Когда начали выращивать пшеницу в россии

Обновлено: 18.09.2024

Пшеница (Triticum)-одна из древнейших культур земного шара. Первые сведения о её возделывании относятся к периоду каменного века, то есть за 3-5 тыс. лет до н. э. Очаги высокой культуры пшеницы находили в Вавилонии (Ирак) , Египте, Малой Азии, Китае и Западной Европе. На Дальний Восток культура пшеницы проникла, вероятно, двумя путями: завезена русскими землепроходцами и переселенцами с юга Китая, где она была известна за 3 тысячи лет до н. э. (Дорофеев В. Ф. , 1983). В настоящее время жизнь и деятельность преобладающей части человечества целиком зависит от этой культуры. На протяжении тысячелетий плоды растений семейства злаковых служат продуктами питания человеку и кормом скоту. Больше половины земного шара питается пшеницей. На её базе создана мукомольная, макаронная, хлебопекарная, спиртовая, комбикормовая и другие отрасли промышленности. Отказ человечества от пшеницы был бы равносилен мировой катастрофе! В 1994 году в нашей стране этими культурами было занято 38,8 млн. га. (Васильев В. В., 1994) Представители семейства злаковых весьма разнообразны по морфологическим и биологическим свойствам и отличаются по своим требованиям к почвенно-климатическим условиям и агротехнике. Это семейство включает около 10000 видов, относящихся к 700 родам.

Пшеница на протяжении многих веков определяла продовольственную безопасность целых государств. По сей день это основной продукт питания миллионов людей. Откуда к нам пришла эта культура и как давно захватила продовольственный рынок планеты? О происхождении пшеницы на Земле читайте в нашей статье.

Как появилась и откуда родом пшеница

История пшеницы берет начало из ближневосточного региона, известного как Плодородный полумесяц. Он охватывает современный Израиль, Ирак, Палестину, Сирию, Ливан, Египет, Иорданию, окраины Турции и Ирана. Именно там в 12 тыс. до н. э. первобытные люди начали употреблять в пищу дикое растение, ставшее родоначальником современной пшеницы.

Дикорастущий злак осыпался сразу после созревания, к тому же зерно плохо очищалось от оболочки, что делало его обработку трудозатратной.

Древние земледельцы постепенно одомашнивали культуру, отбирая лучшие семена. Самые ранние археологические находки злака датируются 10 тыс. до н. э. Они были найдены в Каракадагском горном районе современной юго-восточной Турции.

Из археологических материалов, оставленных кочевниками в Западной Азии, исследователи узнали, что люди, научившись использовать зерна, постепенно перешли от охоты на животных к сбору семян для еды.

Справка. Пшеница полностью изменила образ жизни первобытного человека, предопределив переход от охоты и собирательства к земледелию. Это произошло около 9 тыс. лет назад и получило название неолитической революции.

Древние земледельцы сушили, молотили зерна, варили на медленном огне и готовили лепешки. Первоначально зерна поедали в сыром виде, после стали растирать их камнями, получая грубую муку, из которой варили своеобразную кашу. Такой примитивный вид обработки – прообраз изготовления муки и выпекания хлеба.

В первобытном виде хлеб представлял собой кашицу из полусырых семян. Такие лепешки встречаются у народов Африки и в некоторых азиатских селениях.

В течение многих столетий земледельцы продолжали делать со своих полей выборки семян, показавшие лучшие признаки – легкость сбора, урожайность, устойчивость к погодным условиям, – и новая пшеница начала доминировать.

Мягкая

Центром происхождения мягких сортов пшеницы (Triticum aestivum) считается южная часть современной Турции. Самые ранние находки датируются 7 тыс. до н. э. Этот вид злаковой культуры – результат перекрестного опыления древних форм пшеницы и диких трав. Гибрид сразу показал хорошую урожайность, чем привлек внимание ранних земледельцев.

Сегодня на долю мягкой пшеницы приходится более 90% мировых посевов.

Твердая

Район происхождения твердой пшеницы (Triticum durum) точно не установлен. Ее родиной ученые преимущественно называют Средиземноморский регион, поскольку именно здесь обнаружено исключительное разнообразие ее разновидностей и сортов.

Введение этого злака в сельское хозяйство произошло в 4–3 тыс. до н. э. В мировом объеме производства пшеницы доля твердых сортов составляет около 5%.

Яровая и озимая

Озимая и яровая культуры представлены как мягкими, так и твердыми сортами.

Наши предки, проживающие в регионах с мягкими зимами и высоким снежным покровом, обнаружили выгоду посадки пшеницы осенью. Преимущества такого метода в том, что можно использовать для роста влагу, полученную в результате таяния снега, и добиться более ранних сроков созревания по сравнению с весенней посадкой.

На протяжении столетий методами народной селекции выводились озимые сорта хлебного злака, отбирались наиболее морозоустойчивые и способные противостоять резкой смене погодных условий. Так появилась озимая пшеница.

До наступления зимней стужи озимые успевают прорасти и хорошо укорениться, а с приходом весны продолжают жизненный цикл, созревая раньше, чем яровые.

В тех регионах, где озимые не повреждаются морозами, им обычно отдают предпочтение как значительно более урожайным.

Посевы яровых сортов преобладают в северо-восточных районах России.

Главные различия яровой и озимой культур:

Озимые сорта сеют в начале осени, яровые – в середине весны.
Озимая намного превосходит яровую по урожайности, но уступает по пекарским свойствам.
Яровая интенсивнее усваивает из почвы питательные вещества и устойчива к засухам.
Озимая хорошо противостоит резкой смене погодных условий, но более требовательна к качеству почвы.

Пшеница на Руси

Славяне, испокон веков населявшие территорию современной России, занимались главным образом земледелием. Основными возделываемыми зерновыми были:

пшеница – большей частью на юге;
рожь – на севере;
ячмень – на самом севере земледельческой зоны, в суровых климатических условиях.

Когда стали выращивать

Пшеница стала одной из первых культур, выращиваемых славянами. Она упоминается в самых ранних памятниках письменности. А вот рожь появилась на наших землях только в XI-XII вв. Об этом свидетельствуют записи Нестора-летописца и материалы археологических раскопок в Новгороде. Однако благодаря устойчивости к неблагоприятному северному климату рожь очень быстро распространилась на территории нынешней России. Впрочем, в южных районах неизменно господствовала пшеница.

Какие выращивались виды

Сегодня во всем мире возрождается интерес к этой древней культуре. Высокое содержание клетчатки наряду с небольшим количеством глютена делает доисторическую пшеницу идеальным продуктом для здорового и гипоаллергенного питания.

Распространение культуры по другим регионам

Неолитическая революция быстро продвигала пшеницу за пределы ее родины.

Распространение окультуренного хлебного злака из региона Плодородного полумесяца произошло уже в 9 тыс. до н. э., когда он появился в районе Эгейского моря.

В Индию пшеница пришла около 6 тыс. до н. э., а в Эфиопию, на Пиренейский полуостров, Британские острова и Скандинавию – не позже 5 тыс. до н. э.

Тогда же это растение стало известно в Северной Греции, Македонии и Северной Месопотамии. Приблизительно через 1000 лет пшеница достигла Китая.

На территории нынешней Восточной Европы она появилась к 6 тыс. н. э.

Некоторые ученые полагают, что одомашнивание зерновой культуры происходило в разных регионах приблизительно в одно и то же время, но факты это опровергают. Археологические доказательства ее раннего одомашнивания отсутствуют где-либо, кроме ближневосточного региона.

К началу нашей эры культура распространилась по всей территории Азии и Африки, а в период завоеваний римлян ее начали выращивать в разных местах Европы.

В Южную, а после и в Северную Америку злак завезли в XVI-XVII веках европейские колонисты и только в XVIII-XIX столетиях – в Канаду и Австралию. Так пшеница распространилась по всей планете.

Справка. Стародавние сорта пшеницы, выведенные на территории России, широко распространились и стали исходным материалом при выведении ряда сортов в других странах. Многие озимые сорта, вывезенные из нашей страны, и до настоящего времени сохранили в США русские названия: Харьковская, Белоглина, Одесская, Крымка.

Дикий предок пшеницы

Происхождение злака можно проследить, начиная от дикой травы семейства Triticeae, которая появилась 75 тыс. лет назад. Эта трава – древнейший предок пшеницы.

Самая ранняя собранная пшеница была дикорастущей полбой в восточном Средиземноморье, возраст которой – около 12 тыс. лет.

Семена растения первобытным людям пришлись по вкусу, их начали использовать в пищу. Материалы археологических раскопок свидетельствуют о том, что в 10 тыс. до н. э. наши предки уже культивировали прапшеницу. Колосья у древнего злака были ломкие, а зерна мелкие и легко осыпались сразу же после созревания, так что собрать их было невозможно. Поэтому людям приходилось использовать в пищу незрелые зерна, не дожидаясь их осыпания.

На протяжении тысячелетий древние земледельцы культивировали и отбирали зерна диких трав, одомашнивая злак. Окультуривание проходило очень медленно: по оценкам археологов, около 6500 лет назад пшеница была постепенно одомашнена.

Выращивание, повторный сбор, отбор и посев семян диких трав привели к созданию новых сортов, зерна которых стали крупнее, устойчивее к осыпанию и гораздо более удобными в сборе и дальнейшей обработке. Зерна культурной пшеницы в колосе крепко держатся до тех пор, пока не будут выбиты при обмолоте.

Из-за такой прочности колоса одомашненная пшеница утратила способность размножаться без помощи людей. Ее повсеместное распространение – дело рук человека.

Заключение

Происхождение хлебной культуры можно проследить на десятки тысячелетий назад с точностью до нескольких десятков километров. Люди помогли ей завоевать планету, и сегодня ни один злак не имеет столько видов и сортов, как пшеница. Но, невзирая на это многообразие, ее первобытные сорта и сегодня пользуются большой популярностью у сторонников здорового питания.

Сегодня поговорим о том, почему история хлеба неразрывно связана с историей становления и развития народов, государств и всей цивилизации в целом.

Наступили времена жатвы – самое радостное, хоть и тяжёлое время для любого труженика земли. Но радость от богатства, золотом льющегося в мешки, амбары и сусели с полей, превышала тяжесть труда крестьянина, поэтому выходили в поля всей семьёй в праздничных красных рубахах, подпоясанные широкими узорчатыми поясами, с весёлыми песнями.

Хлеб, для наших предков, не просто голова стола или основная еда, как пишут некоторые этнографы, — это дар Богов людям, то, что даёт возможность проанализировать, как ты трудишься духовно, меняется твоё сознание. Ведь на двух полосах рядом на одинаковой почве, при одинаковом севе и удобрении, но у разных хозяев по развитию вырастет очень разный урожай.

История хлеба. Изобретение

На вопрос, когда появился хлеб, никто и никогда, наверное, не сможет ответить точно и четко. Точного времени его появления нет. Но есть первое письменное упоминание — это упоминание найдено в древних записях Египта, где указано, что данный продукт находится в употреблении разных слоёв населения.

Начало употребления злаков в письменах датируется приблизительно 15 веком до нашей эры. Археологами отмечено, что, в основном, злаки перемалывались каменными жерновами. Таким образом, получали муку.

Первую муку использовали не для выпечки, а делали из нее похлебку. Мука заливалась горячей водой и получалась горячая вязкая масса, которую люди употребляли в пищу, как горячее блюдо. Есть версия, по которой такая густая похлебка случайно попала в печь – её просто-напросто пролили, готовя похлёбку.

Пока человек думал, как же её убрать и непосредственно убирал, разлитая похлебка успела запечься и превратилась в первую лепешку. Люди решили попробовать, что же это такое получилось, и результат им очень понравился. С тех пор и стали выпекать первый хлеб в виде лепешек в печи. И так люди попробовали первый хлеб. Но насколько эта версия правдивая, не знает никто, однако, как вариант, вполне имеет право на жизнь.

История хлеба в разных странах

Египет

Легенда о дрожжевом хлебе рассказывает, что в Египте также выпекали лепешки, так как ничего другого пока печь не умели. Один из рабов, который должен был выпечь хлеб, по каким-то причинам оставил замешанное тесто на солнце. Заготовка соответственно немного прокисла на жаре. Раб испугался, что его покарают, и не сказал об этом случае. Он решил печь из этого теста. Лепешки вышли румянее, мягче, пышнее. Пекаря не наказали, а наоборот — его рецепт стал основным по выпеканию лепешек вскоре для целой страны. Так родился хлеб из пшеницы и дурры, известный в Египте.

История хлеба знает примеры использования другими народами (галлы и иберийцы в I веке н.э.) в качестве дрожжей, пивную пену, добавляемую в тесто. А в некоторых странах закваской становились отруби, пропитанные вином.

Греция

В Греции хлеб был не дополнением, а непосредственно отдельным блюдом для низших слоёв населения: часто завтрак или ужин состоял только из хлеба и вина, разбавленного водой. Но строгое правило приема пищи запрещало есть без хлеба и другие блюда. Если грек принял пищу без лепешек, то это считалось тяжелым грехом. С этих времен греческий народ начал употреблять еду исключительно дополняя её хлебом, даже фрукты.

Италия

В Риме до сегодняшних дней сохранился монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима.

Турция

Такое понятие как гарантия на выпеченный хлеб было введено в Османской империи. В данном государстве хлеб ели все. Богачи дополняли им прием пищи, а вот кто беднее, вообще только им и питались. Когда Стамбул был захвачен Мехмедом Фатихом, правителем города стал Хазым Бея. Он в свою очередь отнесся к выпечке хлеба очень серьёзно. В 1502 году султаном Баязидом была придумана и успешно внедрена в жизнь первая гарантия на хлеб. После этого начали строить лучшие в мире пекарни, где работали лучшие специалисты своего дела. Профессия пекаря, долго была престижной и уважаемой в стране.

Византия

В Византии в 10 веке в местах выпечки хлеба существовал специальный приказ, который запрещал привлекать пекарей к каким-то провинностям перед государством. В Византии обилие сортов хлеба и способов его приготовления говорит о важности данного продукта.

Существовал хлеб высшего сорта — силигнитис, который пекли только для богатых людей из высших сортов пшеницы. А также его использовали для причастия в храмах и давали больным, т. к. силигнитис способствовал пищеварению. Далее следовал хлеб сеидалитис, который выпекали из муки более низкого качества. Также имелись средние сорта хлеба, и, наконец, грубый хлеб для бедных. У солдат и монахов был свой хлеб — пексамас. Он был довольно жестким, так как его два раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага.

Англия

Индия

История хлеба в этой стране связана с тропическим климатом, палящим солнцем и перенаселенностью — это факторы основной причины, по которой без хлеба в Индии питание просто немыслимо.

Национальная печь тандур появилась в Индии более 4-х тысяч лет назад — отверстие в земле, обмазанное глиной, на дне которого тлеют древесные угли. В ней чаще всего пекут наан, приклеивая тонкие пласты теста прямо на глиняные стенки. Лепешки чапати жарят на чугунных сковородках, а вкусную выпечку пури – обжаривают во фритюре. Хлеб не заготавливают впрок, во влажном тропическом климате это неразумно.

Тибет

Самый простой плоский тибетский хлеб печется из муки, воды и щепотки соли на больших, тяжелых сковородках с маслом или без.

Национальное блюдо, которое считается тибетским хлебом, называется — Цампа. При его изготовлении используется: муку из слегка поджаренных зерен ячменя, сыр и молоко яка. Цампа — основная часть рациона тибетцев. Она также используется в ритуальных целях: щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов.

История хлеба. Швейцария

Самый старый в Европе хлеб, найденный в 1976 году в местечке Тванн на Бильском озере, относится к 3530 году до н.э. Первоначально здесь не существовало отдельных хлебопекарен. Хлеб выпекался в каждом хозяйстве для своей надобности.

В эпоху раннего средневековья при монастырях создавались свои мукомольни и пекарни. Так, например, пекарня Санкт-Галленского монастыря была способна выпечь до 1000 булок хлеба за один раз. Наряду с большим количеством выпеченного, впечатляет широкий ассортимент хлебных изделий — дрожжевые, пресные, с мучными добавками и различной формы.

С развитием городов и увеличением потребностей в хлебе стали создаваться пекарные цеха. Гильдии хлебопеков разработали жесткие нормы контроля за качеством хлеба на всех этапах производства и правила эксплуатации хлебопекарных печей.

Франция

В средние века во Франции хлеб пекли только в монастырях. Караваи были тяжелыми, выпекались в основном из ячменя и ржаной муки грубого помола, часто с отрубями. Это был хлеб для бедняков. Зато пшеничный хлеб считался символом достатка и подавался к столу богачей и знати. Существовала прямая зависимость между степенью свежести хлеба и социальным статусом.

Королевская семья ела хлеб свежеиспеченный, белый. Вчерашний был для знати. Хлеб двухдневной выпечки предназначался для мелкого дворянства. Хлеб трехдневный получали монахи и школяры, хлебом, испеченным четыре дня назад, питались ремесленники.

Твердая цена на хлеб была установлена еще со средних веков. Высокие налоги на зерно в сочетании с регламентируемыми ценами на хлеб зачастую заставляли пекарей продавать его ниже себестоимости. В 1505 году Генрих IV отменил все налоги на зерно. За это получил гордый титул — Король Хлеба.

История хлеба на Руси

Судя по археологическим раскопкам, историки утверждают, что хлебопечение активно стали вести три тысячи лет назад, во времена развития Триполя. Именно к этой культуре относились древние славяне.

Известно, что люди, проживающие на правобережье территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на этой территории раскопки помогли обнаружить глиняные сосуды для хранения зерна, а также большие специальные хранилища, где держали собранный урожай.

Проведенные раскопки на Урале также свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна.

В Вологодской области были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых культур, таких как, рожь и пшеница.

Где выпекали хлеб

На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось.

Уже в средневековье история хлеба в России описывает существование специальных служб контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям.

Конечно, выпекался хлеб и в любом русском доме, обычными людьми. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига — это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам.

Кстати, именно на Руси появился черный хлеб. Данный продукт обходился дешевле, а вот по количеству питательных веществ он превосходил белый хлеб.

Узнай, как с помощью стравы поменять характер человека и его устремления, а также как приблизить или отдалить определённые жизненные события!

Нажимая на кнопку, ты подтверждаешь своё согласие на обработку персональных данных согласно Политике Конфиденциальности.

Thank you!

We will contact you soon.

Ржаной хлеб неоднократно присутствовал в строках Пушкина. Поэт в одном из мемуаров написал, что нет для него жизни в Париже. А причиной было то, что там нет ржаного хлеба.

Добавление трав в хлеб

Неурожай был страшным горем для русских людей. Некоторые этнографы считают, что именно из-за этого в хлеб стали добавлять некоторые ингредиенты: тесто разбавляли желудями, свеклой, крапивой, лебедой, ширицей (амарантом) и т.п. – до сотни ингредиентов. Но так пишут те, кто совершенно не знает богатство и сакральность русской культуры!

Наши предки понимали ценность каждого растения на земле (неслучайно русские травники так дорого ценились в средневековье за границей, а уж такого количества травяных мифов и сказок нет ни в одной культуре)!

Именно поэтому добавляли дополнительные составы в хлеб не по бедности, а по знанию, занимаясь профилактикой многих заболеваний, обогащая свой рацион витаминами. А также, в соответствии с наукой о страве, почитали так Богов, впитывая их силу разнообразную через пищу.

История хлеба ХХ века

Но оболванивание дрожжами искусственного происхождения, начавшееся при Николае 1, во время революции (к нам вагонами везли хлеб с Европы, причем наша страна туда поставляла зерно), после ВОВ, привело к стиранию памяти предков – и вот уже в 30-х и 50-60-х годах на Украине, на юге России если власти забирали пшеницу, то наступал голод – люди не знали, как поступать, как обратиться за помощью к природе. В тот период времени голод унес жизни миллионов крестьян, погибло очень много детей. В колхозах власти принимали решения закрывать пекарни, изымали зерна из хранилищ.

Власти знали, что крестьян можно легко истребить, нужно лишь забрать у них самое главное — хлеб. Ведь использовать ресурсы природы к тому моменту уже не умели. Только староверы и старообрядцы, кого не достали власти, умудрялись выращивать зерновые культуры и в болотистой, и горной местности, и на заимках Сибири.

Несмотря на наличие даже материалов, записей о пользе и пищевой ценности амаранта, лебеды, берёзовой и сосновой коры, первоцветов, сохранившемся зерновом фонде пшеницы урарту (самой древней и выносливой, правда не пригодной для сбора комбайном) и много другого, что могло бы помочь людям, эти знаниями не пользовались в период ВОВ ни после него.

Поэтому в военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города. А после войны, в качестве гуманитарной помощи, в хлебную промышленности пришли с запада термофильные дрожжи. И хлеб стал совершенно другим: не божьей благодатью, а оружием против здоровья и осознанности людей.

Загадки, пословицы и поговорки о хлебе:

Земля кормит людей, как мать детей.
Плох обед, коль хлеба нет.
Хлеба ни куска – и в городе тоска.
Без соли, без хлеба – худая беседа.
У кого хлебушко, у того и счастье.
Хлеб от земли, сила от хлеба.
Не красна изба углами, а красна пирогами.
Не всяк пашню пашет, а всяк хлеб ест.
Пот на спине, так и хлеб на столе.
Не человек хлеб носит, а хлеб человека.
Пахарю земля – мать, а лентяю – мачеха.
У кого хлебушко, у того и силушка.
Не надо хвалиться, коли не знаешь, как хлеб родится.
Хлеб на столе – и стол престол, а хлеба ни куска и стол – доска.
Хлеба ни куска, и в тереме тоска, а хлеба край и под елью рай.
Без ног, без рук, а подпоясанный…… (Сноп)
Ходит в поле из края в край, режет черный каравай. (Трактор)
Сто братьев в одну избушку вошли ночевать. (Колос)
Много ног, а с поля на спине ползет. (Борона)
В летнюю пору растут золотые горы. (Снопы)
Не море, а волнуется. (Поле)
Тысяча братьев одним поясом подпоясаны. (Колосья в снопу)
Две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает. (Пшеница)
В желтом море корабль плывет. (Комбайн)
Железный нос, в землю врос, режет, копает, зеркалом сверкает. (Плуг)
Согнута в дугу летом на лугу, а зимой на крюку. (Коса)

История хлеба. Происхождение названий

Давайте ещё поговорим о названиях:

Какой хлеб пекли в царских пекарнях 300 лет назад? Конечно, калачи! Сохранился документ с перечнем яств, которыми одаривал Петр I в день своего рождения свою дворцовую челядь. Это были Калачи!

Или такая поучительная история. Булочник Иван Филиппов изобрёл сайки с изюмом таким образом. Генерал-губернатору Москвы каждое утро подавали сайки И. Филиппова. И однажды попалась сайка с тараканом. Филиппов не растерялся и объяснил, что это сайка с изюмом, да и съел её на глазах у всех. Генерал-губернатор ничего не заподозрил, а после похвалил Филиппова за такие сайки.

Ну а дальше мы продолжим разговор на практических уроках по изготовлению интересных хлебных рецептов совместно с Татьяной Друк.

П.С. Будем вам очень благодарны, если вы поделитесь старыми семейными рецептами хлеба.

Ни один из других видов пищи у русского народа не идёт ни в какое сравнение с хлебом. И в этом нет ничего удивительного, ведь хлеб – особый продукт. Он издревле служит основой питания русского народа. Это подтверждают, например, раскопки поселений так называемой Трипольской культуры на территории современной Украины. Остатки глинобитных домов с печами для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотерка – молчаливые свидетели того, что уже в третьем тысячелетии до нашей эры жители этого региона не были новичками в области хлебопечения.

Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Российские леса всегда были богаты зверьём и птицей, а реки рыбой и водоплавающими. Однако мясо для русских не заменяло хлеба. Они почти нисколько не ценили естественное изобилие животной пищи и только хлеб считали главою всего.

В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печёный хлеб, но и зерно. Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зёрен (крупа, сладь, пражмо), либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде хлеба, который выпекался в печи, или на раскалённых камнях. Из овса, ячменя, гречихи, проса, гороха в основном варили различные каши. Ассортимент их был чрезвычайно разнообразен. Кроме того муку, полученную из этих круп и бобовых, довольно часто использовали для выпечки хлеба, блинов и других мучных изделий.

Но как бы там ни было, по свидетельствам очевидцев, хлеб тех времен действительно был очень кислый. Процедура выпечки хлеба была довольно сложная, поэтому пекли его, как правило, один или два раза в неделю. Выглядело это примерно так. Вечером, до захода солнца, хозяйка, как правило, самая опытная в доме женщина (свекровь или невестка), начинала готовить квашню. Квашня была постоянно в работе и мыли её очень редко. Кстати, по этому поводу в народе ходило очень много шуток. Согласно одной из них женщина потеряла сковороду, на которой пекла блины. Целый год она искала пропажу и нашла только после того, как вымыла квашню.

Итак, квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали тёплой водой и бросали в неё кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску, доливали тёплую воду и засыпали из специального дощатого либо долблёного корытца просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали до консистенции густой сметаны, ставили квашню в тёплое место и сверху прикрывали чистым полотенцем.

К утру следующего дня тесто поднималось и его начинали вымешивать. Работа эта была довольно трудоёмкой и требовала сноровки. Вымешивали тесто до тех пор, пока оно не начинало отставать от стенок квашни и от рук. Затем его снова ставили в тёплое место и после того, как оно повторно подходило, снова вымешивали и разделывали на круглые гладкие хлебы. Давали им расстояться и только после этого сажали в печь. Под печи, где выпекался хлеб, устилали капустными либо дубовыми листьями. Пекли хлеб и без листьев. В этом случае лопату, на которой булки сажали в печь, посыпали мукой.

Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым почтением и уважением. Об этом свидетельствует, в частности, такой факт. В XVI-XVII веках простых людей называли в быту и в официальных документах просто – Федька, Гришка, Митрошка. Мастеров же своего дела, коими являлись и пекари, именовали полным именем – Фёдор, Григорий, Дмитрий. Порой к имени прибавляли фамилии либо прозвища.

Лучшие русские тестоводы и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в мастерстве хлебопечения, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.

Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся и ассортимент различных видов печёных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Так, во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решётного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Решётный хлеб считался самым распространённым на народном столе.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие – жёлуди, кору дуба, лебеду, крапиву и пр.

Согласно одной из легенд, некто Прохор из Смоленска в неурожайный голодный год указал людям способ приготовления суррогата хлеба из лебеды. Этим он спас себя и своих земляков, за что и получил прозвище Лебедник.

На юге и юго-востоке России со временем (XIX в.) посевы пшеницы постепенно вытеснили рожь. В результате местное население этих районов стало употреблять в пищу ржано-пшеничный (серый) или пшеничный (белый) хлеб. Это явление характерно и для наших дней.

В конце XIX века городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных и с лотков продавали подовый (в виде высоких толстых лепёшек) и формовый (имеющий форму цилиндра либо кирпича) хлеб. Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крендели, печения и пряники. Многие из этих изделий готовились из сдобного теста, которого народная кулинария не знала. Сельские жители, как правило, редко лакомились этими изделиями. Их обычно покупали в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские же простолюдины довольно широко использовали всю эту выпечку для завтрака.

Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Появились они очень давно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калач был к месту на пышных пиршествах царей и в повседневном питании рядового горожанина. Их посылали в знак особого расположения царя патриархам и другим особам, имеющим высокое духовное звание. По свидетельству историков в день рождения Петра I гостям гостинной сотни и чернослободцам между прочими яствами было отпущено 240 калачей толчёных. Вместе с тем калачами одаривали нищих и заключённых по большим праздникам. Конечно, это уже были не царские калачи.

Форма калачей была самая разная, в зависимости от фантазии пекаря и заказчика. Например, к столу Великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута.

История хлеба и хлебопечения на Руси

Хлеб - что это такое, каковы его вкусовые качества?

Откуда, в каком году и кто именно завёз в Россию хлеб?

История появления и распространения хлеба на Руси (кратко для детей, не из википедии).

Читайте также: