Мука из зерна нового урожая

Обновлено: 15.09.2024

Выход муки определяется ее объемом, полученным из зерна после помола, и выражается в процентах. Величина зависит от типа используемого зерна, сорта, способа обработки и заданного качества готового изделия. Изделия из муки — дурум не ограничиваются только хлебом: это и кускус, и паста, и пицца, и высокие сорта манки и булгура.

Выход муки из тонны пшеницы

Наибольший выход — 98%, получается при производстве односортной обойной муки. Показатель говорит о том, что при переработке 100 кг сырья на выходе получается 98 кг муки, из тонны — соответственно 980 кг.

Двухсортный помол дает меньший процент выхода: 1 сорт — 45%, 2 сорт — 33%. Для трехсортного помола эти показатели еще ниже: для высшего сорта — 25%, 1-го — до 40%, 2-го — до 38%. На выход готового продукта влияет качество исходного сырья и вид применяемой технологии. Различают сорта по показателю зольности муки. Он определяется количеством минеральных веществ: чем их больше, тем ниже качество продукта. В муке высшего качества показатель зольности наименьший, поскольку в ней отсутствуют семенные и прочие оболочки.

Самый высокий показатель в обойной муке — она содержит не только семенные оболочки, но и измельченную шелуху, богатую минералами и белком.

Кроме муки на выходе получаются побочные продукты переработки: отруби, мучная пыль, отходы, содержащие семеня сорняков и других злаков. Используются они в изготовлении комбинированных кормов для животных и удобрений для растений.

Процесс помола

Переработка зерна в муку начинается с очистки зерна, обработки его холодной и горячей водой, перемешивания нескольких сортов для получения нужного типа исходного сырья. В ходе ГТО (гидротермической обработки) сырье увлажняют и подвергают тепловой обработке для освобождения от излишков влаги, чтобы повысить эластичность зерновых оболочек.

Следующий этап — кондиционирование, во время которого удаляются наружные слои зерна, и оболочки легко отделяются от эндосперма. Затем часть зерновой массы отправляют в лабораторию на определение примесей, уровня влажности и сырой клейковины.

Для производства конкретных мучных сортов составляются помольные партии из разных объемов и видов зерна, а сам процесс производства состоит из дробления и просеивания. Для дробления используют вальцовые станки, а тип вальцов влияет на размер и форму фракции получаемого продукта. Помол бывает разовым и повторным. Для разового применяют один производственный цикл — в результате получается обойная мука. Повторительный помол предусматривает неоднократное прохождение перемалываемого сырья через вальцовые барабаны. Получаемое на выходе сырье делится на:

Белую и пеструю крупку;
Муку;
Дунст — сырье, по размеру находящееся между мукой и крупкой.

Готовый продукт хранят в чистых и плотных мешках на деревянных поддонах. Главным условием хранения является отсутствие в помещении сырости и высокой температуры, прямых солнечных лучей.

Проблема качества муки

Селекционные работы привели к изменению структуры и химического состава пшеницы. Это отразилось снижением производства зерна первых трех высших классов, но увеличением выработки муки 4 и 5 класса. Объясняется это тем, что слабая пшеница менее требовательна к условиям, дает больший урожай и скороспелая. Она может культивироваться на бедных почвах, в районах с недостаточным количеством дождей и затяжными зимами.

Недостаток пшеницы хорошего качества сказывается на хлебе: нехватку хорошей муки компенсируют добавлением химических примесей, искусственных улучшителей и сухой клейковины. В СССР существовало только три сорта хлебопекарной муки. После перестройки к высшим сортам добавили муку, полученную из фуражной пшеницы.

Новый ГОСТ разрешил использование фуражного зерна в пищевой промышленности, и сегодня хлебопекарная отрасль имеет 5 классов мучного продукта.

В России существует проблема качественного хлеба и хлебобулочных изделий, и решить ее без принятия новых стандартов невозможно: для фуражного зерна не установлены нормы белка и других важных компонентов. Еще один момент — отсутствие системы стимулирования фермеров для выращивания зерна высоких сортов. Оно сопряжено с большими затратами и является невыгодным с экономической точки зрения.

Виды муки из твердых пшеничных сортов

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются:

Цветом и его изменением при выпечке;
Силой;
Поглощением воды для образования теста нужной консистенции;
Количеством содержания углекислого газа.

Сила — это способность к замесу теста, структурные и механические качества, раскрывающиеся при брожении и расстойке. Сильная мука забирает больше воды, что позволяет тесту быть упругим, с хорошей вязкостью, пластичным. Зависит сила от состояния и качества белка, крахмала и количества ферментов.

Количество углекислого газа влияет на пористость теста. Чем его больше — тем пышнее и мягче будет хлеб. Тверды сорта богаче газом и легче отдают его изделию. Поэтому многие традиционные десерты итальянской, французской, средиземноморской кухни используют муку-дурум вместо обычной.

Цельнозерновой сорт

Обойное зерно пшеницы — цельное зерно, предназначенное для помола. Обдирная цельнозерновая цельносмолотая пшеничная мука изготавливается из обойных зерен и не проходит процесса просеивания. Она богата маслами, полезными питательными веществами, витаминами, минералами. Цельнозерновые сорта хлеба полезны людям, страдающим от избыточного веса, диабета, атеросклероза и заболеваний кишечного тракта. Они насыщают кишечник необходимой для работы клетчаткой и пищевыми волокнами.

Цельнозерновая мука раньше относилась к кормовой или фуражной, поскольку содержит мало глютена. Выпечка из нее получается более плотная, чем из муки высших сортов. Еще одно отличие — срок хранения. Если обычная может храниться до двух лет, то цельносмолотая — не более трех месяцев.

Мука из пшеничных зародышей

Мука из зародышей пшеницы производится из перемолотых ростков и отличается от других видов уникальным составом. Мука из зародышей пшеницы в большом количестве содержит:

Бета-каротин;
Витамины группы В;
Ретинол;
Токоферол;
Кальциферолы.

Сделанная из зародышей пшеницы мука богата серой и йодом, никелем и магнием, бором и фтором, кремнием, фосфором, алюминием. Кальция в ее составе в 2 больше, чем в других сортах. Калорийность продукта: на 100 г — 335 ккал.

Мука из зародышей пшеницы имеет следующую энергетическую ценность (на 100 г):

Вода — 6 г;
Белок — 33,9 г;
Жиры — 7,7 г;
Углеводы — 32,8 г;
Пищевые волокна — 15 г.

Хлеб и изделия из этой муки полезны людям, которые придерживают восстановительной диеты и здорового питания, способствует естественному процессу омоложения организма, укреплению и развитию мышечной массы. Минеральный и химический состав оказывает благотворное влияние на память, работу органов пищеварения и сердечной системы, головного мозга.

Мука для пиццы и пасты

Итальянская мука для пиццы отличается высоким содержанием белка: на его долю приходится до 16%. Аналогичный продукт российского производства содержит всего до 10% белка. Высокое количество клейковины позволяет тесту хорошо подниматься, удерживать газы и сохранять устойчивость во время выпечки.

Для пасты используют сырье специального крупного помола. Это позволяет тесту не рваться при раскатывании, быстро высыхать, сохраняя форму. Готовое изделие имеет шероховатость поверхности, что помогает соусам прилипать к пасте, но не приводит к ее размоканию.

Характерен для продукта и высокий процент зольности — до 1,7. Выход из 100 кг составляет 100%, что является рекордом.

Мука для производства макарон

Исходное сырье для производства макарон делают из двухсортного или односортного помола. Мука подразделяется на:

Высший сорт;
Крупку;
1 сорт;
Полукрупку.

Требования к изготовлению макарон регламентируется ГОСТом 31743-2012:

Влажность муки не должна превышать 13%;
Цвет должен соответствовать сорту продукта с учетом наличия дополнительных компонентов;
Уровень нерастворимой золы — 10%, в растворе — не более 0,2%;
Количество сухого вещества в остатке — не более 6%;
Допустимое содержание примеси металлов — не более 3 мг/кг.

Качество макаронных изделий оценивается по цвету, состоянию поверхности и излома, форму, вкусу, запаху и состоянию после варки. Естественный цвет — однотонный, без видимых вкраплений, желтый или кремовый. Добавление томатов или томатной пасты делает макароны оранжевыми, шпината — зеленоватыми, грибов — коричневыми или бурыми, куркумы — насыщенно желтыми, чернил каракатицы — почти черными. Излом у качественных макаронных изделий — стекловидный, а поверхность — шероховатая. Во вкусе не должно быть горечи или кислоты, посторонних привкусов или запахов.

Макароны из твердых сортов зерна сохраняют после варки свою форму и упругость.

Выход муки из твердых сортов и ее качество российского производства отличается от показателей европейских аналогов. Это говорит о недостаточном развитии направления и популярности продукта. Интерес к цельнозерновому хлебу и изделиям из зародышей пшеницы появился в последние 10-12 лет, когда здоровое питание и разнообразные диеты стали частью обычной жизни горожан.

Препятствует развитию направления сложности в выращивании зерна твердых сортов: оно капризно относится к перемене погоды, нуждается в определенном почвенном составе и обилию осадков.

В странах Европы возделывание пшеницы твердых сортов поддерживается на государственном уровне: законодательно запрещено производить макаронные изделия из пшеницы мягких сортов, фермеры получают дотации на выращивание пшеницы. Введение похожих мер в России и правильная пропаганда изделий из твердых сортов зерна поможет повысить интерес к продукции и привлечь инвестиции в отрасль.

Несмотря на высокие урожаи зерновых в стране, большое количество доступного фуражного зерна на рынке, тем не менее, на практике в птицеводстве и свиноводстве каждое отдельное предприятие самостоятельно решает проблему обеспечения сырьём для производства комбикормов. При этом в силу ряда проблем не всегда бывает возможность чётко спланировать использование имеющихся запасов зерна и закупку зерна нового урожая заблаговременно для того, чтобы зерно успело дозреть. Как и раньше, многие переходят на свежее зерно резко, порой в течение 1-2 дней.

Зерно убирают в стадии технологической спелости, при этом питательная ценность зерна ещё не достигла оптимальной, после уборки метаболические процессы в зерне не прекращаются. Полная физиологическая зрелость зерна, когда показатели питательности достигают фиксированных значений и в дальнейшем меняются незначительно, наступает лишь через 1 - 1,5 мес. для пшеницы и через 6 - 8 мес. для ячменя.

Низкая питательная ценность свежего зерна обусловлена наличием повышенного количества антипитательных факторов. Оно содержит высокий уровень некрахмалистых полисахаридов (НПС), а также клейковину и труднодоступный крахмал, что отрицательно сказывается на доступности питательных веществ всего рациона.

Для того, чтобы максимально снизить негативный эффект использования свежего зерна в комбикормах, нужно обратить внимание на несколько важных аспектов:

Основной проблемой свежего зерна является высокое содержание растворимых НПС, повышающих вязкость желудочно-кишечного тракта со всеми вытекающими негативными последствиями. Следует отметить, что термообработка зерна (экструдирование, экспандирование, грануляция) не только не снижает негативное воздействие НПС, но в некоторых случаях даже усиливает его. Единственным способом, которым мы можем воздействовать на некрахмалистые полисахариды зерна, являются ферменты. Их применение оправдано практически для любого рациона, как с точки зрения экономики, так и с точки зрения улучшения питательной ценности корма.

Компания ДСМ Нутришнл Продактс представляет на рынке широкий спектр ферментных продуктов, при этом особого внимания заслуживает наш ксиланазный препарат Ронозим WX, помогающий снизить воздействие негативных факторов свежего зерна. Он применяется для улучшения усвоения кормов при включении в рацион пшеницы (20-70%), ячменя (до 20%), ржи (до 25%), тритикале (до 30%).

Следует отметить, что практически все ксиланазные препараты, имеющиеся на рынке, действуют только на одну фракцию арабиноксиланов (либо растворимые, либо нерастворимые). В отличие от них Ронозим WX активен в отношении как растворимых, так и нерастворимых арабиноксиланов, содержащихся в кормах. Это позволяет препарату наиболее полно справляться с антипитательными факторами зерна. Кроме того, Ронозим WX СТ, обладает исключительной термостабильностью, выдерживая высокотемпературные условия обработки корма до +95°С на выходе.

Ещё одним преимуществом продукта Ронозим WX является то, что он активен в широком диапазоне рН, что обеспечивает работу фермента по всему пищеварительному тракту. Для того чтобы обеспечить скорейшее начало гидролиза арабиноксиланов, защитная оболочка препарата Ронозим WX в пищеварительном тракте быстро разрушается.

Другой наш продукт, который мы можем рекомендовать для использования в рационах с зерном нового урожая - Роксазим G2G – универсальный мультиэнзимный препарат, содержащий целлюлазную, ксиланазную и очень сильную β–глюканазную активности.

В обычных условиях при использовании физиологически зрелой пшеницы в качестве главного зернового компонента комбикорма рекомендуем использовать Ронозим WX в дозировке 150-200 г/т корма. При преобладании ячменя вводят 80-100 г/т корма Роксазима G2. При применении зерна нового урожая дозировки ферментов необходимо увеличить. Рекомендации по использованию ферментов ДСМ в рационах на основе зерна нового урожая приведены в таблице 1:

Таблица 1. Использование ферментов ДСМ при включении в рацион зерна нового урожая

Преобладающее зерновое сырьё	Рекомендуемый препарат и дозировка
Пшеница нового урожая	Ронозим WX 200-250 г/т
Пшеница нового урожая + ячмень, овёс	Ронозим WX 200 г/т + Роксазим G2 - 100г/т
Ячмень нового урожая	Роксазим G2 – 150 г/т

У многих предприятий ферменты в стандартных дозировках уже заложены в состав премиксов или концентратов. Однако следует отметить, что для расщепления НПС свежего зерна этих дозировок будет недостаточно. С другой стороны, менять состав премикса или концентрата только на период применения свежего зерна не всегда экономически оправдано. Поэтому самым простым решением в данной ситуации мы рекомендуем дополнительно вводить ферменты (таблица 2):

Таблица 2. Дополнительные дозировки ферментов (если ферменты уже есть в премиксе)

Пшеница нового урожая	Дополнительно Ронозим WX 100 г/т
Ячмень нового урожая	Дополнительно Роксазим G2 G 100 г/т

Опыт нескольких последних лет показывает, что применение данных ферментов в отношении зерна нового урожая даёт реальный экономический эффект.

В дополнение к НПС ферментам для более полного усвоения животными питательных веществ свежего зерна практически во всех случаях рекомендуется также вводить фитазу Ронозим NP. Расщепляя соли фитиновой кислоты, фитаза улучшает доступность не только макро- и микроэлементов, но и протеина из растительного сырья. Ронозим NP во всех случаях вводится в стандартных дозировках: для бройлеров и свиней -150 г/тонну, для несушек – 90 г/тонну.

В заключение отметим, что кроме имеющихся проблем с НПС и фитатом, одним из важных антипитательных факторов свежего зерна является труднодоступный крахмал. Ранее считалось, что такие приёмы обработки корма, как грануляция, улучшают доступность протеина и крахмала свежего зерна, однако опыт показывает, что после остывания гранулы протеин и крахмал переходят в менее доступные для животных формы. Для улучшения использования крахмала компания ДСМ рекомендует применять амилазный ферментный препарат Ронозим А. Это мультиэнзимный продукт с основной амилолитической активностью, содержит также бета- глюконазу. Амилаза гидролизирует амилозу и амилопектин крахмала в декстрины и различные олигосахариды. Глюконаза расщепляет глюканы до олигосахаридов, а также моно, ди и трисахаридов. На пшеничных и смешанных рационах при применении свежего зерна мы рекомендуем использовать Ронозим А в дозировке 50 г/т корма дополнительно к основным ферментам.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ О МУКЕ, ЧТОБЫ УЛУЧШИТЬ ЕЕ СВОЙСТВА

В зерне находятся разнообразные ферменты , сосредоточенные главным образом в зародыше. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса теста происходит разложение сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение называется автолиз (саморазложение).
Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью.
Пшеничная мука - основной вид муки при выпечке хлеба.
Все другие виды муки в хлебе присутствуют в небольшом количестве, изменяя и улучшая его вкус.
Сорт муки указывает на степень размола зерна. Чем тоньше размол - тем выше сорт муки.
Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов и меньше витаминов, микроэлементов, клетчатки.

КАКИЕ ВИДЫ МУКИ СУЩЕСТВУЮТ ?

Пшеничная –имеет высокую питательную ценность, легко усваивается, содержит большое количество белков;
Ржаная –почти не содержит клейковины, богата витаминами группы В и железом;
Овсяная –единственная из всех видов муки содержит кремний. Также содержит антиоксиданты, пищевые волокна, связывающие холестерин. Используется для приготовления хлеба, печенья, детских смесей;
Ячменная – содержит большое количество полисахаридов, макро- и микроэлементов, кальция, фосфора. Используется для приготовления блинов, лепешек;
Кукурузная – используется для добавления к пшеничной, ржаной муке, при приготовлении кондитерских изделий, мамалыги, поленты, мексиканских лепешек. Но использовать такую муку надо свежесмолотой, так как она быстро прогоркает;
Гречневая – содержит кальций, железо, белок, лецитин, снижающий уровень холестерина. Используется для выпечки блинов, добавляется в хлеб.

Качество муки без лабораторных исследований определяется на вкус, вид, запах так:

ВКУС - немного сладковатый. Ярко сладкий вкус –признак того, что мука изготовлена из проросшего зерна.
Горький привкус-следствие недостаточной очистки зерна от примесей разных трав. Не допускается хруст на зубах.

ЗАПАХ - должен быть свежий, слабовыраженный.

ВЛАЖНОСТЬ - можно проверить, сжав муку в ладони. Качественная мука должна рассыпаться после сжатия.
Если образовался комочек - мука влажная. При влажной муке – необходимо уменьшить количество воды, которое добавляется по рецептуре.

ЧТО ТАКОЕ КЛЕЙКОВИНА ?

Клейковина -глютен (от лат слова клей), образуется при набухании белков пшеницы. Благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим и удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Глютен в виде клейковины имеет большое значение при выпечке хлеба. Он придает тесту эластичность и упругость.

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет следующие недостатки:
Пониженная или повышенная активность ферментов;
Пониженное количество клейковины.

Добавить сухую пшеничную клейковину. В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
Добавить аскорбинку. Аскорби́новая кислота́ —который называют витамином C. Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста. Ее вносят при замесе теста в количестве от 0,005 до 0,02 % к массе муки, что зависит от ее качества. Для выпечки домашнего хлеба аскорбинка добавляется в муку 1г аскорбинки на 1 кг муки. В аптеках продается пищевая аскорбинка в пакетиках по 2, 5 г. Чтобы добиться равномерного распределения аскорбиновой кислоты, ее лучше соединять с другими жидкими компонентами - дрожжевой суспензией или солевым раствором.
Аскорбиновая кислота хорошо работает только при безопарном способе. Так как при опарном способе длительное соприкосновение аскорбинки с другими компонентами может произвести обратный эффект –уменьшение объема.
Некоторая мука (например Nordic, болгарская) уже содержат аскорбинку.
Из муки с пониженной активностью лучше выпекать хлеб на закваске.
Из муки из несозревшего зерна хлеб выпекать опарным способом, с большой опарой на жидких дрожжах. Кислотность теста необходимо повысить (например, добавив вместо воды сыворотку).
Добавить ферментные препараты. Они в оптимальных дозировках увеличивает объем хлебобулочных изделий, улучшает структура их пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.
Иногда для улучшения качества пшеничных изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Для улучшения качества пшеничного хлеба заваривают не более 3—5 % муки от общей ее массы.
Заварки бывают неосахаренными, осахаренными и заквашенными.
Неосахаренной называется заварка, принудительно охлажденная (сразу после приготовления) до температуры 32— 33 °С.
Осахаренную заварку готовят следующим образом. При заваривании муки добавляют белый солод, а затем в течение 2—3 часов дают ей остыть в естественных условиях в течение.
Заквашенную заварку получают сбраживанием заваренной массы муки под действием молочнокислых бактерий в течение 2,5—3,5 часов. Заквашенная заварка — более эффективна, чем другие виды заварок.
Другие способы улучшения свойств муки.
В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.
Поваренную соль применяют для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности.
Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость.
Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.
При внесении Сыворотки в тесто для белого хлеба улучшается вкус, аромат; увеличивается выход готовой продукции, пористость. Сокращается количество дрожжей и время созревания.

КАК ОТМЕРЯТЬ МУКУ?

Если в рецептуре домашнего хлеба указано количество муки в стаканах, то муку в стакан надо насыпать, а не зачерпывать. Засыпать муку нужно в непросеянном виде, и не утрамбовывая.
Мука в заполненном с горкой стакане весит приблизительно 160 г, утрамбованная – 210 г, а предварительно просеянная -125 г.
Для сравнения методов добавления муки: в стаканах находится одно и тоже количество муки

КАК ДОБАВЛЯТЬ ВОДУ ?

Мука, дрожжи, соль, (если по рецептуре предусмотрены) масло, яйца, сахар вносят точно по рекомендуемой дозировке. КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ всегда будет разное. Это зависит от влажности и качества муки. Поэтому воду вводить надо порционно, в рецептах всегда указано примерное количество воды. Воду (холодную!) вливают в муку (порциями!), а не наоборот.

К нам на хлебзавод поступила свежесмолотая пшеничная мука из зерна нового урожая. В результате на линии подовых пшеничных хлебов идет брак: хлеб расплывается, мякиш темный, пористость неравномерная. Подскажите, как решить эту задачу?

Ответ:

Рекомендуем использовать Улучшитель Стабильность 11.09 DENFAI, который снижает повышенную автолитическую активность такой муки. Результатом применения данного улучшителя станет:

повышение показателя стабильности теста (по фаринографу);
снижение липкости теста, улучшение его механической обрабатываемости;
повышение формоустойчивости тестовых заготовок при выпечке подовых изделий.

Дозировка улучшителя: 0,5-1,0% к массе муки.

– Мы переходим на муку нового урожая. Потребитель этих перемен не заметит, потому что качество сырья неизменно высокое, и хлеба все время выходят объемными, вкусными. Используем муку собственного производства. В хозяйстве есть своя мельница, перерабатывающая выращенное на полях сельхозкооператива зерно. А урожай нынче отменный, поэтому и муки будет в достатке, – рассказала заведующая цехом по производству хлебобулочных изделий Анна Терентьева.

Пышные изделия желто-коричневой окраски на первый взгляд ничем не отличаются от тех, что мы привыкли видеть на прилавках магазинов. Но сами хлебопеки утверждают, что новая мука придает особый аромат выпечке.

Цех работает круглосуточно. В сутки выпускают 1,8 тонны хлебобулочных изделий. Работают пекарями мужчины. Около двадцати лет трудятся Александр Клезович, Андрей Чернявский, Владимир Пилец, Евгений Сакович. Освоили хлебное дело и более молодые Андрей Гедейко и Андрей Иода.

Хоть большинство процессов механизированы, качество выпечки во многом зависит от пекарей. Чтобы хлеб получился пышным, до выпечки его нужно выдержать в камере брожения до 1,5 часа при температуре 40 градусов. За это время изделие увеличивается больше чем в два раза, после чего отправляется в печь. Булочки выпекаются 12–15 минут, хлеба – до получаса.

Выпечка булочек – прерогатива женщин-кондитеров. Вкусные плетенки, булочки разной формы, в том числе с начинкой – за смену в цехе производят до 500 килограммов двадцати наименований.

Для выпечки хлеба используется пшеничная, ржаная, овсяная, ячменная мука. Также широко применяется сочетание разных видов муки для получения изделий с новыми вкусовыми качествами. Чаще сочетают ржаную и пшеничную муку.

Читайте также: