Механическая кулинарная обработка муки пшеничной

Обновлено: 15.09.2024

Механическая кулинарная обработка (Ндп. ): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

МОЙКА: позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность.

ОЧИСТКА: помогает удалить не съедобные части из продукта

НАРЕЗКА: заключается в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ: используют для достижения однородности массы.

ПАНИРОВАНИЕ: заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов

ВАРКА — это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

ПРИПУСКАНИЕ — более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

ПАССЕРОВАНИЕ — это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

ЗАПЕКАНИЕ — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ).

Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны в следствии денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.

При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена:

· реакцией меланоидинообразования между сахарами

· деструктизацией крахмала с образованием окрашенных в-в

Алгоритм приготовления котлет капустных

· Организация рабочего места

· Механическая обработка овощей: мойка, очистка, нарезка и т. п.

· Тепловая обработка овощей: припускание

· Доведение до вкуса

Алгоритм приготовления соуса молочного

· Организация рабочего места

· Механическая обработка сырья: просеивание муки

· Тепловая обработка сырья: пассерование муки, прогревание молока

· Доведение до вкуса

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.004)

К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешу-еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Раздел 1. Теоретические основы

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных ка-витационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Формование. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществ-

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

ляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве — порциями (п о р -ционирование), масса или объем которых называется "выход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. Обработка рыбы семейства окуневых начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные. Из головы удаляют жабры и глаза. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно, тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Очищенную рыбу промывают. После очистки от чешуи, у рыбы удаляют внутренности, зачищают от пленки и тщательно промывают проточной холодной водой. Чтобы получить чистое филе без кожи и костей, рыбу разделывают методом пластования. Порционные куски нарезают поперек волокон, под острым углом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. При нарезке кусков с кожей, на коже делают надрезы для предотвращения деформации при тепловой обработке. Подготовленное филе обсушивают, уложив на противень, и до использования хранят в холодильнике.

Огурцы сортируют по размерам и моют. У крупных огурцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные огурцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов У грядовых срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых кожицу срезают только с обеих сторон.

Зеленый салат, зелень петрушки

Зеленый салат, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают.

Вымытый и откалиброванный картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками.

Азу с соусом и картофелем

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г. Куски мяса предварительно отбивают, затем нарезают на брусочки.

Освобождают от тары, которую предварительно обработали, перекладывают в банку и хранят на холоде в закрытой посуде. Перед использованием пассеруют.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают полукольцами.

Вымытый и откалиброванный картофель очищают вручную или в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней проводят дочистку – удаляют глазки, остатки кожицы и загнившие части. Картофель промывают в холодной воде и нарезают брусочками длина которых 3,5—4,0 см; поперечное сечение от 0,7x0,7 до 1,0x1,0 см.

Муку пшеничную просеивают через сито для насыщения кислородом, что положительно влияет на качество изделия. Муку просеянную, пассеруют при 140—150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки, кожицу не снимают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы соломкой и припускают 15-20 минут.

У чеснока срезают верхушку. Снимают чешуйки, разделяют на дольки, очищают и измельчают.

Напиток клюквенный

Клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Сок хранят в закрытой неокисляющейся посуде на холоде до использования. Из мезги готовят отвар для насыщения напитка.

Сахар разводят до полного растворения в теплой жидкости и процеживают.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Муку пшеничную просеивают через сито для насыщения кислородом, что положительно влияет на качество изделия

Яйца или меланж

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при по­мощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мяг­кой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфинцируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде, обсушивают и перекладывают в чистую посуду.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Сгущенное молоко, ис­пользуемое для приготовления кондитерских изделий, предвари­тельно подогревают до 40 в С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Соль, сахар разводят до полного растворения в теплой жидкости и процеживают

Масло освобождают от упаковки, зачищают от желтого слоя. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски и оставляют до размягчения.

Перед использованием крахмал просеивают как муку.

Сахарная пудра должна быть мелкого помола и перед употреб­лением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Ванильная пудра, рафинадная пудра

Ванильная и рафинадная пудры должны быть мелкого помола и перед употреб­лением просеиваются через сито для устранения более крупных частиц.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает обработку свежесмолотой хлебопекарной пшеничной муки слоем 7 мм ИК-лучами в течение 5-20 мин в импульсном режиме нагрев-охлаждение, которому соответствует время облучения 4-11 сек. Источником излучения являются лампы КГТ с диапазоном длин волн ИК-излучения 1,2-2,4 мкм с плотностью потока 6-15 кВт/м 2 . Предельная температура нагрева муки составляет 55-60°С, а охлаждения - 45-50°С. В результате такой обработки ускоряется процесс естественного созревания муки, и хлеб не заболевает картофельной болезнью.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам предварительной обработки муки при подготовке ее к производству хлеба.

Известен способ предварительной обработки муки энергией СВЧ-поля. В результате процесса ускоряется гидролиз жиров в начальный период созревания муки, образующиеся при их гидролизе ненасыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, вызывая ее укрепление, что в свою очередь ускоряет процесс созревания муки [1].

Известен способ обеззараживания муки СВЧ-полем, при котором снижается микробная обсемененность муки, в частности обсемененность бактериями, вызывающими картофельную болезнь хлеба [2]. Бактерии группы картофельной (сенной) палочки (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus) образуют споры, которые хорошо переносят прогрев выпекаемого хлеба или хлебобулочного изделия, сохраняя свою жизнеспособность. Зараженность хлеба картофельной болезнью ведет к его порче и, как следствие, большим убыткам в хлебопекарной промышленности.

Недостатком данных способов является высокая энергоемкость процесса обработки материалов энергией СВЧ-полем. Кроме того, использование СВЧ-энергии требует соблюдения повышенных мер безопасности, что ведет к усложнению конструкции аппаратов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ обработки свежесмолотой пшеничной муки инфракрасными (ИК) лучами. Облучение ведется в постоянном режиме в течение 6-8 мин, толщина слоя муки составляет 5 мм. Источником излучения являются лампы ЗС-2. Расстояние от излучателей до обрабатываемого материала варьируется от 20 до 30 см. Обработка проводится при перемещении загруженного противня взад-вперед в поле облучения со скоростью 0,03 м/с [3].

Недостатками способа являются большой радиус кривизны ламп, способствующий оседанию муки и влаги на колбах, что приводит к снижению КПД самих ламп и установки в целом, значительные размеры колбы, ограничивающие величину плотности облучения, короткий срок службы ламп, необходимость ручного перемещения противня для создания равномерного поля облучения. Кроме того, в способе не рассматривается влияние ИК-излучения на снижение микробной обсемененности муки.

Целью изобретения является улучшение хлебопекарных свойств свежесмолотой пшеничной муки и предотвращение заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью.

Сохранение в конечном продукте полезных потребительских свойств достигается за счет учета предельных значений температуры обработки, при которых следует прерывать и возобновлять ИК-облучение.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно определяется предельная температура обработки муки. Она зависит от температуры, при которой происходит денатурация белков муки, и может быть определена по литературным источникам, либо опытным путем непосредственно перед началом обработки.

Поставленная цель достигается тем, что свежесмолотая хлебопекарная пшеничная мука формируется слоем толщиной 7 мм на противень, который помещается в установку для обработки муки, после чего включаются излучатели, создающие равномерное поле облучения, и проходит обработка муки ИК-лучами в течение 5-20 мин в импульсном режиме нагрев-охлаждение, которому соответствует экспозиция облучения 4-11 с, при этом источником излучения являются лампы КГТ с диапазоном длин волн ИК-излучения 1,2-2,4 мкм с плотностью потока 6-15 кВт/м 2 до достижения предельной температуры материала (муки), равной 55-60°С, и охлаждения до температуры 45-50°С. Предельные значения температур контролируются датчиком.

По окончании обработки излучатели отключаются, а поддон с обработанной мукой вынимается из камеры для естественного охлаждения.

При обработке муки энергией ИК-излучения ускоряются процессы, свойственные процессу созревания муки, приводящие к укреплению клейковины и повышению силы муки и снижается ее обсемененность бактериями группы картофельной палочки до величины, при которой хлеб после выпечки не заболевает картофельной болезнью.

Пример осуществления способа.

Свежесмолотая пшеничная мука I сорта с обсемененностью бактериями группы картофельной палочки 1,5×10 5 КОЕ/г формируется на противень слоем толщиной 7 мм и облучается ИК-излучением с диапазоном длин волн 1,2-2,4 мкм и плотностью потока 15 кВт/м 2 в течение 12 мин в импульсном режиме нагрев-охлаждение до достижения предельной температуры материала (муки), равной 60°С, и охлаждения до температуры 45°С.

1. Астахова Е.Ю., Сокол Н.В., Каун В.И. Ускорение процесса созревания муки. // Механизация и электрификация сельского хозяйства. - 2005, №6. - С.31-32.

2. Юсупова Г.Г. Теоретическое и экспериментальное обоснование комплексной системы обеззараживания зерна и продуктов его переработки: Автореф. дис. д-ра с.-х. наук. - М., 2005. - 39 с.

3. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. - М., 1966. - С.235-237.

Способ обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-излучением, предусматривающий формирование слоя свежесмолотой хлебопекарной пшеничной муки на противне и последующее облучение ИК-лучами, отличающийся тем, что обработку слоя муки толщиной 7 мм ведут ИК-лучами в течение 5-20 мин в импульсном режиме нагрев-охлаждение, которому соответствует экспозиция облучения 4-11 с, при этом источником излучения являются лампы КГТ с диапазоном длин волн ИК-излучения 1,2-2,4 мкм, с плотностью потока 6-15 кВт/м 2 до достижения предельной температуры муки, равной 55-60°С, и охлаждения до температуры 45-50°С.

Обработка яиц. Яйца просматривают через овоскоп и моют в трех-четырехсекционных ваннах или в специально промаркированных тазиках.

Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем порядке: замачивают в теплой воде в течение 5—10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5—10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену. Мороженый меланж размораживают и сразу используют для приготовления блюд и изделий.

Обработка сыпучих продуктов. Муку, сахар-песок, манную крупу перед употреблением просеивают через сито. Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси и поврежденные зерна, тщательно промывают.

Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами и т. п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе.

Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т. д.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка, нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. Особенно это относится к овощам, употребляемым в сыром виде, — зеленый лук, салат, редис, помидоры, огурцы, зелень и т. п. Плохое мытье овощей может привести к кишечным инфекциям, глистным инвазиям и к вспышкам иерсиниоза, вызываемым чаще всего именно овощами.

Картофель моют в специальных моечных машинах.

Для мытья овощей используют проточную воду. При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Картофель и корнеплоды чистят в картофелечистке, затем направляют на доочистку (вырезание глазков и т. п.). Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи могут храниться в прохладной воде с температурой не более 12 °С в течение 2—3 ч.

Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч — в холодильнике при температуре 2. 6°С.

У капусты снимают загрязненные листья, погружают на 30 мин в соленую воду (6%) для удаления круглых червей.

Квашеную капусту только слегка отжимают, промывать не рекомендуется во избежание потерь витамина С.

Лук очищают на специальном столе с вытяжкой.

Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.

Читайте также: