Контрольная закупка макароны из твердых сортов пшеницы

Обновлено: 18.09.2024

Все под контролем
Макаронные изделия делятся на три группы. Продукция группы А, изготовленная из муки твердых сортов пшеницы, группы Б — из мягких, а группы В — из обычной хлебопекарной муки. Самые полезные и вкусные спагетти приготовлены из твердых сортов пшеницы. Такие спагетти сохраняют форму после варки. Качественные спагетти состоят только из муки и воды. Цвет спагетти должен быть равномерным, кремовым или янтарно-желтым. В структуре спагетти допускаются темные вкрапления — остатки оболочки злаков. Излом спагетти должен быть ровным и глянцевым. По ГОСТу макаронные изделия могут храниться два года, а после вскрытия не дольше четырех месяцев.

На вопросы отвечает А. Шевцов, эксперт по качеству макаронных изделий
А. Шевцов: Итальянская мука характеризуется пластичностью и высоким содержанием клейковины — эти параметры отвечают за сохранность формы после варки. Российская мука не менее качественная, но перечисленные показатели ниже. Качественные спагетти из твердых сортов пшеницы должны быть янтарного цвета и прозрачными на просвет. Белые вкрапления в спагетти указывают на то, что во время производства макаронных изделий была нарушена технология.

Спагетти из твердых сортов пшеницы. Контрольная закупка. Выпуск от 24.07.2017

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

Все длинные и тонкие макароны мы привыкли называть спагетти. На самом деле различают несколько видов, в зависимости от размера и толщины: капеллини, спагеттини, спагетти и спагеттони. Разные виды макарон варятся по-разному, от 3 до 12 минут. В России на упаковке обязательно пишут группу макарон: "А", "Б" или "В". Из твердых сортов пшеницы сделаны только спагетти категории "А". Как выбрать правильные спагетти, рассказывают эксперты программы. В соревновании за звание лучшего продукта участвуют спагетти из твердых сортов пшеницы пяти торговых марок: "Baisad", "Barilla", "Макфа", "Maltagliati" и "Шебекинские".

Спагетти – наверное, самый популярный вид макарон, или, как сейчас модно говорить, пасты. Это – нестареющая классика, которая может лечь в основу множества сытных и вкусных, а также полезных блюд. Современные стандарты здорового питания диктуют свои требования: макароны должны быть изготовлены только из твердой пшеницы. Кто из производителей соблюдает это условие?

Примесь мягкой пшеницы в массовой доле около 16% превышает допустимую для твердой пшеницы стандартом (не более 15%). Соответствуют требованиям безопасности. Не имеют признаков заражения и загрязнения вредителями.

Соответствуют требованиям безопасности. Изготовлены только из твердой пшеницы. Не содержат остаточных количеств пестицидов. Не имеют признаков заражения и загрязнения вредителями. Относительно низкое значение показателя массовой доли сухого вещества, перешедшего в варочную воду, по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Хорошие органолептические свойства.

Соответствуют требованиям безопасности. Изготовлены только из твердой пшеницы. Не имеют признаков заражения и загрязнения вредителями. Низкая массовая доля влаги по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Соответствуют требованиям безопасности. Изготовлены только из твердой пшеницы. Не содержат остаточных количеств пестицидов. Не имеют признаков заражения и загрязнения вредителями. Низкая стоимость за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Твердые или не очень?

Все образцы, принявшие участие в исследованиях, заявлены как спагетти группы А. Изделия, относящейся к этой группе, должны отвечать ряду определенных требований. В частности – содержать твердую пшеницу в количестве не менее 85%. Если примесь мягкой пшеницы составляет больше 15%, то изделие не может относиться к группе А.

Зато соевую и кукурузную муку эксперты не обнаружили ни в одном из протестированных образцов.

Молочные реки, пальмовые берега: тест сливочного масла

Есть ли в спагетти пестициды?

Но содержание пестицидов настолько мало, что причинить вред здоровью они не могут.
Зараженность и загрязненность вредителями не выявлена. Все образцы безопасны по проверенным показателям.

Недостатки – на поверхности!

Все же судить о сорте муки, из которой изготовлены макаронные изделия, следует из показателя зольности. Цвет — вторичный показатель. Темный цвет макаронных изделий (если все-таки зольность соответствует высшему сорту) говорит о том, что скорее всего зерно, из которого произведена мука для макаронных изделий, привезено из южных регионов. Или в летний сезон, когда созревало зерно, солнце было очень активным.

ГОСТ? Нет, не слышали. Итоги теста тушеные говядины и свинины

Подведем итог!

При соблюдении всех технологий производства, изделия группы Б могут составить серьезную конкуренцию продукции из твердых сортов пшеницы.

Споры о пользе и вреде макарон не прекращаются. У итальянцев принято относить этот продукт (особенно из твердых сортов пшеницы) к самой легкой и натуральной пище. Они даже использовали макароны в средиземноморской диете. Однако не все диетологи разделяют это мнение и советуют людям с проблемами веса относиться к макаронам с осторожностью.

Макароны – мифы и легенды

Пшеница твердых сортов настолько ценна, что оказалась единственным в Евросоюзе продуктом, при вывозе которого взимается пошлина. Селекционным отбором она была выведена из пшеницы, росшей на Ближнем Востоке и в Центральное Европе более 7000 лет назад.

Высокое содержание клейковины в зернах этого злакового растения отличает ее от менее ценных сортов пшеницы. Вещества, питающие зародыши зерна пшеницы, имеют желтый цвет, что придает макаронам характерный янтарный оттенок. Выращенная в регионах с континентальным климатом, такая пшеница нуждается в питательной почве, жарком и сухом лете.

Такая пшеница и манная крупа из нее – распространенные ингредиенты кухни Северной Африки и некоторых стран восточной части Средиземного моря. Они являются основой для приготовления супов, каш, пудингов и пирожных. Кускус из манной крупы очень популярное там блюдо. В Каире в начале 10-го века Ибн Вахшия впервые описал использование пшеницы для макаронных изделий.

Макароны из твердых сортов пшеницы известны далеко за пределами Италии и популярны всему миру — от Северной Америки до Великобритании. Финансовый центр Гонконг, бывшая португальская колония Макао, Сингапур, Малайзия – эти и другие районы, густонаселенные китайцами, оказались открыты для западного культурного влияния. Они адаптировали европейскую кухню под китайский стиль и сделали макароны одним из ее составляющих. Полезно знать, что свою популярность в России макароны приобрели значительно позже, чем в Европе или Азии.

Свойства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы

Технологии позволяют производить макароны согласно нормативной документации. Сначала их высушивают при высокой температуре, а затем охлаждают, чтобы сохранить форму.

Макаронные изделия из твердых сортов отличает:

глянцевая поверхность с ровным стекловидным срезом;
допустима легкая горчинка;
желтоватый или насыщенный желтый цвета;
отсутствие постороннего привкуса;
они сохраняют свою форму при приготовлении.

Особенности хранения макарон

Хранить в сухом помещении, чтобы предотвратить появление плесени.

Внимание! Влажность не должна превышать 16%.

Эта продукция не боится неотапливаемых помещений и низких температур.
Не допускать резких колебаний температурного режима. Это может привести к нежелательному появлению конденсата.
В зависимости от дополнительных составляющих, макароны могут храниться от 2 до 12 месяцев.
Чтобы предотвратить впитывание влаги и запахов – храните макароны в сухих стеклянных или пластиковых емкостях.

Контрольная закупка или ОТК

Контрольные закупки и мнения обычных покупателей и экспертов помогли определить лучших производителей макарон из твердых сортов пшеницы.

Было отобрано шесть упаковок продукции разных производителей по одинаковой цене:

Байсад.
Gallina Blanca.
Granmulino.
Лимак.
Federici.
Шебекинские.

Покупатели, выступая в роли членов жюри, отметили только три образца. Вкусовые качества, цвет и консистенция оказались лучше, по их мнению, у продукции фирм Байсад, Granmulino и Federici. Остальные макароны многим людям показались непривлекательного серого цвета, слипшимися или невкусными.

Все шесть образцов продукции разных фирм подверглись комплексу лабораторных испытаний. Они оказались достойными конкурентами и могли вместе продолжать соперничество. Продукция не была заражена вредителями, а время ее приготовления, обозначенное на упаковке, полностью соответствовало фактическому времени. После варки макароны не хрустели, не слипались и сохранили цвет.

Совет. Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы после варки не промывать водой! Это сохранит микроэлементы и витамины.

Испытание на прочность также прошли все образцы. Чем дольше они сохраняют свою целостность под воздействием груза, тем точнее соблюдены технологии производства.

Макароны из твердых сортов пшеницы: видео

Читайте также: