Мука пшеничная высший сорт лента
Обновлено: 18.09.2024
Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.
Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.
Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов.
Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).
Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".
В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ
На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:
- крупчатка,
- мука высшего сорта,
- мука первого сорта,
- мука второго сорта,
- обойная
и два сорта ржаной муки:
Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
- крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
- высший сорт (25-30%),
- первый сорт (72%),
- второй сорт (85%) и
- обойную (около 93-96%).
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.
В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.
Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.
Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.
Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.
По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.
В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.
При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.
Мука бывает тонкого и грубого помола.
Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.
Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 330 кКал | 1684 кКал | 19.6% | 5.9% | 510 г |
| Белки | 10 г | 76 г | 13.2% | 4% | 760 г |
| Жиры | 1 г | 56 г | 1.8% | 0.5% | 5600 г |
| Углеводы | 71 г | 219 г | 32.4% | 9.8% | 308 г |
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.17 мг | 1.5 мг | 11.3% | 3.4% | 882 г |
| Витамин РР, НЭ | 1.2 мг | 20 мг | 6% | 1.8% | 1667 г |
Энергетическая ценность Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт (Лента) составляет 330 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
Все хозяйки, много пекущие, знают, что мука бывает разной. С одной выпечка получается пышной, а с другой плоские лепешки. В итоге методом проб и ошибок они выбирают устраивающую их марку. Но даже в этом случае бывает, что проверенный годами пирог не всегда получается таким, как надо. А дело все в том, что качество продаваемой муки сильно ухудшилось.
Мука почти всех производителей проходит тесты на безопасность, а вот ее поведение при выпечке стало различным. Чья-то держит форму, но не поднимается, а у кого-то поднимается, а вот с формой как-то не очень.
Рейтинг популярных производителей пшеничной муки высшего сорта
Качественная
Макфа – соответствует ГОСТу, без улучшителей и пестицидов, при выпечке высокая формоустойчивость, жира на 5,5% меньше, а белка на 20% больше, но не дает пышности выпечке
Мелькомбинат №3, Экстра - соответствует ГОСТу, без улучшителей и пестицидов, хорошо поднимается при выпечке, жира на 17% больше, а белка на 25%, плохая формоустойчивость
Рязаночка - соответствует ГОСТу, без улучшителей и пестицидов, белка на 22% больше, но не дает пышности выпечке, а также отмечен бледный цвет корки
Myllyn Paras - соответствует ГОСТу, без улучшителей и пестицидов, хорошо поднимается при выпечке, хорошая формоустойчивость, но корочка с трещинами
Аладушкин - соответствует ГОСТу, без улучшителей и пестицидов (раньше были замечены нарушения), хорошие хлебопекарные свойства
ЛЕНТА - соответствует ГОСТу, без улучшителей и пестицидов, хорошая формоустойчивость, плохо поднимается при выпечке, корка с подрывами
Французская штучка - соответствует ГОСТу (повышенное качество), без улучшителей и пестицидов, хорошо поднимается при выпечке, хорошая формоустойчивость,
Безопасна, но есть замечания
Настюша – без улучшителей и пестицидов, это не высший сорт, как заявлено производителем (мало сырой клейковины 25% (норма 28%), не соответствует крупность помола 11% (при норме до 5%)), жира на 22% больше, а белка на 17%, после выпечки корка имеет коричневый цвет
Сокольническая - без улучшителей и пестицидов, жира больше на 21%, это не высший сорт (сырой клейковины 22% (норма 28%), не соответствует крупность помола 7% (при норме до 5%)), бледный цвет корочки после выпечки, плохая формоустойчивость
С.ПУДОВЪ - без улучшителей и пестицидов, хорошая формоустойчивость, плохо поднимается при выпечке, корка с подрывами, посторонний привкус долгохранящегося продукта
О’КЕЙ - без улучшителей и пестицидов, хорошая формоустойчивость, мука имеет посторонние вкрапления, что не соответствует ГОСТу, плохо поднимается при выпечке, корка с подрывами
Как выбирать
1. Качественная мука должна продаваться только в бумажной упаковке
2. Пожамкайте слегка пачку, должны услышать мучной скрип
3. Несмотря на долгий срок хранения, брать ее лучше в первые полгода после производства.
4. Внешний вид – не должна содержать никаких инородных примесей, однородный помол
Проверка дома
1. При растирании пальцами не должна скатываться в комок, если скаталась - отсырела, хорошей выпечки не ждите.
2. Принюхайтесь к муке - чувствуете кисловатый запах? Попробуйте на вкус – не горчит ли? Если да, выбрасывайте сразу, мука испорчена
Читайте также: