Органолептические свойства вареников с картошкой

Обновлено: 05.10.2024

Наряду с производством мясных полуфабрикатов очень часто для расширения ассортимента вырабатывают различные виды вареников:

- с картофелем и грибами;

- с творогом и разнообразными плодово-ягодными начинками;

В данной статье Я подробно разберу технологию производства вареников с картофелем ( с картофелем и грибами, с картофелем и жареным луком) производство начинки, и актуальная рецептура картофельных вареников.

Технология приготовления теста и формования полуфабрикатов является классической технологией производства пельменей.

Приготовление начинки:

Для производства начинки из картофеля можно пойти по двум принципиально отличающимся друг от друга путям:

- Приготовление начинки из свежего картофеля;

- Приготовление начинки из картофельных хлопьев.

Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы, но об этом читайте ниже.

Приготовление наполнителей:

Перед приготовлением начинки необходимо подготовить репчатый лук и/ или грибы.

Репчатый лук

Его чистят, тщательно моют и измельчают на куттере на низких оборотах ножей до кусочков размером 4х4 или 5х5 миллиметров.

Также иногда используют уже готовый сушеный жареный репчатый лук, его предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1.

Грибы

Грибы для вареников с картофелем можно использовать как свежие, так и сушеные с фракцией 3-4 мм.

Сушеные грибы предварительно замачивают в воде в соотношении 1:2.

Свежие грибы (как правило шампиньоны, но могут быть и другие виды) тщательно промывают под проточной водой. Загружают в куттер и измельчают на низкой скорости ножей до фракции 3-4 мм. После измельчения грибы загружают на сковороды и обжаривают с растительным маслом.

Приготовление начинки из картофельных хлопьев:

С точки зрения технологии производства начинка из картофельных хлопьев является самым простым и менее затратным способом производства вареников с картофелем.

Необходимое количество сухих картофельных хлопьев загружают в мешалку и заливают горячей водой с температурой не ниже 60-70 °С перемешивают до полного растворения хлопьев, во время перемешивания вносят специи и поваренную соль. На последнем этапе перемешивания вносят подготовленный наполнитель (пассерованный репчатый лук или жаренные грибы). Соотношение картофельной начинки и наполнителя может быть различное, ниже приведены действующие рецептура вареников.

В муку добавляют нагретую до 30-35 С воду, затем вводят яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретёт однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 см., на середину кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г на 1 шт. на расстоянии 5-6 см. один от другого. Затем края полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, вырезают формочкой. Сформированные вареники опускают в кипящую подсолённую воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. При отпуске поливают сметаной. Начинка: очищенный картофель варят, отвар сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным луком, добавляют соль и перемешивают.

Какие ассоциации вызывают вареники, да еще с картофелем и грибами? Традиционное сытное блюдо, которое можно легко приготовить в считанные минуты. Мало кто задумывается, что вареники могут таить в себе опасность: дрожжи, плесени и микробы.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой в 5,2 раза выше допустимого значения, содержание дрожжей превышает максимально допустимое значение. Выявлено присутствие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г (показатель нормируется только стандартом). Отмечено относительно высокое содержание плесеней (не нормируется в данном виде продукции). 59 % вареников после варки имеет разрыв оболочки (стандартом не допускается), количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом; массовая доля начинки немного меньше, чем требует стандарт (требования ТУ изготовителя к этим показателям неизвестны). Обнаружены остаточные количества пестицида хлорпрофама, не превышающие максимально допустимый уровень для картофеля. Отмечены приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей.

Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой в 2,2 раза превышает максимально допустимое значение. 30% вареников после варки имеют разрыв оболочки (стандартом на данный вид продукции не допускается), количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом, а массовая доля сухих веществ в начинке значительно ниже минимально допустимой согласно стандарту (требования ТУ изготовителя неизвестны). Отмечены приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки (в 0,01 г); показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой в 5 раз превышает максимально допустимое значение. 30% вареников после варки имеет разрыв оболочки (стандартом на данный вид продукции не допускается), количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом; массовая доля сухих веществ в начинке существенно ниже минимально допустимой согласно стандарту (требования ТУ изготовителя к этим показателям неизвестны). Отмечены приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей.

Выявлено присутствие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г (показатель нормируется только стандартом). 25% вареников после варки имеет разрыв оболочки (стандартом не допускается), количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом; массовая доля сухих веществ в начинке существенно ниже минимально допустимой стандартом (требования ТУ изготовителя к перечисленным показателям неизвестны). Обнаружены остаточные количества пестицидов (хлорпрофам, метрафенон), не превышающие максимально допустимый уровень для картофеля и грибов. Отмечены приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей. Соответствует техническому регламенту по проверенным показателям безопасности.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой превышает максимально допустимое значение более, чем в 6 раз. Массовая доля сухих веществ в начинке существенно ниже минимально допустимой согласно стандарту (требования СТО изготовителя к этому показателю неизвестны). Вареники с разрывом оболочки после варки отсутствуют, количество разваренных вареников после варки небольшое — соответствует стандарту. Отмечены хорошие органолептические показатели без замечаний: приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей.

Соответствуют требованиям безопасности. Массовая доля сухих веществ в начинке существенно ниже минимально допустимой стандартом (требования ТУ изготовителя неизвестны). Вареники с разрывом оболочки после варки отсутствуют, количество разваренных вареников после варки небольшое — соответствует стандарту. Отмечен приятный вкус и аромат. свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая. Аромат грибов и пряностей недостаточно выражен.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки (в 0,01 г); показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой превышает максимально допустимое значение более чем в 6 раз, содержание дрожжей в 5 раз превышает максимально допустимое. Отмечено относительно высокое содержание плесеней (не нормируется в данном виде продукции). 67% вареников после варки имеет разрыв оболочки (стандартом на данный вид продукции не допускается); количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом; массовая доля сухих веществ в начинке существенно ниже минимально допустимой согласно стандарту; массовая доля начинки немного меньше, чем требует стандарт (требования ТУ изготовителя к перечисленным показателям неизвестны). Отмечен приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая. Аромат грибов и пряностей недостаточно выражен.

Смотрим под микроскопом

В старину в качестве новогодней традиции вареники готовили с сюрпризом. Клали в начинку пуговицу, монетку или фасоль, которые означали, что в жизни нашедшего их человека наступят позитивные перемены, появится богатство. Сейчас, когда вареники изготавливают на производстве, любые незапланированные по рецептуре находки не обрадуют покупателей. И все же неприятные сюрпризы встречаются.

Только у одних вареников с картофелем и грибами — бренда Globus — все показатели безопасности соответствуют требованиям и технического регламента, и республиканского стандарта.

Варим

Пробуем

Можно ли покупать готовые блины с мясом? Читайте итоги теста!

Сравниваем цену

Покупаем

По итогам экспертизы только вареники торговой марки Globus могут быть рекомендованы к покупке. Они безопасные, вкусные и хорошо слеплены. Остальным производителям стоит провести серьезную работу над ошибками.

Дата введения 1981-10-01

РАЗРАБОТАН Министерством пищевой промышленности РСФСР

А.И.Сальников (руководитель разработки), Н.М.Родионова, С.Б.Алескерова (исполнители)

ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности РСФСР

Заместитель Министра М.А.Чаплин

УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госплана РСФСР от 25.12.80 N 310

ВЗАМЕН РСТ РСФСР 107-75

ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 1994 г.

Настоящий стандарт распространяется на вареники быстрозамороженные, полуфабрикат, с различными видами фарша, изготовленные машинным способом и предназначенные для реализации в розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Вареники, в зависимости от применяемого фарша, вырабатываются следующих наименований:

вареники с картофелем;

вареники с квашеной капустой;

вареники с творогом;

вареники с вишней.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Вареники быстрозамороженные должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, утвержденных Министерством здравоохранения, и инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах, утвержденной Министерством пищевой промышленности.

2.2. Для изготовления вареников должно применяться сырье, отвечающее требованиям нормативной документации:

Читайте также: