Чем отличается кукурузная мука от пшеничной высшего сорта

Обновлено: 18.09.2024

Какая мука полезнее кукурузная или пшеничная

Мука бывает разная и предназначена для разных целей. Только вот кукурузная и пшеничная максимально похожи друг на друга. Ими можно заменять друг друга, а не очень давно на прилавках появился загадочный кукурузный хлеб. Так что же выбрать? Старое доброе или новое и неизведанное?

Общая информация

Польза кукурузной муки

Содержание витаминов и микроэлементов. Благодаря этому изделия из кукурузной муки благоприятно воздействуют на работу ЖКТ и пищеварительной системы в целом. Хлеб размягчает стенки кишечника, что способствует более быстрому перевариванию пищи. Еще изделия из нее благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, выводя из организма плохой холестерин и укрепляя стенки сосудов. Кроме этого, повышается иммунитет, улучшается кровоток, снижается риск анемии и укрепляются костные ткани.
В период лактации. Вводить изделия из этого продукта в рацион кормящей мамы нужно осторожно, потому что у малыша может появиться аллергия. Больше это ничем не чревато. Кукурузный хлеб ускоряет обмен веществ, благодаря чему женщина будет чувствовать себя полной сил, укрепится нервная система и, что самое главное, полезные вещества с молоком передаются ребенку, а это значит, что его организм тоже насыщается кальцием и укрепляется.
При похудении. В кукурузной муке есть антоцианы, которые как раз-таки способствуют расщеплению жиров, благодаря чему можно легко снизить вес. Клетчатка способствует быстрому насыщению, из-за чего люди на кукурузном хлебе в целом едят меньше. Еще изделия из кукурузной муки ускоряют переваривание и улучшают обмен веществ, что тоже способствует легкому похудению.
В медицине. Изделия из кукурузной муки повсеместно используются в медицине, так как являются не только верным средством для похудения, но и помогает наладить работу организма, из-за чего организм легче справляется с разного рода болезнями. Однако у нее очень высокий гликемический индекс – 70, из-за чего людям с диабетом лучше не употреблять ее в пищу. Но это не перевешивает положительные изменения, которые она может принести организму диабетика. Перед ее употреблением стоит проконсультироваться с врачом, чтобы он помог подобрать питание.
В косметологии. Кукурузная мука активно используется в косметологии: из нее делают различные косметические средства для волос и лица. Срок годности у таких продуктов, разумеется, минимален, потому что все они домашнего приготовления. В основном средства из нее не делают какого-то вау-эффекта, но помогают улучшить внешний вид волос или кожи.

Польза пшеничной муки

Содержание витаминов и микроэлементов. Хлеб из пшеничной муки пробовал каждый. На вид ничего обычного – хлеб и хлеб. На самом же деле почти все положительные изменения, которые происходят в организмах людей – следствие употребление в пищу хлеба. В нем огромное количество витаминов, микроэлементов и макроэлементов, которые очень важны для здоровья. Например, витамины группы В, РР и Н, что поддерживает иммунитет. А большое количество калия, кальция и магния поддерживает скелет, сердце и укрепляет стенки сосудов.
В период лактации. Для здоровья мамы и ребенка ей очень важно есть хлеб и другие продукты из пшеничной муки, опять же благодаря высокому содержанию полезных веществ в них. Благодаря железу укрепится расшатанная нервная система молодой мамы, благодаря витаминам она, наконец, начнет чувствовать себя отдохнувшей и наполненной жизнью. А вместе с молоком часть этих полезных веществ передастся и ребенку.
При похудении. Изделия из пшеничной муки ускоряют обменные процессы в организме, что помогает не только выводить шлаки и токсины, но и сбрасывать вес. К тому же, благодаря употреблению в пищу хлеба, худеющие наедаются быстрее и, как следствие, съедают меньше. А это значит, что желаемая цифра на весах становится ближе с каждым приемом пищи.
В медицине. Изделия из пшеничной муки – это настоящее лекарство от всех болезней. Хлеб можно есть при любых заболеваниях, даже при сахарном диабете, ожирении и заболеваниях сердца. Она нормализует уровень сахара и холестерина в крови, что сильно снижает риск тромбоза и образования бляшек. Еще хлеб обладает сильным противовоспалительное действие. Даже известно несколько случаев, когда благодаря хлебу (не только ему, конечно, но он тоже принял активное участие) люди вылечились от бронхита и астмы. Это произошло из-за возникновения свободных радикалов. Это, конечно же, хлеб тоже может.
В косметологии. Из муки в основном делают косметические средства для волос и кожи: присыпки, маски или пудры, которые не дают особого эффекта на молекулярном уровне. Проще говоря, не восстанавливает поврежденную структуру волос и не запаивает секущиеся кончики, но благодаря некоторым рецептам, волосы станут выглядеть немного лучше.

Возможные противопоказания и кому нельзя

С кукурузной мукой нужно быть настороже при плохой свертываемости крови. Некоторые ферменты в ее составе могут повысить густоту крови, что не очень хорошо скажется на организме.

Еще распространена аллергия на саму кукурузу, из-за чего она из нее не может являться частью рациона. Не стоит бесконтрольно употреблять мучные изделия, потому что это может спровоцировать ожирение. Так что хлеб может как помочь в избавлении от ожирения, так и усугубить еще больше. При гипертонии тоже не стоит есть много изделий из пшеничной муки, так как может повыситься давление. В общем, любое лекарство – яд при неправильных дозировках.

Вывод

И тот и другой продукт достоин победы, потому что они оба отлично показывают себя в разных сферах жизни. Но, учитывая противопоказания, наличие большего количества полезных веществ и, не менее актуальный для людей показатель, цену, победу забирает пшеничная. Ведь если сравнивать цены в супермаркетах, то за полкило кукурузной муки придется отдать только чуть-чуть меньше, чем за 2 кг пшеничной.

Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.

Вид муки

Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.

Тип муки

Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.

Сорт муки

Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.

5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:

3 сорта ржаной муки:

⠀Обойная. Получают грубым помолом всего зерна с выходом 95-96%. В ней много отрубных частиц. Хлеб из такой муки самый полезный.
⠀Обдирная ‑ частично очищенная от зерновых оболочек. Выход зерна 86-87%.
Сеяная – тонкий помол с выходом 63-65%.

Что за буквы на упаковке пшеничной муки

Как выбрать

Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.

Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.

Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.

Какая мука полезней

Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.

Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.

Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.

На прилавках магазинов можно найти пшеничную, рисовую, кукурузную, гречневую и ржаную муку. Разбирались, чем они отличаются друг от друга, как их использовать и где купить.

Существует много видов муки: помимо привычной нам пшеничной, есть и гречневая, и гороховая, и овсяная. В супермаркетах нашего города можно найти довольно большой ассортимент видов муки, но знаете ли вы, что из нее приготовить? Например, как использовать рисовую муку? Чем она отличается от пшеничной, в чем ее преимущества и недостатки?

Мы и сами запутались, поэтому решили упорядочить всю информацию и разобраться с видами муки, которые у нас есть.

Пшеничная мука

Самый популярный вид муки. В ней содержится глютен или клейковина — в муке высшего сорта его количество составляет до 30%. Благодаря глютену выпечка становится воздушной, а соусы — густыми. Правда, склеивающие свойства глютена полезны не всем, и людям с аллергией на клейковину нельзя употреблять пшеничную муку.

Пшеничная мука универсальна и подходит для всей выпечки, приготовления соусов, лапши, вермишели и других продуктов. Ее можно найти в любом магазине и базаре.

Калорийность пшеничной муки — 364 кКал на 100 грамм.

В супермаркете Shedevr цена на килограмм пшеничной муки варьируется от 4 890 сум до 5 100 сум.

Ржаная мука

Второй по популярности вид муки, который чаще всего используют для выпечки хлеба. В ржаной муке содержится меньше клейковины, чем в пшеничной, поэтому выпечка дольше остается свежей. Но в этом есть и минус: тесто из ржаной муки не получится легким и воздушным, оно будет плотным и может не пропечься, если неправильно его замесить. Поэтому обычно ржаную муку смешивают с пшеничной.

Ржаная мука подходит для выпечки хлеба, из нее получаются вкусные пряники и блины, кексы и булочки. Она подходит тем, кто страдает от сахарного диабета, поскольку не дает уровню глюкозы в крови подниматься выше обычного. В ржаной муке содержится много белков и аминокислот, поэтому она более полезна, чем пшеничная. Правда, если у вас повышенная кислотность желудка или язва, то употреблять изделия из такой муки не стоит.

Для выпечки ржаную муку нужно смешивать с пшеничной в пропорции 1:1.

Калорийность ржаной муки относительно невысока: 305 кКал на 100 грамм.

Кукурузная мука

Кукурузная мука — очень полезный продукт. Она, как и ржаная, подходит для диабетиков, но в отличие от ржаной, людям с проблемами пищеварения кукурузная мука вреда не причинит. Единственное, на что стоит обратить внимание — это на свойство кукурузной муки сгущать кровь, поэтому людям, у которых проблемы с сосудами, не следует увлекаться выпечкой из этой муки. А вот тем, у кого аллергия на глютен, кукурузная мука не опасна.

Кукурузная мука подходит для множества блюд. Из нее можно варить кашу, поленту и мамалыгу, печь лепешки и хлеб, делать чипсы и тортильяс. Во многих национальных кухнях присутствуют блюда из кукурузной муки, даже у нас — загора нон, кукурузная лепешка, или буламик — кукурузная каша с мясом.

Для выпечки нужно смешивать кукурузную муку с пшеничной в пропорции 1:1.

Калорийность кукурузной муки — 330 кКал на 100 грамм.

В супермаркете Shedevr 900 грамм кукурузной муки стоит 3 990 сум.

Рисовая мука

В рисовой муке содержится огромное количество белка и крахмала, и совсем нет глютена. Это диетический вид муки, который даже добавляют в детское питание. Правда, в этой муке нет витаминов А и Е, поэтому страдающим диабетом такая мука может и не подойти.

Основная проблема рисовой муки — непонятно, что из нее готовить. На самом деле, много чего. Ее используют для выпечки кексов, печений, булочек. Выпечка из такой муки будет легкой, пористой и хрустящей. Чтобы печеное дольше оставалось свежим, не было сухим и не ломалось, в тесто нужно добавлять больше жидкости и яиц. Рисовую муку активно используют в азиатской кухне. Из нее делают лапшу, основу для роллов, блины, пельмени и манты, десерты и панируют в ней рыбу и мясо.

Обычно рисовую муку не комбинируют с пшеничной, но если вы хотите добавить ее в тесто для хлеба, то пропорции рисовой и пшеничной муки будут 1:5.

Калорийность рисовой муки — 370 кКал на 100 грамм.

Гречневая мука

Консистенция гречневой муки ближе всего к пшеничной, а вот польза намного выше. Она считается диетическим продуктом, поэтому такую муку добавляют в детское питание. В гречневой муке содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов, она улучшает работу нервной системы, улучшает кровообращение, нормализует пищеварение и обмен веществ. Глютена в такой муке не содержится, поэтому людям с целиакией можно есть выпечку из нее — как и диабетикам. Минус гречневой муки в том, что людям, у которых есть проблемы с пищеварением, следует есть блюда из нее с осторожностью.

Из гречневой муки можно готовить любую выпечку: пироги, булочки, кексы и лепешки. Из нее получаются вкусные и полезные лапша и блинчики, вареники, галушки — да что угодно.

Несмотря на то, что блюда из гречневой муки можно готовить и без пшеничной, принятые пропорции для выпечки такие: 2 части гречневой муки, 1 часть пшеничной.

Калорийность гречневой муки — 335 кКал на 100 грамм.

Как только люди начали задумываться о своей фигуре и похудении, так и появились мысли о том, чтобы полностью исключить мучные изделия из рациона. Но, как оказалось, мука муке рознь. Вместе с диетологами и гастроэнтерологами мы насчитали 14 ее разновидностей. У некоторых — невысокий гликемический индекс и низкая калорийность, они даже рекомендованы во время диеты. Так что можно смело заявить, что отказываться от муки не стоит. Главное — знать, как ее выбрать.

Пшеничная мука

В зависимости от размера частиц зерен пшеничная мука, согласно ГОСТу, делится на пять сортов:

грубый помол (где зерна имеют самый большой размер после помола);

второй сорт;

первый сорт;

высший сорт (обычно используется для выпечки хлеба и всего остального);

крупчатка (самый тонкий помол, хорош для пирогов).

— Сорт муки — это степень помола пшеничного зерна, — говорит врач-гастроэнтеролог Светлана Федорова. — Сорт муки определяется в зависимости от выхода муки из зерна. Чем выше сорт, тем ниже процент выхода готового продукта. Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарные качества муки.

А по способу обработки есть, по сути, всего два вида муки: цельнозерновая (получается из зерен, у которых ничего не удалено) и нецельнозерновая.

— Мука высшего сорта отличается более тонким помолом, чем мука первого и второго сорта, — говорит врач-диетолог Центра общественного здоровья и медицинской профилактики Ирина Бородина. — Чтобы отличить высший сорт, надо растереть между пальцами горсточку муки. Вы почувствуете наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней. В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. Из муки высшего сорта можно выпекать что угодно. Мука первого сорта — это пшеничная мука более грубого помола. Соответственно, в ней есть небольшое количество питательных веществ, она больше подходит для выпечки хлеба.

Ирина Бородина — врач-диетолог Центра общественного здоровья и медицинской профилактики, кандидат наук, терапевт первой категории.

При этом с появлением разных бьюти-блогеров и прочих экспертов по полезному питанию пшеничная мука стала считаться чуть ли не главным ужасом всех, кто следит за фигурой. Мол, раз ее делают из крахмалистой части зерен, так в ней нет практически никаких полезных веществ. Ни клетчатки, ни пищевых волокон, зато углеводов, которые моментально откладываются на талии в виде жира, — хоть отбавляй.

— Вред пшеничной муки высшего сорта немного преувеличен, — говорит Ирина Бородина. — По сути, это просто крахмал, который не несет никакой пользы для организма человека и только при чрезмерном употреблении может быть действительно опасен.

— Пшеничная мука высшего и первого сорта обладает высокой калорийностью, — говорит Светлана Федорова. — Если вы не страдаете ожирением, гипертонией или пищевой аллергией, изделия из пшеничной муки можно употреблять без опаски для здоровья как источник прилива энергии. Вред чрезмерного употребления изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта кроется в высокой калорийности этих изделий, поэтому людям с ожирением, сахарным диабетом стоит избегать употребления этих продуктов.

Но вместе с минусами у пшеничной муки есть и плюсы, из-за которых отказываться от нее не стоит. А всё потому, что она содержит все компоненты самого пшеничного зерна. Только есть одна важная поправка: касается это цельнозерновой муки.

Полезные свойства цельнозерновой пшеничной муки

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

— Цельнозерновая мука изготавливается из цельного зерна, является хорошим источником витаминов , микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон (клетчатки) и природного абсорбента — пектина, — говорит Светлана Федорова. — Польза изделий из цельнозерновой муки — нормализация моторики ЖКТ, антиоксидантная защита за счет содержания минералов и витаминов, нормализация работы сердца, профилактика дивертикулеза кишечника.

— Совсем отказываться от пшеничной муки не стоит, поскольку в ней содержатся и витамины , необходимые для системы иммунной защиты и контроля за аппетитом, — говорит врач — эндокринолог-диетолог Алла Баталова. — Также она полезна для кожи, кроветворной функции с синтезом гемоглобина. В пшеничной муке содержатся макро- и микронутриенты: железо, магний, калий, марганец, медь, селен, цинк. И, конечно, клетчатка, невсасываемые углеводы, которые формируют ощущение объема, полноты желудка. Они нормализуют моторику ЖКТ, создают эффект детоксикации. Все эти лучшие качества присутствуют в муке первого сорта или в цельнозерновой муке.

Вместе с тем есть у цельнозерновой пшеничной муки и противопоказания. От чрезмерного употребления изделий из нее стоит воздержаться при наличии гастрита и холецистита. Мука усиливает моторику кишечника, а из-за повышенного содержания пищевых волокон возможно вздутие живота.

Ячменная мука

В ячменной муке много витаминов группы В, Е, К. Также она содержит калий, цинк, медь, селен и глютен. Не рекомендуется при заболеваниях ЖКТ в период обострения.

Ржаная мука

По сравнению с пшеничной мукой ржаная содержит на 30% больше железа и на 50% больше калия и магния. Ее бесспорное достоинство — наличие лизина — аминокислоты, которую используют спортсмены при повышенных нагрузках. Кроме того, лизин уменьшает жировые запасы и повышает расход энергии, поэтому ржаная мука считается очень полезной для худеющих. Также она сохраняет большое количество питательных веществ и считается почти единственной мукой (кроме пшеничной), которую можно использовать для приготовления хлеба или дрожжевого теста.

— Ржаная мука обладает низким гликемическим индексом, — говорит Светлана Федорова. — В ней много меди, железа, фосфора и магния, аминокислота лизин, , . Такая мука полезна для поддержания уровня холестерина, при нарушении моторики кишечника. Ограничить ее надо при вздутии живота, обострении хронического гастрита.

Читайте также: