Научный принцип лежащий в основе хранения плодов в свежем виде после уборки

Обновлено: 05.10.2024

На качество урожая, транспортабельность и продолжительность хранения плодов и ягод оказывает значительное влияние время съема.

В зависимости от назначения и использования плодов различают съемную, техническую и потребительскую степень зрелости.

Съемная зрелость характеризуется завершением основных процессов роста и накопления питательных веществ в плодах и ягодах, которые к этому времени достигают размера и формы, присущих данному сорту. Убранные в этой степени зрелости, они дозревают в период хранения и приобретают характерные для сорта окраску, вкус и аромат. На стадии съемной зрелости в плодах и ягодах завершается процесс роста и накопления запасных веществ: Сахаров, крахмала, пектинов и др. В результате образования пробкового слоя между плодоножкой и веточкой плоды легко отделяются от нее и осыпаются. В этой фазе в плодах завершается созревание семян. Техническая зрелость наступает на 2—4 дня позже съемной. Плоды, снятые в это время, пригодны для технической переработки и перевозки.

На стадии потребительской, или съедобной, степени зрелости плоды в результате биохимических превращений запасных веществ приобретают присущие сорту размер, внешний вид, консистенцию и окраску мякоти, вкус, сочность, аромат и пригодны для употребления в свежем виде. У летних и раннеосенних сортов семечковых, косточковых и ягодных растений съемная и потребительская зрелость плодов и ягод почти совпадают по сроку.

Съемную зрелость плодов летних и осенних сортов семечковых, а также косточковых и! ягодных культур определяют по достижении I ими потребительской зрелости. У летних сортов яблони и груши съемная и потребительская спелость плодов совпадают. Яблоки летних сортов, предназначенные для перевозки, следует собирать на 5—7 дней раньше, а для реализации на месте — в период потребительской зрелости. Плоды осенних сортов, снятые с дерева, готовы к употреблению в свежем виде. Лежкость их составляет 1—2 месяца. У позднеосенних и зимних сортов семечковых съемная зрелость плодов значительно опережает потребительскую. Для достижения потребительской зрелости плодам позднеосенних сортов необходим период хранения после сбора от 10 до 20 дней. Плоды зимних сортов стано-вятся пригодными к употреблению через несколько месяцев после уборки. Для плодов осенних и зимних сортов семечковых за съемную зрелость принимают такие признаки, как изменение окраски семян до светло-коричневой, изменение окраски кожицы плода: появление желтовато-белого оттенка (у Антоновки), легкое отделение плодоножки от веточки и опадение отдельных здоровых, неповрежденных плодов в безветренный день.

Нужно учитывать, что эти признаки изменяются в зависимости от сорта, погодных условий и уровня агротехники. Так, плоды сортов Боровинка, Грушовка московская начинают осыпаться, едва достигнув оптимальной съемной зрелости, а плоды сорта Коричное полосатое относительно прочно держатся на дереве.

Несвоевременный сбор плодов снижает их ценность. Преждевременно снятые плоды имеют грубую мякоть, кислый вкус, они содержат мало сока, плохо окрашены и хуже хранятся, так как их кожица не имеет защитного слоя, легко испаряет влагу, плоды теряют объем и сморщиваются.

Запоздалый сбор плодов ведет к тому, что плоды имеют перезревшую темную зернистую несочную мякоть и плохо хранятся.

Кожица плодов, достигших нормальной съемной зрелости, покрыта особыми веществами (маслами, смолами, восковым налетом). Плоды с такой кожицей обеспечены хорошей защитой от воздействия неблагоприятных внешних условий и могут храниться продолжительное время.

Зимние сорта яблок снимают после осенних, но часто их убирают одновременно из-за короткого периода уборки. Следует знать, что рано снятые плоды обладают посредственными вкусовыми качествами и плохо хранятся, при позднем съеме ухудшаются как лежкость плодов, так и условия подготовки деревьев к зиме. В начале октября во время уборки могут быть легкие морозы. Для сохранения плодов ждут

Сбор яблокигруги

Яблоки и груши собирают тогда, когда плодоножка легко отделяется от ветки. Для лучшей лежкости плодов плодоножку следует оставлять. Плод осторожно берут в руку, нажимают указательным пальцем на конец плодоножки и приподнимают вверх. Нельзя тянуть плод на себя

их полного оттаивания. Плоды переносят понижение температуры до -5 °С и хорошо сохраняются на дереве.

Не следует торопиться со съемом плодов поздне-осенних и особенно зимних сортов. Необходимо помнить, что каждый лишний день пребывания плодов на дереве способствует увеличению их размеров, повышению качества и удлинению срока хранения. Однако нельзя и запаздывать.

Начинают уборку с подборки падалицы с земли. В сухое и жаркое лето плоды начинают осыпаться раньше, чем в сырое и прохладное. Плоды семечковых пород снимают поярусно, начиная с периферийной части кроны. Для минимального повреждения их снимают последовательно по ярусам: сначала плоды с нижних веток, затем приступают к средней части кроны и, наконец, заканчивают сбором с верхних ветвей. Снимают плоды после того, как они обсохнут от утренней росы (мокрые плоды быстро согреваются и портятся). При съеме плоды осторожно берут в руку, нажав указательным пальцем на конец плодоножки и приподнимая вверх. Нельзя тянуть плод на себя (при этом легко повреждаются плодоножка и кожица). Нельзя допускать их падения даже с небольшой высоты. Снятые плоды осторожно, чтобы они не бились друг о друга, укладывают в тару и охлаждают в прохладном месте (нельзя держать их на солнце), затем помещают в места хранения с температурой, рекомендуемой для каждого сорта. Для длительного хранения выбирают здоровые плоды с плодоножками, рассортированные по размерам (мелкие и среднего размера плоды хранятся лучше крупных).

Хранение яблок и груш

Снятые плоды сортируют по размерам и сортам, затем каждый плод аккуратно, не надавливая на него пальцами, заворачивают в вощеную бумагу, накладывая углы листа бумаги друг на друга так, чтобы последний оказался сверху

Плоды осенних и зимних сортов, предназначенные на длительное хранение, снимают особенно аккуратно, стараясь уберечь их от механических повреждений.

Плоды косточковых культур (черешни, вишни, сливы) необходимо снимать после того, как они приобретут присущий им цвет и вкус, но еще твердыми. При уборке стараются сохранить плодоножки, не повредить кожицу плода, покрытую защитным слоем, и не стереть восковой налет с кожицы плодов, что способствует лучшему хранению. Сбор плодов летних сортов семечковых, косточковых ;: ягодных культур обычно выполняют на 4— 5 дней раньше их оптимальной потребительской зрелости.

Эти плоды и ягоды употребляют в основном в свежем виде, поэтому хранятся они очень короткое время или идут на переработку. Ягоды крыжовника и смородины, как правило, собирают в один прием. Чтобы они не мялись, ягоды крыжовника стараются собирать с плодоножкой, а ягоды смородины — вместе с кистью, аккуратно отделяя и те и другие от веточки. В таком виде они лучше переносят транспортировку.

Ягоды черноплодной рябины для употребления в свежем виде срезают целыми кистями секатором. Для переработки их удобнее собирать без плодоножек Уложенные в ящики или корзины, они хранятся до 2 месяцев при температуре не выше 10 °С.

Ягоды калины также удобно срезать секатором, не нарушая кисти. В таком виде их можно хранить всю зиму просто в лукошке на морозе. При замерзании они не теряют своих ценных качеств.

Из выращиваемых в средней полосе плодов только позднеосенние сорта яблок и груш и зимние сорта яблок можно хранить длительное время в свежем виде. Плоды косточковых (вишня, черешня, слива) и ягод (земляника, малина, смородина и крыжовник) не выдерживают длительного хранения в свежем виде, поэтому их перерабатывают — консервируют.

На лежкость плодов заметное влияние оказывают уход за почвой в саду в период роста плодов, а также погодные условия в это время. Засуха в начале лета и повышение температуры при созревании яблок и груш приводят к снижению их лежкости и быстрой потере вкусовых достоинств. Задернение почвы в саду способствует улучшению пищевых качеств плодов и увеличению сроков хранения. Под влиянием избыточных поливов и азотных удобрений плоды при хранении быстро заболевают и загнивают.

Многих нежелательных, быстро протекающих изменений в плодах, таких как усыхание, сморщивание, увядание, разрыхление тканей, снижение питательной ценности, можно избежать, строго соблюдая условия их хранения. При этом большое внимание должно быть уделено температуре, влажности воздуха и его составу в хранилище. При хранении зимних сортов яблок рекомендуется поддерживать температурный режим в помещении 1 — 2 °С. Но оптимальная температура для хранения этих сортов — 1 —0 °С. Для лучшего хранения яблок оптимальную влажность в помещении нужно поддерживать на уровне 86—90 %. При этом плоды не вянут, а жизнедеятельность микроорганизмов значительно ниже, чем при влажности 100 %.

Плоды сохраняются лучше, если сразу после съема с дерева их поместить в хранилища с пониженной температурой (около 0 °С). Более лежкие плоды можно хранить насыпью в ящиках, менее лежкие, предрасположенные к более быстрому загару, загниванию, хранят упакованными, завернутыми в бумагу.

Температура в помещении для хранения плодов должна быть не ниже 0 °С и не выше 2— 3 °С, влажность воздуха — 95—97 %. В очень

сухих помещениях плоды обертывают бумагой или перекладывают стружкой (бумагой) в ящиках и корзинах. Можно значительно увеличить срок хранения, запаивая плоды в полиэтиленовые пакеты по 1 — 1,5 кг (толщина пленки 0,05 мм; при более тонкой пленке они хранятся хуже). В период хранения плоды периодически осматривают (через 1,5—2 недели), выбирая загнившие.

В основе всех способов хранения или консервирования продукции, применяемых в практике, лежат принципы частичного или полного подавления происходящих в них биологических процессов (биотических факторов, влияющих на сохранность).

Профессор Я. Я. Никитинский систематизировал эти принципы, дал им полную характеристику. Согласно классификации Никитинского выделяется четыре научных принципа хранения сельскохозяйственных продуктов:

биоз,
анабиоз,
ценоанабиоз,
абиоз.

Эубиоз – сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат предназначенных для убоя домашний скот и птицу, а также сохраняют живую рыбу, устриц, раков и др. Чтобы не допустить потерь в массе и ухудшения впоследствии качества продукта, необходимо соблюдение рациональных условий содержания, включая обеспечение скота и птицы кормами.

Гемибиоз – частичный биоз, или полубиоз. Это хранение плодов и овощей сразу же после уборки в свежем виде в течение определенного периода времени в естественных условиях, но не в специальных хранилищах. При этом в плодах и овощах идут процессы обмена веществ, поскольку они живые организмы, но не так интенсивно, когда они еще находились на материнских растениях.

Иммунные свойства клубней, корнеплодов, луковиц, плодов и ягод на некоторый период обеспечивают их устойчивость к неблагоприятным внешним условиям и микробиологическим заболеваниям. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей: химического состава, консистенции мякоти, толщины покровных тканей и защитных образований на них, интенсивности процессов обмена веществ.

Овощи и плоды, обладающие высокой лежкостью, могут храниться при комнатной (повышенной) температуре довольно длительный период времени, а вот скоропортящиеся продукты сохраняют свою свежесть только несколько дней и даже часов. Для более длительного хранения растительных продуктов необходимо создавать специальные условия, используя при этом другие научные принципы. И все же гемибиоз имеет большое экономическое и социальное значение, так как позволяет поставлять свежие плоды и овощи в торговую сеть, реализовать их по высоким ценам и обеспечивать потребителей диетическими, биологически ценными продуктами питания.

Анабиоз – сохранение продукции в состоянии, при котором резко замедляется или подавляется жизнедеятельность клеток самого продукта и живых компонентов, входящих в него. При возникновении благоприятных условий биологические процессы в продукции активизируются и она легко может потерять потребительскую ценность. Ввести продукт в состояние анабиоза можно различными способами.

Известно несколько видов анабиоза:

термоанабиоз,
ксероанабиоз,
осмоанабиоз,
ацидоанабиоз,
наркоанабиоз,
аноксианабиоз и др.

Термоанабиоз – хранение продукции при пониженных и низких температурах. Степень охлаждения зависит от особенностей продукции и характера использования ее в дальнейшем.

Психроанабиоз – хранение в охлажденном состоянии. Продукция остается охлажденной, если температура ее ниже 10 °С, но не ниже 0 °С, т. е. замерзание ее исключается. Применяют для сохранения зерна, семян, картофеля, овощей, плодов, ягод.

Криоанабиоз – хранение в замороженном состоянии, т. е. при температуре значительно ниже 0 °С. Этот вид анабиоза обеспечивает практически полную сохранность продукции в течение длительного времени и основан на применении искусственного холода. Холодильная технология предусматривает режимы и способы замораживания продуктов, а также правила их оттаивания.

Ксероанабиоз – хранение продукции в сухом состоянии. Процесс частичного обезвоживания продукции называют сушкой. Практически это один из первых способов консервирования продуктов растительного происхождения. Удалять влагу полностью из продукции нет необходимости, так как микроорганизмам доступна только свободная вода, поэтому продовольственное зерно сушат до влажности 14 %, семена злаковых – до 15,5, бобовых – до 15−16, а семена масличных культур – до 10−12 % и ниже в зависимости от содержания в них жира. Количество воды в семенах ниже критического уровня является недоступным для микроорганизмов, и такие семена сохраняются с минимальными потерями.

Осмоанабиоз – сохранение продукции при повышенном давлении в ней. Процессы жизнедеятельности в клетках продукта и микроорганизмов происходят при определенном давлении в них. Значительное повышение этого давления вызывает плазмолиз клеток (обезвоживание), подавляет биологические процессы и исключает нежелательное развитие микробов. Достигается это введением в продукты преимущественно сахара и соли. Для подавления дрожжей, находящихся в ягодах, берут не менее 60 % сахара от массы продукта (приготовление варенья). При солении овощей и квашении капусты соли берут значительно меньше (2−3 %). Соль подавляет гнилостные микроорганизмы и не ограничивает развитие молочнокислых бактерий.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я.Никитинскому Выполнил студент группы 1401 Казначеев О.О.

1. Биоз 1)Эубиоз 2)Гемибиоз Содержание и транспортировка скота и птицы и сохранение других живых организмов. Хранение в свежем виде плодов и овощей. 2. Анабиоз 1) Термоанабиоз - Психроанабиоз - Криоанабиоз 2) Ксероанабиоз 3) Осмоанабиоз 4) Ацидоанабиоз 5) Наркоанабиоз Хранение в охлажденном или замороженном состоянии Сохранение в результате частичного или полного обезвоживания продукта Повышение осмотического давления в продукте Изменение кислотности среды в продукте путем введения кислоты Применение анестезирующих веществ 3.Ценоанабиоз 1)Ацидоценоанабиоз 2)Алкоголеценоанабиоз Повышение кислотности среды в продукте в результате развития определенных групп микроорганизмов Консервация спиртом, выделенным микроорганизмами 4.Абиоз 1)Термостерилизация 2) Химическая стерилизация 3) Механическая стерилизация 4) Лучевая стерилизация Нагревание до высоких температур Применение различных лучей Введение антисептиков Фильтрация

Способы хранения продуктов, применяемые в практике, основаны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Исходя из этого положения, профессор Я. Я. Никитинский систематизировал их, выделив четыре принципа: *Биоз; *Анабиоз; *Ценоанабиоз; *Абиоз. Каждый из них имеет несколько технических решений.

1. Биоз подразделяется на два вида - Эубиоз - Гемибиоз Принцип биоза: продукт сохраняется в живом виде. Эубиоз сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат предназначенных для убоя домашний скот и птицу, а также сохраняют живую рыбу, устриц, раков и др. Чтобы не допустить потерь в массе и ухудшения впоследствии качества продукта, необходимо соблюдение рациональных условий содержания, включая и обеспечение скота и птицы кормами.

Принцип эубиоза имеет огромное народнохозяйственное значение. Так, откорм скота можно экономически выгодно проводить на отгонных пастбищах, а затем доставлять животных к местам переработки или потребления мяса (крупным населенным пунктам.) Он позволяет также более планомерно загружать перерабатывающие предприятия (мясокомбинаты, консервные заводы и т. п.) и холодильники. Принцип эубиоза дает возможность населению крупных городов получать свежие мясные и другие продукты - парное мясо животных и птицы, живую рыбу и т. д. Расходы на кормление и уход за животными, их транспортировку оправдываются большим количеством получаемых при этом доброкачественных продуктов и более высокой ценой на них. Нарушение условий эубиоза - недостаточное или неполное кормление животных, несвоевременное поение, неправильное содержание или транспортировка - наносит огромный ущерб как производителям, так и народному хозяйству в целом. Скот и птица при этом теряют массу и общую упитанность. Хозяйство получает меньше денежных доходов, страна недополучает мяса, а потребитель вынужден пользоваться продукцией пониженного качества.

Гемибиоз (принцип частичного биоза). Пользуясь иммунными и в широком смысле защитными свойствами таких частей растений, как клубни, корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды и т. д., удается в течение того или иного времени хранить их в свежем состоянии. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей и условий хранения. Например, тыква длительное время может сохранять пищевые достоинства при комнатной температуре, огурцы же сохраняют свежесть лишь несколько дней. Яблоки многих зимних сортов обладают лежкостью в течение нескольких месяцев, а яблоки летних сортов непригодны к длительному хранению. Для сохранения продуктов этой группы в свежем состоянии более длительное время, для поддержания их сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их жизнедеятельности создают условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов. Это достигается хранением продуктов при температуре, близкой к 0 °С, и определенной влажности воздуха. Принцип гемибиоза очень важен. Правильное его применение позволяет снабжать население свежими (сырыми) растительными продуктами, содержащими витамин С и другие биологические стимуляторы.

2. Анабиоз Подразделяется на следующие виды: Термоанабиоз Ксероанабиоз Осмоанабиоз Ацидоанабиоз Наркоанабиоз

Принцип анабиоза - приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. В таком продукте крайне слабо протекают процессы обмена веществ в клетках, приостановлена активная деятельность микроорганизмов и других живых существ (клещей, насекомых), если они имеются. Однако при таком состоянии продукта живые организмы в нем не уничтожены. Возникновение более благоприятных условий вновь активизирует те или иные (а иногда и все) процессы жизнедеятельности. Поэтому принцип анабиоза иногда называют принципом скрытой жизни.

Термоанабиоз — хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Оно основано на чувствительности живых организмов и их ферментных систем к температуре. Различают два вида термоанабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при температурах, близких к 0 °С, но так, чтобы они не замерзали; во втором - их охлаждают до температуры ниже 0 °С, обеспечивающей их замораживание. Выбор вида термоанабиоза определяется прежде всего родом продуктов, характером их использования в дальнейшем и возможностями предприятия.

Психроанабиоз — хранение в охлажденном состоянии. Широко применяется для сохранения овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы, семян и зерна продовольственно-фуражного назначения. Так, различные овощи, плоды и ягоды имеют оптимум хранения при температуре от - 1 до + 5 °С, мясные и рыбные продукты от 0 до + 4 °С, яйца до -1 °С, сливочное масло (при кратковременном хранении) от 0 до - 1 °С. Повышение температуры от указанных пределов обычно сопровождается понижением сохранности продуктов в результате развития микроорганизмов, а у некоторых (овощи, картофель, плоды) и вследствие интенсификации процессов обмена веществ (дыхания, гидролитических процессов и т. п.). В более широкой амплитуде психроанабиоз проявляется в зерновых массах. Так, уже при температуре ниже 8 °С процессы жизнедеятельности в них крайне замедляются и не представляют опасности в течение длительного времени. При хранении в охлажденном состоянии особенного соблюдения температурного режима требуют скоропортящиеся продукты (например, мясо и рыба). В связи с этим такие продукты хранят с использованием постоянных источников холода (в холодильниках).

Криоанабиоз — хранение продуктов в замороженном состоянии. Обеспечивает их сохранность в течение длительного времени. Перед употреблением такие продукты должны быть по определенным правилам оттаяны (дефростированы). Термоанабиоз применяется при хранении зерновых масс, картофеля и овощей с использованием природного холодного воздуха. Для понижения температуры в хранилищах и массе продуктов созданы установки активного вентилирования, позволяющие использовать для охлаждения объектов суточные перепады температуры.

Осмоанабиоз . Метод сохранения продуктов основан на создании повышенного осмотического давления до определенного максимума защищает продукт от воздействия на него микроорганизмов, и тем самым исключаются нежелательные микробиологические процессы (гниение, плесневение и брожение). Повышение осмотического давления в продуктах достигают главным образом введением соли или сахара.

Ацидоанабиоз - метод консервирования продуктов, основанный на создании в них более кислой среды введением допустимых в пищевом отношении кислот. Известно, что гнилостные микроорганизмы успешно развиваются при рН, близком к 7, хорошо существуют в щелочной среде (рН более 7) и значительно хуже в кислой среде. При рН ниже 5 большинство из них не размножается. Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация. Практически для пищевых целей используют уксусную кислоту (в разведении), виноградный и плодово-ягодный уксусы, также содержащие уксусную кислоту (3-5 %) и обладающие хорошим ароматом и вкусом. Применение уксусной кислоты совместно с пряностями (душистым перцем, корицей, гвоздикой и др.) называется маринованием. Маринады готовят из овощей, фруктов, грибов и рыбы с пастеризацией или без нее. В последнем случае увеличивают содержание уксусной кислоты. Ее содержание в продуктах должно быть в пределах 0,2-0,9 %. При испарении или разложении уксусной кислоты маринады очень быстро портятся. Важнейшим приемом, основанным на принципе ацидоанабиоза, является искусственное силосование зеленых кормов. Введение в силосную массу органических или минеральных кислот (иногда их смесей) позволяет получать хороший силос.

Наркоанабиоз. Этот принцип был назван так потому, что пары некоторых веществ (хлороформа, эфира и др.) оказывают анестезирующее действие на организмы, находящиеся в продукте. Отсутствие кислорода (аноксианабиоз) исключает возможность развития аэробных микроорганизмов (в том числе плесневых грибов), насекомых и клещей.

3. Ценоанабиоз Принцип ценоанабиоза. Создавая благоприятные условия для определенной группы микробов, желательных для развития, предупреждают размножение других, портящих продукт. Иногда для создания определенной направленности микробиологических процессов в продукт вводят чистую культуру или массу микробов. Обычно используют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. Первые развиваясь в продукте, накапливают в нем молочную кислоту до 1-2%. Вторые выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%) – сильного яда для бактерий. Часто эти оба процесса проходят параллельно. При достижении максимальной концентрации в продукте молочной кислоты или спирта прекращают свою жизнедеятельность и микроорганизмы, продуцирующие данные вещества.

Ацидоценоанабиоз. Метод широко используется при изготовлении и сохранении молочнокислых продуктов, солено-квашеных овощей и мочено-квашеных плодов. В качестве сопутствующего брожения наблюдается и спиртовое. Алкоголеценоанабиоз. В чистом виде используют в виноделии. Сбраживанием виноградного, плодового или ягодного соков (сусла) дрожжами получают натуральные столовые вина, содержащие до 9-14 объемных процентов спирта. При этом сохраняются все полезные свойства сока. Более крепкие вина (крепленые, в которые добавляют спирт) также проходят этап сбраживания сусла.

Первыми объектами хранения, несомненно, были продукты питания. Человек с древнейших времен стремился сохранить пищевые средства, добытые им у природы. Собирая плоды и семена дикорастущих растений, занимаясь охотой и рыболовством, он применял доступные ему способы защиты остатков пищи от порчи по непонятным ему причинам, уничтожения насекомыми, животными и т. д.

Переход к оседлому образу жизни, возделыванию растений и к земледелию с использованием домашнего скота в качестве тяги сделал возможным широкое развитие полеводства, а вместе с тем и увеличение жизненных припасов. Эти припасы нужно было как-то оберегать от порчи, уничтожения их различными вредителями и т. д.

По сохранившимся до нашего времени памятникам старины (материалы археологических исследований, а затем рукописи и книги) собрано много сведений, дающих представление о том, какими приемами человек стремился сохранить запасы пищи *.

Некоторые способы хранения и консервирования продуктов, используемые в настоящее время (сушка, копчение, хранение в земле, замораживание природным холодом и др.), возникли в древние времена. Техника их применения менялась о развитием человеческого общества, а теоретическое обоснование сделано намного позднее, когда была выяснена роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе, когда сформировались такие отрасли научных знаний, как биохимия, теплофизика, и многие другие.

Хранение продуктов с минимальными потерями в массе и без ухудшения их качества возможно только при содержании каждого из них в оптимальных условиях. Изучение этих условий, разработка и совершенствование режимов и способов хранения продуктов — важнейшая задача теории и практики хранения. При решении ее прежде всего обращаются к свойствам самого продукта как объекта хранения. На основании этого определяют режимы и способы, максимально обеспечивающие сохранность его потребительских свойств. Однако учитывают и экономическую сторону вопроса. Например, можно создать идеальные условия для хранения продукта, но при этом иметь такие издержки, которые можно будет покрыть только значительным повышением цены при продаже. Поэтому в практике стремятся применять различные массовые способы хранения продуктов с учетом их свойств, цены, возможностей хозяйства и целевого назначения продукта (т. е. в каком виде этот продукт должен быть доставлен потребителю). Тем

Интересующихся этими вопросами автор адресует к специальным руководствам по хранению, содержащим и исторический очерк (Л. А. Трисвятский. Хранение зерна. — М.: Заготиздат, 1951, или М.: Колос, 1975). не менее создание соответствующей технической базы для хранения каждого вида продуктов совершенно необходимо.

Еще сложнее сохранять сельскохозяйственные продукты. Все они имеют в своем составе различные группы органических соединений (белки, углеводы, жиры и др.), минеральные вещества и воду. Одни из продуктов являются многоклеточными живыми организмами (семена, клубни, корнеплоды и т. д.), в клетках и тканях которых протекают различные процессы обмена веществ с участием ферментных систем. В других лишь какое-то время остаются живыми отдельные клетки (свежее сено, стебли волокнистых растений и др.), третьи представляют собой органическую массу той или иной консистенции (лежавшее сено, растительные волокна и т. п.), нередко содержащую ферменты в активном или инактивированном состоянии.

Хранение большинства сельскохозяйственных продуктов осложняется и содержанием в них значительного количества свободной воды — необходимого условия для процессов обмена веществ в клетках и тканях (табл. 3).

Производство и хранение сельскохозяйственных продуктов происходят в условиях широкого доступа к ним микроорганизмов. Так, все растения имеют прижизненную, свойственную им эпифитную микрофлору, а больные растения — и соответствующих возбудителей инфекции. При уборке урожая микрофлора пополняется микробами из окружающей среды (главным образом из почвы). Поэтому каждый интересующий нас объект хранения содержит обычно большое количество микроорганизмов, способных при известных условиях активно размножаться и влиять на величину массы и качество хранимых продуктов.

Многие сельскохозяйственные продукты (зерно и семена, сено, солома, шишки хмеля, шерсть, шкуры и др.) являются хорошей питательной средой для большой группы вредителей запасов — насекомых и клещей. Активное развитие их в продукте также грозит огромными потерями в массе и качестве.

Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность клеток и тканей самого продукта, микроорганизмов, насекомых и клещей,— температура, влажность и газовый состав окружающей среды. Поэтому все режимы и способы хранения продуктов базируются на изучении взаимосвязей между хранимым объектом и окружающей его абиотической и биотической средой.

3. Содержание воды в различных сельскохозяйственных продуктах (минимум — максимум)

Наименование продуктов	Содержание воды,
Зерно злаковых и семена бобовых	7-32

(чаще в пределах 12-22)

(чаще в пределах 7-20)

Таким образом, при хранении сельскохозяйственных продуктов их состояние, потребительная ценность и размеры потерь массы зависят главным образом от следующих причин: интенсивности биохимических процессов, протекающих в клетках и тканях продукта; степени воздействия на продукт различных микроорганизмов; развития в массе продукта насекомых и клещей — вредителей запасов.

Принципы хранения продуктов

Способы хранения (или, иначе говоря, консервирования *) продуктов, применяемые в практике, основаны на частичном, или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Исходя из этого положения, профессор Я. Я. Никитинский систематизировал их, выделив четыре принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз. Каждый из них имеет несколько технических решений. Общее представление об этих принципах дает следующая схема.

Принципы хранения (консервирования) продуктов

(по Я.Я.Никитинскому)

Хранение в свежем виде плодов и овощей.

Сохранение в результате частичного или полного обезвоживания продукта

Повышение осмотического давления в продукте

Изменение кислотности среды в продукте путем введения кислоты

Применение анестезирующих веществ

Консервация спиртом, выделенным микроорганизмами

Применение различных лучей

Как показывает само название, в этом случае продукт сохраняется в живом виде. Известно, что любой здоровый организм, обладая естественными иммунными свойствами, защищает себя от воздействия различных биологических агентов и в какой-то степени от других неблагоприятных воздействий окружающей среды. Принцип биоза можно подразделить на два вида: истинный, или полный, биоз — эубиоз и частичный биоз — теми биоз.

Эубиоз — сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат предназначенных для убоя домашний скот и птицу, а также сохраняют живую рыбу, устриц, раков и др. Чтобы не допустить потерь в массе и ухудшения впоследствии качества продукта, необходимо соблюдение рациональных условий содержания, включая и обеспечение скота и птицы кормами.

Нарушение условий эубиоза — недостаточное или неполное кормление животных, несвоевременное поение, неправильное содержание или транспортировка — наносит огромный ущерб как производителям, так и народному хозяйству в целом. Скот и птица при этом теряют массу и общую упитанность. Хозяйство получает меньше денежных доходов, страна недополучает мяса, а потребитель вынужден пользоваться продукцией пониженного качества .

Гемибиоз* — принцип частичного биоза. Пользуясь иммунными и в широком смысле защитными свойствами таких частей растений, как клубни, корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды и т. д., удается в течение того или иного времени хранить их в свежем состоянии. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей и условий хранения. Например, тыква длительное время может сохранять пищевые достоинства при комнатной температуре, огурцы же сохраняют свежесть лишь несколько дней. Яблоки многих зимних сортов обладают лежкостью в течение нескольких месяцев, а яблоки летних сортов непригодны к длительному хранению.

Для плодов и овощей охлаждение и хранение в охлажденном состоянии — самый надежный и распространенный способ консервирования, в основе которого лежит применение холода для поддержания оптимальных значений температуры, относительной влажности воздуха и воздухообмена.

Хранение свежих плодов и овощей основано на принципе биоза (поддержание жизнедеятельности за счет естественного иммунитета). Процессы, происходящие в плодах и овощах на всех этапах их жизненного цикла, имеют общебиологическую природу, а процессы, протекающие в период хранения, в значительной степени являются продолжением процессов, происходящих в них во время роста. Однако между ними имеется принципиальное различие: во время роста наряду с распадом органических веществ происходит активный их синтез, причем процессы синтеза преобладают над процессами распада, а в хранящихся объектах наблюдается главным образом распад веществ с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

При охлаждении и хранении таких продуктов нужно максимально снизить интенсивность биохимических, микробиологических и физико-химических процессов, поддерживая жизнеспособность и естественный иммунитет на минимальном уровне. С этой целью температуру продукта снижают от исходной до низшей границы физиологической устойчивости, зависящей от видовой (генетической) особенности каждого организма. Конечная температура охлаждения плодоовощной продукции колеблется от −2 до 4-16°С.

Режим хранения продукции устанавливают на основе изучения ее свойств, продолжительности хранения, вида упаковки и др. Дополнительные методы консервирования (озонирование, пищевые покрытия, МГС, РГС и др.) позволяют существенно продлить сроки хранения плодов и овощей при сохранении их качества.

Читайте также: