Мука из твердых сортов пшеницы марки
Обновлено: 18.09.2024
Интересное в разделе "Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба"
Новые рецепты
Все рецепты
Хлеб в хлебопечке
Рецепты хлеба
Национальный хлеб
Хлеб на закваске
Выпечка
Блины
Пасха
Рецепты тортов
Кондитерская
Школа кондитеров
Первые блюда
Мясные блюда
Рыбные блюда
Овощные блюда
Молочные блюда
Соусы
Кулинарные блюда
Мультиварка
Кухонная техника
Рома кулинарит
Другое
Случайные рецепты
Рисовая запеканка с брокколи и цветной капустой под сырным соусом в мультипечи Philips HD9235
"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Сравнение итальянской и русской муки
Мука итальянская и российская. Сравним?
Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.
Разные виды итальянской муки:
Такой хлеб можно испечь только из самой сильной итальянской муки:
Прежде всего, это
farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,
farina di segale (secale cereale)- ржаная мука
farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы
Мука из мягкой пшеницы
В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:
Тип итальянской муки Зольность Выход
мука типа 00 0,55% 50%
мука типа 0 0,65% 72%
мука типа 1 0,80% 80%
мука типа 2 0,95% 85%
мука грубого помола (integrale) 1,70% 100%
В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е. крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.
У российской муки такие характеристики:
Тип российской муки Зольность Выход
Мука высшего сорта 0,55% 30%
Мука первого сорта 0,75% 72%
Мука второго сорта 1,25% 85%
Обойная мука 0,7-2,0% 96%
Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W.
Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования российского производства не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве белков в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.
Сила муки % протеинов использование
W 90/130 9/10,5 печенье
W 130/200 10/11 крекер, гриссини
W 170/220 10,5/11,5 хлеб, фокачча, пицца
W 220/240 12/12,5 багет
W 300/310 13 сладкая выпечка
W 340/400 13,5/15 воздушная сдоба, панеттоне
Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3 (и даже 9,3). Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.
В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба . Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!
Мука из твёрдых сортов пшеницы
Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же, на изготовление макаронных изделий - пасты.
Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.
Добавлю, что в России это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.
Ржаная мука
Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии. Намного меньше, чем хотелось бы. Однако почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:
89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен -
мука мягких сортов пшеницы типа 00
мука из овсяных хлопьев
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.
Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.
Мука из полбы
"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".
Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) - это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу.
Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой.
А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.
Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.
Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.
Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.
Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.
Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?
Итальянская пасха. Рецепт приготовленя . "Панеттоне"
Рецепт старинного десерта был изобретён более 500 лет назад в Италии. Совершенно особенный вкус у этого кулича.
По приданию традиционный пирог панеттоне изобрёл Тони- помощник повара при кухне Людовика Моро.
В канун Рождества главный повар знатной семьи по ошибке сжёг приготовленный им для пиршества пирог. Тогда Тони, пожертвовав кусочком теста, который он отложил для себя, добавив к нему всё, что нашёл на кухне: засахаренные фрукты и изюм, муку и яйца, замесил тесто до однородного состояния в цилиндрическую форму.
Не имея другого выбора, повар решил подать к столу испечённый десерт, и спрятавшись за стеной, остался наблюдать за реакцией гостей. Хлеб оказался настолько ароматным, пышным и вкусным, что очень понравился всем гостям, а герцог Моро сразу же послал узнать, как называется десерт, и кто его сделал. Растерянный кондитер, ответил, что это пирог Pan del Toni.
Видео приготовления здесь
Внимание . (модераторы)
Мы привели этот видеорецепт, чтобы сказать, что такая выпечка не может называться итальянским Панеттоне. Нет ни заведения специальной опары-БИГИ, а также не используется закваска, нет многоэтапного введения сдобных компонентов на длительном интервале времени. Таких рецептов 'ложного панеттоне' в сети сейчас немало.
Такая выпечка - это просто кулич. Увеличенное количество яиц и желтков вовсе не делает выпечку Панеттоне.
Настоящие рецепты итальянского Панеттоне были опубликованы в предыдущих постах сообщества, в количестве трех.
В последние годы россияне все больше заботятся о состоянии своего здоровья и уделяют много внимания качеству и безопасности употребляемой пищи. Для этого иногда достаточно отслеживать результаты проверок Росконтроля, который всегда размещает результаты экспертных исследований на официальном сайте.
На этот раз предметом тестирования была мука. Какая самая качественная по мнению специалистов, обзор лучших марок, вошедших в топ — эти сведения предложены вниманию потребителя.
Критерии отбора и оценки
Для хорошей хозяйки не секрет, что от свойств муки меняется вкус и органолептические свойства выпечки. Поэтому в приобретении пищевого продукта предпочтение для домашних изделий и хлебопечки неизменно отдается муке высшего сорта.
Первый сорт немного дешевле, но уже не устраивает требовательных кулинаров: он все-таки отличается от высшего высоким содержанием клейковины, необходимой для приобретения выпечкой объема и формы.
Нужно знать!
В муке, которая относится к высшему сорту, должно быть не менее 28 % белковых соединений, но четыре из шести исследованных Роскачеством образцов провалили это тестирование.
Остальные параметры, обычно используемые для тестирования муки хорошего качества:
- зольность, которой должно быть минимальное количество – именно она определяет цвет муки, который в двух образцах оказался не очень белым;
- свежесть, определяемая кислотным числом жира. Если она выше установленной нормы, значит мука хранилась длительное время;
- безопасной считается мука, в которой нет пестицидов, бактерий, следов вредителей, улучшителя, добавляемого недобросовестными производителями, и канцерогенных соединений.
Качество хлеба, испеченного из продукции проверяемых брендов, оказалось вне всяких претензий – эксперты нашли великолепными вкус и запах, мякиш и корочку, цвет и внешний вид изделия, приготовленного специалистами из исследованной муки.
Список одобренных к употреблению
Рейтинг составлен по количеству баллов, прибавляемых или убавляемых от продукции бренда, если к ней нет претензий или, наоборот, обнаружены особенности, которые дают основания для замечаний.
Остальные марки тоже заслужили высокую оценку и признаны безопасными. Сделанные замечания не дают оснований считать содержимое упаковки фальсификатом или введением в заблуждение покупателя.
Нынешнее тестирование показало самые хорошие результаты, если сравнивать его с предыдущими проверками:
Читайте также: