Семейство злаковых вид зерна ассортимент крупы потребительские свойства

Обновлено: 15.09.2024

Презентация на тему: " 1.Зерно: классификация зерновых культур, строение и химический состав 2. Мука: классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение. 3." — Транскрипт:

1 1.Зерно: классификация зерновых культур, строение и химический состав 2. Мука: классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение. 3. Крупа: потребительские свойства, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение. 4. Макаронные изделия: классификация.

3 1.Зерно: классификация зерновых культур, строение и химический состав

4 СЕМЕЙСТВО ЗЛАКОВ СЕМЕЙСТВО ГРЕЧИШНЫХ Настоящие хлеба Просовидные хлеба - пшеница - рожь - ячмень - овес - кукуруза - рис - просо - сорго Гречиха СЕМЕЙСТВО БОБОВЫХ - горох - фасоль - чечевица - соя - нут - бобы и др. СЕМЕЙСТВО СЛОЖНОЦВЕТНЫХ Подсолнечник

9 маш нут вигна (спаржевая фасоль)

12 Однодольные Двудольные - злаковые - гречишные бобовые Голозерные культуры Пленчатые культуры - пшеница - тритикале - рожь - кукуруза - просо - сорго - рис - овес - ячмень

13 по ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ПРИЗНАКУ (по целевому назначению): мукомольные крупяные кормовые (фуражные) - кукуруза - ячмень пивоваренный - соя - рожь и др. - пшеница - рожь - тритикале и др. - просо - рис - овес - гречиха и др. - овес - ячмень - кукуруза - вика - чина и др. технические ( для спирта, крахмала, патоки)

14 по ПИЩЕВОМУ ПРИЗНАКУ (химическому составу) : богатые крахмалом % - семейство злаковых - семейство гречишных богатые белком 22-32%, у сои до 50% богатые белком 22-32%, у сои до 50% - семейство бобовых богатые маслом 20-60% богатые маслом 20-60% - подсолнечник - соя - арахис

15 1 - плодовая оболочка 2 - семенная оболочка 3 - алейроновый слой 4 – эндосперм 5 - щиток 6 – зародыш 7 - бородка

16 Вода – 10-14% Минеральные вещества - (пшеница, рожь и кукуруза) - 1,2-2,0%; бобовые – 3-4%, пленчатые культуры – 4-5%. Углеводы - от 60 (горох), до 80 (кукуруза, пшеница и др.) исключение – соя 15% углеводов. Крахмал % от массы зерна. Соя почти не содержит. Сахара - 2-6%, из них редуцирующих – 0,1-0,5%. Клетчатка – голозерные – 2-3%, пленчатые – 7-12%, бобовые – 3-6%. Гемицеллюлозы (пентозаны) – 7-9% в зерне пшеницы и ржи, 10-11% в зерне пленчатых культур. Слизи - рожь – 1,5-2,8%, овес – 2%. Пектиновые вещества – горох и рожь.

17 Лучшее соотношение аминокислот в белках ржи, гречихи и риса. Жиры - в зерне злаков, бобовых и в гречихе – 2-6%, соя – до 30%, подсолнечник – до 50%. Жироподобные вещества – фосфатиды (лецитин) и стерины – в зародыше зерна, Ферменты: гидролитические, обуславливающие гидролиз жиров и белковых веществ; гидролазы, вызывающие осахаривание крахмала; ферменты расщепления и окислительно-восстановительные. Витамины: водорастворимые – (тиамин) В1, (рибофлавин) В2, (пиридоксин) В6, (пантотеновая кислота) В3, (никотиновая кислота) РР. Жирорастворимые – (токоферол) Е, и В-каротин. Красящие вещества: хлорофилл, каротиноиды (ксантофилл и каротин). Кислоты: в свежем зерне очень мало. Азотистые вещества (белки) % для хлебных злаков и гречихи, 20-40% для бобовых культур

18 2. Мука: классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение

19 Мука – порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна от вида зерновой культуры - виды – пшеничная, ржаная, рисовая и т.д.(может быть из смеси) от целевого назначения – типы (хлебопекарная, макаронная, диетическая, кулинарная, кондитерская) В пределах вида и типа - сорта (различаются цветом, крупностью помола, зольностью, белизной, количеством и качеством сырой клейковины).

20 экстра высший отборный высший крупчатка первый отборный первый второй отборный второй обойная крупка Сорта ржаной и тритикале вой муки: Сеяная Обдирная Обойная Сорта пшеничной мук и:

22 ОАО Гроднохлебпродукт ОАО Гомельхлебопродукт ОАО Барановичихлебопродукт ОАО Лидахлебпродукт. Минский комбинат хлебопродуктов

23 Органолептические показатели: Цвет – свойственный данному виду муки Запах - свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый Вкус – свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Минеральная примесь – при разжевывании не должно ощущаться хруста

24 Влажность - не более 15%. Зольность (чем ниже сорт, тем больше этот показатель) Крупность – степень измельчения частиц Содержание металломагнитной примеси - не более 3 мг металла на 1 кг муки. Зараженность и загрязненность вредителями – не допускается Белизна Кислотность – характеризует свежесть муки. В свежей пшеничной муке высших сортов -1-2 град. С понижением сорта кислотность возрастает. Повышенная кислотность свидетельствует о ее порче.

25 Плесневение Посторонние привкусы и запахи Прогоркание (при самосогревании) Слеживание (уплотнение, потеря сыпучести) Поражение вредителями хлебных запасов Затхлый запах Повышенная кислотность Нехарактерный цвет Комкование

26 Относительная влажность воздуха - не более 75%, температура воздуха – не более +25 о С. Срок хранения - 12 мес. В торговых предприятиях при температуре выше +25˚С срок хранения 1-3 месяца. Мука с улучшителями, обогащенная – срок годности не более 12 мес.

28 Крупа – это целые или раздробленные зерна злаковых, гречишных или бобовых культур с полностью или частично удаленными оболочками и зародышем Норма потребления крупы - 12 кг в год. Потребление в среднем по Республике – 28 кг в год

29 по виду сырья – гречневая, овсяная, пшеничная и т.д. по способу обработки и состоянию поверхности крупинок - виды (ядрица, продел и др.) Виды крупы делят на: - сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественного ядра) - номера (по размеру и однородности частиц) - марки (по типовому составу зерен).

30 Классификация крупы Крупа может быть: целой дробленой плющеной в виде хлопьев Крупа может быть: целой дробленой плющеной в виде хлопьев Целая крупа: шлифованная нешлифованная пропаренная не пропаренная Целая крупа: шлифованная нешлифованная пропаренная не пропаренная По сроку варки: не требующая варки быстро разваривающаяся с сокращенным сроком варки По сроку варки: не требующая варки быстро разваривающаяся с сокращенным сроком варки По назначению: общего назначения функционального назначения По назначению: общего назначения функционального назначения

34 Рис бурый Рис дикий Рис пропаренный

37 Из кукурузы - Кукурузная шлифованная ( 1,2,3,4,5) кукурузная крупная для хлопьев кукурузная мелкая для палочек

39 Внешний вид – свойственный виду крупы Цвет - однотонный, типичный для вида крупы Запах - специфический, свойственный для данного вида крупы, без затхлости и посторонних запахов Вкус - свойственный, не кислый, не прогорклый, не плесневелый Влажность, %, не более - от 12 до 17% Металломагнитная примесь на 1 кг крупы не более 3 мг Крупность или номер крупы, %, не менее Содержание примесей, %, не более Доброкачественного ядра, %, не менее Зольность (манная, кукурузная, овсяные хлопья), % не более Кислотность (соблюдение условий хранения) град Зараженность вредителями – не допускается

40 Изменение цвета вследствие окисления пигментов Прогоркание (окисление липидов) Прокисание – кисловатый вкус в каше. Характерен для ядрицы, ячневой, перловой и пшеничной крупы. Зараженность вредителями Плесневелый вкус и запах Посторонние привкусы и запахи (полыни, нефтепродуктов и т.д.)

41 Мешки массой от 65 до 70 кг. Бумажные пакеты, полимерные пакеты, из целлофана массой по г. Пакеты по 125 г для варки. В коробке по 4 пакета (гречневая, рисовая).

43 43 ГРУППЫ в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья А – изготовлены из муки твердой пшеницы (дурум) в/с, 1 и 2 с. 1 СОРТА в зависимости от сорта основного сырья используемого для их изготовления высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка, второй 2 4. Макаронные изделия: классификация Б – изготовлены из муки мягкой стекловидной пшеницы в/с или 1 с. В – изготовлены из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой с примесью твердой Г – изготовлены из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой с примесью твердой более низкого качества

44 44 в зависимости от способа формования резаные, прессованные, штампованные 3 4. Макаронные изделия: классификация одинарные, двойные гнутые, сформованные в мотки, бантики или гнезда в зависимости от длины 4 длинные – длиной не менее 200 мм короткие – длиной не более 150 мм в зависимости от используемой макаронной матрицы 5 с ровной или рифленой поверхностью

45 трубчатые нитевидные ленточные фигурные макароны рожки перья паутинка любительская вермишель столовая 4. Макаронные изделия: классификация в зависимости от формы подразделяют на ТИПЫ ПОДТИПЫ- по форме и срезу узкая широкая столовая штампованные соломка особые обыкновенные любительские лапша прессованные ВИДЫ- по размеру сечения ВИДЫ- по ширине по способу производства

Зерновые культуры подразделяются на хлебные и зернобобовые. Большинство хлебных зерновых культур принадлежит к ботаническому семейству Злаки; гречиха — к семейству Гречишные. Зернобобовые культуры принадлежат к семейству Бобовые. Иногда под зерновыми культурами могут подразумеваться только хлебные зерновые культуры — злаки и злакоподобные.

Злаковые или Мятликовые – самое многочисленное семейство растений, к которым относятся такие востребованные в сельском хозяйстве культуры, как пшеница, рожь, ячмень, рис, кукуруза, овес, просо, сахарный тростник, бамбук, амарант и другие известные растения. Семейство Злаковые состоит из более чем 750 родов, которые включают в себя более 11 тысяч видов.

Причиной популярности злаковых культур являются:
Несложный процесс выращивания.
Легко поддаётся транспортировке.
Высокая питательность.
Возможность длительного хранения.
Умеренные требования к условиям хранения.

Несмотря на большое разнообразие видов, злаки имеют общие признаки: Корневая система у них мочковатая, с первичными (зародышевыми) и вторичными (основными) корнями. Стебель полый, тонкий. Обычно длинный. Листья длинные, с параллельным жилкованием, узкие, два ряда. Соцветия метельчатые, колосковые или кистевидные. Плодом у злаков является зерновка. У зерновок околоплодник срастается с семенной кожурой. В семени злаков эндосперм находится с одной стороны от зародыша, прилегая к его семядоли-щитку. Зерновки злаков все вместе называют зерном.

Зерновые злаковые культуры — важнейшая в хозяйственной деятельности человека группа возделываемых растений, дающих зерно, основной продукт питания человека, сырьё для многих отраслей промышленности и корма для сельскохозяйственных животных.

Состав зерновых злаковых культур

Химический состав злаковых культур очень разнообразен, но основными их химическими соединениями являются крахмал и белки. Причем средние величины количества белков в зерновках злаковых могут варьироваться в пределах от 7 до 15%, крахмала — 50…70, липидов — 2,0…5,5, клетчатки — 2,1…14,0, олигосахаридов— 2,0…5,0, моносахаридов — 2,6…13,6, золы — 1,3…6,2% . В состав зерна также входят витамины группы B (B1, B2, B6), PP и провитамин А.

Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке. Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые кислоты (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной биологической активностью.

Строение зерна злаковых культур

Ценные вещества сосредоточены в разных структурных оболочках цельного зерна. Число таких оболочек в зернах отдельных злаковых культур различно, но можно выделить четыре их вида, общих для всех злаков.

Шелуха, выполняющая функцию наружной защитной оболочки. Обычно она плотная, жесткая и несъедобная.

Под шелухой находится следующая оболочка — так называемые отруби. Эти части зерен содержат волокна и витамины группы В. Клетчатка, содержащаяся в отрубях, увеличивает массу поступающей в пищеварительную систему пищи, ускоряя тем самым работу кишечника и облегчая дефекацию. Являясь превосходным естественным балластным веществом, клетчатка усиливает ощущение наполненности в процессе еды, сдерживая тем самым желание съесть лишнее.

Пищевые волокна отрубей регулируют всасывание питательных веществ в пищеварительном тракте и помогают стабилизировать уровень сахара в крови. Наконец, водорастворимая клетчатка, которая входит в состав отрубей некоторых зерновых, снижает содержание холестерина в крови эффективнее любого из известных лекарственных средств.

Зародыш зерна содержит витамины, минералы, белок и масла. Масло из зародышей — важный источник витамина Е, антиоксиданта, предотвращающего разрушение клеток свободными радикалами. Витамин Е крайне важен для репродуктивной функции организма, кровообращения и здоровья кожи.

Эндосперм — внутренняя крахмалистая часть зерна, источник сложных углеводов. В процессе переваривания пищи они распадаются на сахара, которые затем преобразуются в глюкозу, топливо нашего организма. Считается, что крахмал — это продукт, от которого полнеют, однако на самом деле в нем не больше калорий, чем в белке, и вдвое меньше, чем в жире. Крахмал, употребляемый в виде цельных зерен, — полезный продукт, который также трудно переесть, поскольку присутствующая в цельных зернах клетчатка обеспечивает адекватное ощущение наполненности.

Полезные свойства зерновых злаковых культур

Злаки – это сочетание высокой энергетической ценности со сбалансированным витаминно-минеральным комплексом. Особенно полезными считаются оболочки и зародыши зерен. Они хорошо перерабатываются и усваиваются организмом.

Витамины и минералы поддерживают нормальную работу всех органов и систем, а также положительно сказываются на состоянии кожи, волос и ногтей. Польза злаков заключается и в том, что в них содержится растительный белок, который достаточно быстро усваивается человеческим организмом и содержит в своем составе незаменимые аминокислоты и другие полезные для человека соединения.

Злаковые продукты необходимо включать в меню беременным женщинам, поскольку они насыщены витаминами группы В, необходимыми для здорового развития плода.

Пророщенные злаки оказывают иммунномодулирующее, оздоравливающее и омолаживающее действие на организм, улучшают состояние кожи и волос, оптимизируют функции печени. Хлорофилл, содержащийся в пророщенные злаках в 2 – 3 раза понижает уровень холестерина, а антиоксидантные вещества предупреждают развитие раковых клеток.

Цельнозерновые продукты заботятся о сохранении хорошей фигуры и здоровья, повышая обмен веществ, снижая риск возникновения инфарктов, диабета 2-го типа.

Клетчатка – это природный сорбент и очиститель организма. Эти пищевые волокна очищают стенки кишечника от шлаков, токсинов и накопленных остатков пищеварения. А еще клетчатка эффективно борется с застоем желчи в желчном пузыре, снижает уровень холестерина в крови и замедляет всасывание жиров в кишечнике.

Злаковые культуры не случайно нахваливают диетологи со всего мира. Ведь в них содержится огромное количество углеводов, которые наравне с белками и жирами выполняют важную роль в функционировании организма.

Пользу злаки приносят людям различных возрастов, поэтому медики настоятельно рекомендуют как можно чаще употреблять в пищу продукты, изготовленные из злаковых культур.

Вредные свойства зерновых злаковых культур

Помимо пользы существует и вред злаков, который может проявится в нескольких основных случаях. В первую очередь вред злаки приносят при неправильном или чрезмерном употреблении в пищу. Не стоит увлекаться злаковыми продуктами людям, которые страдают некоторыми видами заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Белый рис диетологи называют пустым источником калорий. В нем действительно их много, а вот витаминов и минералов практически нет.

Удивительно, но овсянка тоже может быть вредной. Такими являются хлопья мелкого помола, которые развариваются за 5 минут, или те, которые можно просто запарить кипятком. В таком продукте нет ни клетчатки, ни других ценных компонентов. Калорийность же овсяной кашки из пакетика с сахаром равноценна кусочку торта.

Вредной может быть любая крупа, если существует ее индивидуальная непереносимость. Более 30% населения планеты страдает непереносимостью глютена, а у 1% людей это генетическое состояние провоцирует тяжелейшие последствия после употребления глютенсодержащих круп. При регулярном потреблении каш с глютеном (овсянки, пшеницы, манки, перловки) формируется заболевание целиакия.

Виды зерновых злаковых культур

Среди злаков выделяют хлеба первой группы (типичные хлеба) и второй группы (просовидные). Типичные хлебные — это пшеница, рожь, овес, ячмень. К просовидным относятся кукуруза, рис, гречиха и другие. Рассмотрим подробно каждую культуру.

Пшеница

Это одна из самых возделываемых зерновых злаковых культур в мире. Она по своему составу превосходит многие другие злаки, а всего существует около 20 её видов.

Пшеница является калорийной крупой, она обеспечивает 340 калорий на 100 грамм. Содержит углеводы и жиры типа насыщенных, ненасыщенных и мононенасыщенных. Включает в себя белки, витамины и минеральные вещества.

Из пшеничной муки выпекают хлеб высшего сорта, производят кондитерские и макаронные изделия. Также пшеница используется в производстве пива и других спиртных напитков.

Это ближайшая родственница пшеницы. В наше время используют для посева в основном озимую рожь, так как она более устойчива к неблагоприятным условиям. Неприхотливое растение в отличие от пшеницы, к кислотности почвы рожь не особо чувствительна. Лучший грунт для выращивания – чернозём.

В этой зерновой злаковой культуре сосредоточены следующие полезные вещества:
фолиевая кислота;
витамины A, B, E, PP;
железо, кальций, калий, магний, натрий, селен, фосфор, цинк;
клетчатка.

Рожь главным образом перемалывают в муку для производства темного ржаного хлеба. Этот хлеб и прочие ржаные изделия очищают кишечник, нормализуя его микрофлору и усиливая его моторику. К тому же, рожь избавляет от колитов и хронических запоров. Поэтому не случайно во многих диетах фигурируют продукты из ржаной муки.

Пищевая ценность этого злака выше остальных. Наибольшее распространение в возделывании получили два вида: овес посевной и овес византийский. К негативным условиям окружающей среды устойчив, его можно выращивать и на тех землях, где достаточно холодно. Родом из некоторых провинций Восточного Китая, Монголии.

Наряду с высокой концентрацией жиров, составляющих 7%, этот вид злаков содержит высококачественный белок, жирорастворимые витамины и микроэлементы, такие как железо и кальций.

Овес отличный союзник для борьбы с такими заболеваниями, как диабет, обеспечивает энергию и помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Он также помогает контролировать высокий уровень холестерина и работает как естественное мочегонное средство.

Овес широко используется для переработки в пищу для человека и кормов животных. Также овес применяют для приготовления алкогольных напитков, браги.

Ячмень

Данная зерновая злаковая культура объединяет 30 видов. Возделывается в основном ячмень посевной. Внешний вид и строение его такое же, как у ржи и пшеницы.

Ячмень имеет одну особенность: его зерна прочно срастаются с кожицей мякины. Для удаления несъедобной мякины зерно приходится не просто очищать, но и отшлифовывать — в результате получается гладкая округлая крупа продолговатой формы. Отшлифованные зерна ячменя называются перловой крупой. Ячменная крупа – довольно грубая, поэтому перед приготовлением ее следует вымачивать в воде, чтобы сделать более мягкой.

Ячмень является основным ингредиентом в приготовлении пива и других алкогольных напитков. Также служит для приготовления различных блюд. Он содержит больше белка, чем пшеничная клейковина. С другой стороны, этот вид злаков один из самых богатых волокнами, антиоксидантами, витаминами и минералами. Хлеб из ячменной муки получается тяжелее, грубее, чем пшеничный, но считается более полезным продуктом.

Кукуруза

Кукуруза является самой выращиваемой по объему зерновых в мире. Ее стебель, как правило, очень высокий, и зерна могут быть разного цвета: от темно-фиолетового до желтого (самого распространенного). Большая часть производства этой пищи делается в Америке.

Этот вид злаков, растущий в виде толстых початков, содержит около 5% ценных растительных жиров, а также углеводы, минеральные вещества и белок; однако он несколько отстает от остальных видов злаков по этим параметрам.

Кукурузные рыльца, повышают число тромбоцитов, усиливают диурез, способствуют ускорению процесса свертываемости крови, повышают секрецию желчи и увеличивают количество билирубина.

Кукуруза является не только самым крупным среди всех видов злаков, но и самым универсальным. Она используется в производстве кормов для животных, сырья для американского виски, масла для салатов, крахмала, применяемого в супах, соусах, десертах; для получения декстрозы, сахарного сиропа, жареных кукурузных початков. Очень популярна свежая кукуруза в виде отваренных початков.

Этот вид злаков один из самых известных в мире и один из самых потребляемых. В зависимости от подвида различают формы зерновок:
индийский – тонкие и длинные;
яванский — широкие и короткие;
японский – округлые.

В соответствии с их промышленной обработкой может быть пропаренный или термообработанный. Он также может быть целым или рафинированным.

Рисовые поля сделаны так, чтобы их можно было залить водой (защита от солнечных лучей), пока растение созревает, но потом осушить, чтобы собрать урожай.

В легкой промышленности используется рисовый крахмал и масло. Из соломы можно получить бумагу высокого качества, картон, веревки, используется в виде корма для скота.

Гречиха

Гречиха напоминает своими зернами злаковую культуру, но относится к растениям семейства гречишных. Она способна произрастать даже на скудных землях, ее родиной является южнорусская степь. Урожайность гречихи зависит от мест произрастания. Наибольший урожай дают посевы, близко расположенные к лесополосам.

Это рекордсмен среди круп по содержанию витаминов, белков, микро и макроэлементов, которые не только способствуют улучшению метаболизма, но и налаживают работу всего организма. Высокое содержание железа воздействует на сердечно – сосудистую систему, предотвращая многие болезни.

Роль зерновых злаковых культур в питании

Зерна злаков вобрали в себя все, самые полезные для нашего организма компоненты. Наверное, правильнее было бы сказать, что на протяжении многих тысячелетий, наш организм эволюционировал и строился на основе структурного состава злаковых культур, поэтому каждый элемент цельного зерна для нашего организма важен и полезен.

Едва ли найдутся другие растения, из которых изготовляется столько же продуктов питания, как из зерновых. Представленные в виде хлеба или булочек, мюсли или кукурузных хлопьев, печенья или пирогов, изделий из риса, разнообразных макарон, пиццы, поленты или даже пива – зерновые злаковые культуры являются незаменимым ингредиентом питания человека.

Польза злаков неоспорима. Употребляя эти культуры каждый день, Вы обеспечите себя достаточным количеством углеводов, витаминов и минералов, улучшите свое здоровье, избавитесь от шлаков и токсинов, а также зарядитесь энергией на весь день.

Читайте также: