Мука пшеничная как выбрать
Обновлено: 15.09.2024
Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.
Содержание
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
Мука – продукт стратегически важный, поэтому ее производство достаточно жестко регламентировано и контролируется. По ГОСТ различают муку хлебопекарную и общего назначения.
Сорта муки
В розничную продажу чаще всего поступает хлебопекарная мука. Ее делят на сорта.
Экстра и Высший сорта. Это самая белая мука самого тонкого помола, вырабатываемая из центральной части зерна и очищенная от всех его оболочек. Для тех, кто думает о питательной ценности муки и о вкусовых качествах тоже, это совсем не лучший выбор. Такую муку стоит выбрать для бисквита и сладкой сдобной выпечки.
Мука высших сортов совершенно не полезна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много
Первый сорт. Это мука чуть более крупного помола, содержащая небольшое количество частиц зерновых оболочек. Такая мука хороша для несладкой выпечки и блинов. Она полезнее муки высшего сорта, поскольку содержит больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Второй сорт и Обойная. Эти неблагозвучные названия обозначают более натуральную сероватую муку, полученную при перемалывании цельного зерна. Получается, что такая мука наиболее натуральная и содержит наибольшее количество полезных пищевых волокон, витаминов, фосфора и кальция. Она хороша для выпечки хлеба, теста для пиццы, а также для приготовления пельменей и вареников. Хорошим решением будет смешать такую муку с более высокосортной. Получившаяся выпечка будет мягче, но останется полезной. Максимальной диетической ценности можно достичь, комбинируя такую муку с другими видами:, например, овсяной, гречневой или ржаной.
Как выбирать муку в магазине?
- Хорошая мука должна быть в бумажном пакете либо в картонной таре.
- Сожмите пачку в руках; качественная мука должна немного скрипеть.
- Соответствие обозначенному на упаковке весу – признак того, что мука не отсырела.
- Срок хранения может быть продолжителен, но муку лучше приобрести в первые 6 месяцев после изготовления. Если мука может храниться больше года, не исключено, что в нее добавлены консерванты.
Как определить качество муки в домашних условиях
- Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков разбавления более крупной.
- Разотрите небольшое количество муки между пальцами, она должна скрипеть и ссыпаться. Если мука скатывается в комок – она отсырела, и выпечка не получится.
- Понюхайте муку и попробуйте. Запах и вкус должны быть слабыми и нейтральными. Муку, которая горчит на вкус, а по запаху отдает кислым или плесневым оттенком употреблять опасно.
- Размешайте муку в кашу с равным количеством воды. Хорошая мука останется при этом белой. Добавьте еще воды, до получения жидкого раствора – осадка на дне быть не должно.
Мука из разных злаков
Когда речь идет о муке, обычно имеют ввиду пшеничную муку, однако существует мука и из других злаков.
Ржаная мука содержит меньше клейковины, чем пшеничная, поэтому выпечка из нее более плотная и тяжелая, а также труднее в приготовлении. Но содержание витаминов, марганца, цинка и ценной аминокислоты – лизина – позволяет считать ее наиболее полезной из всех видов муки.
Овсяная мука содержит крахмал, белок и немного жира. Кроме этого, в овсе есть витамины группы В, кремний, витамины А и Е. Добавление ее при выпечке к пшеничной муке сделает изделия более полезными и менее калорийными.
Рисовая мука вырабатывается из полированного риса, поэтому содержит в основном крахмал. Выпечка из нее подойдет сторонникам безглютеновой диеты.
Кукурузная мука содержит много клетчатки, за счет чего изделия из нее менее калорийны, чем из пшеничной муки. Кроме клетчатки в ней также содержится много белка, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, А, Е, а также микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний.
Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.
Каждой выпечке – своя мука
Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.
Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки - это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.
Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет.
Мука первого сорта - прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.
Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.
Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.
Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений - мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.
Полезная мука
Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении, при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.
Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.
Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.
Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики.
Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.
Рисовая мука свободна от глютена, поэтому не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.
А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.
Качественная мука: как ее определить
Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).
Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.
На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах.
Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.
Но мы сегодня поговорим именно о пшеничной муке. Коротко и по сути.
ЧТО ТАКОЕ МУКА
Пшеничная мука — это перемолотое зерно пшеницы.
Например, муку отбеливают
– двуокисью хлора (Е926, газообразное и даже взрывоопасное, мощное антимикробное вещество. Полностью удаляет витамин Е, жирные кислоты),
– бензоил пероксидом (Е928, придает рыхлость, более белый цвет. В чистом виде – чистый канцероген),
– персульфатом аммония (Е923, аммонийная соль. Опасен для кожи и глаз, при вдыхании – может вызывать сильнейшие астматические приступы)
– газообразным хлором (который вроде как в России запрещен для применения в пищевой промышленности)
– броматом калия (Е924, запрещен во многих странах)
– или аллоксаном (продукт окисления мочевой кислоты. Вызывает множество неприятных последствий в организме после употребления. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов).
Самое интересное, что со временем неотбеленная мука сама отбеливается естественным образом под воздействием кислорода. Но для этого нужно очень много времени, которого нет у современных производителей. Поэтому они и прибегают к химическому отбеливанию. Если сравнить отбеленную химически и не отбеленную муку, но разница будет очевидна – в цвете и плотности (неотбеленная мука – более рыхлая и с ярким белым оттенком).
Состав пшеничного зерна смотрите на картинке.
Так вот, для муки самого тонкого помола (чуть ниже я расскажу про сорта муки) – используют только самое сердце зерна – его эндосперм. А оболочку зерна, т.е. отруби – отсеивают за ненадобностью. Этот процесс позволяет получить муку более белую, с более длительным сроком хранения, и не требует длительного времени для естественной отлежки муки (ей нужно 3-4 недели для окисления после производства перед употреблением).
Так-так, мы же не про ЗОЖ тут говорить собрались… Продолжаем!
Виды муки
- цельнозерновая (она же обойная) – для ее изготовления измельчается все зерно целиком. Содержит в себе все полезные вещества зерна и просто кладезь витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот, витаминов и минералов
- из мягких сортов пшеницы – самая распространенная, вся мука, которую вы регулярно используете
- крупчатка – сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением до 20% пшеницы твердых сортов
Сорта муки
Сорт муки определяет ее качество и напрямую зависит от количества получаемой муки из определенного количества зерна. Чем ниже процент выхода муки - тем выше сорт. × Отклонить предупреждение
первый сорт – мягкая, но менее тонкого помола. Подходит для пряников, печенья, дрожжевой выпечки
второй сорт – еще более грубый помол, с сероватым оттенком.
Чем грубее помол муки, тем более она темная за счет количества содержащихся отрубей.
Считается, что мука второго сорта подходит только для дешевой выпечки, т.е. недостаточно бела и пушиста. Но это очень странно, поскольку стоит она дороже, содержит гораздо больше полезных веществ, да и вообще найти в магазинах ее практически невозможно.
Состав муки
Вообще в состав муки кроме самой муки ничего не должно входить. Но всегда внимательно читаем состав на упаковке на всякий случай.
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.
К наименованию такой муки добавляют: “витаминизированная”, “обогащенная минеральными веществами”, “обогащенная витаминно-минеральной смесью”, “обогащенная сухой клейковиной” и другими хлебопекарными улучшителями.
Какая мука для чего
Для кондитеров важнейший показатель – содержание глютена (клейковины) или белков на упаковке. Чем больше белка в муке, тем более сильная мука.
На упаковках муки в США, Канаде иногда указывают процент содержания глютена.
Для дрожжевой и слоеной выпечки – мука с высоким содержанием белка (клейковины).
Для песочного теста – с низким.
Для бисквитов – очень зависит от рецептуры, может подойти любая.
Показатель зольности муки - показывает в %, сколько останется золы при сжигании 100 г муки. Чем выше сорт, тем ниже % зольности. × Отклонить предупреждение
Сравним муку из разных стран
Как часто в иностранных рецептах мы путаемся, пытаясь понять что за муку нам нужно взять… К сожалению, в реальности мне не удалось сравнить все виды в действии. Но, опираясь на показатели составов, давайте попробуем проследить аналогию
| Зольность | Белки | Сорта муки | |||||
| США | Англия | Германия | Франция | Италия | Россия | ||
| ~0.4% | ~9% | pastry flour | soft flour | 405 | 45 | 0 | Экстра |
| ~0.55% | ~11% | all-purpose flour | plain flour | 550 | 55 | 0 | Высший |
| ~0.8% | ~14% | high gluten flour | strong or hard | 812 | 80 | 1 | |
| ~1.1% | ~15% | first clear flour | very strong or hard | 1050 | 110 | 2 | Первый |
| >1.5% | ~13% | white whole wheat | wholemeal | 1600 | 150 | Farina integrale di grano tenero | Цельнозернова |
Виды муки в странах мира
В разных странах сорта муки определяются на основе показателя ЗОЛЬНОСТИ.
В Германии цифры типа муки (Mehltypen) указывают количество золы (измеренное в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до сильной хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.
Типы чешской муки описывают размер помола вместо количества золы, хотя иногда используется система нумерации, это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа помола: Экстра мягкая мука (00), Мука среднего помола (T650), Мука тонкого помола, мука грубого помола и манка.
Цифры польской муки, как в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 450 до 2000.
В Соединенных Штатах и Великобритании не определены нумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, на упаковке указывается содержание белка в муке.
Виды муки в США
High-gluten flour Мука с высоким содержанием клейковины
Bread flour Хлебная мука
All-purpose flour Мука общего назначениея
Whole wheat flour Цельнозерновая мука
Durum flour, semolina Дурум, семолина – мука из твердых сортов пшеницы
Cake flour Кондитерская мука с содержанием кукурузного крахмала
Pastry flour Кондитерская мука с содержанием муки из твердых сортов пшеницы. Подходит для печенья, крекеров
Подводя краткий итог, для выпечки бисквитов берем муку сортов Экстра и Высший, для песочки – Второй сорт и цельнозерновую.
Но главное – следите за составом, отсутствием ГМО и берите муку неотбеленную.
Понравилась статья? Поделись
Добавить комментарий Отменить ответ
ПОИСК
Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.
Читайте также: