Способы замачивания зерна при производстве солода

Обновлено: 18.09.2024

Самостоятельное приготовление солода – дело муторное и неблагородное. Оно занимает кучу времени, требует большой внимательности и терпеливости. Но если вы не из тех, кто отступает перед трудностями, если вы как истинный ценитель натуральных напитков хотите освоить все аспекты этого безусловно непростого, но благородного хобби, эта статья вам будет полезна.

В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр - всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Чтобы проверить всхожесть используемого зерна, сделайте пробное проращивание. Для этого возьмите 100 зернышек и положите их в воду на 3-4 дня. Если за это время проросло больше 90 зернышек – зерно пригодно для проращивания.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

Отбор и обеззараживание зерна
Замачивание
Проращивание
Сушка

Разберем подробно каждый из этапов.

Отбор и обеззараживание

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Замачивание

После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.

Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.

Проращивание

Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.

Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:

Длина ростка равна длине зерна
Зерно имеет сладковатый вкус
При раскусывании есть характерный хруст

Сушка, чистка и выдержка

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант - высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку - это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Как сделать солод (видео)

Вывод

Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .

Замачивание зерна

Основная цель замачивания - увлажнить зерно; дополнительная - отмыть от остатков пыли, удалить легкие зерновые и не зерновые примеси и подавить микроорганизмы. Замачивание ведут с применением воздуха и воды, чередуя насыщение зерна водой и аэрацию.
Во время замачивания протекают физико-химические и биохимические процессы, приводящие к глубоким изменениям в зерне.
Зерно прорастает нормально при влажности 40. 46 %. При меньшей влажности ростки быстро увядают, накапливается мало ферментов, эндосперм плохо и неравномерно растворяется. Переувлажненное зерно долго не начинает прорастать, а затем быстро трогается в рост с большим выделением теплоты. Замачивание обычно заканчивается по достижении влажности 38. 40 %. Во время замачивания зерно набухает, увеличиваясь в объеме, например, на 40. 45 % (ячмень). Из твердого и хрупкого оно становится мягким и эластичным.

Биохимические процессы при замачивании зерна

В результате увеличения влажности зерна при замачивании резко усиливается жизнедеятельность и в первую очередь дыхание зерна, сопровождающееся потребностью в кислороде. Вместе с тем запас кислорода в воде очень быстро уменьшается, например при замачивании ячменя на 60. 80 мин он исчезает, поэтому обеспечение зерна кислородом затруднено. При кислородном голодании образуется этиловый спирт, вредно влияющий на жизнеспособность зародыша. В таких условиях частично нарушается структура тканей и зерно легко переувлажняется. Во время последующего проращивания требуются длительная перестройка типа дыхания, сжигание спирта и других метаболитов, на образование которых были затрачены углеводы. Отсюда следует, что с самого начала замачивания должны быть созданы условия для нормального дыхания зерна.
При замачивании зерна одновременно с усилением дыхания происходит глубокая перестройка всего ферментного комплекса.

Проращивание зерна

Цель солодоращения - накопление ферментов, растворение межклеточных пластинок и стенок клеток эндосперма, что необходимо для снабжения развивающегося зародыша питательными веществами и перехода ферментов в сусло. Зерно проращивают в таких условиях, чтобы расход крахмала
на дыхание и образование новых вегетативных органов был минимальным, при возможно меньшем обсеменении микроорганизмами, особенно кислотообразующими.

Морфологические и цитолитические изменения зерна

Биохимические изменения зерна

При солодоращении наибольшую каталитическую активность проявляют кислые протеиназы, активаторами которых служат сульфгидрильные соединения, содержащие группу -Н, цистин и восстановленный глютатион. В первые сутки проращивания зерна количество глютатиона значительно увеличивается, причем в зародыше более энергично, чем в эндосперме. В последующие сутки накопление глютатиона в зародыше происходит медленнее, но все время в зародыше его больше, чем в эндосперме.
Активность кислой протеиназы в продолжение солодоращения возрастает приблизительно в 40 раз. Пептидазная активность проявляется также сильно, но позже протеиназной.
К концу проращивания в зерне накапливаются довольно активные липаза и фосфатаза (фитаза, нуклеотидаза). Активность фосфатазы тем выше, чем ниже температура солодоращения.
В результате проращивания повышается активность обеих групп ферментов, но соотношение их активности резко изменяется в обратную сторону и тем сильнее, чем ниже температура. Поэтому в процессе солодоращения накапливается значительное количество гидролитических ферментов при сравнительно небольших тратах крахмала на дыхание.

Изменение химического состава зерна

Потери сбраживаемых углеводов при солодоращении и способы их снижения

Потери сбраживаемых углеводов слагаются из затрат на дыхание и синтез новых вегетативных органов. С производственной точки зрения дыхание зерна в процессе его прорастания представляет двоякий интерес. С одной стороны, на него затрачивается сахар (крахмал), с другой - выделяются диоксид углерода и теплота, которые для создания нормальных условий необходимо удалять.
Согласно технологической инструкции по производству спирта потери сахара и крахмала не должны превышать 16 % от содержания их в исходном зерне. Предложено много способов снижения потерь крахмала, заключающихся в частичном обратимом ингибировании дыхания. Один из них, наиболее старый - накопление углекислоты в конце проращивания. Применение его возможно в герметически закрытых барабанных солодовнях, не получивших распространения в спиртовой промышленности. А. М. Малковым предложено добавлять в воду в процессе замачивания зерна ортофосфат, который, диффундируя в глубь его, блокирует свободные валентности железа, находящегося в цитохромной системе, ответственные за дыхание зародыша зерна. Такой же результат был получен при добавлении фторида натрия. В. Е. Деева применила диоксид серы, И. С. Ежов - вытяжку из мякинной оболочки и отрубей и многократное использование воды.
В пивоваренной промышленности начал находить применение способ повторного замачивания ячменя, заключающийся в том, что сначала зерно замачивают, как обычно, до содержания влаги 35. 40 %, затем его проращивают 3 сут и снова замачивают до влажности 50 %. После этого зерно оставляют без воды на 2. 3 сут при сильной аэрации холодным воздухом. Во время повторного замачивания ростки отмирают, дыхание подавляется, что благоприятно отражается на гидролитических процессах.

Ящичное пневматическое солодоращение

Проращивание ячменя и овса.

В течение первых 2 сут поддерживают температуру 19. 20 "С, в дальнейшем ее снижают ежесуточно на 1. 2 'С и к окончанию проращивания доводят до 13. 14 °С. Влажность готового солода должна быть 44. 45 %. Прекращают проращивание, как правило, на 10-е сутки.

Проращивание ржи и пшеницы.

Температурный режим проращивания такой же, как для ячменя и овса. У зерна ржи и пшеницы стебелек проходит снаружи, поэтому их перелопачивают осторожно, чтобы его не обломить. Зерно с обломленным стебельком медленно прорастает и быстро плесневеет.
Зерно этих культур ложится более плотным слоем, для увеличения скважистости его смешивают с двух-трехсуточным ячменным или овсяным солодом и проращивают до 10 сут вместе, т. е. ржаной и пшеничный солод готовят семи-восьмисуточными. Влажность готового солода 40. 41 %.

20 авг. 07 15 февр. 22, 05:44

Вы можете изменять любую статью на сайте, более того, ваше участие всячески приветствуется! Делитесь своими знания и опытом.

Подготовка ячменя для солодоращения включает в себя очистку от примесей и сортировку зерна по размеру.

К сорной относят семена сорных растений, органическую примесь(солома, ости).
К минеральным относят: песок, камешки, металлические включения.

первичная очистка, перед хранением, включает в себя обработку ячменя на магнитном и воздушно-ситовом сепараторах, где удаляются крупные и мелкие примеси, ости, металлические частицы.
вторичная очистка при поступлении на производство на магнитном и воздушно-ситовом сепараторе (отделяются крупные и мелкие примеси, ости, металлические частицы) и триере (отделяются примеси, отличающиеся от зерна по длине)

Замачивание ячменя

В процессе замачивания ячменя повышается влажность зерна с 10-14% до 44-48% , влага поступает в эндосперм и зародыш, активизируются процессы жизнедеятельности, в результате чего происходят ферментативные изменения.

Перед замачиванием зерно должно быть промыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфектанта применят различные щелочные и кислотные средства.

Солодоращение

Главная цель солодоращения – образование ферментов, которые будут необходимы для расщепления белка и крахмала при затирании. При солодоращении происходит рост, образование ферментов и превращение веществ.

Во время роста должны образоваться: зародышевый корешок в размере не более полуторной длины зерна и листок, который не выходит из зерна. Корешок после сушки отбивается.

Во время роста образуются и активируются ферменты:

? и ? – амилазы, расщепляющие крахмал
? – глюканаза, являющаяся цитолитическим ферментом, расщепляющим высокомолекулярный полисахарид ?-глюкан
протолитичекие ферменты, расщепляющие белок
липазы – ферменты, расщепляющие жиры
Образование ферментов происходит благодаря гормонам, которые состоят из гибберелиновой кислоты и подобных ей веществ.
При проращивании ферменты не только образуются, но они уже начинают действовать и превращать высокомолекулярные вещества в низкомолекулярные продукты расщепления:
Крахмал – в сахара;
Белки - в низкомолекулярные белки и аминокислоты; и т.д.
Основными параметрами, которые небходимо контролировать при проращивании являются:

влажность д.б. >40%;
температура: мах 18°С для светлого солода и 25°С для темного ;
аэрация влажным воздухом с t=16-17°C в первой половине процесса ( в течение 3 дней).

Способы проращивания. Типы солодовен.

токовые – солодоращение осуществляется в тонком слое, много ручного труда.
барабанного типа с принудительной подачей воздуха, ворошение осуществляется за счет вращения барабана.
ящичного типа-ворошение осуществляется с помощью шнекового ворошителя.
с передвижной грядкой, когда проращиваемый материал ежесуточно перемещается на длину суточного участка и затем подается в сушилку.

Сушка солода

снижение влажности до 4-5% для обеспечения длительного хранения солода.
за счет снижения влажности приостанавливаются жизненные процессы, прорастание и растворение, а также активизация ферментов.
сохранность образовавшихся ферментов.
в зависимости от типа солода образование или предотвращение образования красящих веществ.
необходимо отбить и удалить ростки.

oдно-двухярусные
с опрокидывающейся решеткой
с погрузочно-разгрузочными устройствами

Удаление ростков

После сушки солод необходимо охладить как можно быстрее и отделить от ростков. Охлаждение осуществляют пропуская через солод холодный воздух. Охлажденный до t=35-40°C солод подают на росткоотбивную машину или росткоотделительный шнек. Все эти устройства работают по одному принципу: ростки отбиваются за счет прижимания зерен к поверхности ситового цилиндра и удаляются расположенным внизу шнеком.

Свежеприготовленный солод для пивоварения непригоден. Он должен пройти процесс отлежки в течение 4 недель в сухом месте.

Можжевеловое пиво кроме необычного названия обладает еще и удивительным, терпким вкусом в купе с тонизирующим действием. Рецепт можжевелового пива, представленный ниже, поможет приготовить настоящее домашнее а потому весьма полезное для здоровья пиво, если, конечно, употреблять его в меру.

Украина всегда славилась не только отменным салом, соленым или копченым, но и отличным пивом, с насыщенным богатым вкусом. Предлагаем вашему вниманию рецепт украинского пива, настоящего, которое готовится к тому же в домашних условиях.

Для превращения сусла в пиво сбраживаемые сахара должны быть сброжены ферментами дрожжей в этанол и углекислоту.

Зачастую в домашнем самогоноварении используется пророщенное зерно. Эта статья посвящена тому, как в домашних условиях прорастить качественный солод. Здесь будут приведены основные технологии для получения данного сырья. Основной упор будет делаться на мембранный способ проращивания зерна. Кроме того, подробно будет описано, как хранить солод , измельчать, растворять и подготавливать к брожению. Будут разобраны аспекты культивирования дрожжевых бактерий, процессы сбраживания с последующим выделением спирта и ректификация. Информация, использованная в этой статье, получена из работ профессора Яровенко В.Л.

Замачивание солода

Этот процесс играет ключевую роль в проращивании зерна. Замачивание делается для того, чтобы увлажнить зерно. Кроме того, это даёт возможность дополнительной очистки зерна, удаления различных примесей и подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Для этого процесса нужны вода и воздух. Замачивание проводится путём чередования увлажнения зерна и насыщения его кислородом (аэрации). В результате замачивания в зерне возникают физические и биохимические процессы, о которых Вы узнаете чуть позже. Они приводят к изменениям в структуре зерна.

Для качественного проращивания зерновых культур необходима влажность 40-46%. При меньших показателях пророщенные стебельки быстро засыхают, в солоде присутствует мало ферментов, а растворение эндоспермы происходит неравномерно. При повышенной влажности зерно долго не может прорасти, а затем быстро навёрстывает упущенное, выделяя при этом большое количество тепла. Поэтому рекомендуется прекратить замачивание, когда показатель влажности приблизится к 40%. В результате замачивания некоторые злаки могут увеличиться в объёмах примерно наполовину. К таким зерновым культурам относится ячмень. По завершении процесса сухие и твёрдые зёрна становятся эластичными и мягкими.

Биохимические процессы, возникающие при замачивании

В связи с увлажнением зерна резко увеличивается показатель его жизненной активности. И как следствие, зерну необходимо больше кислорода. Поэтому содержание кислорода в воде очень быстро уменьшается. У зерна наступает кислородное голодание. Это приводит к образованию этилового спирта, который, в свою очередь, оказывает негативное влияние на проращиваемое зерно. Поэтому необходимо создать все условия для насыщения зерна кислородом и одновременной нейтрализации спирта и других продуктов жизнедеятельности зерна. Ведь в результате повышенного потребления кислорода происходят изменения во всём ферментном комплексе зерна.

Проращивание солода

Смысл проращивания зерна заключается в следующем. В результате этого процесса накапливаются ферменты, разрушаются клеточные стенки эндосперма и межклеточные пластинки. В результате зародыш получает необходимые ему питательные вещества, а ферменты переходят в сусло. Идеальными условиями для проращивания зерна считаются минимальные затраты крахмала на дыхание и образование новых органов зерна. При этом осеменение кислотообразующими микроорганизмами должно быть минимизировано.

Изменения состава зерна

В результате проращивания в зерне протекают морфологические и цитолитические изменения. При образовании солода происходит синтез и распад веществ. В эндосперме образуется крахмал, пектиновые соединения, растительные белки. Все эти вещества, поступают в зародыш. Затем при помощи синтеза прорастает стебель и корни.

При проращивании проса, стебель практически незаметен, имеется всего один корешок, который превышает диаметр зерна приблизительно в два раза. У пшеницы и ржи стебель пробивается почти сразу, его можно разглядеть у краешка щитка. Такая скорость связана с отсутствием у этих зерновых культур цветочных плёнок.

К цитолитическим изменениям относится разрушение клеточной структуры эндосперма. Площадь растворения эндосперма всегда соответствует длине стебля. По этим показателям можно следить за степенью готовности солода. Активность цитолитических ферментов продолжается определённое время. Например, у ячменя в течение 7 суток. Пик такой активности приходится на момент изменения структуры зерна. То есть в тот момент, когда оно переходит из твёрдого состояния в более рыхлое. Именно в этот момент эндосперм можно легко растереть между пальцев.

Биохимические процессы

В момент проращивания зерна наибольшую жизненную активность проявляет кислая протеиназа, которая, в свою очередь, стимулируется сульфгидрильными соединениями. В состав этих соединений входят: цистин и глютатион. Наибольшее количество глютатиона выделяется в первые сутки проращивания. В зародыше количество этого фермента существенно выше, чем в эндосперме. Затем глютатион начинает накапливаться медленнее, но всё равно содержание его в зародыше заметно выше, чем в эндосперме.

С кислой протеиназой всё наоборот. Низкая активность в начале процесса, с последующим увеличением количества. Причём за время проращивания содержание этого вещества в зерне может увеличиться почти в 40 раз. Ближе к концу процедуры в структуре зерна скапливаются такие активные вещества, как фосфатаза и липаза. При этом, чем ниже температура проращивания зерна, тем активнее фосфатаза.

Функционирование обеих групп ферментов зависит от температуры проращивания. Чем она ниже, тем больше снижается активность этих веществ. Таким образом, в результате выращивания солода, скапливается значительное количество ферментов при минимальном расходовании крахмала для дыхания.

Химические изменения состава зерна

Даже учитывая тот факт, что процесс выращивания солода проходит в условиях далёких от идеальных при развитии ферментов, в зерне всё-таки происходят химические изменения состава. Вещество, которое наиболее изменяется в результате этих реакций – крахмал. Он является основным резервным углеводом зерна. Гидролизу подвергается около 20% крахмала. Из них одна часть идёт на дыхание солода, другая на построение и развитие стебля, третья преобразуется в сахар. Последний продукт и придаёт солоду сладковатый привкус. В состав свободного сахара входят: инертный сахар, мальтоза и сахароза. Если процесс выращивания солода протекает при температуре 15 градусов Цельсия, то образуется в основном сахароза. Поддержание температурного режима в пределах 20 градусов Цельсия приводит к образованию мальтозы.

Значительные изменения происходят и с белками. Львиная доля питательных веществ, необходимых дрожжам, образуется именно в момент проращивания зерна. Конечно, небольшое количество азота выделяется в результате осахаривания сусла. Но оно столь мало, что его можно не принимать во внимание. Общее содержание азота в зерне во время проращивания не изменяется, а вот количество аминного азота резко возрастает на 6 сутки. После этого всплеска активности скорость проращивания замедляется. Белок, который содержится в ячмене, подвергается гидролизу больше чем на 50%. Из этого количества около 20% концентрируется в ростках. В момент роста солода возрастает количество витаминов, которые играют большую роль в жизнедеятельности и активности сбраживания дрожжевых культур. Выделяются эфиры и соединения, от которых зависит аромат солода. Например, пророщенный ячмень имеет запах свежих огурцов, а просо напоминает аромат яблока или акации.

Потери углеводов: как их избежать?

В процессе проращивания происходят большие потери углеводов. Это связано с тем, что углевод тратится на дыхание зародыша и синтез новообразований. Насыщение солода кислородом имеет две стороны одной медали. С одной стороны, на дыхание расходуется сахар, а с другой, выделяется тепло и диоксид углерода, которые негативно влияют на процесс проращивания.

В производственных масштабах не допускаются потери крахмала и сахара свыше 16% от их изначального содержания. В настоящее время существует несколько способов снизить потери углерода. Наиболее старый из них заключается в том, чтобы накапливать углекислоты в финальной стадии проращивания. Для этого нужны закрытые солодовни, которые не получили широкого применения в спиртовой промышленности.

Малков А.М. предложил добавлять ортофосфат. Он помогает нейтрализовать свободные валентности железа, которые отвечают за дыхание солода. Для достижения этих целей Деева В.Е. использовала диоксид серы, а Ежов И.С. попробовал применить вытяжку из мякины и отрубей, при неоднократной смене воды.

В пивоварении углеводы сохраняют путём вторичного замачивания зерна. Суть такого метода заключается в следующем. Зёрна ячменя проращиваются как обычно, при оптимальном поддержании влажности. На третьи сутки проращивания зерно опять замачивают, до более высокой влажности – 50%. Затем в течение трёх суток, зерно остаётся без влаги, с постоянным насыщением холодным воздухом. В период второго замачивания отмирают ростки, что плодотворно сказывается на процессах жизнедеятельности зерна.

Читайте также: