Аминокислоты от которой зависит цвет пшеничного теста и изделий из него например потемнение макарон

Обновлено: 26.07.2024

Одним из показателей качества пшеничной муки, а также ее сорта, является белизна. Белизна пшеничной муки в основном характеризуется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.

Спрессованная мука отражает и поглощает свет селективно, т.е. определенные области спектра. Так, эндосперм зерна пшеницы отражает и поглощает в равной мере почти все части спектра и поэтому мука кажется белой. Цвет отрубей представляется красно-коричневым, потому что пигментированные оболочки зерна поглощают все лучи от фиолетовых до зеленых и отражают желтые и красные.

Наибольшую отражательную способность имеет эндосперм, наименьшую - отрубистые части зерна. Поэтому отражательная способность муки будет тем больше, чем меньше количество отрубистых частиц находится в ней. В тоже время цвет муки зависит не только от количества отрубистых частиц, но также и от их окраски. Так, плодовые оболочки имеют соломенно-желтый цвет, семенные оболочки краснозерной пшеницы - значительное количество красно-коричневого пигмента, а клетки алейронового слоя в отраженном свете - беловато-серый оттенок.

Как известно, сорт пшеничной муки характеризуется показателем зольности.

В России стандартизован метод определения белизны, сущность которого заключается в измерении коэффициента отражения в зеленом участке спектра уплотненно-сглаженной поверхности муки.

Нормы белизны муки составляют для муки высшего сорта – не менее 54усл.ед. прибора, первого сорта – 36-53 усл.ед., второго сорта – 12-35 усл.ед.

Для определения белизны муки используют приборы - белизномеры: РЗ-БПЛ и их модификации.

Цвет мякиша хлеба связан с цветом муки. Из темной муки получается хлеб с темным мякишем. Однако, из светлой муки в определенных случаях может быть получен хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарных свойств муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению. Способность муки к потемнению обусловлена содержанием в муке свободного тирозина (аминокислоты) и активностью фермента полифенолоксидазы (тирозиназы), катализирующего окисление тирозина с образованием темноокрашенных меланинов, влияющих на потемнение теста и мякиша хлеба.

Содержание в муке свободного тирозина определяет в большей степени способность муки к потемнению, чем активность полифенолоксидазы. Повышенную способность к потемнению имеет мука, смолотая из зерна проросшего, поврежденного клопом-черепашкой.

Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке

В России для оценки хлебопекарных свойств муки используют стандартизированный метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Эта методика предусматривает безопарный способ тестоприготовления из муки (960г сухого вещества), воды, дрожжей и соли. При этом регламентируются длительность замеса теста (в зависимости от типа лабораторной тестомесильной машины), температура теста, продолжительность брожения - в зависимости от сорта муки, периодичность проведения обминки теста, операция деления и формования (вручную) тестовых заготовок. Расстойку тестовых заготовок (для двух формовых и одного подового хлебцев) ведут до готовности, выпечку при 220-230 0 С в течение определенного времени. Качество хлеба (через 4-24 ч) оценивают по объему хлеба с переводом на объемный выход, высоте и диаметру подового хлеба с переводом на формоустойчивость (Н/Д), органолептическим свойствам.

Мука ржаная хлебопекарная

Из зерна ржи вырабатывают муку хлебопекарную ржаную – сеяную, обдирную, обойную; из смеси ржи и пшеницы - ржано-пшеничную и пшенично-ржаную обойную. В таблице 5 приведены виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы.

Таблица 5-Виды хлебопекарных помолов ржи,смеси ржи и пшеницы( %)

Продукты помола	Виды помола
сортовые	обойные
двухсорт ные	односортные	ржаной	ржано-пшеничный*	пшенично-ржаной**
Мука всего,
В том числе: сеяной	---	---	---	---
обдирной	---	---	---	---
обойной	---	---	---
Побочные продукты: отруби	16,6	9,6	33,6	2,0	2,0	1,0
Кормовые зернопродукты	2,4	2,4	2,4	2,0	2,0	2,0
Отходы с механическими потерями (без мойки зерна)	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Усушка	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Итого:

* - Ржано-пшеничным считают помол смеси зерна, состоящей из 60% ржи и 40% пшеницы

** - пшенично-ржаным считают помол смеси зерна, состоящей из 70% пшеницы и 30% ржи.

В стандарте на муку ржаную хлебопекарную предусматриваются показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые – запах, вкус, цвет муки и др. Кроме этого, разработан улучшенный по сравнению с ржаной обдирной мукой сорт – “мука ржаная хлебопекарная особая” с зольностью не более 1,15%.

Химический состав ржаной муки

В таблице 6 приведены данные химического состава муки ржаной хлебопекарной.

Таблица 6 - Химический состав муки ржаной хлебопекарной

(Справочник "Химический состав Российских пищевых продуктов", 2002г.)

Пищевые вещества	Мука ржаная
сеяная	обдирная	обойная
Вода, %	14,0	14,0	14,0
Белки, %	6,9	8,9	10,7
Жиры, %	1,4	1,7	1,9
Моно- и дисахариды, %	0,7	0,9	1,1
Крахмал, %	65,3	60,7	57,2
Пищевые волокна, %	10,8	12,4	13,3
Зола, %	0,6	1,2	1,6
Минеральные вещества, мг%:
Na
K
Ca
Mg
P
Fe	2,9	3,5	4,1
Витамины, мг%:
Е	1,1	1,9	2,2
В₁	0,17	0,35	0,42
В₂	0,04	0,13	0,15
РР	1,0	1,0	1,2
Аминокислоты - лизин, мг%,

Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора.

Следует отметить повышенное содержание в ржаной муке алкилрезорцинолов, которые принято относить к группе антипитательных веществ. В ржаном хлебе содержание алкилрезорцинолов снижается почти в 2 раза в результате влияния высокой кислотности.

Хлебопекарные свойства ржаной муки. Качество хлеба из ржаной муки, методы оценки определяются вкусом, ароматом, формой объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным меньше объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньшая пористость и несколько липкий мякиш.

Эти отличия в качестве ржаного хлеба по сравнению с пшеничным обусловлены особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров.

Ржаная мука содержит большее количество собственных сахаров, чем пшеничная. Наряду с этим ржаная мука содержит значительно больше водорастворимых полисахаридов-полифруктозидов, при гидролизе которых образуется фруктоза.

Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре более низкой - 52-55 0 С, чем крахмал пшеничной муки (60-67 0 С). Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилолитических ферментов несколько выше по сравнению с крахмалом пшеничной муки.

Этому способствует и то, что процесс клейстеризации крахмала ржаной муки, повышающей его атакуемость, начинается раньше и при температуре, при которой, несмотря на повышенную кислотность, β-амилаза еще не инактивирована, а α-амилаза находится в оптимальной температурной зоне действия.

Амилазы в зерне ржи и ржаной муки представлены α- и β-амилазой. Однако в отличие от зерна пшеницы в непроросшем зерне ржи содержится активная α-амилаза.

Таким образом, ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке из непроросшего зерна активной α-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки не является фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства.

Отличия ржаной муки по сравнению с пшеничной мукой имеют большое технологическое значение.

Действие в ржаной муке α- и β- амилаз на ее крахмал, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки будет гидролизована. Вследствие этого крахмал тестовой заготовки при выпечке может не связать всю влагу теста. Наличие части свободной, не связанной крахмалом воды, приводит к получению мякиша хлеба, влажноватым на ощупь.

Наличие же α-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Повышенная активность α-амилазы в ржаной муке обычно является основной причиной дефектности ржаного хлеба по структурно-механическим свойствам мякиша. В связи с этим кислотность ржаного теста с целью торможения действия α-амилазы должна быть более высокой, чем в пшеничном тесте.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и водорастворимые пентозаназы (“слизи”).

Слизи существенно влияют на свойства ржаного теста, на его консистенцию и газоудерживающую способность, на амилолиз и клейстеризацию крахмала в процессе выпечки хлеба, а в результате этого и на такие показатели качества хлеба, как объем, структурно-механические свойства мякиша и скорость его черствения.

Белково-протеиназный комплекс ржаной муки. Белковые вещества ржаной муки имеют некоторое сходство с белками пшеничной муки. Так, например, из белковых веществ ржаной муки выделены глиадиновая (42-46%) и глютениновая (46-54%) фракции.

По аминокислотному составу белки ржи близки к белкам пшеницы, отличаясь несколько более высоким содержанием отдельных незаменимых аминокислот (лизина и треонина). Отмечается и различное содержание отдельных аминокислот в глиадине и глютенине по сравнению с пшеницей.

При сравнении растворимости белковых веществ в различных растворителях выявлены значительные различия в количественном соотношении отдельных фракций: ржаная мука содержит почти в двое больше растворимых в воде белков и в 3 раза меньше спирторастворимых белков, чем пшеница. В связи с этим отличительной особенностью белковых веществ ржаной муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белка при этом набухает неограниченно и пептизируется, переходя в вязкий коллоидный раствор.

На растворимость белков ржаной муки в тесте большое влияние оказывает кислотность теста. В связи с этим в ржаном тесте пептизированная часть белков образует вязкую жидкую фазу, в которой диспергированы зерна крахмала, частицы ограниченно набухшего белка и отрубистых частиц муки. В этой жидкой фазе находятся также слизи и другие водорастворимые составные части ржаного теста. Как слишком сильная, так и слишком слабая пептизация белков ржаной муки может привести к получению теста с свойствами, не являющимися оптимальными для получения хлеба хорошего качества.

Известно, что из ржаной муки обычными методами отмыть водой клейковину невозможно. Отсутствие в ржаном тесте клейковинного каркаса и пептизация значительной части белков обусловливают специфические структурно-механические свойства ржаного теста, характерным для которого является высокая вязкость и резко пониженная величина упругой деформации.

Количество белковых веществ в ржаной муке также оказывает влияние на ее хлебопекарные свойства. Слишком низкое или слишком высокое содержание белковых веществ в ржаной муке отрицательно сказывается на качестве хлеба. Резко повышенное содержание белковых веществ в ржаной муке приводит к получению хлеба пониженного объема, с недостаточно развитой, толстостенной и грубой пористостью.

Белки ржаной муки более легко атакуются протеиназой. Установлено, что протеиназа ржаной муки является ферментом типа папаина, способным активироваться восстановителями, содержащими сульфгидрильную группу, и инактивироваться такими окислителями, как бромат калия и пероксид водорода. Оптимальной для действия протеиназ ржаной муки является зона рН в пределах 4,5-5,0.

Роль протеиназы в изменениях белков ржаного теста, может быть достаточно существенной. Дезагрегация белков ржаного теста протеиназой, очевидно, повышает их способность пептизироваться и переходить в состояние коллоидного раствора и вследствие этого влияет на структурно-механические свойства теста. Кроме этого, протеиназа ржаной муки оказывает косвенное, как бы вторичное действие и на углеводно-амилазный комплекс теста. Чем интенсивнее протекает в тесте протеолиз, тем больше будет высвобождаться из белкового субстрата адсорбционно связанных им амилаз, тем доступнее будет крахмал действию амилаз.

Цвет ржаной муки и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба. Хлеб из ржаной обойной и обдирной муки отличается интенсивно окрашенным мякишем, это обусловлено не цветом муки, а повышенной способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба, в связи с тем, что периферические частицы зерна ржи содержат активную полифенолоксидазу (тирозиназу) и тирозин.

Хлеб из ржаной сеяной муки имеет светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности ее к потемнению является необходимым. Для определения этих показателей используются те же методы, что и для пшеничной муки.

Крупность ржаной муки. Вследствие мягкой структуры эндосперма ржаная мука отличается по структуре от пшеничной муки. В ржаной муке относительно высокое содержание очень тонких частиц, но масса этих частиц мала. Особенно нежелательна ржаная мука, имеющая очень тонкую и гладкую однородную структуру. Мякиш хлеба из такой муки имеет неудовлетворительные свойства. Особое значение имеет крупность помола ржаной обдирной муки.

Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки. Для быстрого (экспрессного) определения хлебопекарного достоинства ржаной муки применяется метод выпечки колобка: 50 г муки замешивают с 41 мл воды, имеющей комнатную температуру (17 0 -20 0 С), из теста формируют шарик, выпекаемый в лабораторной печи при 230 0 С в течение 20 мин.

Чем выше автолитическая активность муки, тем выше содержание в колобке водорастворимых веществ.

Установлено, что отношение высоты колобка к диаметру (h : d) является объективным показателем автолитической активности ржаной муки: чем выше автолитическая активность муки, тем ниже величина показателя h : d.

Определение амилолитической активности ржаной муки на амилографе Брабендера.

Определение числа падения (ЧП). Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток - мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии. Чем выше автолитическая активность муки, тем меньше величина ЧП. Показатели ЧП по ГОСТ 7045-90 "Мука ржаная хлебопекарная" составляют: для сеяной - 160с, обдирной - 150с, обойной - 105с не менее.

Определение автолитической активности ржаной муки.Автолитическую активность определяют стандартизованным методом по способности ее при прогреве водно-мучной суспензии накапливать то или иное количество водорастворимых веществ.

Для оценки хлебопекарных свойств зерна ржи и ржаной муки в отдельных странах разработаны и стандартизованы методы пробных лабораторных выпечек.

Мука ржано-пшеничная

Мука ржано-пшеничная подразделяется на следующие сорта:

Сортовая 1 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта. Выход не менее 83%, зольность не более 1,25% на СВ. Сортовая 2 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной второго сорта. Выход не менее 86%, зольность не более 1,40% на СВ. Сортовая 3 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной сорта Подольский. Выход не менее 85%, зольность не более 1,35% на СВ.

Основным показателем качества муки из ржано-пшеничных смесей является число падения (не менее 150с).

Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья

Муку, дрожжи, соль, сахар и другие вилы хлебопекарного сырья, хранят на хлебопекарных предприятиях в течение определенного времени. Некоторые виды хлебопекарного сырья требуют проведения подготовительных операций.

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно стандарту. Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается незначительная шероховатость. Вид в изломе должен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Вкус и запах макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусоч и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металлопримесей, зараженность вредителями.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %; изделий, предназначенных для детского питания, - 12, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -11 %. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

Кислотность должна быть не более 4°, а изделий с томато-продуктами - до 10°. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при хранении и транспортировании. Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100-200 г (Соломка) до 800 г (Любительские).

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид, снижают качество макаронной продукции. Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам, видам, сортам, в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные) и находится в пределах: лома - от 1,5 до 10 %, крошки - от 2 до 10 %.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Мука для производства макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 12307-66 “Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий”.

Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей продуктов питания называются органолептическими характеристиками. Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно можно взять за эталон качества в этой группе продуктов, производятся исключительно из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки твердой пшеницы (triticum durum). Свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.

Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру, благодаря которой она, несмотря на высокое содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой и второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия из муки со слабой клейковиной при варке благодаря денатурации белков хорошо сохраняют форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка и их упругость уменьшается.

Непременным условием пригодности муки для выработки макаронных изделий является отсутствие у нее способности к потемнению во время приготовления теста и при сушке сырых изделий.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах". Согласно им помолы зерна твердой пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. В соответствии со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг). Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%.

Выработка макаронной муки может производиться не только на специализированных мельзаводах макаронного помола, но и на мельзаводах трехсортных помолов вместо хлебопекарной муки высшего сорта, применяемой для использования на макаронных фабриках.

Химический состав макаронной муки в значительной степени зависит от качества зерна и колеблется в больших пределах в зависимости от сорта зерна и условий его произрастания. Он отличается от химического состава зерна более низким содержанием клетчатки, жира и в результате этого несколько большим содержанием углеводов и примерно равным количеством белков.

Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому они содержат большое количество крахмала по сравнению с более низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:

Крахмал. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги, не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризации крахмала, разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 - 5-кратного количества воды.

Белки. Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 - 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.

Жиры. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тем меньше, чем выше сорт муки. При длительном и неправильном хранении муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каротиноидные пигменты.

Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты - нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.

Минеральные вещества (зола). В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.

Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муке представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.

Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками, каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.

Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.

Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.

Определение цветовых характеристик пшеничной муки при производстве хлебобулочных и макаронных изделий

Цветовые характеристики пшеничной муки и способность её к потемнению определяют для подтверждения сорта принимаемой партии муки и прогноза цвета получаемой из неё хлебобулочных и макаронных изделий .

Cорт пшеничной муки оценивают в соответствии с требованиями существующих отечественных стандартов по показателям зольности или белизны. Зольность определяют достаточно трудоёмким, ставшим в большей степени арбитражным, методом с помощью муфельной печи, а белизну – экспресс-методом с помощью различных типов фотометров, использующих эталон белизны, созданный во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки.

Изначально цвет пшеничной муки обусловлен цветом эндосперма перерабатываемого зерна, из которого смолота мука, а также количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна пшеницы. Как известно, спрессованная мука отражает и поглощает свет селективно, т.е. избирательно в определённых областях спектра. Видимая окраска готового продукта зависит от лучей, поглощённых или отражённых им. Так, эндосперм зерна пшеницы отражает и поглощает в равной степени почти все части спектра и поэтому мука кажется белой. Наибольшую отражательную способность имеет эндосперм, наименьшую – отрубистые частицы зерна.

Цвет пшеничной муки с указанием оттенков жёлтого, кремового, серого и других определяют органолептически на глаз без использования или с использованием специальных цветовых эталонов (атласов). Атласы представляют собой карты (или пластинки), различающиеся количеством и гаммой цветов. По атласам контролируют цвет муки путём сравнения его с цветом пластинок. Естественно, этот метод не лишен субъективности, однако даёт более точные результаты, чем обычный визуальный осмотр. Глаз человека довольно тонко воспринимает цвета, оттенки и степень неоднородности поверхности, но органолептическая оценка цвета муки (даже при наличии дневного рассеянного света) не может считаться надёжным объективным формализованным методом.

Белизну и цветовые характеристики муки необходимо определять с помощью специальных приборов – фотометров, принцип действия которых основан на измерении различных параметров, характеризующих поток лучистой энергии, в первую очередь, световой поток, отражённый от поверхности анализируемого продукта. Объективные методы контроля позволяют формализовать процесс измерения и давать рекомендации по смешиванию различных партий муки перед подачей их на производство.

В связи с этим проведены исследования по созданию комплексного инструментального метода контроля цветовых характеристик пшеничной муки и макаронной крупки.

На предприятиях пищевой промышленности используют различные типы фотометров и спектрофотометров для объективной оценки цвета. Принцип работы фотометров заключается в определении коэффициента отражения луча света определённой длины волны от поверхности исследуемого продукта. Луч света, отражённый от поверхности частиц муки (образца), попадает в фотоприёмник, где он преобразуется в электрический сигнал, который считывается аналого-цифровым преобразователем и выводится в виде числового значения.

Принцип работы спектрофотометра характеризуется тем, что в нём происходит считывание коэффициента отражения от поверхности образца световых волн разной длины. Полученные значения соответствуют координатам цвета в международных системах цветовых координат, таких как XYZ, CIELab и др.

На основании результатов исследований цветовых характеристик пшеничной муки сделаны следующие выводы:

Читайте также: