0.45 / 2

Стол. в сельских нас. пунктах 0.45 / 2

Стол. пром. предприятий и
высших учебных заведений 0.25 / 4

Рестораны 0.65 / 1.5

Для предприятий закрытого типа (больницы, санатории и т.д.) 1 обед равен 2.2 усл. блюда.
а число посадок и продолжительность приготовления обеда-по технолог. заданию.

Коэффициент 0.65 есть ни что иное как к-т одновременной реализации блюд, вводится для предприятий
общественного питания открытого типа
(для разных типов предприятий-свои коэффициенты). В данном случае взят как для РЕСТОРАНОВ.
Для предприятий общественного питания закрытого типа этот коэффициент один-2.2.
Расчёт выполнялся видимо по старому доброму методу:
U=2,2хfхnха, где: f- к-т одновременной реализации блюд
n- количество посадочных мест
а- количество посадок в час

Serg Ivanov, глубоко уважаю Ваше мнение, но не могли бы Вы сообщить источник этой методики? Ну, естественно, кроме того, что по СНиП

Этот вопрос хорошо поставлен. Определение блюда тут дано весьма правильно. Всё остальное зависит от предложения и вероятности посещения. (см. рекомендации)

Инженер-конструктор, раздел ОВ

Проектировщик ВК. LISP-любитель.

Кстати, в москве, кол-во мест должно быть 316/2=158 (по мгсн)

Однако, получается явно больше, чем ели руководствоваться логикой, что этой столовой будут пользоваться только эти 316 человек.
тогда: 316*2,2 = 696 усл.бл/час
4(завтрак-полдники-обед)*316*2,2=2781 усл.бл/сут

Технологи считают это так:

1)Посетителей/час=оборачиваемость за час * средняя загрузка зала (считается на каждый час работы)
2) Сумма посетителей/час=посетителей/сутки
3) посетителей в сутки * коэф.потр блюд = количество усл. блюд

Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается

P.S. Кстати на форуме ВК читал что количество стоков для столовых можно брать с коэф. 0,75 (я так думаю на супчики, компоты и т.д. скидывают)

Проектировщик ВК. LISP-любитель.

Технологи считают это так:

Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается

Расчет, соглашусь, логичный, и более адекватный чем по снип.
Но чем нормируются данные, по той же оборачиваемости, загрузке зала и коэфф. потр. блюд? Поскольку, если они не нормируются, или не расчитываются по неким нормативным методикам, то обосновать такой расчет будет проблематично.

что касается коэффициента на расход стоков, то вы, наверное, имеете ввиду коэфф. 0,85 , однако это очень спорный момент, я бы не рекомендовал им пользоваться.

Читайте также: