Пшеница твердая ботаническое описание
Обновлено: 07.09.2024
Пшеница (Triticum L.) — род однолетних травянистых растений семейства злаковых; важнейшая продовольственная культура.
Ботаническая характеристика
Род пшеницы полиморфный по видовому составу. В специальной литературе приводится характеристики 28 ее видов.
Виды пшеницы по количеству хромосом в соматических клетках подразделяются на следующие генетические группы:
1 — диплоидные (2n-14) включают:
- дикорастущие виды:
- дикая однооста однозернянка (Triticum boeoticum)
- дикая двооста однозернянка (T. thaoudar)
- пшеница Урарту (T. urartu)
- однозернянка дикая (T. aegilopoides Lin.)
- однозернянка культурная пленочная или ейнкорн или напивполба (T. monococcum L.)
- Голозерний однозернянка или пшеница синскую (T. sinskajae)
2 — тетраплоидни (2n-28):
- дикорастущие виды:
- дикая полба (дикая двозернянка) (T. diccoides)
- пшеница Араратская (T. araraticum)
- пшеница Тимофеева или зандури (T. timopheevi Zhuk.)
- пшеница Карамышева или давньоколхидська (T. karamyschevii, T. palaeo-colchicum, T. georgicum)
- полба или эммер или двозернянка (T. dicoccum Shueb.)
- Исфаханском пшеница (T. ispahanicum)
- пшеница твердая (T. durum Dest.)
- тургидум, или английский (T. turgidum L.)
- Персидский, или карталинська или дикая (T. cartalicum Nevski, T. persicum Vav.)
- туранская (T. turanicum)
- эфиопская (T. aethiopicum)
- польский (T. polonicum)
3 — гексаплоидных (2n-42):
- культурные пленочные вида:
- пшеница Маха (T. macha et. men. Deky)
- оркиш, или спельты (T. spelta L.)
- пшеница Вавилова, или Ванска (T. vavilovi)
- пшеница Жуковского (T. zhukovskyi)
- пшеница мягкая, или обыкновенная (T. aestivum L., T. vulgare),
- щильноколоса, или карликовая (T. compactum Host.)
- круглозерный (T. sphaerococcum Pers.)
- пшеница Петропавловского (T. petropavlovskyi)
4 — октаплоидни (2n-56):
- синтетические виды, созданные в лабораторных условиях:
- пшеница грибобийна (T. fungicidum Zhuk.)
- советская (Tr. soveticum)
- пшеница Цицина (T. cziczinii, T. agropyrotritium)
В зависимости от остистости колоса, его окраски и опушености колосовых чешуй, окраски остей и зерна, виды пшеницы подразделяют на разновидности, число которых очень велико (Эритроспермум, Лютесценс, Мильтурум, Ферругинеум, Грекум, Альбидум, Велютинум, Мелянопус, Гордейформе пр.)
При гибридизации первых трех групп пшеницы с рожью получено ценный род производительных зерновых — тритикале.
Морфологические особенности
По морфологическим особенностям виды пшеницы объединяют в две группы: пшеницы настоящие, или Голозерний и полбяной или пленочные. Пленочные, в отличие от голозерных, образуют ломкий колос, который в спелых состоянии при легком надавливании ломается на отдельные колоски с зерном вместе с члениками стержня. При обмолоте голозерных пшеницы в бункер комбайна поступает зерно без чешуек.
К голозерных пшеницы относятся: мягкая, твердая, тургидум, карликовая, круглозерный, польский, карталинська, а в пленочных — спельты, однозернянка, двозернянка, Маха, Тимофеева и другие дикие виды.
Среди всех видов наибольшее распространение и значение имеют мягкая и твердая пшеницы. Их посевы превышают 98% общей площади пшеницы. При этом на долю мягкой в Украине приходится 90% площади.
Мягкая пшеница (T. aestivum L.) — однолетнее озимое или яровая травянистое растение с мочковатой корневой системой, которая проникает в почву на глубину 1-1,5 м и более. Стебель — прямостоячая соломинка, высотой в низкорослых (карликовых и полукарликовых) сортов — 60-90 см, среднерослый — 100-110, высокорослых — 110-125 см; состоит из 4-7 междоузлий.
Пшеница отличается повышенной кустистостью, образуя в среднем 3-5 стеблей от одного корня, в том числе производительных — 2-3.
Листья в мягкой озимой пшеницы почти голые, яровой — опушенные, длиной 15-25 см и более, шириной 1-2 см.
Если в пшенице мягкой в пересчете на 10 см стержня размещается менее 16 колосков, колос считается неплотным; 17-22 — середньощильним, 23-28 — плотным, более 28 — очень плотным; в твердой пшеницы неплотный колос имеет до 24 колосков на 10 см стержня; середньощильний — 25-29, плотный — более 29 колосков.
Мягкая пшеница — самозапильна растение, но в жаркую погоду может опыляться перекрестное. Твердая пшеница (T. durum Best.) Представлена в культуре в основном яровыми сортами и совсем мало — озимыми. Как сравнить с мягкой она високорослиша, образует стебли с восковым налетом, которые в верхней части (ближе к основанию колоса) наполнены сердцевиной. Листья голые, также покрыты восковым налетом. Колос плотный, со средним индексом плотности 25-30 и больше. Ости грубые, значительно превосходят длину колоса, которая колеблется от 3,5 до 17 см. Колосковые чешуи жесткие, зерно при созревании прочно удерживается цветочными и колосковыми чешуйками и не осыпается. Зерно удлиненное — до 12 мм, в поперечном сечении — округло-угловатый.
биологические особенности
органогенез
В онтогенезе пшеница проходит 12 этапов органогенеза и такие фенологические фазы:
- прорастания семян,
- лестницы,
- кущения,
- трубкования (стеблування),
- колошения,
- цветения,
- формирование зерновки,
- налил зерновки,
- молочная спелость,
- тестообразная зрелость,
- восковая спелость,
- полная спелость.
Первые два этапа и частично третий происходят осенью, остальные — весной и летом следующего года. Период вегетации осенью — 40-50 дней, весной и летом — 90-110 дней.
На 7 — 9 день после посева (при благоприятных условиях) появляются всходы. Фаза кущения (подземного пагоноутворення) наступает через 13 — 15 дней, когда на растении образуется 3-4 листа и на глубине 2-3 см сформируется узел кущения. При достаточном количестве дней осенней вегетации (40 — 50 дней), к зиме растение формирует 2-4 побеги. Корневая система за это время углубляется на 50 — 70 см.
Весной, когда среднесуточные температуры достигают 4 — 5 ° C пшеница возобновляет вегетацию и продолжает куститься еще 25-30 дней. После этого начинается выход в трубку (стеблування), которое длится 25-30 дней. Оно сменяется фазой колошения, а еще через 4-5 дней наступает цветение и прекращение роста стебля.
опыление
Пшеница — самозапильна культура. После оплодотворения формируется зерновка. Через 12 — 17 дней она достигает конечной длины и вступает сначала в фазу молочной (7 — 14 дней), а затем тестообразной, восковой (7 — 9 дней) и полной спелости.
Холодо- и морозостойкость
Пшеница — холодостойкое культура. Ее семена начинают прорастать при температуре 1-2 ° C. Оптимальная температура во время сева — 14 — 16 ° C. При температуре 25 ° C и выше формируются ослабшие проростки с тонкими корешками, которые сильно поражаются болезнями. Чтобы растения выдерживали зимой снижение температуры, они должны быть хорошо закаленными. Закалке способствует солнечная погода в предзимье течение 12 — 14 дней и усиленное фосфорно-калийное питание. Высоко-морозостойкие сорта выдерживают зимой снижение температуры в зоне узла кущения до минус 19 — 20 ° C, обычные — до минус 17-18 ° C. В начале зимы пшеница имеет самую высокую морозостойкость, которая к весне постепенно снижается. Значительное снижение морозостойкости происходит при периодическом оттаивании и замерзании почвы. Особенно вредны перепады температуры ранней весной, когда уже началось отрастание растений и температуры днем повышаются до 5-10 ° C тепла, а ночью снижается до минус 8 — 10 ° C.
Потребности во влаге
Пшеница требовательна к влаге. В течение периода вегетации влажность почвы должна быть в пределах 65-75% НВ. При содержании в 10-сантиметровом верхнем слое почвы доступной растениям влаги менее 10 мм всходы появляются с опозданием и сжиженные. Из-за недостатка влаги снижается общая кустистость в фазе кущения. Дефицит влаги в фазе трубкования снижает продуктивную кустистость, в колосини-цветений — озерненисть колоса, при формировании и налива зерна — дрибнозернисть и щуплость зерна. Транспирацийний коэффициент пшеницы — 320-450. Его можно уменьшить путем применения в достаточном количестве фосфорно-калийных удобрений, которые способствуют развитию корневой системы, розничном внесении азотных удобрений.
питание
Пшеница требует легкодоступных форм элементов питания. На образование одного центнера зерна с соответствующим количеством соломы, она забирает из почвы 2 — 3 кг азота, 1 — 1,3 кг оксида фосфора (V), 1,8 — 2,5 кг оксид калия.
световой режим
Пшеница требовательна к свету. Через пасмурную погоду осенью происходит неглубокое залегание узла кущения и плохое закалки, от чего снижается морозо- и зимостойкость; весной — полеганию; во время налива зерна -снижение содержания белка в зерне.
почвы
Пшеница требовательна к почвам. Хорошо развивается на окультуренных структурных почвах со средним механическим составом. Лучше растет на черноземных, каштановых и серых лесных почвах. На окультуренных дерново-подзолистых почвах можно получать высокие урожаи при условии применения повышенных норм органических и минеральных удобрений, сидератов, известкование, углубление пахотного слоя, устранения избыточного увлажнения. Плохо подходят для выращивания пшеницы солонцеватые почвы, солоде, легкие песчаные и тяжелые по механическому составу глинистые грунты, в которых во время вегетации застаивается вода.
исторические сведения
На территории Украины пшеница появилась в культуре в 4-3 тысячелетии до н. е .; в 6 ст. до н. е. и впоследствии пшеница была важным предметом экспорта из Южной Украины в Грецию и Рим.
Археологические исследования показывают, что до средневековья на территории Украины в культуре использовались двозернянка-полба (T. dicoccum) и однозернянка (T. monococcum), со значительным преобладанием первой. Также среди археологических образцов иногда встречается спельты (T. spelta).
В раннюю княжескую эпоху пшеница потеряла свое значение по сравнению проса и ржи, позже — как сравнить с рожью. Только после розорання Степи и распространения на нем посевов пшеницы, она стала в 19 в. главной зерновой культурой Украины и важнейшей из экспортных. В 1913 году посевная площадь пшеница занимала на территории УССР 8900000 га (ячменя 5800000 га, ржи 4500000 га), или 31,8 ‘% всей посевной площади и 36,0% зерновых; в том числе озимая пшеница составляла 3,1 и яровая 5800000 га. Общий сбор озимой пшеницы составил 3,6, яровой — 4300000 т. На Правобережной и Западной Украины была распространена почти исключительно озимая пшеница, на Левобережье и в Степи преобладала яровая, в Крыму озимая.
Со второй половины 1920-х pp. площадь посевов пшеницы претерпела увеличение из-за уменьшения посевов ячменя, а еще более менее урожайного ржи. Посевы малоурожайные яровой пшеницы почти исчезли; это было стало возможным выращиванием новых сортов озимой пшеницы, зерно которых отпорный на мороз.
Виды, выращиваемых в Украине
Пшеница мягкая или обыкновенная (Triticum aestivum Linn.) Используется как основной компонент хлебных изделий. Пшеница твердая (Triticum durum Desf.) Используется для изготовления макаронного теста и для улучшения обычных хлебных изделий. Также в Украине в заметных количествах выращиваются такие виды пшеницы, как полба (Triticum dicoccum — используется для изготовления крупы), пшеница карликовая (Triticum compactum — используется, для выработки рассыпчатой выпечки), пшеница спельты (Triticum spelta), пшеница польский (Triticum polonicum), пшеница английский, или тургидум (Triticum turgidum).
Разновидности мягкой и твердой пшеницы
Разновидность как таксономическая единица объединяет группу растений с общими морфологическими признаками, которые наследуются потомством.
Пшеницу разделяют на разновидности по следующим признакам:
- наличие или отсутствие на колосе остей; остистые формы имеют длинные ости, которые превышают длину колоса, средние — уровни ему, короткие — меньше длины колоса. Встречаются также полуостистые формы, в которых на нижних колосках часто образуются вместо остей остюкоподибни отростки, а на средних и верхних колосках есть короткие или средней длины ости;
- опушки колоса — наличие на колосовых чешуе и открытой части внешних цветочных чешуек волосков; колос без опушки их не имеет;
- окраски колоса (колосовых чешуек), которое может быть белым (светло-желтым, желто-соломенным), красным (бледно-красным, оранжевым, красно-коричневым), черным, серо-дымчатым на белом и красном фонах;
- окраски остей одинаковое с окраской колоса или черное как в Белоколос, так и червоноколосих разновидностей;
- окраски зерновок белое (мучнисто-белое, стекловидное-белое, янтарно-желтое) или красное (красно-коричневый).
В Украине рекомендовано около 70 сортов пшеницы, среди которых до 80% — сорта озимой пшеницы и лишь 20% — яровой.
К озимых сортов мягкой пшеницы с высоким качеством зерна относятся: Альбатрос одесский, Вымпел одесский, Красавица одесская, Безостая 1, Дончанка 3, Киевская остистая, Киевская 8, Лада одесская, Леля, Тира, Мироновская остистая, Горизонт, Одесская 133, Одесская 162, Ростовчанка 2, скифянки, Юная и др., твердой — Алый парус, Айсберг одесский, Коралл одесский, Парус.
Среди сортов яровой мягкой пшеницы высоким качеством зерна отмечаются Воронежская 6, Днепрянка, Луганская 4; твердой — Луганская 7, Харьковская 15, Харьковская 23 и другие.
технология выращивания
Предшественники.
Лучший предшественник для озимой пшеницы в зоне Лесостепи — многолетние бобовые травы (клевер, люцерна и др.). Они обогащают почву азотом и высококачественной органической массой с пожнивных остатков. С растительными остатками в почве остается до 150 кг / га азота. Кроме того, улучшается структура и повышается биологическая активность почвы, уменьшается засоренность посевов озимой пшеницы.
вредители
Вреден ентомокомплекс зернового поля содержит около 300 видов фитофагов. Из них над более 40 видами самых распространенных вредных насекомых в Украине осуществляется фитосанитарный мониторинг специалистами региональных государственных инспекций защиты растений.
Среди них вредитель номер один пшеничного поля — клоп вредная черепашка (Eurygaster integriceps Put), который питаясь зерновыми, в частности пшеницей, не только резко снижает количество, но и существенно ухудшает качество урожая зерна.
Впервые дефектную клейковину в пшенице, зерно которой было повреждено клопами ракушками, обнаружено в 1932 г.. Во Всесоюзном научно-исследовательском институте зерна.
При наличии в урожае 3-5% поврежденного зерна, существенно снижается упругость клейковины и ухудшаются хлебопекарные качества. Из высших уровней повреждений зерна (до 10-15% и более) возможна полная их потеря.
Частичного решения проблемы можно достичь путем внедрения устойчивых к раковине сортов пшеницы. Соответствующая работа в этом направлении в Украине проводится Селекционно-генетическим институтом УААН.
Защитные мероприятия включают своечаснисне применения химического метода, который является основным и самым действенным в интегрированной системе защиты пшеничного поля. Оперативное проведение химической защиты зерновых от ракушки осуществляется наземной аппаратурой и авиацией. Недостатком химического метода является загрязнение окружающей среды. Поэтому использование его должно быть рациональным, способствовать предупреждению загрязнения остаточными количествами (инсектицидов), сохранению полезной фауны.
Другие вредители: долгоносик рисовый, долгоносик амбарный, жук хлебный, клоп маврский, муха гессенская, пьявка синяя, пьявица красногрудая, совка серая зерновая, жужелица хлебный.
Применение экстракта зародышей пшеницы в медицине
Зародыши пшеницы содержат значительное количество питательных и биологически активных веществ. Экстракт зародышей пшеницы — это иммуномодулятор, который способен увеличить сопротивляемость организма воздействию негативных внешних факторов. В медицине и косметологии экстракт зародышей пшеницы используется как средство, обладающее противоожоговое эффект, ускоряет заживление ран, язв и ожогов .. Это обусловлено влиянием экстракта зародышей пшеницы на фибробласты, играют основную роль в заживлении ран и активации грануляционного процесса. Под влиянием экстракта зародышей пшеницы происходит увеличение количества фибробластов (повышение митоза) и проникновение фибробластов в рану, повышению активности орнитиндекарбоксилазы и гидролиза фосфолипидов инозитол, увеличение емкости синтеза и высвобождения гликозаминогликанов и коллагеновых волокон, что играет решающую роль в процессе заживления раны. В ходе клинических исследований украинскими учеными была доказана эффективность препарата Вульностимулин на основе водного экстракта зародышей пшеницы в лечении трофических язв нижних конечностей у больных сахарным диабетом.
В косметологии также используется как омолаживающее средство. Благодаря содержанию селена и каротиноидов, которые обладают антиоксидантными свойствами, зародыши пшеницы препятствуют действию свободных радикалов. Таким образом экстракт зародышей пшеницы укрепляет стенки сосудов, предупреждает старение и появление опухолей.
Пшеница твердая – продовольственная культура, второй по распространению вид пшеницы на земном шаре. Зерно пшеницы твердой используется для производства лучших сортов макарон, вермишели, манной крупы Вид относится к тетраплоидным пшеницам; представлен яровыми и озимыми формами. [35]
Нажмите на фотографию для увеличения
История культуры
Районы возделывания
Пшеница твердая является степным растением. Она адаптирована к каштановым почвам сухих областей средиземноморских стран: юг Испании и Балкан, Малая Азия, Палестина, Сирия, Северная Африка. [49]
В России пшеница твердая возделывается в Поволжье, Западной Сибири и на Северном Кавказе. В европейской части России северная граница распространения культуры проходит по южным районам Нижегородской области. [12]
Хозяйственное значение
Доля пшеницы твердой в мировом объеме пшеницы составляет около 5%, валовое производство – 30-35 млн. тонн в год. Зерно твердой пшеницы очень ценится благодаря высокому содержанию белка, каротиноидов и клейковины особого качества. Из него получают крупнозернистую муку – крупку (семолину), пшеничную и манную крупы. Высшие сорта макарон, вермишели и лучшие кондитерские изделия производят только из пшеницы твердой. В настоящее время 99% пшеницы твердой в России производится для макаронной отрасли. [39] [57]
Урожайность пшеницы твердой яровой в основных регионах ее производства (Оренбургской и Челябинской областях) составляет 10-15 ц/га. [55]
Современные сорта пшеницы твердой озимой по урожайности значительно превосходят яровую твердую, не уступая популярным сортам пшеницы мягкой озимой (Донская безостая, Зерноградка 10). В производстве они формируют урожайность зерна 40-60 ц/га. [47]
Кормовая ценность Зерно пшеницы твердой 5-го класса используется на непродовольственные цели (для выработки комбикормов и на кормовые цели). [38]
В 1 кг зерна содержится 1,2 к. ед. Применяется как добавка к основным рационам, не рекомендуется использовать как монокорм. [7]
Применение Мука из твердой пшеницы используется в качестве улучшителя в хлебопечении, производстве пельменей, вафельных стаканчиков, пиццы, для обвалки мясных полуфабрикатов. Из муки твердой пшеницы на Кавказе пекут национальный хлеб: чурек, лаваш, пури. [57]
Ядовитость Пшеница твердая не ядовита.
Лекарственное растение
Экстракт зародышей пшеницы применяется как:
- иммуномодулятор, увеличивающий сопротивляемость организма действию внешних стрессов;
- средство, ускоряющее заживление ожогов, ран, язв;
- антиоксидант, укрепляющий стенки сосудов, препятствующий старению и развитию опухолей. [4][54][53]
Пшеничные отруби снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и предотвращают ожирение.
При употреблении изделий из твердой пшеницы человек не поправляется, так как крахмал пшеницы твердой не усваивается организмом. [34]
Макароны из твердой пшеницы относятся к продуктам, снижающим сердечно-сосудистые заболевания и обладающим противораковыми свойствами. [37]
Химический состав
Зерно пшеницы твердой характеризуется высокой стекловидностью эндосперма и высококачественной клейковиной, обладающей высокой упругостью. Содержание белка составляет 13,0…23%, стекловидность – 70…90%. В отличие от пшеницы мягкой, крахмал пшеницы твердой имеет кристаллическую форму, неразрушаемую при размоле. [12] [35] [57]
Среди минеральных элементов преобладают: Si, B, Va, Mn, Se, Mo, P, Co, Cu, B. Присутствуют витамины: В1,В2, В3, В4,В5, В6,В7,В9, К, Е, А, бета-каротин. [41] [34] [11]
Сорта пшеницы делятся на яровые и озимые, мягкие и твердые. Различаются растения не только внешним видом, вегетативным периодом и ареалом возделывания, но также химическим составом и способами употребления. Твердые злаковые требовательны к качеству почвы и климату: пшеница нуждается в тепле и постепенной смене погодных условий.
От всего мирового объема выращиваемого зерна на долю твердой пшеницы приходится лишь 5%.
Биологические отличия злака
Ботаническое описание включает в себя корневую систему, листья, колос и зерновку. Растение не образует основного стержневого корня, а корневая система имеет мочковатую форму. Пшеничное семя прорастает несколькими корешками. Их число зависит от сорта, почвенных условий, влажности и размера семени, составляет от 2 до 8. Назначение корневой системы — усвоение питательных веществ и воды, синтез аминокислот и других органических соединений, необходимых для роста и развития культуры.
Стеблевые и прикорневые листья появляются из конуса нарастания. Они закладываются на втором этапе органогенеза, а рост продолжается до момента цветения и оплодотворения. На основном стебле пшеничное растение имеет от 7 до 10 листов, а на боковых побегах — от 5 до 8. Состоит стеблевой лист из пластинки и влагалища, которое крепится к стеблю.
Соцветие пшеницы называется колосом, состоящий из колосков и стержня. Колосок — это пара колосковых чешуек, имеющая наружную и внутреннюю прожилки, киль, плечо и зубец. Между чешуйками расположены однодомные и обоеполые цветки. Пшеничный цветок представляет собой пестик и три тычинки, окруженные выпуклой наружной и внутренней чешуей.
По длине колоса твердые сорта пшеницы делятся на:
- Короткие — до 6 см;
- Средние — до 8 см;
- Длинные — свыше 9 см.
Зерно или зерновка — это плод пшеницы. Состоит из семени, зародыша, семенных оболочек, плодовитого хохолка и эндосперма. Зародыш включает в себя конус нарастания, первичный зачаточный стебель, зародышевые листья и мучнистый эндосперм, заполненный питательными веществами.
Особенности твердой и мягкой пшеницы
Характеристика твердых пшеничных сортов
Твердые сорта пшеницы содержат в 100 г:
- 13 г белка;
- 2,5 г жиров;
- 57,5 г углеводов.
Калорийность твердых сортов пшеницы — 304 Ккал. Культура богата белком и клейковиной, органическими пигментами (каротиноидами), которые придают муке и изделиям из нее нежный кремовый оттенок. Зерно у злака стекловидное и твердое, а крахмальное зерно — мельче и прочнее.
Мука отличается мелкозернистой структурой и быстрым образованием глютена высокого качества, что позволяет получить упругое и густое, эластичное тесто.
ГОСТ Р 52554-2006 выделяет основные подвиды:
- Яровую или дурум, которая делится на светло и темно-янтарную;
- Озимую твердую пшеницу.
Пшеничное зерно богато минералами:
- Фосфором;
- Кальцием;
- Калием;
- Натрием;
- Бором;
- Йодом;
- Цинком;
- Марганцем;
- Магнием;
- Железом.
Из витаминов — b группа, биотин и каротин, холин и фолацин, ниацин, токоферол, эргокальциферол и холекальциферол (группа витаминов D) флавоноиды, филлохиноны. Помимо этого, в больших количествах зерно содержит:
- Эфирные масла;
- Клетчатку;
- Гемицеллюлозу;
- Пектин;
- Крахмал;
- Фруктозу;
- Мальтозу и лактозу;
- Рафинозу.
Культура содержит много незаменимых аминокислот: валин, лейцин, лизин, треонин, метионин. А также аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоту, пролин, серин, тирозин и цистин. Наиболее полезна мягкая пшеница в проращенном виде: она богата зародышевыми маслами, естественными антибиотиками, а количество витамина b2 и b6 в ней в несколько раз выше, чем в сухом зерне или муке.
Характеристика мягких сортов
Мягкие сорта пшеницы в 100 гр содержат:
- 11,8 г белка;
- 305 ККал;
- 2,2 г жиров;
- 59,5 г углеводов.
ГОСТ Р 52554-2006 выделяет несколько мягких сортов:
- Яровой краснозерный;
- Яровой белозерный;
- Озимый краснозерный;
- Озимый белозерный.
Каждый из этих сортов (кроме озимого белозерного) имеет подвиды, которые различаются стекловидностью и цветом зерна. Мука из мягких сортов рассыпчатая, белоснежная, имеет крупные крахмальные зерна и меньшее содержание клейковины. Муку из мягкого зерна делят на 3 сорта:
- Сильный, который содержит клейковину высшего качества;
- Средний, который содержит достаточно хорошей клейковины для изготовления хлебных и макаронных изделий;
- Слабый, содержащий менее 18% клейковины.
Химический состав мягкого зерна:
- Витамины группы B, D, K, E, P;
- Молибден;
- Кобальт;
- Кремний;
- Железо;
- Марганец;
- Сера;
- Фтор;
- Медь;
- Кальций;
- Калий;
- Йод;
- Ванадий;
- Цинк.
Мука из мягких сортов пшеницы используется для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, реже — для макарон и хлеба. Объясняется это тем, что низкое содержание клейковины дает рыхлое и недостаточно эластичное тесто.
Чем отличаются твердые пшеничные сорта от мягких
- Мягкие сорта имеют полые и тонкие стебли;
- Отличие мягкой пшеницы — мучнистая и стекловидная структура зерна;
- Твердые сорта имеют жесткое зерно небольшого размера;
- Колос зерна твердых сортов длиннее и уже;
- Длина ости превышает длину самого колоса у твердых разновидностей почти в 3 раза;
- Твердое зерно длиннее и имеет более ребристую структуру;
- Изделия из муки твердых сортов полезнее: они содержат больше минералов, растительных белков и клетчатки.
Различаются сорта и условиями выращивания. В России доля мягкого зерна в объеме всего урожая составляет до 95%. Они культивируются в регионах с влажным климатом, способны переносить низкие температуры и дают хорошую урожайность даже на скудных почвах. Помимо России, выращивают мягкие сорта в Западной Европе, Австралии, Южной Азии.
Твердые сорта злака дают хороший урожай только в сухом климате.
Выращивают ее в Аргентине и Канаде, США, странах Азии и Северной Африки. Некоторые сорта яровой твердой пшеницы выращивают и в России: в Ростовской области, Ставропольском крае, на Северном Кавказе. В странах СНГ культивируют злаковую культуру в Белоруссии, Украине, Казахстане, Азербайджане.
Сорта пшеницы твердой
Основные виды
На территории России выращивают несколько сортов твердого злака:
- Белотурка;
- Кубанка;
- Краснотурка;
- Гарновка;
- Черноколоска;
- Безенчукская;
- Мелянопус;
- Оттава;
- Саратовская.
Белотурка
Данный сорт является формой арнатурки. Центр происхождения — Поволжье. Внутри сорта выделяют три подвида: низший, средний и высший. Внешние отличия — колос остистый, красного цвета, неопушенный и плотный. Этот селекционный сорт имеет четырехгранный колос и белое зерно.
Кубанка
Эта пшеница твердая выращивается в регионах Северного Кавказа, в Калмыкии, Западной Сибири и на Алтае. Отличается рыхлым и длинным колосом желтого или красноватого цвета. Ость длиннее самого колоса. Зерно стекловидное и длинное, желтого или светло-желтого цвета. Особенность сорта — позднее созревание.
Краснотурка
Яровой сорт, отличающийся стекловидным зерном, богатым азотистыми веществами. Один из ценных сортов, выращиваемых на территории РФ. Колос средней длины, плотный. Зерна продолговатой формы. Содержание углеводов, жиров и белка в муке из краснотурки позволяет использовать ее для выпечки дорогих видов хлеба.
Гарновка
Внешне отличается от других сортов тем, что имеет желтоватый колос с черными усами и голубоватым налетом. Зерна у пшеницы — плотные, стекловидные, длинные. Выращивание твердой пшеницы гарновки происходит на Кубани, в юго-восточных областях. Мука из пшеницы используется для приготовления макаронных изделий высших сортов.
Черноколоска
Имеет развитую корневую систему, так как выращивается в южных районах и на почвах с недостатком влаги. Замедленный темп развития и роста негативно сказывается на урожайности. Подвержена угнетению сорняками. Имеет темный колос с длинной и выраженной остью.
Безенчукская
Пшеница отличается маленьким призматическим колосом и чешуей овально-ланцетовидной формы. Зерно овальное, длина ости в 2 раза превышает длину колоса. Сорт среднеспелый, хорошо переносит продолжительную засуху. Устойчив к сорным растениям и многим болезням. Показывает хорошую урожайность при минимальном поливе.
Мелянопус
Селекционный сорт, выращиваемый для производства макаронных изделий. Зерно стекловидное, овальной формы. Отличается неприхотливостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию. Хорошо переносит жару и засуху. Дает хороший урожай даже в засушливых регионах. Выращивается преимущественно в Прикаспийских степях.
Оттава
Яровая твердая пшеница дурум. Твердость зерна позволяет получить муку высшего качества для элитных круп и макаронных изделий, редких видов хлеба. На территории РФ выращивается в небольших количествах на Северном Кавказе и в Ростовской области. Отличается от прочих подвидов очень плотным колосом и длинными остями, расположенными параллельно стержню. Зерно длинное, яркого янтарного цвета с неглубокой бороздкой. Еще одно отличие — растение вырастает до 100-110 см.
Саратовская
Культура устойчива к полеганию. Колос цилиндрический, белый, грубый. Зерно крупное, стекловидное, удлиненное и с коротким хохолком. Высокая озерненность колоса позволяет получить хороший урожай, поэтому саратовскую пшеницу активно высеивают во многих регионах РФ.
Мука из зерна получается с высоким содержанием клейковины, и дает стабильное и эластичное тесто.
Молодые виды
К молодым сортам, набирающим популярность, относится оренбургский и новодонской.
Внешне злаковые культуры похожи — колос средней длины с выраженным стержнем. Зерно стекловидное, мелкое и очень плотное. Отличаются высокой урожайностью и устойчивостью к перепадам температуры. В степных регионах все больше высеивают донской янтарь. Пшеница хорошо приспособлена к особенностям почвы и засушливым периодам. Устойчива к вредителям и болезням.
В Западной Сибири изо всех яровых сортов отдают предпочтение харьковскому. Зерно у пшеницы этого вида крупное и овальное. Содержание сырой клейковины в нем — 40-50%, что дает возможность использовать муку для приготовления макаронных изделий и дорогого хлеба. Отличается коротким вегетационным периодом и хорошей урожайностью. Еще одна особенность — устойчивость ко многим заболеваниям и к холодам в фазе до кущения.
Пшени́ца твёрдая [2] (лат. Tríticum dúrum ) — богатый клейковиной вид пшеницы [3] , при выращивании в культуре нуждающийся в питательных почвах и тепле.
Вид получен в эпоху неолита в результате селекции двузернянки ( Triticum dicoccum ) [4] . Отличается от последней более лёгким обмолотом, но меньшей устойчивостью к мучнистой росе [2] .
Второй по распространённости вид пшеницы. В связи с обширным ареалом и разнообразием почвенно-климатических условий характеризуется большой экологической дифференциацией. Однако, внутривидовая классификация, учитывающая всё географическое и морфологическое разнообразие, затруднена. [2] В связи с чем описано более 120 подвидов и разновидностей твёрдой пшеницы [5] , тем не менее большей частью источников, относимых к синонимам вида [6] .
Читайте также: