Первичная обработка фруктов и ягод для приготовления сладких блюд

Обновлено: 08.07.2024

Тесты по предмету Технология 7 класс. Тема: "Кулинария"

Правильный вариант ответа отмечен знаком +

2. Нужно знать, что в производстве этих изделий используются нитраты и нитриты, которые могут вызвать пищевые отравления:

- обработка свежего мяса и рыбы;

+ колбасные изделия, сыры и брынза;

- хлеб и хлебобулочные.

3. Ваши действия при обнаружении пищевого отравления:

- выяснить, какой продукт стал причиной пищевого отравления;

- промывание желудка пострадавшего;

- применение раствора активированного угля;

+ все ответы верные.

4. Ценный продукт животного происхождения, где содержится 20 процентов ценных белков для организма человека:

- хлеб и хлебобулочные изделия;

+ мясо и мясные продукты;

5. Определите по описанию признаки мяса говядины:

+ красный цвет мяса, оттенок цвета темнее с повышением возраста животного, возможна ценная мраморность в консистенции;

- светло-розовый цвет, нежная консистенция, кисловато-сладкий запах, хорошо усваивается и предпочтительна в питании;

- светло-красный и темно-красный цвет, средней плотности, специфический запах, мраморностью не обладает;

- бледно-розовый и бледно-красный цвет, мягкая консистенция, прослойки жира, усваивается долго.

6. Определите по описанию признаки мяса телятины:

- красный цвет мяса, оттенок цвета темнее с повышением возраста животного, возможна ценная мраморность в консистенции;

+ светло-розовый цвет, нежная консистенция, кисловато-сладкий запах, хорошо усваивается и предпочтительна в питании;

- светло-красный и темно-красный цвет, средней плотности, специфический запах, мраморностью не обладает;

- бледно-розовый и бледно-красный цвет, мягкая консистенция, прослойки жира, усваивается долго.

7. Определите по описанию признаки мяса баранины:

+ светло-красный и темно-красный цвет, средней плотности, специфический запах, мраморностью не обладает;

- бледно-розовый и бледно-красный цвет, мягкая консистенция, прослойки жира, усваивается долго.

8. Определите по описанию признаки мяса свинины:

- светло-красный и темно-красный цвет, средней плотности, специфический запах, мраморностью не обладает;

+ бледно-розовый и бледно-красный цвет, мягкая консистенция, прослойки жира, усваивается долго.

9. Это и есть точные показатели доброкачественности мяса:

- запах, цвет, консистенция;

+ запах и консистенция в размороженном виде, цвет;

- внешний вид твердый и устойчивый в любом виде;

- все ответы верные.

тест 10. Для чего при обработке свежего мяса необходимо использовать только очень острые ножи?

- чтобы очень быстро работать и не потерять время;

+ чтобы не терять мясного сока при резке с тупым ножом;

- чтобы в процессе обработки мяса участвовало больше людей;

- другим ножом просто невозможно резать мясо из-за очень плотной консистенции.

11. Определите этапы первичной обработки мяса:

- запекание, жарение, отделка, окрашивание;

- замораживание, размораживание, закрутка в рулет;

+ оттаивание, обмывание, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка;

- сортировка клейма, подача на стол, размораживание в микроволновке.

12. Что можно сделать с отходами после обвалки при первичной обработке мяса?

- выкинуть в мусор, они не годятся для дальнейшего использования;

+ кости, сухожилия и хрящи можно использовать для приготовления бульонов;

- пропустить через мясорубку для приготовления костяных котлет;

- отходов при обвалке не бывает.

13. Парное, остывшее, охлажденное, мороженое, переохлажденное, размороженное, оттаявшее… Догадались, о чем идет речь?

+ о термическом состоянии мяса

- об испорченности мясных продуктов

- о рыбных изделиях после доставки из Дальнего Востока

- о кулинарных причудах шеф-повара.

14. Определите ассортимент частей мясной туши говядины:

+ вырезка, толстый и тонкий края, тазобедренные отрубы, лопаточные и подлопаточные части, грудинка;

- корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка;

- корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, шея;

- крылышки, бедра, грудинка, четвертина.

15. Определите ассортимент частей мясной туши баранины:

- вырезка, толстый и тонкий края, тазобедренные отрубы, лопаточные и подлопаточные части, грудинка;

+ корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка;

- корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, шея;

- крылышки, бедра, грудинка, четвертина.

16. Определите ассортимент частей мясной туши свинины:

- вырезка, толстый и тонкий края, тазобедренные отрубы, лопаточные и подлопаточные части, грудинка;

- корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка;

+ корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, шея;

- крылышки, бедра, грудинка, четвертина.

17. Из этого кисломолочного продукта делают другой молочный продукт – сыр:

18. Определите, о каком молочном продукте идет речь: диетический кисломолочный продукт, распространенный среди взрослых и детей, получают его из сквашенного особым образом пастеризованного молока, выпускают даже с добавлением сахара и фруктов?

19. Определите, какой ряд продуктов пригодится для приготовления сырников из творога:

- мука, яйца, сметана, сахар, плавленый сыр;

- мука, яйца, кефир, соль, цельное молоко;

+ мука, яйца, соль, творог;

тест-20. Думаю, Вы можете определить бисквитное тесто:

+ пресное тесто жидкой консистенции из муки, сахара, и яиц, где вместо разрыхлителей используются взбитые яйца и яичные белки;

- пресное тесто, разрыхление которого достигается раскатыванием в тонкие слои, которые отделяются друг от друга прослойками маргарина или сливочного масла;

- пресное тесто рассыпчатой консистенции, для приготовления которого уходит много масла и сахара и разрыхлителем является чайная сода;

- дрожжевое тесто из муки, яиц, сахара и соли с добавлением небольшого количества сливочного масла.

21. Думаю, Вы можете определить слоеное тесто:

- пресное тесто жидкой консистенции из муки, сахара, и яиц, где вместо разрыхлителей используются взбитые яйца и яичные белки;

+ пресное тесто, разрыхление которого достигается раскатыванием в тонкие слои, которые отделяются друг от друга прослойками маргарина или сливочного масла;

- дрожжевое тесто их муки, яиц, сахара и соли с добавлением небольшого количества сливочного масла.

22. Думаю, Вы можете определить песочное тесто:

+ пресное тесто рассыпчатой консистенции, для приготовления которого уходит много масла и сахара и разрыхлителем является чайная сода;

- дрожжевое тесто их муки, яиц, сахара и соли с добавлением небольшого количества сливочного масла.

23. Из чего состоят семечковые виды плодов фруктов?

- кожура, плодовая мякоть, косточки

+ кожура, плодовая мякоть, семечки

- плотная кожура и мякоть

- твердая скорлупа и ядра.

24. Для приготовления этого сладкого блюда используют фруктовые пюре с добавлением сахара, а сырые яичные белки вводят в желе перед взбиванием:

25. Какой сладкий компонент используется для приготовления сиропа при консервировании фруктов?

+ только белый сахарный песок

26. Найдите верное утверждение:

- конфитюр – целые и нарезанные кусочки фруктов, проваренные в сиропе и просушенные;

- цукаты – разновидность джема, где в остывшем сиропе распределены кусочки фруктов и ягод;

+ джем – желеобразная масса, содержит проваренные в сиропе кусочки ягод и плодов;

- мармелад – разновидность сладкого фруктового варенья или джема.

27. Что вы наблюдаете на рисунке?

+ готовится обед в походных условиях

- готовится обед на старинной кухне

- готовится обед в деревенской печке

- готовится обед для космонавтов.

28. Эти ягоды относятся к виду

29. Эта посуда и инвентарь используется как:

- игрушки для будущих хозяек;

- посуда для сервировки праздничного стола;

+ формы для выпечки;

- в сельском хозяйстве в выращивании круп.

тест_30. Какой ценный и самый вкусный вид говядины вы видите на изображении?

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Время проведения- 40 минут.

Задания для проверки знаний (итоговая диагностика).

Выберите правильный ответ.

Как правильно нужно оттаивать мороженое мясо?

1) в горячей воде;

2) в холодной воде;

Выберите правильный ответ.

Мясо какого животного имеет светло-розовый цвет?

Задание на выбор правильной последовательности операций.

Первичная обработка мяса производится в следующий последовательности (впишите цифры в кружки)

Выберите правильный ответ.

1) обмывание мяса;

2) обсушивание мяса;

3) оттаивание мяса;

4) отделение мяса от костей.

Выберите правильный ответ.

Мясные котлеты с начинкой – это:

1) котлета отбивная;

Выберите правильный ответ.

Кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе – это:

Выберите правильный ответ.

Тонкая отбивная или рубленая мясная котлета – это:

Выберите правильные ответы.

Продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения, - это:

Выберите правильный ответ.

Из песочного теста готовят:

Выберите правильный ответ.

Пельмени и вареники готовят из теста:

Выберите правильный ответ.

Разрыхлителем для пресного теста являются:

Задание на выбор правильной последовательности операций.

Первичная обработка фруктов и ягод для приготовления сладких блюд производится в следующей последовательности:

( ) удаление косточек и нарезка.

Для приготовления каких сладких блюд используют желатин?

Выберите правильный ответ.

Консервирование с использованием уксусной кислоты – это:

Выберите правильный ответ.

Какой продукт получается в результате сваренных с добавлением сахара целых или разрезанных на дольки плодов и ягод?

Выберите правильный ответ.

Для какого продукта при консервировании с сахаром используют пюре?

Задание 1 ответ 3

Задание 2 ответ 1

Задание 3 ответ 3, 2, 1, 5, 4

Задание 4 ответ 4

Задание 5 ответ 2

Задание 6 ответ 3

Задание 7 ответ 4

Задание 8 ответ 1, 4, 5

Задание 9 ответ 2

Задание 10 ответ 5

Задание 11 ответ 1

Задание 12 ответ 1

Задание 13 ответ 3, 1,2, 4,5

Задание 14 ответ 2, 3,4

Задание 15 ответ 3

Задание 16 ответ 1

Задание 17 ответ 4

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Сейчас обучается 952 человека из 80 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

Курс добавлен 23.11.2021
Сейчас обучается 49 человек из 30 регионов

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 564 978 материалов в базе

Материал подходит для УМК

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

27.11.2019 1618
DOCX 13.4 кбайт
11 скачиваний
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Нежура Александра Викторовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Профессия педагога на третьем месте по популярности среди абитуриентов

Время чтения: 1 минута

Новые курсы: управление детским садом, коучинг, немецкий язык и другие

Время чтения: 18 минут

У 76% российских учителей оклад ниже МРОТ

Время чтения: 2 минуты

В России могут объявить Десятилетие науки и технологий

Время чтения: 1 минута

Объявлен конкурс дизайн-проектов для школьных пространств

Время чтения: 2 минуты

Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, груши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.

Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10. 15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшего оттаивания в соответствующую посуду. Если оттаявшие фрукты немедленно не используют, их хранят в холодном сиропе в холодильнике.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или варят, груши варят, косточковые (кроме вишни) припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд сливки и сметану взбивают в неокисляющейся посуде при температуре 4. 7 °С. Для взбивания используют сливки 35 %-й, а сметану 36 %-й жирности.

Посуду заполняют не более чем на 1/3, так как после взбивания сметана и сливки увеличиваются в 2. 2,5 раза. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как объем их при этом уменьшается.

Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком, прогревают до загустения (80 °С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают.

6. Производство готовой продукции

Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5. 8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Образованию устойчивой пены способствует добавление лимонной кислоты (2. 3 капли концентрированной кислоты на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают вначале медленно, а затем быстрее.

Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании они образуют студни, плотность и температура застывания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8 %, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и жидкие), — З. 3,5 %. Картофельный крахмал дает прозрачные студни, поэтому его используют для фруктово-ягодных киселей. Кукурузный дает нежные, но непрозрачные студни, поэтому его используют для приготовления молочных киселей.

Модифицированные крахмалы в кулинарной практике используют в основном кислотной и комбинированной обработки. Прочность студней из модифицированных крахмалов также зависит от концентрации последних.

Желатин — белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении образует студень. Достаточно прочные студни получают при концентрации желатина в системе 2,7. 3,0 %. Не рекомендуется кипятить растворы желатина, так как студнеообразующая способность системы уменьшается.

Желатин растворяют в воде в соотношении 1 : 8. Для увеличения прочности студни необходимо выдерживать его после образования в течение 30. 60 мин при температуре застудневения, а затем переносить в охлаждаемые камеры.

При взбивании желатина образуется пена. Это его свойство используется при приготовлении муссов, самбуков. Взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневению.

6.12. Сладкие блюда

Агар используют при изготовлении желе. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо в ней набухает. В горячей воде (уже при концентрации 1,5 %) образует коллоидный раствор, который при остывании до 32. 35 °С дает студень со стекловидным изломом. Застывает студень очень быстро, поэтому для муссов и самбуков его не используют.

Агароид по желирующей способности в два раза превосходит желатин. Растворы агароида в концентрации 1,5 % образуют студень при 15. 17 "С и плавятся при 40. 44 °С. Поэтому целесообразно использовать студень для оформления блюд при отпуске.

Фурцелларан по природе близок к агару и агароиду. При концентрации 0,5. 1 % он образует студни без запаха и вкуса с температурой застывания 25° С и температурой плавления 38 "С. Подготавливают фурцелларан, как и агароид.

Алъгтат натрия устойчив при нагревании, студни его бесцветны, прозрачны, без привкусов и запаха. Изделия из альгина-та натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеообразо-вание протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса.

Пектин, в отличие от перечисленных веществ, способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатым им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).

Пектины разной природы существенно различаются по желирующей способности, что следует учитывать в кулинарной обработке.

Применение пектинов в качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать и выводить из кишечника такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.

Цели: ознакомить со значением фруктов и ягод в питании человека, группами фруктов; сформировать знания по хранению фруктов и ягод; научить готовить сладкие блюда и напитки; воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность; развивать исполнительские умения.

8 класс Дата: Проверено:

Тема: Сладкие блюда и напитки.(Факторы производства).

Оборудование: учебник, рабочая тетрадь, таблицы и плакаты, набор фруктов и других необходимых продуктов, посуды и инвентаря.

Организация урока.

Повторение пройденного материала.

Беседа по вопросам:

Какие продукты необходимы для приготовления изделий из жидкого теста?

Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста?

Как правильно приготовить рабочее место?

Как правильно хранить муку?

Что такое разрыхлители и для чего их применяют?

Какое тесто называют жидким?

Какие способы приготовления теста вы знаете?

Учитель. Сладкие блюда и напитки – традиционное дополнение любого меню. Их ассортимент весьма разнообразен. Почему уже они так популярны, а главное, еще и полезны? Об этом вы узнаете сегодня на уроке.

Изучение нового материала.

Учитель. Сладкими блюдами и напитками непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, орехи, крахмал и др. высококачественные продукты.

С очень давних времен фрукты и ягоды находятся в рационе питания человека. Употребляя в пищу фрукты и ягоды, человек получает углеводы, органические кислоты, азотистые и дубильные вещества, витамины.

Фрукты и ягоды обладают многими лечебными свойствами: черника и груши оказывают закрепляющее, а сливы послабляющее действие на кишечник, малина используется для лечения простудных заболеваний, жимолость – для лечения артериального давления.

Фрукты делятся на следующие группы: ягоды, субтропические и тропические плоды, орехоплодные растения

Семечковые плоды образуются с участием плодоножки и состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами. Это яблоки, груши, айва.

Косточковые плоды – обладают высокими вкусовыми свойствами, содержат ценные питательные вещества, разнообразен химический состав этих плодов. К ним относятся: слива, вишня, абрикосы, персики.

Ягоды делятся на три группы:

Настоящие – семена погружены в мякоть – виноград, смородина, крыжовник, брусника, брусника, черника, клюква;

Ложные – образуются из разросшегося цветоложа и имеют на поверхности маленькие косточки. К ним относятся: земляника, клубника;

К субтропическим и тропическим плодам относятся: цитрусовые – лимоны, апельсины, мандарины, а также гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.

Орехоплодные растения состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую скорлупу. В них содержится много жиров и белков. Это самые калорийные из продуктов растительного происхождения. К ним относятся: дикие и культурные орехи, грецкие орехи, миндаль, фисташки, арахис.

Фрукты и ягоды быстро портятся и не могут длительное время храниться свежими. Поэтому их сушат, замораживают, замачивают, засаливают, засахаривают.

Ассортимент сладких блюд и напитков разнообразен. Это кисели, компот, желе, муссы, кремы, фруктовые коктейли, мороженое и др.

Перед приготовлением сладких блюд фрукты и ягоды подвергают первичной обработке. Их перебирают, промывают, очищают, нарезают.

Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:

Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмассы)

Для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду.

При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп)

Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, заварить его и по окончании варки влить в кисель или мусс.

К качеству сладких блюд предъявляются требования:

Сладкие блюда должны иметь вкус, цвет и запах тех продуктов, из которых они приготовлены.

Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный или фруктовый кисель должен быть прозрачным.

Желе и мусс должны быть однородными, без комков, иметь форму той посуды, в которой их готовили, консистенция – слегка упругая. Желе должно быть прозрачным.

У готового компота – сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, неразваренные.

5 . Практическая работа.

Дегустация блюд, приготовленных учащимися, их самооценка.

Замечания учителя по практической работе.

Заключительное слово учителя.

Нехитрое блюдо - кисель. Но посмотрите, как интересно вы сумели оформить это блюдо. Чуть побольше крахмала – и кисель стал густым. Сливки, фрукты и немного фантазии превратили известный многим напиток в изысканный десерт.

Как видите, хозяйка должна быть не только хорошим кулинаром, но и художником- оформителем. Творите, выдумывайте, фантазируйте, экспериментируйте – и ваши блюда будут неповторимы.

7. Домашнее задание: п. 27 (учебник, с. 150-153) , ответить на вопросы.

Читайте также: