Компот из свежих плодов технология приготовления

Обновлено: 08.07.2024

Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.

Рецептура №: 639

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения

Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.

Температура подачи – 12 0 – 14 0 С

Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),

Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе

Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов

Запах: типичный для вареных плодов

Составил ________________________________________________________________________

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.

Рецептура №: 642

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают

Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию .

Температура подачи – 12 0 – 14 0 С

Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины нарезаны дольками

Консистенция: цитрусовых - мягкая, соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5

Цвет: оранжевый

Вкус : кисло-сладкий , с ароматом апельсин

Запах: апельсина

Составил ________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: Освоение особенности технологии приготовления прохладительных напитков.

Сырьё и инструменты: яблоки 75 г, вода 130 г, сахар 24 г., лимонная кислота -1г.

Посуда для ингредиентов : кастрюля, ситечко, марля, стакан для подачи.

Объект работы : компот из свежих яблок

Компот из свежих яблок

Яблоки свежие -75г

Вода - 150г

Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),

Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе

Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов

Запах: типичный для вареных плодов

Температура подачи напитка 12-14˚С

Выполнение работы

Подготовьте посуду для выкладывания сырья;

Подберите посуду, инвентарь, инструменты;

Продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Ставим на огонь кастрюлю с водой

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения

Охлаждённый компот разливают в высокие стаканы или бокалы и отпускают. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из свежих плодов

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из свежих плодов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I и II		III
БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
О	О
Яблоки или айва			341	300	227	200
или груши			333	300	222	200
Вода			710	710	860	860
или
Черешня или вишня			316	300	211	200
или слива, или персики			333	300	222	200
или абрикосы			349	300	233	200
Вода			660	660	810	810
Сахар			150	150	120	120
1	1	1	1
1	1	1	1	Кислота лимонная
Выход			—	1000	—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные кубиками 200 200 г 2 Вода 860 860 г 3 Черешня

Калорийность: 358,11 ккал

Углеводы: 15,18 г

Внешний вид - сироп прозрачный, яблоки, груши, айва без сердцевины нарезаны половинками или дольками, сливы, черешня, вишня в целом виде без плодоножек. Плоды и ягоды целые, не разваренные, сохранившие формы. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, аромат соответствует компонентам компота. Цвет - сироп бесцветный, янтарный или вишневый, в зависимости от компонентов. Консистенция - сироп жидкий, плоды и ягоды мягкие.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Яблоки очищенные нарезанные кубиками		200		200		г
2	Вода		860		860		г
3	Черешня без плодоножки		200		200		г
4	Вода		810		810		г
5	Сахар-песок		120		120		г
6	Кислота лимонная		1		1		г
ИТОГО		2 191		2 191		г

Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семейные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в юрячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлажде ния.Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Виды компота

Маседуан представляет собой коктейль из бланшированных или свежих фруктов, которые заливают ягодным сиропом. Для улучшения вкуса и придания градуса в напиток добавляют ликер или коньяк. Согласно оригинальной французской рецептуре XVIII столетия в маседуан кладут пломбир.

Отличительной особенностью данного напитка является содержание фруктов только одного сезона (осеннего, летнего, весеннего или зимнего). Кроме того, они обязательно должны быть очищены от кожуры, семян, косточек и нарезаны одинакового размера, соответствующего габаритам самой мелкой ягоды. Плотные фрукты предварительно привариваются в сахарном сиропе, а очень сочные и нежные (цитрусовые, арбуз, ананас, виноград, дыню) добавляют свежими.

Маседуан подают в охлажденном виде.

Компот – это фруктовый, безалкогольный, освежающий напиток, получаемый из замороженных, сушеных, консервированных или свежих съедобных ягод и фруктов.

Консервированный компот – это стерилизованные жидкие фруктовые десерты для длительного хранения.

Технология приготовления

Компот можно делать по-разному. Чаще всего фрукты подвергают тепловой обработке в сахарном сиропе, от концентрации которого зависит сладость напитка. Для приготовления компота ингредиенты подбирают, соблюдая следующие пропорции: на 1 л воды приходится 300-400 г фруктов и до 300 г сахара. Чем кислее ягоды (например, вишня), тем больше подслащают узвар.

Способ приготовления: воду подсахарить, довести до кипения, заложить очищенные и предварительно нарезанные фрукты и ягоды, варить 10 минут. С целью обогащения вкуса в напиток вводят пряности: гвоздику, ваниль, цедру цитрусовых, палочки корицы. После этого узвар накрывают крышкой и настаивают 2 часа, чтобы он вобрал в себя запах и вкус фруктов, специи.

В случае приготовления компота из замороженных фруктов их предварительно не размораживают. Помните: за 15 минут варки разрушается более 80 % токоферола, 85 % тиамина, 90 % аскорбиновой кислоты и 98 % фолиевой кислоты. В итоге получается вкусный напиток, но абсолютно бесполезный. Для сохранения витаминов, фрукты закладывайте в уже кипящую воду. А в случае приготовления компота из сухофруктов сырье предварительно замочите с вечера, утром полученный настой доведите до 90 градусов, настаивайте до полного остывания. Приготовленный таким способом узвар потеряет только 40 % витаминов.

В чем польза

Свойства компота определяются химическим составом ингредиентов – ягод, фруктов, сухофруктов.

Польза узвара зависит от входящих в него компонентов:

Смородина, персики, крыжовник, яблоки, сливы, абрикосы – это источники витамина C. Они профилактируют развитие сезонных бронхолегочных заболеваний. Кроме того, органическая форма аскорбиновой кислоты стимулирует работу эндокринных желез, участвует в кроветворении, нейтрализует свободные радикалы, уравновешивает работу нервной системы, усиливает защитные функции организма.
Абрикосовый компот улучшает работу сердца, персиковый повышает общий тонус, сливовый обладает слабительным эффектом, устраняет запоры, яблочный является источником железа, оказывает противорадиационные свойства, полезен людям с высоким уровнем холестерина и страдающим от хронического гепатита. , вишня – поставщики рибофлавина. Они улучшают состояние ЦНС, нормализуют обмен веществ.
Груша противостоит почечным, сердечным, желудочным заболеваниям. снабжает организм танинами и пектинами, оказывающими противовоспалительные свойства. Данные соединения помогают противостоять туберкулезу, анемии, патологиям кишечника.
Узвар из сушеной клюквы, барбариса и шиповника полезно пить при болезнях сердечно-сосудистой, нервной, мочевыводящей систем и суставов.
Сухофрукты содержат меньше полезных веществ, чем свежие ягоды и фрукты. Однако служат настоящим спасением в зимний период, когда рацион питания обеднен растительной клетчаткой, витаминами, макро- и микроэлементами.

Компот из сухофруктов повышает работоспособность организма, поэтому показан детям и взрослым во время сезонной депрессии и авитаминоза.

Высушенные яблоки и груши ускоряют метаболизм, снижают внутричерепное давление [2] . Курага и чернослив нормализуют стул за счет улучшения перистальтики кишечника.

Отвар из сухофруктов рекомендуется включать в меню пациентов в составе комплексной лечебной терапии ревматизма, заболеваний ЖКТ, подагры, цистита, простудных инфекций [3] .

Компот – идеальный напиток для худеющих людей. Он снабжает организм органическими кислотами, пищевыми волокнами, витаминно-минеральным комплексом, вяжущими веществами.

При регулярном употреблении фруктовый отвар нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, стимулирует моторику кишечника, выводит продукты гниения, поддерживает жизнедеятельность нормальной микрофлоры [4] .

В чем опасность

Вред компота зависит от концентрации сахара, ингредиентного состава и объема употребления.

Слишком сладкий напиток имеет высокую калорийность, которая может доходить до 98 ккал на 100 мл и предоставлять опасность для людей, страдающих от сахарного диабета и ожирения [5] .

Вред компота заключается в обилии активных веществ в нем. Преобладание кислых ягод в отваре может вызвать дискомфорт в желудке у людей с заболеваниями ЖКТ. Красная смородина, вишня, клюква, крыжовник и ежевика противопоказаны при дисфункции печени, воспалениях слизистой оболочки пищеварительного тракта (гастрите, язве, колите, дуодените). Данные фрукты содержат пищевые волокна и агрессивные органические кислоты, которые провоцируют сильный приступ боли, повышение секреции соляной кислоты, желудочные колики, диарею. В результате они могут перевести хроническую форму болезни в острую фазу.

Кислый компот противопоказан людям с повышенной кислотностью желудка, поскольку он вызывает колики, изжогу и болезненные ощущения в эпигастральной области.

Польза компота зависит от почвенных и климатических условий произрастания фруктов, ягод и плодов. Если компоненты узвара выращены с применением консервантов, токсических химикатов на экологически небезопасной территории около промышленных предприятий, оживленных автострад и дорог, они представляют опасность для здоровья человека. Соответственно отвар из данных фруктов не принесет пользы организму, а наоборот, навредит и может вызвать отравление.

Отвар из фруктов вводят в рацион детей в умеренном количестве (начиная с 30 мл), наблюдая за реакцией организма малыша. В случае возникновения аллергии ребенку оказывают первую помощь, при надобности дают принять антигистаминные препараты по назначению врача. При этом компот исключают из меню. В случае отсутствия побочных явлений дозу употребляемого напитка доводят до 150-200 мл за прием.

Консервация компотов

Компоты консервируют из одного вида ягод или готовят ассорти из кисло-сладких плодов: смородины, абрикосов, вишни, черешни, слив, клубники. Пастеризацию проводят в кастрюле.

Принцип консервации компота:

Простерилизовать банки, крышки.
Плоды вымыть, очистить, нарезать.
Фрукты разложить по банкам.
Вскипятить воду.
Добавить специи, сладкий сироп или сахар.
Ягоды залить кипятком, банку закрыть крышкой, выдержать четверть часа.
Воду слить, повторно вскипятить, проварить 3-4 минуты.
Фруктовым отваром наполнить банки.
Закатать их стерильной крышкой.
Проверить плотность консервации. Для этого банку переворачивают вверх дном и проверяют на герметичность. Она не должна подтекать. Затем банки укутывают одеялом, охлаждают. Консервацию хранить при комнатной температуре.

Количество фруктов зависит от индивидуальных предпочтений. Для любителей гущи банку заполняют на ¾ ягодами. Желающим насладиться вкусом напитка – на ¼.

Секреты вкусного компота [6] :

Заливать банки сиропом до самого верха. Если останется воздух, постепенно плоды покроются плесенью, а напиток быстро прокиснет.
Чтобы в процессе консервации ягоды не полопались, а фрукты не стали кашей, выбирайте их без следов повреждений, слегка недозрелыми и твердыми.
Чтобы банки не потрескались в процессе наполнения сиропом, предварительно простерилизуйте их в духовой печи или над горячим паром. Резкий перепад температур может привести к тому, что они лопнут.

Помните, домашний компот, приготовленный из фруктов, сухофруктов или ягод намного полезнее магазинных напитков [7] . Это натуральный источник органических кислот, витаминов и минеральных соединений без вредных химических добавок.

Интересно, что содержание сахара в сухофруктах в 2-5 раз больше, чем в свежих фруктах, поэтому отвар на их основе не рекомендуется употреблять людям с лишним весом и диабетикам.

Часто задаваемые вопросы

“Можно ли пить компот на диете Дюкана?”

“Предоставляет ли опасность для здоровья человека компот с косточками?”

Ядра фруктов содержат синильную кислоту, которая является природным инсектицидом. Данное вещество защищает растение от вредителей. Оно обладает низкой плотностью, высокой летучестью и является высокотоксичным компонентом. В косточках синильная кислота находится в составе гликозидов и не представляет опасности для здоровья человека. Однако в случае нарушения целостности ядер возникают химические реакции, способствующие высвобождению синильной кислоты. Она оказывает негативное влияние на организм человека: угнетает тканевое дыхание, ведет к дефициту энергии, из-за чего страдают головной мозг и ЦНС.

“Сколько хранится компот?”

Во избежание накопления цианидов, срок годности консервированного фруктового напитка не превышает 1-2 года, а свежесваренного – 3 суток.

“Какие специи можно класть в компот?”

Гвоздику, лимонную кислоту, перец душистый горошек, корицу [8] .

“Какой компот самый полезный?”

Наибольшую ценность для организма человека предоставляет узвар, приготовленный из свежих ягод, фруктов, без сахара. Для сохранения полезных веществ не подвергайте плоды сильной термической обработке. Длительность их приготовления не должна превышать 10 минут.

“Из какого фрукта варить компот?”

для повышения работоспособности, нормализации работы желудка и кишечника, снижения веса – чернослив и курага;
для улучшения обмена веществ, снижения артериального давления, устранения депрессий и стрессов – груша и яблоко;
для укрепления кровеносных сосудов, предотвращения появления отеков, улучшения состояния больных страдающих от сердечной недостаточности – изюм;
для поднятия настроения, налаживания работы эндокринной системы, восстановления функций щитовидной железы и улучшения памяти – инжир;
для борьбы с подагрой, ревматизмом – сушеные персики;
для поддержания организма, страдающего от переутомления, усталости и депрессивных состояний – сушеные бананы;
для повышения уровня гемоглобина и улучшения свертываемости крови – сушеные вишни [9] ;
для профилактики вирусных инфекций, укрепления иммунитета – сушеная клубника.

Интересные рецепты

яблоки – 750 г; – 750 г;
вода – 1 л;
сахар – 300 мл;
белое вино – 100 мл.

Принцип приготовления: апельсины очистить от кожуры, из яблок извлечь сердцевину. Фрукты нарезать кружочками, толщиной 0,5 см, разложить по вазочкам. Воду смешать с сахаром, подогреть до его полного растворения, добавить вино. Фрукты залить сладким сиропом.

сахар – 250 г; – 1 кг;
лимонный сок и цедра;
гвоздика, корица.

Технология приготовления: свеклу помыть, очистить от кожуры, нарезать. В кипящую воду всыпать специи, сахар и кусочки овоща. Готовить на медленном огне до готовности свеклы. После снятия кастрюли с огня добавить лимонный сок по вкусу.

сливы – 500 г;
вишня – 50 г;
сахар – 500 г;
персики – 4 шт;
вода – 5 л;
черная смородина – 300 г;
черешня – 50 г.

фрукты помыть и нарезать (из слив и персиков извлечь косточки);
закипятить воду;
добавить черешню, вишню, смородину, сливы и персики, готовить 7 минут;
кастрюлю снять с огня, накрыть крышкой, настаивать до охлаждения.

В компот ассорти можно добавлять любые фрукты. Главное, сочетать кислый и сладкий вкусы, не подвергать ягоды длительной термической обработке. Приветствуется сочетание яблок, груши, вишни, абрикос, крыжовника, слив и смородины.

вода – 1,5 л;
сухофрукты – 500 г;
лимонная кислота – 2 г;
сахар – 200 г.

курагу, изюм, сушеные яблоки, груши и вишню перебрать (убрать испорченные плоды), промыть под теплой водой;
залить кипятком, добавить сахар, варить 20 минут до мягкости;
подкислить компот лимонной кислотой, оставить настаиваться до следующего дня, пить охлажденным.

Компот из сухофруктов рекомендуется готовить зимой, когда нет свежих сезонных фруктов и ягод. Гущу из напитка едят, она получается не менее вкусной, чем сам напиток. Сладость узвара зависит от спелости высушенных фруктов. Если их собрали спелыми, компот получается сахарным без добавок. В других случаях рекомендуется добавлять пчелиный мед.

Для разнообразия вкусового букета и аромата в узвар кладут сушеную клюкву, кизил, чернослив. При этом, совершенно не подойдут бананы, гранат, хурма.

Вывод

Компот – полезный домашний фруктовый отвар, служащий отличной альтернативой порошковым напиткам и газировкам. Он обладает освежающими свойствами, хорошо справляется с жаждой, насыщает организм витаминами A, C, PP, B1, B2, B6 и минералами (железом, фосфором, натрием, цинком, калием) [10] . Полезные свойства и калорийность компота зависят от вида, качества исходных ингредиентов, количества используемого сахара и периодичности употребления.

Несмотря на полезные свойства, компот противопоказан при язве, гастритах, ожирении, аллергии на компоненты, сахарном диабете и панкреатите.

Отвар из сухофруктов укрепляет иммунитет, улучшает работу пищеварительной системы, поддерживает организм в осенне-зимний период, когда остро ощущается дефицит витаминов и микроэлементов. Для приготовления полезного напитка рекомендуется использовать плоды, выращенные без использования химических удобрений.

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .

Общий стаж: 18 лет .

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .

Читайте также: