Макароны из твердых сортов пшеницы в беларуси

Обновлено: 15.09.2024

Как известно, макаронные изделия ТМ "Пастораль" - качественный, вкусный и самый популярный продукт питания в Беларуси. Идя в ногу со временем, наше предприятие вновь радует наших любимых покупателей своими новинками. Представляем вашему вниманию макаронные изделия из твердых сортов пшеницы (дурум) группы А.

Макаронные изделия группы А полезны:

• Содержат 11-14г растительного белка на 100г сухого продукта;
• 60-70 г. углеводов;
• витамины группы В, минеральные вещества К, Са, Р, Mq, Fe;
• пищевые волокна - до 3-4г;
• жиров около 1-2г.;
• Энергетическая ценность 330-350ккал.

Макароны из твердых сортов пшеницы группа А значительно полезнее, чем их аналоги из мягких сортов группы В и группы Б. Разница между макаронными изделиями группы А и групп В и Б в том, что мука твердых сортов содержит больше растительных белков, больше витаминов и минералов, больше клетчатки и обладают более низким гликемическим индексом.

Для при­го­тов­ле­ния насто­я­щих мака­рон тре­бу­ет­ся пше­ни­ца толь­ко твер­дых сор­тов, кото­рую мно­го веков назад впер­вые нача­ли исполь­зо­вать в Италии. Китайцы и ара­бы тоже могут счи­тать­ся изоб­ре­та­те­ля­ми мака­рон­ных изде­лий, но с одной лишь ого­вор­кой: для мака­рон они исполь­зо­ва­ли исклю­чи­тель­но мяг­кие сор­та пшеницы.

Предприимчивые ита­льян­цы пер­вы­ми сооб­ра­зи­ли, что пше­ни­цу имен­но твер­дых сор­тов удоб­нее сушить, хра­нить и пере­во­зить, а зна­чит, и рас­про­стра­нять по все­му миру. Поэтому и тер­ми­но­ло­гия для совре­мен­ных мака­рон сплошь ита­льян­ская: фет­ту­чине, бука­ти­ни, талья­тел­ле, спа­гет­ти, пас­та — мам­ма миа, и как толь­ко не запу­тать­ся в этой вити­е­ва­той классификации?

Разбираемся: изде­лия, изго­тов­лен­ные из заме­шан­но­го на воде пше­нич­но­го теста, ита­льян­цы назы­ва­ют пас­той (ит. pasta — тесто), а мы — мака­ро­на­ми, в то вре­мя как в Италии сло­во maccheroni обо­зна­ча­ет осо­бый вид пас­ты. Вот и вся пре­муд­рость! Остается толь­ко выбрать фор­му и вид мака­рон, кото­рые кажет­ся вам наи­бо­лее аппе­тит­ны­ми, но при этом обра­тить вни­ма­ние на несколь­ко вещей.

Выбираем макароны из твердых сортов пшеницы

Прежде чем поло­жить в кор­зи­ну с покуп­ка­ми при­гля­нув­шу­ю­ся пач­ку мака­рон, посмот­ри­те на упа­ков­ку: там обя­за­тель­но будет ука­за­на так назы­ва­ем­ся груп­па, кото­рая быва­ет все­го трех видов А, Б и В (обра­ти­те вни­ма­ние, что бук­вы для обо­зна­че­ния исполь­зу­ют­ся русские).

Предпочтение сле­ду­ет отдать груп­пе А — это мака­рон­ные изде­лия, изго­тов­лен­ные из муки выс­ше­го сор­та твер­дых сор­тов пше­ни­цы, то есть, тра­ди­ци­он­ная, насто­я­щая пас­та. Группы Б и В — мака­ро­ны из мяг­кой и хле­бо­пе­кар­ной муки — луч­ше не выби­рать совсем: на пер­вый взгляд, они ничем не отли­ча­ют­ся от насто­я­щих мака­рон, но при готов­ке лег­ко раз­ва­рят­ся, поте­ря­ют фор­му и цвет или вовсе ока­жут­ся безвкусными.

Краткий навигатор по сортам макарон:
-они, -ини или -етти?

Макароны мог­ли бы пока­зать­ся скуч­ным и лишен­ным вся­ко­го раз­но­об­ра­зия блю­дом, если бы не име­ли столь­ко вари­а­ций форм и раз­ме­ров. Полезный лай­фх­ак: если окон­ча­ние в назва­нии сор­та пас­ты закан­чи­ва­ет­ся на —они, это круп­ные мака­ро­ны. Самые попу­ляр­ные виды — тол­стень­кие спа­гет­то­ни, трубочки-​каннелони, похо­жие на ракуш­ки кон­ки­льо­ни и плот­ные, реб­ри­стые тор­ти­льо­ни — едва ли не самая пер­вая изоб­ре­тен­ная фор­ма макарон.

Если назва­ние пас­ты закан­чи­ва­ет­ся на —ини, это мел­кая или тон­кая пас­та: напри­мер, соломинки-​букатини, тон­кие и звон­кие капел­ли­ни, похо­жие на гал­стук три­по­ли­ни и попу­ляр­ные во всем мире лин­гу­и­ни, кото­рые так хоро­ши с соусом песто.

Средние мака­ро­ны попа­да­ют под кате­го­рию, закан­чи­ва­ю­щу­ю­ся на -етти: спа­гет­ти — самый попу­ляр­ный пред­ста­ви­тель это­го вида пас­ты. Отдельно идут фигур­ные мака­ро­ны (невоз­мож­но пред­ста­вить ита­льян­скую кух­ню без клас­си­че­ских бабочек-​фарфалле), мака­ро­ны для супов и запе­ка­ния (сто­ит ли напо­ми­нать, что к послед­ней кате­го­рии отно­сит­ся попу­ляр­ная во всем мире лаза­нья?). У каж­дой пас­ты есть свои осо­бен­но­сти и свой­ства — про­буй­те и выби­рай­те, какие мака­ро­ны при­дут­ся вам по вкусу.

Варим макароны по всем правилам

Обычно про­стей­шая инструк­ция вар­ки мака­рон ука­за­на на упа­ков­ке. Но есть неко­то­рые тон­ко­сти: напри­мер, мака­ро­ны любят про­стор, поэто­му кастрю­ля долж­на быть круп­ной, а воды — доста­точ­но, что­бы они не слип­лись друг с дру­гом. Солить воду сле­ду­ет непо­сред­ствен­но после заки­па­ния, и уже после это­го опус­кать туда мака­ро­ны. Самый про­стой спо­соб опре­де­лить, сколь­ко нуж­но варить спа­гет­ти — про­су­нуть их в колеч­ко из боль­шо­го и ука­за­тель­но­го паль­ца — это и будет одна порция.

В про­цес­се вар­ки мака­ро­ны нуж­но поме­ши­вать, а что­бы они уж совер­шен­но точ­но не пре­вра­ти­лись в бес­фор­мен­ную мас­су, доба­вить капель­ку олив­ко­во­го (или, если его не ока­за­лось под рукой, рас­ти­тель­но­го) мас­ла. Помните, что тол­стые мака­ро­ны варят­ся доль­ше, а тон­кие — мень­ше. Если вы про­бу­е­те при­го­то­вить какую-​то пас­ту впер­вые, про­сто сле­дуй­те ука­за­ни­ям на эти­кет­ке. Накрывать кастрю­лю крыш­кой и про­мы­вать их водой после вар­ки — основ­ные ошиб­ки в таком, каза­лось бы, неза­тей­ли­вом деле. Этого делать не сто­ит, пото­му что в обо­их слу­ча­ях постра­да­ют как вкус, так и внеш­ний вид гото­во­го блюда.

Подбираем подходящий соус

Считается, что для корот­ких мака­рон­ных изде­лий его тре­бу­ет­ся гораз­до боль­ше, чем для длин­ных. С корот­кой пас­той (фузил­ли, фар­фал­ле, пенне, джи­ран­до­ле) луч­ше все­го соче­та­ет­ся сыр­ные, овощ­ные и сли­воч­ные соусы, а с длин­ной пас­той типа спа­гет­ти — мяс­ные, рыб­ные, чес­ноч­ные и оре­хо­вые. Не лени­тесь экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать и каж­дый раз про­буй­те новое соче­та­ние: раз­но­об­раз­ная пас­та может не толь­ко вхо­дить в ваш при­выч­ный раци­он, но и стать пре­крас­ным, быст­рым и прак­ти­че­ски бес­про­иг­рыш­ным уго­ще­ни­ем для гостей.

Совмещаем приятное с полезным

Макароны — луч­ший и самый доступ­ный источ­ник полез­ных мед­лен­ных угле­во­дов. Это еда, кото­рая спо­соб­на дол­го под­дер­жи­вать орга­низм в тону­се, имен­но поэто­му мно­гие спортс­ме­ны счи­та­ют пас­ту неза­ме­ни­мым источ­ни­ком энер­гии в пери­од изну­ри­тель­ных тре­ни­ро­вок. При этом мака­ро­ны из твер­дых сор­тов пше­ни­цы име­ют низ­кий гли­ке­ми­че­ский индекс и счи­та­ют­ся чуть ли не дие­ти­че­ским про­дук­том: Софи Лорен не лука­ви­ла, когда гово­ри­ла, что сво­ей строй­но­стью обя­за­на имен­но макаронам.

Высокое содер­жа­ние в пасте клет­чат­ки помо­га­ет нам насы­тить­ся, улуч­шить пище­ва­ре­ние и даже отре­гу­ли­ро­вать свой вес в сто­ро­ну уменьшения.
Наконец, пас­та — одно из немно­гих блюд, кото­рые лег­ко гото­вят­ся и при этом при­ят­но пора­жа­ют сво­им вку­со­вым раз­но­об­ра­зи­ем. Хотя бы поэто­му сто­ит сме­ло гото­вить ее поча­ще и все­гда иметь на кухне и бан­ти­ки, и тру­боч­ки, и спа­гет­ти — под настроение.

Share the post "От А до Я: изу­ча­ем, выби­ра­ем и гото­вим самые раз­ные макароны"

Ничего общего с советским общепитом

Начальник отдела хлебопекарной и макаронной промышленности Департамента по хлебопродуктам Мария КАШКО признается: белорусские макаронные изделия любит не только как специалист, но и как домохозяйка — за последние годы качество изделий заметно подросло. Ведь это уже не бледный и приторно-мягкий продукт, стойко ассоциирующийся с советским общепитом.

— В 1990 годы начался упадок отрасли, — отмечают в Департаменте по хлебопродуктам. — Когда-то сильные предприятия в Слуцке, Витебске не смогли выжить, а борисовская фабрика в течение пяти лет работала с убытками и была не в состоянии технически перевооружиться. Потому было принято решение начать возрождение макаронной промышленности.

Сегодня на рынке Беларуси пять производителей макарон, которые выпустили в январе—августе 2011 года порядка 24 тысяч тонн продукции. Это хоть и больше почти на треть, чем в 2010-м, но удовлетворяет потребности страны (около 68 тысяч тонн) лишь на 53 процента. Тем не менее новое оборудование и грамотные инвестиции в макаронный бизнес дают ощутимые результаты — мы не только производим больше. Белорусы голосуют за продукт рублем — по данным Белстата, в 2011 году в нашей стране спрос на тестяные трубочки вырос на 20 процентов (и это, по данным исследования Business Stat, будет тенденцией вплоть до 2014 года).

МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА

Польза или вред для здоровья?

Наталья БАЦУКОВА, кандидат медицинских наук, заведующая кафедрой общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета:

Макаронные изделия богаты клетчаткой, витаминами В, РР. Конечно, если вы будете ими объедаться, то ни к чему хорошему для фигуры это не приведет, ведь энергетическая ценность макарон высока — 330—370 Ккал на сто граммов. Просто учитывайте возраст, активность, чтобы знать, сколько углеводов стоит потреблять: например, работникам умственного труда достаточно 358 граммов в сутки, а бетонщикам, каменщикам — не менее 586 граммов.

Старайтесь соблюдать соотношение белков, жиров и углеводов в своем рационе — 1:1:4. Оптимально сочетать макароны с овощами, а не подавать их как гарнир к мясу. Углеводы лучше усваиваются в щелочной среде, а мясо — в кислой.

Итальянский инвестор заинтересован

— Сегодня прорабатываются условия финансирования реализации инвестиционного проекта за счет привлечения иностранной кредитной линии, — говорит Мария Кашко. — Ожидается, что фабрика откроется в 2012 году.

Рост объемов приводит к тому, что белорусские макароны-короткорезы дешевле импортных на 30—70 процентов (отпускная цена на них колеблется от 1,8 до 2,1 тысячи рублей за упаковку в полкило, на зарубежный продукт — от 7 до 15 тысяч).

Ганна ЖЫХОВІЧ, жыхарка вёскі Моталь:

“…З мукі таксама рабілі локшу (лапшу). Густа замешвалі муку, яйца, соль, ваду. Раскатвалі цеста тонкім слоем, наразалі палоскамі і сушылі на рэшаце”.

(“Народная кухня маталян”)

Больше твердых сортов!

Уйти от импорта — а по статистике Минсельхозпрода, озвученной директором Департамента по хлебопродуктам Василием СЕДИНЫМ, в нынешнем году мы планируем закупить 10—15 тысяч тонн муки из твердых сортов пшеницы (в десять раз меньше, чем пять лет назад) — должна помочь наука.

— Еще в 2008 году мы разработали сорт такой пшеницы, но его урожайность не впечатляла — была на четверть ниже мягких сортов, — говорит Михаил Кадыров. — Но селекционеры не сдаются: эксперименты ведутся в Белорусской государственной сельхозакадемии, в Национальной академии наук — мы, например, работаем на итальянском материале. Начинали с яровых сортов, но перешли на озимые. Уже через год-два опробуем разработки на практике.

ГИД ПОКУПАТЕЛЯ

3 совета при покупке

Заводская проходная, за которой скрыты секреты производства столичных макарон, не уступающих лучшим зарубежным аналогам, находится в центре города. Это Минский комбинат хлебопродуктов.

Истина — в технологии

Основа любых макарон во всем мире, в том числе итальянской пасты, — зерно. И от того, какого оно сорта и качества, во многом зависит конечный результат. А именно — будете вы нарезать ножом слипшуюся массу и есть ее без удовольствия или макароны после варки и даже на следующий день в разогретом виде останутся рассыпчатыми, аппетитными на вид и действительно вкусными.

Весомое значение в макаронном деле имеет принадлежность пшеницы к твердым или мягким сортам. Макароны наивысшего качества получают из муки пшеницы твердых сортов. Однако в большинстве стран вынужденно применяют для производства мягкие сорта пшеницы, потому что на их территории пшеницу твердых сортов не выращивают. Это как раз наш, белорусский случай. В республике по причине климатических и почвенных особенностей пока не выращивают пшеницу твердых сортов в промышленных масштабах — только в экспериментальном порядке в небольших объемах. Но столичные макаронных дел мастера не унывают, а применяют пшеницу мягких сортов, перерабатывая ее таким образом, чтобы столичные макароны не уступали по качеству лучшим мировым аналогам.

Собирают по крупицам

По общепринятым технологиям любые макароны делают из пшеничной муки и воды. Итальянцы делают муку для производства макарон из пшеницы твердых сортов. Такие макароны — с золотистым оттенком, не слипаются в результате варки, аппетитные и вкусные. Чтобы достичь того же эффекта при использовании муки из мягких сортов пшеницы, надо постараться. Специалисты Минского КХП производят макароны из муки сорта крупка.

Крупка отбирается при переработке мягких сортов пшеницы в муку, это уникальное сырье для изготовления макаронных изделий.

— Благодаря сочетанию такого сырья, современных технологий и оборудования — введенной в эксплуатацию линии про производству короткорезанных макаронных изделий — мы получаем сегодня макароны группы Б, которые рядовой потребитель не отличит от макарон группы А из твердых сортов пшеницы, — пояснил Г. Мисовский. — Когда запускали новую линию, перед нами стояла задача получить макаронные изделия из белорусского сырья, которые по своим потребительским свойствам и качеству не будут уступать ведущим зарубежным аналогам, что и было достигнуто.

В чем же главное отличие макарон из крупки от выполненных из обычной муки? Первые не развариваются, не теряют формы, отвечают всем основным требованиям современного потребителя: питательны, содержат высокий процент углеводов (до 70 %), легко усваиваемые белки, микроэлементы и витамины группы B. При этом в макаронах Минского комбината хлебопродуктов нет ГМО, консервантов и красителей. У них естественный золотистый цвет.

Производственный процесс

Все начинается с зерна. Оно поступает на элеватор, которых на Минском КХП два общей емкостью 64 тыс. тонн.

— На элеваторе зерно доводится до стойких кондиций, необходимых для его хранения. Передается на переработку в мельницу трехсортного помола пшеницы, — пояснил Г. Мисовский. — Производительность этой мельницы — 400 т зерна в сутки. В процессе размола зерна в муку мы получаем макаронную крупку. Она составляет примерно 10–12 % от суточного объема переработанного зерна. То есть если подали на мельницу 100 т зерна, то из него отбирается 10–12 т макаронной крупки. Крупка подается в цех бестарного хранения, откуда перемещается на оперативные бункеры для обеспечения работы макаронной линии, которую обслуживают в смену всего 4 человека при производительности до 2 т в час.

Нельзя не отметить тот факт, что столичные макароны — абсолютно экологический чистый продукт. В составе — в определенных пропорциях только макаронная крупка и вода, прошедшая тройную очистку.

Макаронная крупка просто смешивается с водой в смесителе-разминателе до однородной массы. Дальше тесто подается на пресс, на котором установлена матрица для определенного вида макарон — рожков, спиралек и других.

Тесто продавливается через матрицу, нож нарезает макароны определенной длины.

Затем нарезанные макароны подаются в сушилку, где температура достигает 120 градусов. Для чего? Для того, чтобы поверхность макарон закалилась, чтобы они не слипались в дальнейшем технологическом процессе и сохраняли целостность. В этой камере (предварительной сушилке) макароны закаляются не более 5 минут. Далее они попадают в основную сушилку, в которой извлекается избыточная влага. На выходе влажность продукта не должна превышать 10,5 %.

После основной сушилки изделия перемещаются в камеру охлаждения, где из них окончательно удаляется поверхностная влага. После камеры охлаждения отправляются в оперативные бункеры, а затем на участок расфасовки готовой продукции.

Читайте также:

  
• Почему уборка пшеницы на нашей планете никогда не прекращается с чем это связано
  
• Как температура влияет на прорастание семян пшеницы
  
• Органолептические свойства зерна пшеницы
  
• Монтаж силосов для хранения зерна
  
• Картофельная болезнь пшеничного хлеба