Оборудование для обработки корнеплодов

Обновлено: 04.10.2024

На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются овощи, фрукты, мясо, рыба, столовая и кухонная посуда, столовые приборы, инвентарь, оборотная и функциональная тара. Процесс мытья осуществляется двумя способами – гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется взаимодействием воды на загрязнённую поверхность, гидромеханический – одновременным воздействием воды и рабочих органов моечной машины (моющих щёток,роликов, лопастей).

Эксплуатируемые в настоящее время моечные аппараты можно разделить на два вида: аппараты для мытья овощей и посудомоечные аппараты.

Рассмотрим оборудование для мытья овощей.

Вибрационные машины. Корпус машины прикреплён к раме с помощью амортизаторов, которые позволяют корпусу машины совершать колебательные движения, причиной которых является децинтровка вала, благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой траектории. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток для дальнейшей обработки. На предприятиях в поточных линиях используется вибрационная моечная машина ММКВ-2000.

Рисунок 7 – Устройство вибрационной моечной машины ММКВ-2000 1 – загрузочный бункер; 2 – рабочая камера; 3 – шнек; 4 – приводной вал; 5 – грузы – дебалансы; 6 – короб; 7 – сборник.

Лопастные машины. Рабочей камерой является неподвижный полуцилиндр, в центре которого размещён вращающийся вал с лопастями, которые перемешивают клубни и продвигают их вдоль камеры, от загрузочного к выгрузочному люку. Для лучшей обработки продукта рабочая камера состоит из трёх отсеков: первичной мойки и ополаскивания.

Рисунок 8 – Схема мытья овощей в машине с перемешивающими лопастями.

Барабанные овощемоечные машины. В этих машинах вращается сам корпус, в который через специальные устройства загружается вода. Движение овощей осуществляется за счёт наклона барабана. Частота вращения барабана выбирается такой, чтобы каждый клубень, поднявшись по стене барабана вверх, скатывался затем вниз – т.е. совершая максимальное количество движений

Рисунок 9 – Схема мытья овощей в барабанной овощемоечной машине.

Щеточная моечная машина. Основным рабочим органом машины является вращающийся барабан, имеющий три секции. Рабочая поверхность первых двух секций состоит из щеток с капроновой щетиной для непосредственного мытья овощей. Последняя секция служит для их ополаскивания душевым устройством, присоединенным к водопроводной сети. Секции расположены на общем валу.

Принцип работы машины заключается в следующем. Сырье через загрузочный лоток поступает во вращающийся барабан, погруженный в ванну с водой, и перемещается в сторону выгрузки. При этом в результате трения друг о друга и воздействия щеток овощи подвергаются интенсивному мытью и ополаскиванию. Далее они выгружаются через разгрузочный лоток.

Моечно-вытряхивающая машина. Для мытья овощей, фруктов, ягод и бобовых культур, а также для охлаждения их после тепловой обработки используют моечно-вытряхивающую машину. Ее рабочим органом является съемное сито, установленное в центре каркаса под углом 5 ° к горизонту. Корпус сита соединен с коленчатым валом посредством двух регулируемых шатунов. Вал получает вращательное движение от привода, состоящего из электродвигателя и линоременной передачи. Шатуны обеспечивают ситу колебательное движение. Над столом установлен загрузочный бункер с шибером для регулирования подачи продукта, а также коллектор с душирующими устройствами.

Принцип работы машины заключается в постепенном перемещении продукта по ситу в сторону выгрузки при одновременном промывании его водой. Вода проходит через сито в сборник, а из него отводится в канализацию.

МАШИНЫ ДЛЯ МОЙКИ И ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ

Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожуры с овощей и фруктов, чешуи с рыбы) с малой пищевой ценностью. На предприятиях общественного питания используются машины для очистки овощей от кожуры (поскольку на предприятиях питания очистке подвергается в основном картофель, то машины для очистки овощей условно называются картофелечистками, хотя на них можно очищать и другие корнеклубнеплоды). По принципу действия машины можно разделить на машины периодического и машины непрерывного действия.

Конусные моечно-очистительные машины типа МОК предназначены для очистки картофеля и различных корнеплодов. Очистка корнеплодов в этой машине происходит за счет трения овощей о вращающийся абразивный сегмент, выполненный в виде конуса. За счет вращения конуса и возникновения центробежных сил сырье отбрасывается к абразивной поверхности корпуса. Разрушенная кожура смывается водой, поступающей под давлением через форсунки в верхней части камеры. Кожура с водой опускается в нижнюю часть корпуса и двумя лопастями выводится через сливной патрубок. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенного растительного сырья. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором.

Для лучшего перемешивания овощей дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. Средняя продолжительность обработки корнеплодов 60 … 90 с. При более продолжительной обработке начинается истирание сырья, что приводит к его потере.

Приводное устройство машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Вертикальный вал и вал электродвигателя должны быть соосны. В поточно-механизированной линии но производству различного вида полуфабрикатов (картофельных биточков, молочно-картофельного пюре, картофельной крупки и т. п.) применяют машину МОК-1200. Принцип действия машины аналогичен принципу действия машины МОК-250, но подачу и выгрузку клубней осуществляют в автоматическом режиме. Системы автоматики и блокировки обеспечивают: включение и отключение питателя, подающего картофель; открытие и закрытие шибера бункера и заслонки разгрузочного люка; отключение подачи воды в рабочую камеру при открытой заслонке, герметично запирающей люк.

Бункер загрузочного устройства представляет собой подвешенную к каркасу на шарнире ковшеобразную сварную конструкцию. К дну бункера приварен кронштейн, связывающий бункер с противовесом. Противовес взаимодействует с путевым выключателем привода загрузочного устройства. Число гирь определяет массу загруженного в бункер картофеля. В передней части бункера установлен шибер, приводимый в движение рычагом, соединенным тягой с винтовым приводом. Привод, прикрепленный к боковой стенке бункера, состоит из электродвигателя, редуктора и винта.

Рисунок 10 – Машины типа МОК

Машины типа МОК предназначены для очистки клубне - и корнеплодов от кожуры и имеют одинаковую конструкцию. Они различаются между собой габаритными размерами, объемом рабочей камеры и производительностью.

ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ МАШИН ТИПА МОК

Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют работу рабочего органа на холостом ходу – он должен вращаться против часовой стрелки. Перед началом работы обращают внимание на состояние форсунок для подачи воды в рабочую камеру: они должны быть прочищены, а струи воды должны быть направлены вниз в рабочую камеру. Если машина исправна, приступают к работе на ней. Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мытье овощей. Калибровка картофеля позволяет сократить количество отходов, так как время обработки крупных и мелких клубней различно: крупные клубни обрабатываются дольше. Пока крупные клубни очищаются, с мелких удаляется не только кожура, но и часть поверхностного слоя, богатого крахмалом и минеральными веществами. Предварительное мытье овощей способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины. Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2 ⁄₃ объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительный недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии. Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-5 мин. Поверхность не менее 95% клубней должна быть очищена от кожуры, за исключением глазков и других глубоких впадин, а поверхность остальных 5% клубней – не менее чем на 4 ⁄₅. При переработке высококачественного сырья (чистый, крупный картофель с диаметром клубней не менее 6 см) применяют углубленную очистку за счет увеличения продолжительности машинной обработки. При этом 80% клубней получаются полностью очищенными. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открывают дверцу и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни извлекают только после остановки машины специльным крючком. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.

В картофелечистках периодического действия импортного производства дно машины и боковые стены покрыты абразивным материалом карборунд. Это является их основным отличием от отечественных машин. Абразивный материал выполнен из мелких частиц, как правило, минеральных, которые связаны между собой эпоксидной смолой. Кроме того, они отличаются более привлекательным дизайном. Картофелечистки Electrolux (Италия) производят как в напольном, так в настольном исполнении, из нержавеющей стали или с анодированной поверхностью. Внутренняя поверхность покрыта абразивным материалом. Загрузочный бункер, в зависимости от модели, вмещает 10, 15 или 25 кг. Картофелечистки настольного исполнения устанавливаются на специальные подставки.

Напольные картофелеочистительные машины итальянского производителя PASQUINI имеют единовременную загрузку от 10 до 15 кг. Корпус машин выполнен из нержавеющей стали, абразивный материал рабочего бункера нанесен на металлическую основу, ножи изготовлены из алюминия. Картофелечистки итальянского производителя FIMAR выпускаются как в напольном, так и в настольном исполнении, имеют производительность от 100 до 600 кг/час. Картофелечистки имеют форму цилиндра, на дне которого находится пластиковый круг, покрытый водостойкой наждачкой. На самом круге и внутри емкости имеются специальные пластиковые ступени, которые при вращении диска вынуждают клубни подпрыгивать и переворачиваться. Сменные диски к данной картофелеочистительной машине также могут оснащаться сменными дисками, предназначенными для очистки мидий или лука.

Принцип работы картофелеочистительных машин Fimar: сверху загружают картофель, закрывают прозрачной крышкой, позволяющей оценить степень очистки, заливают воду, включают таймер, после завершения процесса очистки выгружают из бокового отверстия обработанный картофель. Время работы таймера определяют практическим путем. Картофелечистки напольного исполнения являются стационарными, поэтому на месте установки этого оборудования осуществляется подвод воды, канализации и электроэнергии. Напольные машины используют в крупных столовых и ресторанах с числом посадочных мест от 50.

Также данное оборудование, но уже с большой производительностью, может применяться при массовом производстве чипсов, картофеля фри на предприятиях-заготовочных.

Рисунок 12 – Картофелечистка Fimar PPN/5 220В

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Назовите способы очистки овощей, поясните, в чем их сущность?

Как классифицируются картофелеочистительные машины по принципу действия?

Каково принципиальное устройство картофелеочистительной машины?

Какие параметры влияют на качество очистки овощей в картофелеочистительных машинах периодического действия?

Какова норма загрузки картофеля в машину МОК-250?

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с

Электромеханическое оборудование / Е.С. Крылов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012.-160 с.

ООО "Кубаньпищепром" является одним из ведущих производителей плодоовощного и консервного оборудования. Изготавливаем оборудование и комплектуем.

ООО" Кубаньпищепром"изготавливает оборудование и комплектуем линии, предназначенные для обработки и вакуумной упаковки цельных очищенных.

Мы занимаемся разработкой и изготовлением оригинального (нестандартного) оборудование для консервных, сушильных, молочных, пивоварных заводов.

Изготавливаем оборудование и комплектуем линии, предназначенные для приемки, отмачивания, мойки, переборки, сортировки, очистки от кожуры, резки.

Линия предназначена для очистки картофеля, моркови, свеклы. Комплектация линии: - ЕМ 1120 Бункер с элеватором 500х2500 мм (1) - Машина для.

Изготавливаем оборудование и комплектуем линии, предназначенные для обработки и вакуумной упаковки цельных очищенных корнеплодов.

Наше предприятие изготавливаем и комплектуем под заказ Покупателя линии для предварительной обработки, очистки, мойки, сушки, сортировки.

Изготавливаем оборудование и комплектуем линии, предназначенные для приемки, отмачивания, мойки, переборки, сортировки, очистки от кожуры.

По запросу потенциального Покупателя, изготавливаем оборудование и комплектуем линии поточной обработки/переработки овощей, картофеля, моркови.

Изготавливаем оборудование и комплектуем линии, предназначенные для обработки и вакуумной упаковки клубней очищенного картофеля, а также очищенной.

Производственная линия предназначена для мойки и полировки плодоовощной продукции, с последующей паровой конвейерной сушкой. Производительность.

Изготавливаем машины для паротермической очистки корнеплодов (картофеля, моркови, свеклы) от кожуры, насыщенным водяным паром, под воздействием.

ООО "Кубаньпищепром" изготавливает оборудование для Консервных и Сушильных , Молочных и Пивоварных заводов заводов все линии под.

ООО "Кубаньпищепром", на протяжении 22-х лет является одним из ведущих производителей плодоовощного и консервного оборудования. Специализируемся.

ООО "Кубаньпищепром" изготавливает оборудование для Консервных и Сушильных , Молочных и Пивоварных заводов заводов все линии под ключ. Машина для.

ООО Кубаньпищепром изготавливает оборудование и комплектуем линии, предназначенные для приемки, отмачивания, мойки, переборки, сортировки, очистки.

ООО"Кубаньпищепром" изготавливаем оборудование и комплектуем линии для приемки, сортировки, отмачивания, мойки, калибровки, очистки от кожуры.

Предназначена для очистки корнеплодов (картофеля, моркови, свеклы) от кожуры насыщенным водяным паром, под воздействием перепада давления.

Изготавливаем оборудование и комплектуем линии для поточной переработки наземных овощей, картофеля, моркови, свеклы, грибов, ягод, для последующей.

Изготавливаем автоматические поточные линии для совмещенного цикла обработки корнеплодов, овощей, фруктов (отмачивание, мойка, сортировка.

Изготавливаем оборудование и комплектуем линии для обработки (сортировка, отмачивание, мойка, калибровка), переработки (очистка от кожуры, резка.

Машина или линия очистки лука. Производительность от 100 до 2500 кг за час. Есть вариант только обрезка или шелушение. И машина полного цикла.

Фильтры

Оборудование для резки овощей, корнеплодов, грибов и зелени

Корнеклубнеплоды - турнепс, брюква, морковь, картофель, тыква, кабачки, арбузы, кормовая свекла, и т. п., относятся к сочным кормам. Они содержат много воды (60…90 %) и ценных питательных веществ, поэтому непременно должны присутствовать в рационе животных и птицы.

Технологические схемы приготовления корнеклубнеплодов включают в себя мойку, измельчение, запаривание, дрожжевание, разминание, смешивание и другие операции. Все операции выполняются с помощью машин и агрегатов.
Технологические схемы машин для приготовления корнеклубнеплодов, как правило, предусматривают выполнение двух и более операций: мойка - измельчение; измельчение - запаривание - смешивание; запаривание - смешивание - дозирование и т. д.

К технологии и машинам для приготовления корнеклубнеплодов к скармливанию животным предъявляют следующие зоотехнические требования:
1. Воздействие рабочих частей машин не должно вызывать порчу и потерю клубней.
2. Мойка корнеплодов должна обеспечить полное удаление земли. Остаточная загрязненность не должна быть более 2. 3 %.
3. Измельченные корнеклубнеплоды для свиней должны состоять на 70. 75 % из частиц размером до 10 мм. Максимальный размер частиц не более 20 мм. Для КРС размер частиц 10. 15 мм, для птицы - 5 мм.
4. При запаривании все корнеклубнеплоды должны быть запарены и размяты в виде пюре. При этом 70 % массы должны иметь величину комков не более 3. 5 мм, а остальная масса - не более 10. 20 мм.
5. Машины должны обеспечивать мойку, измельчение и запаривание корнеклубнеплодов незадолго до скармливания (не более чем за 2. 3 ч) во избежание почернения и потери свежести.
Процесс мойки не должен быть длительным.

Классификация машин для обработки корнеклубнеплодов

Для приготовления корнеклубнеплодов к скармливанию применяют корнеклубнемойки, корнерезки, измельчители, запарники-смесители, варочные котлы, котлы-парообразователи и другие машины.

Моечные машины классифицируют: по организации рабочего процесса - периодического и непрерывного действия; по конструкции рабочих органов - барабанные, кулачковые, шнековые, центробежные и струйные.
Шнековые моечные машины (мойки) непрерывного действия обычно выпускают в комбинации с измельчающим аппаратом. Рабочим органом машины служит шнек, установленный под углом 20…90° к горизонтали.

Корнерезки по форме рабочей части бывают дисковые, барабанные и лопастные центробежные; по расположению ножей относительно продукта - вертикальные и горизонтальные.
У дисковых и барабанных корнерезок процесс резания происходит за счет движения ножей относительно слоя продукта, а у центробежных - в результате подвода слоя продукта к установленным неподвижно ножам.

Измельчитель-камнеуловитель ИКМ-Ф-10

На животноводческих фермах широко применяют измельчитель-камнеуловитель ИКМ-Ф-10 (рис. 1), предназначенный для очистки корнеклубнеплодов от камней, их мойки и измельчения на частицы размером до 10 мм (для свиней) и ломтики толщиной до 15 мм (для крупного рогатого скота).
ИКМ-Ф-10 применяют в технологических линиях кормоцехов в комплекте с транспортерами ТК-5,0Б. Возможно использование его как самостоятельной машины (загрузка корнеклубнеплодов при этом осуществляется различными транспортирующими машинами).

Производительность измельчителя - 10 т/ч;
Производительность при мойке - 12 т/ч;
Остаточная загрязненность - не более 3 %;
Установленная мощность - 14,3 кВт;
Габаритные размеры - 2200×2100×2510 мм;
Масса - 940 кг.

Измельчитель-камнеуловитель ИКМ-Ф-10 имеет три рабочих органа: шнек, измельчитель и скребковый транспортер. Каждый снабжен индивидуальным приводом от электродвигателя.

Рис. 1. Схема технологического процесса измельчителя-камнеуловителя ИКМ-Ф-10 :
1 - рама; 2 - транспортер-камнеудалитель; 3, 6 и 10 - электродвигатели; 4 - коллектор подвода воды; 5 - кожух; 7 - выбрасыватель; 8 - корпус измельчителя; 9 - измельчитель; 11 - шнек; 12 - моечная ванна; 13 - диск-активатор; 14 - люк

Измельчитель состоит из литого кожуха, верхнего и нижнего дисков. На верхнем диске установлены два горизонтальных ножа, на нижнем – четыре вертикальных. Оба диска находятся на валу электродвигателя и закреплены стопорным болтом.
Переходник, соединяющий шнек с измельчителем, имеет поворотную крышку, которая в случае забивания измельчителя отклоняется и предохраняет шнек от поломки.

Скребковый транспортер для выгрузки камней, песка и грязи из ванны состоит из кожуха, откидного кожуха, качающегося транспортера с шестью скребками и привода.
На кожухе установлен люк для слива воды и очистки ванны. Привод расположен на кронштейне ванны, имеет мотор-редуктор и цепную передачу. В ведомой звездочке вмонтирован срезной штифт, предохраняющий транспортер от поломок в случае забивания.

Электрооборудование измельчителя ИКМ-Ф-10 состоит из шкафа управления, клеммной коробки, трех электродвигателей, конечного выключателя и устройства защитного отключения.
В шкафу управления установлена аппаратура для пуска и защиты электродвигателей от токов короткого замыкания, тепловой и нулевой защиты и переключения двухскоростного электродвигателя.

Технологический процесс приготовления корма измельчителем ИКМ-Ф-10

Перед пуском машины открывают кран и заполняют моечную ванну водой до уровня переливной трубки. После этого последовательно включают измельчитель, шнек и транспортер для выгрузки камней. Когда все механизмы измельчителя работают, включают транспортер для загрузки корнеклубнеплодов.
В ванной под воздействием вращающегося водяного потока, создаваемого крылачом, клубнеплоды очищаются от грязи, подхватываются шнеком и направляются к измельчителю.
Частично отмытые в ванне, они дополнительно в корпусе шнека отмываются струей воды, подаваемой из водопроводной сети.
Камни и другие тяжелые предметы опускаются на дно ванны и через окно выбрасываются крылачом на выгрузной транспортер.

В измельчителе корнеклубнеплоды на верхнем диске измельчаются горизонтальными ножами и поступают на нижний диск, где происходит их доизмельчение вертикальными ножами. Измельченные корнеклубнеплоды выгружаются через лоток с помощью лопаток нижнего диска.

Технологические регулировки ИКМ-Ф-10

Степень измельчения регулируют противорежущими гребенками, изменением частоты вращения электродвигателя, а также сменными ножами. Для мелкого измельчения корнеклубнеплодов устанавливают частоту вращения 920 об/мин, для крупного - 456 об/мин, при этом снимают деку и часть ножей.

Для мойки картофеля без измельчения снимают с машины деку и верхний диск, вместо которого ставят стопор нижнего диска. По мере поступления чистой воды из разбрызгивателя грязная сливается в канализацию через переливную трубку.

Для сухой мойки и измельчения корнеклубнеплодов может использоваться агрегат ИКУ-Ф-10, который отличается от ИКМ-Ф-10 только тем, что снабжен барабаном сухой очистки корнеклубнеплодов перед подачей их в моечную ванну. Применение сухой очистки обеспечивает снижение расхода воды (до 50 л на 1 т корнеплодов).

Широко применяется, также, измельчитель-камнеуловитель ИКМ-5 производительностью до 7 т/ч.

Читайте также: