Ассортимент пшеничных сортов хлеба

Обновлено: 18.09.2024

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05—0,4 кг; крупно-штучные — свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Сдобные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие пищевые добавки, применяемые при изготовлении сдобных изделий, должны быть разрешены к применению органами Госкомсанэпиднадзора. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, принятыми органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующими безопасность продукции.
Контроль показателей безопасности сдобных хлебобулочных изделий осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора.
Таким образом, все перечисленные показатели формируют понятие качества сдобных хлебобулочных изделий.

Ассортимент

Сдобные булочные изделия различаются рецептурным составом, "содержанием сдобящих веществ, формой, массой и размерами, способом приготовления теста, формования тестовых заготовок, отделки поверхности, выпечки.
К сдобным относятся все виды хлебобулочных изделий, содержащих 7% и более сахара и жиров от массы используемой муки," независимо от содержания яйцепродуктов и других видов сырья. По этому признаку вырабатывают изделия различных наименований! хлеб, булки, сдобы, слойки, лепешки, ватрушки, витушки и др.
По каждому из наименований может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся рецептурой и формой. Например, булочные слоеные изделия в соответствии с требованиями ГОСТ 9511—80 вырабатывают следующих наименований: булочки слоеные, слойки и др. Слойки, в свою очередь, бывают детские, кондитерские и др. Слойка детская имеет продолговатую форму, кондитерская — выпускается в виде конвертика и т. д.. Государственные стандарты предусматривают выработку группы сдобных булочных изделий, включающей несколько наименований с различной рецептурой или изделия одного наименования с соответствующей рецептурой.
Классификация. Видно, что сдобные изделия различаются по многим показателям, поэтому строгой классификации нет. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, булочки, .сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей изделий по форме, обработке поверхности п др. Остальные сдобные изделия можно отнести к отдельным видам, имеющим, как правило, одно наименование н соответствующую рецептуру, например ватрушки, плюшки, бриоши, рожки, каравай и др.
Сдобные изделия вырабатывают в основном массой от 0,05 до 0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0. 2,0 кг (пирог к чаю, каравай сувенирный). Изделия одного и того же наименования могут вырабатываться одной массы, например, булки славянские имеют массу только 0,5 кг, или различной массы (сдоба выборгская фигурная может иметь массу 0,05; 0,1; 0,2 или 0,5 кг).
Допускаемые отклонения от установленной массы через ±6. 10 ч после выпечки определяются по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий, и по массе отдельного изделия. Эти отклонения зависят от наименования (вида) изделия и его массы и не должны превышать для одного изделия 3. 7 %, для десяти — 2,5. 4 %.
По массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — мелко-штучпые изделия массой от 0,05 до 0,4 кг, вторая — крупно-штучные массой свыше 0,4 кг. Большинство сдобных хлебобулочных изделий — мелкоштучные изделия массой до 0,4 кг.
Размеры сдобных изделий зависят от вида, массы, формы и определяются диаметром или длиной и шириной. По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных), вторая — изделия сложной формы (плоские слоеные, закатанные, витые, плетеные). Изделия обеих групп могут иметь форму круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, треугольную, продолговатую, полуцилиндрическую, цилиндрическую, шаровидную, в виде пирамид, птиц, животных, рыб и т. д.

К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки о маком, булка ярославская, булочки медовые, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др.; к изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, сдоба, любительские изделия, бриоши и пр.

В отдельных случаях сложная форма сдобного изделия может быть получена только ручным способом. Это относится, например, к крученым и витым изделиям, в которых количество переплетаемых жгутов может быть от двух (сдоба витая) до восьми (крендель юбилейный).

Наиболее-характерная форма сдобных изделий.

По виду и сорту муки различают изделия сдобные из муки пшеничной высшего, I сорта, из смеси разных сортов. Например, для лепешек ржаных (ГОСТ 9903— 61) предусматривается использование смеси муки ржаной обойной и пшеничной I сорта.

Рецептуры сдобных булочных изделий различаются как по видам дополнительного сырья, так и по его дозировке. К дополнительному сырью относятся сахар, жир, яйца, молоко, творог, варенье, патока, изюм, орехи и пр. Сахар, жир и яйца в основном определяют степень сдобности изделий. Количество сахара в изделиях—от 7 до 30 % к массе муки, жира —7. 26 %; расход яиц составляет до 500 шт. (примерно 20 кг) на 100 кг муки.

По степени сдобности изделия могут быть условно разделены на обычные и высокорецептурные. К последним относятся изделия, содержащие более 15 % сахара, не менее 15% жира, яиц —500 шт. и более. Так высокорецептурными изделиями являются ватрушка сдобная с творогом, в рецептуре которой на 100 кг муки предусмотрено 50 кг сахара, 25,5 кг жира, 575 яиц; хлебец ленинградский, содержащий 20 кг сахара, 25 кг жира, 500 яиц.

Сдобные изделия отличаются от основных групп хлебобулочных изделий повышенным содержанием прессованных дрожжей в рецептурах — от 2,0 до 8,8 %. Это связано с тем, что сдобящие вещества в больших количествах угнетающе действуют на дрожжи. Сдобные булочные изделия могут содержать нормальное количество прессованных дрожжей (2. 4 %) или повышенное (свыше 4 %)• Первые составляют большую часть ассортимента сдобных изделий, ко вторым относятся хлебец ленинградский; булочка сдобная; булочка повышенной калорийности (ванильная) и др.

Сдобные булочные изделия различаются способами приготовления теста, выпечки и отделки поверхности. По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на три группы: первая — изделия, приготовленные безопарным способом; вторая —опар-ным; третья.— ускоренным.

Поверхность сдобных изделий бывает мучнистой или глянцевой, гладкой, шероховатой или рифленой, с надрезами, наколами, рельефами, оттисками или рисунком. Назначение надрезов — не только украсить поверхность, но и предотвратить образование трещин при выпечке. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов.

Надрезы на сдобных изделиях могут образовывать сетку (лепешки ржаные, сдобные, булочки круглые с надрезами), узор в виде ромбиков или квадратиков (булки славянские).

Число и характер надрезов определяются видом изделия; глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Так, поверхность у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, а у лепешек ржаных с не глубокими

Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами.

Производством сдобных изделий занимаются различные предприятия хлебопекарной промышленности — хлебозаводы, булочно-кондитерские комбинаты, пекарни, — а также предприятия общественного питания.

Выход из создавшегося положения мы видим в создании универсальных машин и механизмов небольшой производительности, рациональной организации труда И внедрении принципиально новых технологий.

Сейчас осваивается технология приготовления сдобных булочных изделий из замороженного теста. Согласно этой технологии на специализированном хлебопекарном предприятии приготовляют из сдобного теста замороженные полуфабрикаты, которые доставляют в магазин или универсам, где их хранят, размораживают и выпекают. При этом выпечка на местах обеспечивает покупателей свежими изделиями, позволяет увеличить ассортимент сдобных изделий без увеличения штата пекарей.

Авторы сочли необходимым дать рецептуры сдобных булочных изделий, режимы приготовления теста, показатели качества продукции. Это дает возможность учащимся применить свои знания на практике.

ПРАЗДНИЧНЫЙ ХЛЕБ

Для приготовления праздничного хлеба понадобится:

мука (высший сорт) - 600 г;

вода теплая - 300 мл;

дрожжи сухие - 1,5 ч. л.;

яичный желток - для смазывания;

кунжут, мак - для посыпки.

муку смешать с солью и сахаром, добавить яйцо, влить воду, с разведенными в ней дрожжами, и замесить тесто. Дать подойти в теплом месте в течение 1 часа и далее формировать хлеб

Готовое тесто обмять немного и разделить на 9 частей. 8 частей должны быть абсолютно одинаковыми, одна - больше. Теста получилось 950 грамм

Большую часть теста раскатать в лепешку. На дно круглой формы (диаметр 22-23 см), посередине поместить вверх дном маленькую полукруглую миску или банку. Выложить тесто в форму, накрывая банку. Остальные 8 частей теста скатать в колобки и разместить по краям формы. Сделать сверху теста разрезы (на 8 частей).

Смазать колобки желтком и каждую разрезанную часть теста выложить сверху.

Смазать сегменты теста желтком (можно водичкой) и посыпать их кунжутом и маком.

Дать хлебу подойти в теплом месте минут 30. Духовку разогреть до 230-250 градусов, Печь хлеб 15 минут, снизить температуру до 200 градусов. Выпекать еще 40-45 минут, прикрыв хлеб сверху смоченной водой пергаментной бумагой. Готовый, вкуснейший, ароматный праздничный хлеб выложить на решетку, накрыть полотенчиком. Дать полностью остыть и подавать к праздничному столу!

Это хлебушек в разломе - очень нежный и пышный.

ХЛЕБ

Хлеб ржаной улучшенныйготовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, п Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии)

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Стандарты и недостатки готовых хлебных изделий

Хлебобулочные изделия вырабатывают:

подовыми или формовыми;
без начинки или с начинкой;
упакованными или неупакованными.

Ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп:

хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки;
хлеб из пшеничной муки;
булочные изделия;
мелкоштучные булочные изделия;
сдобные хлебобулочные изделия;
хлебобулочные изделия пониженной влажности;
жаренные хлебобулочные изделия;
специализированные хлебобулочные изделия;
национальные хлебобулочные изделия;
хлебобулочные изделия длительного хранения.

Особенности ржаного хлеба

Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г. и менее.

Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 грамм.

Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий

Для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного-ржаного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, муку пшеничную общего назначения и муку специального помола.

Для улучшения качества ржаных сортов хлеба в тесто вносят красный ржаной (ферментированный) солод, патоку, тмин, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба варьируется в широких пределах: от 20-80% до 80-20%. Например, в хлебе бородинском соотношение муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта составляет 80:15, а хлеб Дарницкий вырабатывают из 60 % ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50% и более, в пшенично-ржаных – менее 50%.

Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

Пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения. Некоторые виды хлеба могут вырабатываться из смеси пшеничной муки разных сортов. Например, при производстве хлеба Александровского применяют муку пшеничную высшего, первого и второго сортов в разных соотношениях.

Химический состав и пищевая ценность хлеба

К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.

В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья.

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят бараночные изделия, сухари, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы.

Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью массой и размером. Сушки и баранки, вследствие их малой влажности могут храниться длительное время и представляют собой своеобразные хлебные консервы.

Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира. К сухарным изделиям можно отнести сухарики закусочные и десертные с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.

Жаренные хлебобулочные изделия

— подразделяют на пирожки жаренные, пончики и пончики с начинкой. Жарку осуществляют в разогретом жире (фритюре).

К специализированным хлебобулочным изделиям относят продукцию с заготовленными изготовителем лечебными или профилактическими свойствами, предназначенную для употребления отдельными категориями людей. К этой группе относятся изделия профилактического питания (в том числе детского); изделия диетического лечебного питания (в том числе детского); изделия для питания беременных и кормящих женщин; изделия для питания детей; изделия для питания спортсменов.

В настоящее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для здорового питания с целью снижения риска развития алиментарных заболеваний, предотвращения дефицита пищевых веществ, улучшения здоровья.

Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, технологией, особой формы или способом выпечки, принятым у отдельных национальностей. Ассортимент таких хлебобулочных изделий зависит от национальных традиций, исторически сложившихся привычек коренного населения различных регионов. Наиболее распространение получили лепешки, характерные для Средней Азии и Закавказья. Из национальных русских хлебобулочных изделий наиболее распространение получили калачи, бублики и др.

Изделиями длительного хранения считаются упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 часов. При замесе теста для изделий со сроком хранения до 12 суток можно вносить консерванты (сорбат калия и др). одним из способов увеличения сроков хранения является замораживание хлебобулочных изделий.

Бараночные изделия

Замороженное хлебобулочное изделия – хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия -18С.

Ассортиментный портфель продукции на каждом предприятии определяется отделом маркетинга и зависит от:

спроса и возможностей реализации производимой продукции;
технических возможностей предприятия;
квалификации работников технологической службы.

Новые виды продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (в пекарне) и утверждает руководитель предприятия.

Расширения ассортимента продукции на хлебопекарных предприятиях происходит за счет выработки изделий:

по государственным стандартам;
разработанных на данном предприятии технических условий и стандартов организации, утвержденных в установленном порядке;
разработанных другими предприятиями. В этом случае необходимо получить (лицензию) разработчика или владельца документации на производство данного вида изделий.

Более подробно о некоторых видах хлебобулочных изделий я остановлюсь подробнее в последующих материалах.

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделийнасчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического.

Все виды делятся на группы:

- по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

- по способу выпечки - на формовой и подовый;

- по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.;

- по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара;

- по назначению - на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлебвыпекают простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. (к этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обой ной муки, Украинский, Орловский и др.).

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Рижский и др.

Пшеничный хлебвырабатывают простым, улучшенным и сдобным.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси – (За байкальский, Целинный, Бутербродный, и др.).

К улучшен ным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красносельский.

Булочные изделия(изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек, плетеных изделий, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Батоны - это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.

Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.

Калачи - старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у калача - в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Специальные сорта хлеба - лечебный и диетический.

Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье - отмытая сырая клейковина и пшеничная мука).

Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке.

Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью.

Изделия с добавлением фосфати дов и морской капусты предназначены для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капустой и др. Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания с заболеваниями щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2-го сортов, ржаная обойная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ассортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.